菜点酒水知识B答案卷

宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期

《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号）

（闭卷100 分钟）A

填空题（每题2分、共20分）

、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜），川菜偏重（麻辣），苏菜偏重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。

、九转大肠是清光绪年间由山东济南（九华楼）所创。

、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

、江苏菜是四大菜系之一。主要由（淮扬）、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。、粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜）所组成。

、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（绍兴酒）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。、印度菜最擅长用（咖喱）调味。

、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。

、俄国代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米酿制而成的。

、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。

（每题2分、共50分）

、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。

、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚

、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。

、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒

、川菜的三绝有（）。

、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜

、扬州三套鸭是用（）。

、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子

、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼

6、广东菜的代表菜有（）。

A、脆皮乳猪

B、咕噜肉

C、炒鲜奶

D、菊花龙虎凤

7、燕窝中（）质量最好。

A、毛燕

B、白燕

C、官燕

D、龙牙燕

8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。

A、北京菜

B、山东菜

C、江苏菜

D、满族菜

9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

A、明炉

B、盐倨

C、铁板

D、桑拿

10、天麸罗是（）常用的烹调方法。

A、英国

B、日本

C、美国

D、德国

11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。

A、广式

B、苏式

C、宁式

D、潮式

12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）B

A．勃艮第产区B．波尔多产区 C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区

13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）C

A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon

15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）D

A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒 D．威士忌酒

16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）C

A．50克/升以上B．20 —50克/升 C．12—50克/升 D．4—12克/升17．茶叶的储藏应做到（）ABD

A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味

18．通常可用做餐后酒的酒类是（）BDE

A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒 D．白兰地酒 E．伏特加酒19．四川菜的普通宴席代表菜（）。

A、扣鸡

B、扣肉

C、蒜泥白肉

D、清蒸杂烩

20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。

A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右 D．30年左右 E．40年以上

三、简答题：（每题5分、共15分）

１、简述江苏菜的特点？

２、简述法国菜的上菜程序？

３、简述中国八大名酒名称、产地和香型？

四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？

2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？