餐饮企业食品安全管理体系手册

受控状态：受控文件编号：QM-01 **餐饮管理有限公司

食品安全管理体系手册

依据ISO22000：2005标准编制

依据GB/T27306-2008标准编制

版次： A/0

编制：文件编写组

审核：

批准：

发布日期：2016年10月 1 日

实施日期：2016年10月 1 日

目录

1.公司简介 (3)

手册使用说明 (4)

颁布令 (4)

食品安全方针发布令 (5)

任命书 (6)

2.范围 (6)

3.规范性引用文件 (6)

4.食品安全管理体系 (7)

4.1总要求 (7)

4.2文件要求 (7)

5.管理职责 (7)

5.1管理承诺 (7)

5.2食品安全方针 (7)

5.3食品安全管理体系策划 (7)

5.4职责和权限 (8)

5.5食品安全小组组长 (8)

5.6沟通 (8)

5.7突发事件准备和响应 (8)

5.8管理评审 (9)

6.资源管理 (9)

6.1资源提供 (9)

6.2人力资源 (9)

6.3基础设施 (9)

6.4工作环境 (9)

7.安全产品的策划和实现 (9)

7.1总则 (9)

7.2前提方案 (10)

7.3实施危害分析的预备步骤 (10)

7.4危害分析 (10)

7.5操作性前提方案的设计和再设计 (11)

7.6 HACCP计划的设计和再设计 (11)

7.7 预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 (11)

7.8 验证策划 (11)

7.9 可追溯性系统 (11)

7.10 不合格品控制 (11)

见公司制定的《潜在不安全产品控制程序》 (11)

7.10 纠正 (11)

8食品安全管理体系的验证、确认和改进 (12)

8.1总则 (12)

8.2控制措施组合的确认 (12)

8.3监视和测量 (13)

8.4食品安全管理体系的验证 (13)

8.5改进 (14)

附件一：食品安全管理体系结构图 (15)

附件二：管理体系过程职责分配表 (1616)

1.公司简介

公司广揽烹饪人才及企业管理人才。本公司采取“负责人——主管——管理员”的经营管理模式，以保证科学合理的经营管理。公司旨在通过GB/T22000食品安全管理体系的认证，提升企业的管理能力。公司骨干从事餐饮行业十多年来，从未出现食品安全事故。

公司在餐饮服务方面具有以下优势：

1、良好的企业文化：在“诚信敬业，创新求实”理念的指引下，“爱岗敬业、

乐于奉献”的企业文化已经深入员工的内心，在这样的环境下吸引了大批优质的人才，为客户提供优质的餐饮服务打下坚定的基础。

2、规范化的管理：参照5S和ISO管理系统，进行工作岗位定职定责，奖罚分

明，定期的对食堂主管进行职业培训，对员工进行素质教育、礼仪及卫生知识培训，在经营过程中探索出一条适合餐饮管理服务特色的“3+1模块管理”模式：3大模块是指：厨房管理模块(保证菜品创新)、采购模块(保证物美价廉)、员工服务模块(定期培训、定期考核，保证高效的服务)，1个激励目标：客户满意度目标考核办法，避免以利润为导向的考核陷阱。

3、形成科学合理的物流管理体系：为了能让顾客得到物美价廉的满意服务，

公司与农贸市场签订协议，直接购买无污染、无公害的新鲜蔬菜和绿色食品。为了节约成本，公司除自己拥有的采购车队之外，还与物流公司联合保证学生及时得到新鲜的菜肴和食品。

4、完善的监督考核体系：做为餐饮行业最重要的核心竞争力，我们拥有严格

的和完善的质量保证措施，使我们每个生产环节都处在监督管理之下，确保食品安全、食品合理搭配。

手册使用说明

1.手册内容

本手册系依据ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》、GB/27306-2008和本公司的实际相结合编制而成。

2.术语和定义

本手册采用ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》的术语和定义。

3. 本手册为公司的受控文件，由总经理批准颁布执行，手册管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经总经理批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。

手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还办公室，办理核收登记。

4.手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。

5.在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到办公室；办公室应定期对手册的适应性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《文件控制程序》的有关规定。

颁布令

本公司依据ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》编制完成了《食品安全管理体系手册》第一版，现予以批准颁布实施。

本组织的《食品安全管理手册》阐述了本公司的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司的食品安全保证能力。

现予批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。

总经理：

2016年10月1日

食品安全方针发布令

1.为实现以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为公司的产品和服务要求，特确定本公司的食品安全方针为：

品质为先，味香色正；全员品管，优质多样；

无食品安全事故，顾客满意，持续改进。

2. 食品安全目标：

本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。

1.、顾客投拆的及时处理率100%；

2、原辅料的合格供方采购率100%；

3、食品安全事故发生率为0.

3. 各部门目标分解

食堂：食品安全事故发生率为0/月；

顾客投诉解决率100%/月

办公室：培训计划的按期执行率大于90%/月

采购材料入库合格率100%/月

合格供方评审率100%/月

食品安全承诺：

我们向顾客作出以下郑重承诺：

1、持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；

2、公司保证交付经检验合格的产品，为客户提供符合要求的产品和客户满意的服务。

方针含义：

1.公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。在生产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。

2.全员参与技术创新和管理方法创新，持续地改进公司的管理机制，降低产品的成本，持续地改进管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。

3.本方针与公司总体经营方针相适应、协调，它是公司经营方针的重要组成部分。体现了满足顾客要求的食品安全要求、法律法规要求和持续改进的承诺。

4.本方针为制定和评审食品安全目标提供了框架，公司与食品安全有关的各部门应在此基础上制定相应的食品安全目标，并定期对目标完成情况进行统计。

5.各级领导要将方针传达到管理、执行、验证和作业等层次，使全体员工正确理解并坚决执行。

6.公司应不断对方针进行适宜性评审，必要时可对其进行修改以适应公司内外环境的变化，执行《管理评审控制程序》。

7.对食品安全方针的批准、发布、评审、修改都应实行控制，执行《文件控制程序》。

总经理：

2016年10月1日