论述如何采取有效措施防止食品腐败变质的发生

论述如何采取有效措施防止食品腐败变质的发生

摘要：食品的质量安全一直是人们关心的话题，国家从方方面面严格控制食品的质量，推行了QS食品质量安全市场准入制度，从源头上把好质量关。大家在生活中如果不注意食品的保存方法或是没有认识到腐败变质的食品能引起食物中毒和食源性疾病，势必给我们的生活带来严重危害。所以本文主要论述了如何采取有效措施防止食品腐败变质的发生。

正文：食品的化学变化和生物化学反应均能引起食品的腐败变质，但食品的大部分变质是由食品内酶的活动和微生物的生长引起的，食品内酶能引起食品质地、香味和风味的改变。动物宰杀或作物收获后一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程，如肉、鱼类的后熟，粮食、水果的采后呼吸等，可以引起食品的分解。食品组织溃裂和细胞膜破裂，为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而能促进食品的腐败变质。那么，如何才能有效的防止食品腐败变质的发生呢？

微生物的生长速率受温度、氧气、相对湿度三大外部环境因素的影响，同时还与食品本身有关，即与维持微生物赖以生长的基质的特性有关，如水分活性、pH 、氧化还原电位、营养要求以及添加的抑制剂等。

针对食品腐败变质的原因，采取不同的措施即可减少甚至消除食品的腐败变质。最有效的措施是a、阻止或消除微生物的污染；b、抑制微生物的生长和代谢；c、杀死微生物。（一）加热杀菌法目的在于杀死微生物，破坏食品中的酶类，可以明显地控制食品腐败变质，延长保存时间。大部分微生物的营养细胞在60℃停留30min便死亡，但细菌芽孢耐热性强，需较高的温度和较长的时间才能杀死。由于高温杀菌对营养成分破坏较大，因此对鲜奶、果汁等采用巴氏灭菌，但不能杀死全部的微生物，因而必须将巴氏灭菌的产品置于低温条件下保存。对于较长时间保存的食品，必须杀死全部的微生物，并结合其他的保存手段如隔氧、加添加剂等。

（二）低温保藏法降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生成繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量，所以低温保藏是一种最常用的食品保藏法，它能使食品的营养和质地得到较好的保持，对一些生鲜食品如水果、蔬菜等更适宜。

食品在冰冻之前，应将新鲜产品蒸煮到酶类丧失活性，因为酶在低温的条件下也可使产品发生改变。使用-32℃或更低温度的快速冷冻方法在食品保藏上被认为是理想的。在这种情况下，形成较小的冰晶体，但不会破坏食品的细胞结构。大多数冰冻食品在保藏时微生物数量会减少，但是许多微生物包括致病菌如沙门氏菌，在-9℃～-17℃时仍能长时间存活。当食品内部温度在5.5℃或更低时，就能阻止食品中的致病细菌的生长，但是，据报道肉毒梭菌E型在温度3.3℃下还能生长。

（三）脱水干燥法食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性受到控制，从而防止食品的腐败变质。为了延长脱水后干燥食品的贮藏时间，需要进行严密的包装，以防微生物的污染和吸收水分。因此，贮藏的湿度也很重要。湿度过高，干燥食品吸湿，食品将发生黏结以至结块，失去原有特性。但当水分达到一定程度时，微生

物的生长又会引起食品变质。

（四）增加渗透压保藏法微生物放在含有大量可溶性物质如糖或盐的溶液里，将失去水分，细胞发生质壁分离，代谢停止。尽管酵母和霉菌抵抗渗透压变化的能力较强，但是基于这个原理的食品保存法仍然有效。果冻和果酱由于糖含量高，很少受到细菌的影响，但暴露于空气中的果冻表面上还有霉菌的生长。炼乳是用增加乳糖浓度和补充蔗糖的办法来进行保存的，用盐水腌肉和腌其他食品，可得到同样的结果。高渗透压可以抑制微生物生长，但不可能完全杀死微生物。

（五）化学添加剂保藏法国家食品添加剂标准规定了能够用于食品保持的化学物质的明细表，其中有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乙酸、乳酸和丙酸，这些全部是有机酸。山梨酸和丙酸加入面包中用来抑制霉菌的生长；硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉是用来保持颜色和抑制某些厌氧细菌的。用发酵法制备的食品如酸泡菜、腌菜和动物的青贮饲料都是通过微生物发酵过程中产生的乙酸、乳酸和丙酸来防止腐败的，由甲酚和其他抗菌化合物产生的烟雾可渗入肉里，用于肉的保藏。

（六）提高食品氢离子浓度当食品的pH在4.5以下时，除少数酵母、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或杀死，这种方法多用来保存蔬菜。向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵，前者如酸渍黄瓜、蕃茄，后者如泡菜、渍酸菜。酸渍食品的质量主要决定于酸发酵过程中微生物的菌相，即与食品腐败微生物相比，乳酸菌必须占优势地位，为此应保持清洁，减少污染。酸发酵可杀死蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。

（七）辐照食品保藏法辐照保存食品的原理是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。食品辐照的目的是杀菌、杀虫、抑芽和改性，主要的作用是前三种。

辐照源多用钴、铯等放射性同位素放出的γ射线直接辐照食品，紫外线可用来减少一些食品的表面污染。辐照处理所用剂量因要求不同而异，国际原子能机构统一规定为三种：a.辐照灭菌，用高剂量杀死一切微生物；b.辐照消毒，采用适当的剂量消除致病菌；c.辐照防腐，主要以消灭腐败菌为目的。

（八）过滤对不含病毒但含有其他微生物的液体食品可以采用过滤的方法除去微生物，从而达到消除微生物污染，控制食品腐败变质的目的。

参考文献：

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