食品分析知识点

食品分析

第二章食品样品的采集与处理

1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？

食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

样品的采集是分析的第一步。

2、国内食品分析标准：《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》

国际食品分析标准：

ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,区域标准或国家标准

3、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。

4、采样的目的意义：目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。

5、采样遵循的原则：一、采集的样品必须具有代表性

二、采样方法必须与分析目的保持一致（采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况）

三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免发生化学变化或丢失

四、防止和避免组分的玷污（带入杂质）

五、样品的处理过程尽量简单易行，所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。

样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。

6、采样的要求与注意事项：1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品；

2 液体样品充分混合均匀；

3 粮食及固体产品上中下不同部位取样；

4 肉类水产不同部位取样；

5 罐头小包装根据批号随机取样；

6 掺假食品中毒食品要具有典型性；

7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性；

8 样品保留一个月；

9 感官不合格不必进行理化检验

10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检

验合格证或化验单等。（食品回溯制度）

7、预处理的目的：

①食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。因此，在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作的顺利进行。

②此外，有些被测组分在样品中含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出它们的含量。

③由于用一般方法取得的样品数量较多、颗粒过大且组成不均匀，因此必须对采集的样品加以适当的制备，以保证其能代表全部样品的情况并满足分析对样品的要求。

预处理原则：①消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；

②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；

③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；

选用的分离富集方法应简便。

第三章、食品的感官检验法

1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不

能被其它方法代替

2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

3、视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品

质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

4、光感受器按其形状可分为两大类，即视杆细胞和视锥细胞。

5、在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。

6、感官实验室要求：三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；感官鉴定室必须建立在环境清静、

交通便利的地区。感官实验室应配置空气调节装置，调节温度和湿度。

7、检验人员的选择和培训：

8、分析型感官检验人员必须条件：（一）具有健康的体魄。二）检验人员自身的感觉器官机能良好，

对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

（三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。

9、食品感官检验常用的方法：差别检验法比较常用的方法之一，发现两种制品间的差异，然后提出客观

指标、标度和类别检验用于估计差别的顺序和大小，或样品应归属的类别及等级、分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标

第四章食品的物理检测法

⏹根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

⏹物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。

⏹简单、便捷

⏹可以了解品质的纯度或掺假情况

2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术

3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度

4、比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1 g/ml ，液层厚度为1分米时偏振

光所旋转的角度。

5、变旋光作用

具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。

⏹若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；

⏹若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。

：在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖

6、色度的意义：

7、粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的

大小随温度的变化而变化。

温度愈↑，粘度愈↓

8、粘度的测定方法按测试手段分为：