食品安全管理体系指南

Verification and Record Keeping
核实并做好记录是食品安全自我检查部分最 后一个环节，食品服务管理者需要准确无误地核 实员工在整个生产过程里是否严格按照管理体系 规定的程序进行，最后还要将核实情况分日期和 监督人两部分完成。整个检查记录又分成3个部分, 详见如下表格： Date implemented: By: Date Reviewed: By: Date ReviSED: By:
（8）对于不能确定其在5摄氏度以上的温度条件 下存放了多久的食品，我们不能再拥有节约是美 德的观念，为了保证食品的安全，我们必须将其 当作废物处理掉。 （9）将一批食品分成很多分，尽量使每份的体积 更小更瘦。 （10）当再次填充项目时，切记千万不要把新鲜 和不新鲜的食品混在一起。
Monitoring
Instruction
指导原则： 好的指导原则能帮助我们正确地操作，将食 品安全风险降低到最小。在食品安全的自我检查 范围部分我们需要遵循下文中提出的四条严谨的 指导原则。
Hale Waihona Puke Baidu
Instruction1
指导原则的第一条就要求我们在操作的过程中将 肉类、鱼类以及家禽类食物按生熟和直接食用的类别 将它们分开存放，以防止交叉污染进而给食品安全带 来潜在威胁。
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指导原则第二条要求我们就消费者的不卫生 行为进行监督，具体涵盖如下几个方面： 品尝项目; 用他们未经清洗过的手来接触复合面包； 将手直接伸进食物里； 重复使用餐盘和用具（应该向消费者提供干净新 鲜的餐盘）。
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指导原则第三条要求 我们给所有食品项目都贴 上相应的标签，对食品的 种类和性质进行区别。
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指导原则第四条要求我们保持合适的温度， 这部分包括食品的存放、食品的加工和预处理等 几个方面的内容。下面让我们来一一深入认识： （1）PHF/TCS必须在2个小时的时间里被冷却到 21.1摄氏度，另外还需要用4个小时的时间使其由 21.1摄氏度冷却到5摄氏度，整个过程耗时共需要 6个小时。 （2）如果发现温度高于5摄氏度，我们就需要用一 只种冷却方法使其温度快速降到5摄氏度甚至更低， 尤其需要注意的是为了保证食品的安全，我们要 把时间尽可能地控制在2小时以内。
（3）把食品放置在阴凉的容器中（不能超过4英 尺深）而且要在冷却器输入口的后面的架子顶端 保持通畅。 （4）使用速冻单元。比如急速冷冻机等。 （5）将盛放食品的容器置于冰水混合物里并不断 搅拌使其降温迅速而且均匀。 （6）将冰作为一种配料来添加。 （7）如果方便的话，需要在将食品循环加入单元 容器里之前进行重新调整和设置。

一个有计划的食品服务人员将严格检查工作 人员以确保每一个员工都按照sop要求的步骤严 格执行。有计划的食品服务雇员将会监督所有的 自我检查范围在整个食品操作期间。
Corrective Action
纠正措施： 在食品的自我检查程序里，如果发现有食品 操作人员没有按照规定的程序来进行操作，那么 出现情况后需要对相关人员进行重新培训。对于 因没有按操作生产而被污染的食品，我们需要果 断地将其当作废品来进行处理。
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食品安全管理体系
——食品安全之自我检查范畴
主讲人：何扬波 成 员：甄丽颖
Purpose;Scope;key words.
目的：为了防止食品被食品操作及服务人员所污 染 范围：本程序适用于制作、准备或者是服务食品 的食品工作人员 关键词：PHF/TCS(潜在危害食品/食品时间或温 度控制）,ice bath(冰浴）,blast chiller（急速冻 结装置）