E乳与乳制品的加工卫生与检验

• 2. 滴定酸度：16～18 0T， • 微生物生长繁殖，滴定酸度增高 • 加水（10%）或加中和剂后酸度明显降低。
• 3．测定含脂率：≥3.1%。 • 掺水、米汤或豆浆后，含脂率下降。 • 乳清比重测定：掺水、米汤或豆浆后，可 使乳清比重降低。
• 4.测定冰点：-0.525～0.565℃ • 乳中掺入电解质、非电解质等，均可使冰 点下降。 • 5.电导率测定： • 6.乳生物发酵时间测定：
• 3.组织状态 取少许牛奶置于洁净 玻璃平皿内，将皿倾斜，在向下流 动时检查奶中有无沉淀、凝块及肉 眼可见的异物。消费者检查牛奶时， 可取少许牛奶于拇指的指甲盖上， 观察牛奶中是否有沉淀、凝块及异 物。
二）不同卫生质量牛奶的感官特征 与处理
• 1.良质牛奶 呈乳白色或稍带微黄色；呈均 匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质， 无粘稠和浓厚现象；具特有的乳香气味， 滋味可口而稍有甜味，无其他任何外来气 味和滋味。
小桶水，再用0.2%KMnO4 或0.3%过氧乙酸（消
毒3头牛）消毒到颜色褪去。
• 注意：消毒时要先健后病，挤奶时同样要先健后
病。
盛乳用具的卫生
• 奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，
热碱水刷洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气
消毒。
• 低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。
二、加工卫生
• • • • （一）净化卫生 1.纱布（3～4层）过滤 2．用净化机离心掉细菌杂质。 （二）冷却用冷水冷却，牛奶在管内走， 外用冷水降温
（二）掺假作伪的检验
• 建立一综合判定的系统检验方法 • 单项检测结果:提示→筛选范围→确认(定性→定量) • 1.比重测定：
– 掺水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应 降低。 – 掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质 或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、 蛋白质、乳糖等可能低于正常值。
• 比重不得低于1.028～1.033，含脂率不得 低3%，酸度不得低于220T，不得检出掺假、 掺杂物质和致病菌。
– 炭疽、狂犬病、钩体病、开放性结核、乳房放 线菌病等患畜乳，一律不准食用。 – 下列病畜的乳，经过严格的卫生处理后，方可 食用； – 无临床症状的布病患畜乳； – 结核菌素试验阳性而无临床症状的患畜乳； – 口蹄疫患畜在出现临床症状之前所产的乳，消 毒后就地食用；出现临床症状之后所产的乳， 不得食用，就地销毁。 – 接种炭疽芽胞苗后所产的乳。
（三）美兰还原试验
• 细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色， 根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度
• • 良好生鲜牛乳：褪色时间≥5.5h 合格生鲜牛乳：褪色时间≥2h
五、乳房炎患畜乳检出
• 氯糖数=氯的百分含量÷乳糖的百分含量 • 健康<4 乳房炎6～10
六、乳的掺假检查
• （一）有关概念和危害 • 掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分， 出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食 品的品质或减小其效力。如掺水等。 • 掺杂：以杂当真，应用它种物质代替乳中 的一部分，如掺入米汤或豆浆。
3.牛奶之界限酸度的测定
• 事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标 准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试 管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动 混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不 褪色者，牛奶酸度低于18°T ；为良质新鲜牛奶； • 在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛 奶酸度低于20°T 。为合格新鲜牛奶。
第三节鲜乳的卫生检验
• 一、采样：按千分之一取样，每份不少于
(0.2～1ml)。每份不少于250ml,夏季要注意 防腐，加1～2滴甲醛/100ml。
二、感观检查：
• 色泽：倒入白瓷盘， • 气味：加热闻； • 滋味：品尝 • 组织状态：放在一支试管中，静置1h,倒入 另一试管，观察第一支试管的底部，有无 杂质沉淀。
病畜奶的处理
• 1．结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳 性但无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒或 煮沸后可食用； • 有明显结核症状者，禁止食用。 • 2．布氏杆菌病畜奶的处理：奶羊禁止挤奶 并予以淘汰；牛奶经巴氏消毒或煮沸后可 利用，但不得制奶酪。
• 3．口蹄疫病畜奶的处理：牛体温正常的奶, 经巴氏消毒或煮沸后可利用,但乳房有病变 者,消毒后废弃。 • 4．乳房炎奶处理：消毒废弃，不得利用。 • 5．其它病畜奶：如炭疽、牛瘟、传染性黄 疸、恶性水肿、沙门氏菌等病畜奶，均严 禁食用或工业用，应予消毒后废弃。
牛奶卫生质量的感官鉴别与处理
• （一）牛奶卫生质量的感官检查方 法 1.观察色泽 看牛奶是否呈均匀 一致的乳白色或稍带微黄色(正常 牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤 或有出血性乳腺炎)、绿色或显著 的黄色(掺假物或乳腺炎症)等异常 色调。
• 2.气味和滋味 将牛奶加热嗅其气 味，并品尝其滋味。正常牛奶具有 新鲜牛奶固有的香味和滋味；异常 牛奶有异味，如饲料余味、苦味、 涩味、酸味、霉味、臭味、牛粪味、 腥味等。
• 五、pH值和酸度
• 正常pH6.5～6.7, 乳的酸度通常指中和 100ml乳所需0.1N NaOH ml数，以0T表示， 正常牛乳的酸度为16～180T若存放时间过 久，酸度升高，称为发酵酸度。
• 六、乳的密度和比重 • 密度：乳在20℃度时的重量，与同容量 4℃水的重量比 • 范围:1.028～1.033,平均值1.030 • 比重：乳在15℃的重量与同容量15℃水的 重量比； • 范围: 1.032～1.034,平均值1.032
三、理化检验
• 比重：1.028～1.033，有两个标准： 20℃/4℃; 15℃/15℃ • 含脂率≧3%;： • 固体物质：蛋白质，矿物质，无机盐 ≧11.2(含脂肪) • 脱脂乳≧8.5%方算合格 • 可用干燥法测定
四、乳的新鲜度检查
• （一）酸度：滴定酸度(°T )是指以酚酞作 指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩 尔/升（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。 所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升 数乘以10，即为滴定酸度（°T ）。 中和0.1N的NaOH ml数×10 • 16～18 0T，正常; • >18 0T，不新鲜
乳与乳制品的加工卫生与 检验
第一节 乳的物理性质与化学组成
• 一、色泽：白色或略带黄色，主要由其中 的维生素（乳黄素、核黄素、胡萝卜素等） 所决定。 • 二、气味：正常牛乳具有令人愉快的特殊 香味，加热后，香气更浓，主要来自乳中 的挥发性脂肪酸、丙酮酸、乙醛类等挥发 性物质。
• 三、滋味：正常牛乳略带甜味，也带有微 酸味，咸味与苦味。 • 甜味，咸味、酸味，苦味 • 四、稠密：受外界因素影响较明显 • 温度↗，稠度↘ • 与脂肪干物质含量有关：含量↗ , 稠度↗
方法
• 取２～３ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓 度的中性酒精（68°、70°、72°） ，迅速充分 混匀后观察结果。 • 若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于 20°T ，为合格奶； • 在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于 19°T ，为较新鲜奶； • 在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T ， 为良质鲜奶。
2.新鲜牛奶中掺陈奶的检验
• 用酒精试验可检出，方法与上述牛奶新鲜 度检验方法相同。如给牛奶中加 68°酒精 后有絮片，则表明掺入了陈奶或牛奶本身 已变质。
3.牛奶中掺淀粉、米汤的检验
• 米汤中含有淀粉，其中直链淀粉可与碘生 成稳定的蓝色络合物，藉此对奶中加入的 淀粉或米汤进行检测。其方法是事先配制 好碘溶液，即2g碘和4g碘化钾在水中溶解， 并用水定容至100ml。检测时，取5ml奶样 注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入 3～5滴碘溶液，如有淀粉或米汤掺入，则 出现蓝色或蓝青色。
一、鲜乳的生产卫生
• 1、对奶牛场的卫生要求; • 奶牛的畜舍卫生，更换料 • 运动有助于产高质的奶牛 • 防治乳房炎 • 定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、 布病和FMD、炭疽的检查
2、挤乳员的卫生
• 定期检查身体，保持个人卫生，挤奶前要清洗 双手
3、挤乳的卫生
• 乳房的清洗和消毒：50℃的温水洗，一头牛换一
• 伪造：以伪代真，用与乳品内在品质、种 类、成分不符的商品标志出售虚假乳品， 或以某种物质混合其内掩盖其劣点者。如 在变质乳中加碱。
掺假物质按其理化性质和生物学性 质，归为以下5类：
• 电解质类：食盐、芒硝、石灰水、苏打、 碳酸铵、洗衣粉等； • 非电解质晶体类：蔗糖、牛尿等； • 胶体类：豆浆、米汤、动物胶等； • 防腐剂类 • 杂质
4.牛奶中掺豆浆的检验
• 豆浆中含有皂素，可溶于热水或酒精中， 并可与氢氧化钠（钾）反应生成黄色物质， 据此进行检测。取2ml被检奶样于试管中， 加入3ml乙醇、乙醚的1∶1混合液，混匀后 加5ml 25%氢氧化钠(钾)液，混匀，在5～ 10分钟内观察颜色变化。同时用纯牛奶做 空白对照试验。如果牛奶中掺入10%以上 豆浆，则试管中混合液呈微黄色，纯牛奶 对照试管中呈乳白色。
我国现行食品卫生标准规定
• 消毒牛奶的酸度不能超过18°T 。 • 供加工消毒牛奶和淡炼乳的生鲜牛奶，其 酸度不能超过18°T ； • 供加工其他乳制品的生鲜牛奶，其酸度不 能超过20°T
（二）细菌的污染程度
• • • • • • • • 总数以ml计 细菌总数 消毒牛奶: ≤3×104 特级:≤5×105 一级: ≤106 二级: ≤2×106 菌群MPN(最可能数) ≤90个/100ml 致病菌：不得检出
2.酒精试验
• 酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后， 牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒 变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸 度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电 中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白 沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系， 故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是 否结絮来判定奶的酸度。
（二）卫生处理
• 除单纯掺水奶可作奶粉等浓缩加工的奶制 品原料外，其他的掺假掺杂奶一律不得作 为食用。
第四节 鲜乳的卫生评定
• 一、下列缺陷者，禁止销售； • 色泽异常： • 乳汁粘稠，有凝乳块或絮状沉淀及外观污 秽； • 有明显的异常气味或异常滋味；
– 有明显的污染物或加有防腐剂、抗生素或其他 任何有碍食品卫生物质者不得销售。
1.牛奶中掺水的检验
• 常用比重法进行检测。正常牛奶的比重（20℃／4℃） 在1.028～1.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每 加10%的水可使牛奶比重降低0.003。 • 测比重时牛奶的标准温度为20℃。在10～25℃范围 内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减 去0.0002；相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数 加上0.0002。例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛 奶的比重为1.030，则校正为20℃时的比重应为 1.030－4×0.0002＝1.0292。
• • • •
亦受温度、脂肪含量的影响， 温度↗,密度↘,比重↘, 脂肪↗,密度↘,比重↘, 无脂干物质（蛋白质、乳糖、盐类）↗、 密度↘ • 七、冰点和沸点 • 冰点:-0.525～-0.565,沸点:100.16℃
第二节 鲜乳的加工卫生与检验
• 奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可 以大量繁殖，引起奶的腐败变质。这些微 生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶器或 工人的手及外环境等。奶变质时，理化性 质及营养成分均可发生改变。因此，防止 奶腐败变质的措施是做好奶生产过程中各 环节的卫生工作，防止细菌污染。
Байду номын сангаас
（三）乳的消毒
• ①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏 大 • ②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不 彻底，目前已较少使用。 • ③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s,或 80～85℃,10～15s; • ④超高温消毒法：在加压情况下，在120～140℃ 左右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。 • ⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～ 2.45秒即可，