第二章 食品分析基本知识
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
食品分析考点整理
第二章食品样品的采集与处理样品的采集定义：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
样品预处理的目的与要求目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
第三章食品的感官检验法食品的感官检验：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
感官特征：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）(2)一种感官只能接受和识别一种刺激；（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（4）连续刺激时，感官会产生疲劳（适应）现象，灵敏度随之明显下降；（5）心理作用对感官识别刺激有影响；（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验种类（及次序）：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
基本要求：评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质即（一）感官检验实验室要求（二）检验人员的选择与培训对评价员的基本条件和要求是：（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；（3）具有从事感官分析的兴趣；（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见；（6）保证有80%以上的出勤率。
（三）样品的制备和分发第四章食品的物理检测法折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。
食品分析基础知识ppt课件
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
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②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
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4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
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第一章 食品分析概论
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一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
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6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析知识点
第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。
食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。
方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。
生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。
食品分析资料整理(汇编)
第二章食品分析的基本程序⏹采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品。
⏹正确采样必须遵循的原则：①采集的样品必须具有代表性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采样及样品制备过程中保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；④要防止和避免被测组分被污染；⑤样品的处理过程尽可能简单易行。
⏹样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
(1)检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
(2)原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。
(3)平均样品：将原始样品按照规定方法经混合，均匀地分出一部分，称为平均样品。
从平均样品中分出三份：一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称为复检样品；另一份作为保留样品，需封存保留一段时间，以备有争议时再作验证，但易变质食品不作保留。
⏹样品预处理的原则是：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
⏹干法灰化：除汞外的大多数金属元素和部分非金属元素的测定均可采用此法。
将一定量的样品置于坩埚中加热，使有机物脱水炭化，再于高温电炉中(500～550 ℃)灼烧灰化，直到残留物为白色或浅灰色。
干法特点是破坏彻底，操作简便，使用试剂少，空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
⏹湿法湿法：样品与浓酸（硫酸、硝酸、过氯酸）、过氧化氢等氧化剂加热消煮，使有机质氧化、分解，待测组分转化成无机状态存在，溶液透明澄清。
其特点是分解速度快，时间短，因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
缺点是消化时易产生大量有害气体，需在通风橱中操作，试剂用量较大，空白值偏高。
⏹吸附色谱分离：该法使用的载体为聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等，吸附剂经活化处理后具有一定的吸附能力。
根据吸附剂对样品中的各组分吸附能力不同而达到分离的目的。
⏹分配色谱分离：是根据样品中的组分在固定相和流动相中的分配系数不同而进行分离。
食品检验与分析 2食品分析的基础知识
第二章食品样品的采集与处理一、选择题1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（）。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）加压蒸馏（4）水蒸气蒸馏2．常压干法灰化的温度一般是（）。
（1）100℃～150℃（2）500℃～600℃（3）200℃～300℃3．可用“四分法”制备平均样品的是（）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）水蒸气蒸馏6．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛7.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
(1)灰化法 (2)蒸馏法(3)抽提法 (4)色谱法8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取9．采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。
(1)0.05 kg (2)0.25 kg(3)0.5g (4)0.5kg10．对代表性取样的描述不正确的是（）。
(1)是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品(2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律(3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等(4)代表性取样优于随机取样，可单独使用二、填空题1．蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。
2．对于液体样品，正确采样的方法是。
3．样品预处理的目的、和。
4．对于较粘稠的半固体样品，正确采样的方法是。
5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
7．将许多分检样综合在一起称为。
食品分析的基础知识
食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。
分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。
如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。
5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品分析的基本知识—误差与数据处理(食品检测技术课件)
习题
某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.61%， 0.63% ， 0.66%， 0.42%， 0.68%，请问他报告的测 定结果应为多少?（要写出数据处理过程）
例1
实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平 行样，但是由于实验员粗心大意，称量前没有校正，结果 称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于什么误差？
过失误差（错误）——责任事故
例2
下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应如何 消除？ ①容量瓶和移液管不配套； （仪器）
②在重量分析中被测组分沉淀不完全； （方法）
食品分析的 误差与数据处理
三、分析结果的数据处理
有效数字
在分析工作中实际能测量到的数字称为有效数字
使用有效数字时，应注意以下几点 1、记录测量所得数据时，应当也只允许保留一位可疑数字，既不允许 增加，也不应减少位数； 2、有效数字的位数还反应了测量的相对误差； 3、有效数字位数与量的使用单位无； 4、数据中的“0”要作具体分析。
食品分析的 误差与数据处理
一、基本知识
❖ 真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为 真实值。
❖ 准确度：测定值与真实值的接近程度。 ❖ 精密度：多次平行测定结果相互接近的程度。
精确度、准确度示意图
❖ 误差：测定值与真实值之差。 ❖ 系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的
规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是 偏低。 ❖ 特点： ❖ 1、在一定的条件下是恒定的，误差的符号偏向同一个方
向——单向性 ❖ 2、重复测定、重复出现 ❖ 3、其大小、正负可以测定出来，因而是可以校正的
❖它一般可以分为：方法误差、仪器误差、试剂误差和操作 误差等。
食品分析知识点整理
食品分析知识点整理第一部分绪论一、食品分析的概念和性质：一门技术和实践学科，专门研究各种食品成分的检测方法和相关理论，以评估食品质量和安全。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
?为科研与开发提供可靠依据。
营养素：水分、灰分、矿物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质和氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析方法：基于化学反应的分析方法，分为定性分析和定量分析。
灵敏度低，误差小，分析常量成分。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。
包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定、氧化还原滴定、络合滴定和沉淀滴定。
仪器分析法：根据物质的物理或物理化学性质，使用光电仪器测定物质含量的分析方法。
包括物理分析和理化分析。
高灵敏度、大误差、痕量或痕量成分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
理化分析方法：常用光学分析、电化学分析和色谱分析。
生化分析法：以生化反应为定量基础。
酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析――样品中组分百万分之十（10-6）（毫克/千克）或（毫克/升）百万分之十（10-9）百万分之十（10-12）第二部分食品分析基础知识一、抽样原则：代表性、典型性、及时性。
典型应用：受污染或疑似受污染的食品；掺假或疑似掺假食品；中毒或疑似中毒的食物。
正确的抽样：1.统一且具有代表性；２.保持原有的理化指标。
采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
食品分析的基本知识PPT课件
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第二节 样品的预处理
三 、蒸馏法
1.原理 利用液体混合物中各种组分挥发度的 不同而将其分离。
2.特点 分离、净化双重效果，仪器和操作较 复杂。
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样。
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第一节 样品的采集制备及保存
正确采样的意义: 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 甚至得出错误结论，造成重大经济损失以 至误伤人命，酿成大祸。
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第正二确章采样食的原品则分析的基本知识
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
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第二节 样品的预处理
方法 工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗
关于萃取剂的选择 萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂 中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 萃取过程中不宜产生泡沫最好
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第二节 样品的预处理
溶剂萃取法优点： 操作迅速、分离效果 好、应用广泛。 缺点： 萃取剂往往易燃、易
分类：浸提法 溶剂萃取法
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第二节 样品的预处理
1. 浸提法 （液-固萃取法） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来。
提取剂的选择： 根据相似相容原理； 沸点易在45~80℃； 溶剂要稳定不和样品发生作用。
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第二节 样品的预处理
Байду номын сангаас
浸提取方法比较
回收率 干扰物
操作
震荡浸渍法 低 少 简单
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
食品分析的基本知识课件
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章
食品分析的基本知识
第一节 样品的采集制备与保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析数据评价
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品, 称为检样。检样的量按产品标准的规定。
原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始
样品。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一
部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般第二不章少食于品0分.5析公的斤基本。知识
分分析析报报告告的的撰撰写写。。
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第一节 样品的采集、制备及保存
第一节 样品的采集、制备及保存
一、样品的采集
1. 采样
在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代
表性样品，供分析化验用，这项工作叫采
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
食品分析知识点
常压干燥法：
时间较长，在100～105℃下失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
3）不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品，不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，
在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
第四章食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
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采样的一般程序
检 样
原始样品
检验样品
平均样品
备查样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg 0.5Kg
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(3)采样的一般方法
随机抽样和代表性取样。 1.随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中 的每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 注意：随机≠随意。
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标准筛的筛号与孔径大小
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4. 罐头、水果类罐头
在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头
应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒
等）后再捣碎、混匀。 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸
散和避免样品组成及理化性质发生变化。
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三、样品的保存
样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发 性物质的散失以及待测组分含量的变化。 如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受 潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的 准确性。
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不同样品的具体抽取方法：
（1）有完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先
根据下列公式确定取样件数：
式中，n为取样件数；N为总件数。
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从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管 插入包
装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、中、
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（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品
根据批号连同包装一起采样。同一批号取样数
量， 250g以上包装不得少于3个，250g以下包装不 得少于6个。
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采样的注意事项
1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入 样品中。 2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起， 要分开包装，并注明其性质。
定代表性的一部分样品作为分析材料，这项
工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采
取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验
结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样
品尤为重要。
意义：采样的正确与否，是分析工作成败的关键。
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为
原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
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固体样品取样法
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双套回转取样器
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四分法
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双 效 回 转 取 样 管
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b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上、 中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。
5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制 品，容器上要贴上标签，并做好标记。
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二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
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常规食品样品的制备
制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求， 可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、 粉碎、捣碎、匀浆等。 1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅 拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器 等。
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采样时的记录 样品名称
采 样 地 点
时 数 间 量
采样方法以及采样人
签 封
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(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。
原始样品——把许多份检样综合在一起。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采 取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可 采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装入小 口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
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液体样品取样法
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LOGOΒιβλιοθήκη LOGOLOGO（2）散装固体食品
可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积
层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取 样管采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分
至所需数量。
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（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌 肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经 捣碎、混匀后，再缩减至所需数量。体积较小的样 品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。有的 项目还可在不同部位分别采样、分别测定。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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2. 代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了 解样品随空间（位臵）和时间变化的规律，按此规 律进行采样。如分层取样，随生产过程的各环节取 样，定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等 难以混匀的食品（如黏稠液体，蔬菜等）的采样， 仅用随机取样不行，必须结合代表性取样。 因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样相结合 方法。
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
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要
求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装臵尺寸适当。
2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再
分别取样测定。
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3. 固体样品
可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎 机、绞肉机、高速组织捣碎机等。 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用 部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、 毛、内脏等。 固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用 试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。
第二章
食品分析基本知识
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主 要 内 容
1 食品样品的采集、制备及保存
2 3
样品的预处理
食品分析方法评价
4
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提高分析精确度的方法
第一节 食品样品的采集、制备及保存 食品分析的一般程序：
样品的采集 制备和保存 样品的预
处理
撰写分析报告
成分分析
分析数据处理
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一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一