第二章 食品分析基本知识
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第二章
食品分析基本知识
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主 要 内 容
1 食品样品的采集、制备及保存
2 3
样品的预处理
食品分析方法评价
4
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提高分析精确度的方法
第一节 食品样品的采集、制备及保存 食品分析的一般程序：
样品的采集 制备和保存 样品的预
处理
撰写分析报告
成分分析
分析数据处理
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一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一
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标准筛的筛号与孔径大小
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4. 罐头、水果类罐头
在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头
应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒
等）后再捣碎、混匀。 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸
散和避免样品组成及理化性质发生变化。
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三、样品的保存
样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发 性物质的散失以及待测组分含量的变化。 如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受 潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的 准确性。
2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再
分别取样测定。
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3. 固体样品
可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎 机、绞肉机、高速组织捣碎机等。 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用 部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、 毛、内脏等。 固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用 试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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2. 代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了 解样品随空间（位臵）和时间变化的规律，按此规 律进行采样。如分层取样，随生产过程的各环节取 样，定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等 难以混匀的食品（如黏稠液体，蔬菜等）的采样， 仅用随机取样不行，必须结合代表性取样。 因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样相结合 方法。
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采样时的记录 样品名称
采 样 地 点
时 数 间 量
采样方法以及采样人
签 封
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(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。
原始样品——把许多份检样综合在一起。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
定代表性的一部分样品作为分析材料，这项
工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采
取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验
结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样
品尤为重要。
意义：采样的正确与否，是分析工作成败的关键。
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
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采样的一般程序
检 样
原始样品
检验样品
平均样品
备查样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg 0.5Kg
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(3)采样的一般方法
随机抽样和代表性取样。 1.随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中 的每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 注意：随机≠随意。
下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为
原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
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固体样品取样法
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双套回转取样器
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四分法
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双 效 回 转 取 样 管
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b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上、 中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。
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不同样品的具体抽取方法：
（1）有完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先
根据下列公式确定取样件数：
式中，n为取样件数；N为总件数。
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从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管 插入包
装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、中、
5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制 品，容器上要贴上标签，并做好标记。
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二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
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常规食品样品的制备
制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求， 可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、 粉碎、捣碎、匀浆等。 1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅 拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器 等。
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（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品
根据批号连同包装一起采样。同一批号取样数
量， 250g以上包装不得少于3个，250g以下包装不 得少于6个。
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采样的注意事项
1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入 样品中。 2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起， 要分开包装，并注明其性质。
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
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要
求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成ห้องสมุดไป่ตู้
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装臵尺寸适当。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采 取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可 采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装入小 口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
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液体样品取样法
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（2）散装固体食品
可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积
层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取 样管采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分
至所需数量。
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（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌 肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经 捣碎、混匀后，再缩减至所需数量。体积较小的样 品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。有的 项目还可在不同部位分别采样、分别测定。
食品分析基本知识
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主 要 内 容
1 食品样品的采集、制备及保存
2 3
样品的预处理
食品分析方法评价
4
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提高分析精确度的方法
第一节 食品样品的采集、制备及保存 食品分析的一般程序：
样品的采集 制备和保存 样品的预
处理
撰写分析报告
成分分析
分析数据处理
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一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一
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标准筛的筛号与孔径大小
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4. 罐头、水果类罐头
在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头
应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒
等）后再捣碎、混匀。 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸
散和避免样品组成及理化性质发生变化。
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三、样品的保存
样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发 性物质的散失以及待测组分含量的变化。 如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受 潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的 准确性。
2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再
分别取样测定。
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3. 固体样品
可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎 机、绞肉机、高速组织捣碎机等。 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用 部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、 毛、内脏等。 固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用 试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
LOGO
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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2. 代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了 解样品随空间（位臵）和时间变化的规律，按此规 律进行采样。如分层取样，随生产过程的各环节取 样，定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等 难以混匀的食品（如黏稠液体，蔬菜等）的采样， 仅用随机取样不行，必须结合代表性取样。 因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样相结合 方法。
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采样时的记录 样品名称
采 样 地 点
时 数 间 量
采样方法以及采样人
签 封
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(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。
原始样品——把许多份检样综合在一起。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
定代表性的一部分样品作为分析材料，这项
工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采
取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验
结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样
品尤为重要。
意义：采样的正确与否，是分析工作成败的关键。
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
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采样的一般程序
检 样
原始样品
检验样品
平均样品
备查样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg 0.5Kg
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(3)采样的一般方法
随机抽样和代表性取样。 1.随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中 的每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 注意：随机≠随意。
下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为
原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
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固体样品取样法
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双套回转取样器
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四分法
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双 效 回 转 取 样 管
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b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上、 中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。
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不同样品的具体抽取方法：
（1）有完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先
根据下列公式确定取样件数：
式中，n为取样件数；N为总件数。
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从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管 插入包
装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、中、
5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制 品，容器上要贴上标签，并做好标记。
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二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
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常规食品样品的制备
制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求， 可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、 粉碎、捣碎、匀浆等。 1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅 拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器 等。
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（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品
根据批号连同包装一起采样。同一批号取样数
量， 250g以上包装不得少于3个，250g以下包装不 得少于6个。
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采样的注意事项
1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入 样品中。 2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起， 要分开包装，并注明其性质。
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
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要
求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成ห้องสมุดไป่ตู้
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装臵尺寸适当。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采 取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可 采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装入小 口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
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液体样品取样法
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（2）散装固体食品
可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积
层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取 样管采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分
至所需数量。
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（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌 肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经 捣碎、混匀后，再缩减至所需数量。体积较小的样 品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。有的 项目还可在不同部位分别采样、分别测定。