中餐宴会服务工作程序

中餐宴会服务工作程序
一、宴会前的准备工作：
1、接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员要清楚宴会的性质、类别，做到“八知”“三了解”。

“八知”是知道桌数、知道人数、知道宴会标准、知道开餐时间、知道菜式品种及出菜顺序、知道主办单位或房间号、知道收费方式、知道邀请对象；“三了解”是了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊要求；若是外宾还应了解国籍、宗教、忌讳等。

2、服务员应了解、熟知菜单内容，如：
菜品名称和出菜顺序、菜品的原料构成和制作方法及口味特点、菜品所需要的配料及服务方法等。

3、服务员根据宴会人数和客人要求摆放圆桌及座椅。

铺台布时，先检查台布整洁无破损，凸线应正对主人的位置，然后摆上干净的餐具。

4、开启门、灯光、空调及其它电器设备等，并检查设施设备是否完好，可以正常运转。

5、擦拭座椅、检查餐用具、做好餐厅卫生并清洁地面。

6、按宴会人数、菜单、酒水情况等，准备好相应的餐用具、酒用具。

7、检查台面餐用具摆位是否按照标准摆放、餐用具卫生是否达到要求。

8、准备好茶水及客人预定的各种饮料。

9、按菜单所列菜式，准备好相应的酱料及特殊器具。

10、做好个人仪容仪表检查及改进，站于门口进行迎领服务。

二、宴会中的服务工作：
1、客人向餐厅走来距离3米时，要与客人保持目光接触。

1.5米时，迎宾员要主动、热情地进行问候，将客人带入宴会厅，并接过客人的衣帽和携带品妥善保管。

接挂衣物时切不可倒提，以防衣袋内物品滑出丢失或摔坏。

2、接挂衣物完毕后，服务员将客人引至合适的座位休息，按先主宾、后主人以及女士优先的原则为客人倒茶，倒茶以八分满为宜。

3、客人到齐后，服务员征求客人意见，经客人确认时间后通知厨房做好上菜准备。

4、请其他没有入座的宾客入席。

服务员要为主要客人拉开座椅。

待客人进入座位后，慢慢将座椅推回原位，使宾客坐稳、坐好。

5、服务员应及时上前在客人右侧为客人铺口布，并根据先宾后主，女士优先的原则，铺口布时应站立于客人的右侧，拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布压在骨碟底下；按客人人数准备小毛巾、依次从客人右侧为宾客送上，毛巾放在客人台位左上方。

完毕后服务员应及时为客人撤去筷套、插花、桌号牌等，方便客人用餐。

6、如客人临时提出增、减人数，应及时用托盘补充或撤去餐酒用具，同时通知厨房客人人数的变化以调整菜品数量，并通知收银台以便准确结账。

7、如客人预订了酒水，服务员要先让主人确认酒水，主人认可后再开酒，按先主宾、后主人、先女宾、后男宾的顺序站在客人的右侧进行斟倒，切忌站在同一位置为左右两边的客人斟倒酒水，斟倒酒水时瓶口与杯口应保持1厘米左右的距离。

酒水斟倒顺序为：
红酒、白酒、啤酒、饮料。

份量为：
葡萄酒（），白酒（8分满），啤酒八分满两分沫，并且不外溢，饮料（8分满），当首瓶酒水用完后，服务员主动询问是否用第二瓶。

8、宾主讲话时，服务员应停止手中的活动站在操作台旁边静静等候，不影响客人，以示礼貌。

主人、主宾敬酒时服务员要注意为无酒或少酒的客人斟倒，并有一名服务员专为主人、主宾敬酒时跟随斟酒。

9、各种冷、热食品由厨房按出菜顺序出菜，经划单员把关，检查菜品的温度、份量、颜色、卫生及装盘后盖上菜盖，由传菜员送到操作台。

宴会开始前15分钟左右将凉菜上到桌面，第一道热菜的出菜时间不能超过15分钟，以免客人久等。

10、菜肴由传菜员送至宴会厅时将菜品放于操作台上，再由值台服务员端到转盘上，上菜前，服务员要核对点单内容上菜。

上菜时应示意客人上菜的位置并遵循‘左上右撤’的原则。

按照上菜的顺序对餐桌上的菜盘摆位灵活调整，使台面菜品摆放美观、荤素和颜色搭配得当、菜盘大小均匀。

如果台面没有空位，且菜品还没有上齐时，服务员要征求客人同意，再将剩余的菜换小碟或分到客人骨碟中。

上菜时必须按顺时针方向将菜品转到主人与主宾之间，退后一步报菜名，如有外宾在场，需用英文再报一遍。

每道菜品必须跟公勺、公筷，朝向统一。

11、服务员上菜时，要请客人留意，并说“您好，打扰一下”，要特别小心菜汤等洒在客人身上、台面上或地面上。

服务员端菜、汤时，特别要注意手指的位置，切勿将手指深入菜汤和汁水中，拿杯子时，手要握住杯子底部。

12、展示菜肴后，根据客人需要服务员将菜品放回服务台，面对客人，按就餐人数将菜肴均匀分配到骨碟之中。

分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，如发现问题及时将菜送回厨房更换，分菜时需注意不能把菜品全部分完，需保留一部分。

13、客人进食虾、蟹等带壳食物和其他需要用手抓的食品的时候，服务员应在上食品之前或上食品的同时上洗手盅。

14、客人进餐时，服务员要留意食品的上菜顺序和上菜时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时更换骨碟。

15、客人就餐中，服务员要及时为客人添加茶水、酒水和饮料，直至客人示意不要为止。

客人不要酒水后，应将空杯撤下。

服务员还要勤换骨碟、烟缸、小毛巾、点烟服务，根据宾客的合理要求及时提供快速，高效的服务。

16、客人如对食品有不满意的地方，服务员应及时报告管理人员，采取适当措施，尽可能使客人满意。

17、宴会进行中如有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房或有关部门取得联系，尽量使客人满意。

18、宴会即将结束时，有关人员要按宴会标准、人数和所用酒水数目开好账单，结账前服务员应核对好账单并留意有无差错或遗漏等单据，向财务部或营销部经理确认清楚结账方式，若是现金：
需当客人面点好并找零；挂房账：
需核对清楚房间号、开房人姓名。

签单：
需核对清楚协议单位、有效签单人姓名。

准备好酒店专用笔、账单夹为客人准备结账。

19、当客人要求结账时，服务员要迅速将准确无误的账单送给客人，为其办理结账手续，同时感谢客人的光临。

20、客人就餐完毕后，主管、服务员要主动征询客人对菜品的意见，留意客人的喜好，收集客史档案，并询问是否需要其他服务（如是否打包、是否定出租车）。

21、客人起身时，服务人员要主动为其拉开座椅，提醒客人带好随身物品及时将衣帽取下递给客人并对客人的光临表示谢意，欢迎其再次光临，站在门口目送客人离开餐厅。

22、客人离座后若还需在餐厅内稍事休息，服务员要主动为客人斟茶，然后轻轻收拾台面脏物。

23、客人离开餐厅时，服务员要帮助客人穿戴好衣帽，然后送出餐厅，再次向客人致谢。

三、宴会后的收尾工作：
1、客人离开餐厅后，值台员要先巡视餐桌一圈，检查客人有无遗漏物品，或有没有未熄灭的烟头等安全隐患。

2、按照灯光开启制度，关槽灯，射灯，只留筒灯，关空调及新风
3、随后值台员按照收台顺序先收毛巾，再收杯子等玻璃器皿，最后才收筷子、筷架、勺子、等小件物品，及时进行清洗。

4、传菜员及时将其它餐具撤下，送至洗碗间洗涤。

5、传菜员要做好传菜间区域及用具的清洁卫生，并将托盘等物品放置到指定位置。

6、所有餐用具及物品应按照物品定制的标准进行摆放。

7、值台员做好本区域的卫生及摆台后，检查后方可下班。