农产品加工新技术进展
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农产品加工新技术进展
徽波炉调理时间与食品温度 （ 500W 微波炉）
农产品加工新技术进展
微波方便食品
• 在食品厂加工好, 消费者购后, 不用开包,可 • 直接用微波加热食用. • 类型
（1） 常温下保存的(杀菌,热装, 无菌包的食品) 贮期一年,半年不等。 例: 炖牛肉, 色拉制品类食品, 汤料,
农产品加工新技术进展 第三章 微波技术
农产品加工新技术进展
第三章 微波技术
概述 一、 微波加热原理 二、微波加热设备 三、微波加热在食品加工中的应用
农产品加工新技术进展
三、微波加热在食品加工中的应用
• 微波在食品中应用历史与范围 • (一) 微波烹调 • (二) 微波干燥 • (三)微波解冻 • (四)微波杀菌灭酶 • (五)微波焙烤与烘烤 • (六)微波膨化
成型,预干燥 微波膨化干燥. 产品可用于方便合饭配菜.
农产品加工新技术进展
微波焙烤的特点
优点：
温度低 时间短, 营养成分损失少, 结构蓬松, 占地少
缺点:
表面温度低, 不能有足够的美拉德反应. 金黄色不够。
改进措施:
与传统或红外烘烤法结合. 先微波熟化, 再200-300℃/45min红外处理. 或先涂着色层后,进行微波焙烤.
利用物料内部迅速受热升温产生大量的蒸汽, 蒸汽往外冲出, 形成无数微小孔道, 使物料组织膨胀, 疏松.
成功应用的例子: 爆玉米花 蛋黄粉微波膨化干燥: 蛋黄浆, 红外预热, 微波膨化干燥, 冷却至40℃ 破碎, 再用常规方法干燥.
利用微波可生产许多方便食品和点心: 一般做法: 以动物蛋白质作基料,加入淀粉,佐料,发泡剂→
农产品加工新技术进展
(一) 微波烹调
• 特点:
– 方便,快速,维生素等营养损失少, 鲜嫩多汁.
• 微波烹调食品两种形式:
– 家庭, 食堂自配料微波炉烹调食品 – 食品厂推出的微波方便食品
• 小包装微波食品的加热
农产品加工新技术进展
小包装微波食品的加热
• 小包装食品调理时间与温度的关系 • 多水份(70%以上的) 食品，加热不易均匀, • 方形的容器, 四角先热.
产量及成本 915 磁控单管 30KW 或 60KW的功率, 效率高于2450
10-20%；2450 单管 只能获得 5KW左右的功率, 大量生产 时宜选用915, 也可 915 烘去大量水,水量低到5%时, 再用 2450. 设备体积 2450管子,波导均小于915的
农产品加工新技术进展
(七)、微波真空干燥箱
农产品加工新技术进展
二、微波加热设备
(一) 结构组成与分类 (二)箱式微波加热设备 (三)隧道式连续谐振腔加热器 (四)波导型微波加热器 (五) 辐射型微波加热器 (六)慢波型微波加热器 (七)微波真空干燥箱 (八)微波加热器的选择
农产品加工新技术进展
(八)、微波加热器的选择
1. 频率选定因素 2. 加热器型式选定Leabharlann Baidu素
• 微波解冻作用是内外一起进行，因此速度快。 • 微波解冻与自然解凉的比较，可见速度快，效果与自然解
冻法相当。
农产品加工新技术进展
微波解冻与自然解凉的比较
农产品加工新技术进展
(二) 微波干燥
微波干燥特点 微波干燥与其他操作的结合 微波干燥系统的形式
农产品加工新技术进展
微波干燥特点
• 微波干燥与传统干燥行为的比较
农产品加工新技术进展
1. 机理
• 1) 热效应 主要作用 • 2)非热生化效应:电场, 电荷分布改变, 带电
粒子生物性排列组合状态、运动规律变化, 生长受阻, 死亡, 水分活度降低.
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(三)微波解冻
• 细胞间的水分（介电常数大）首先升温，然后才是细胞内 冻结点低的冰晶熔化。
• 细胞内外存在着渗透压差（胞内的>比细胞外的溶液浓度 高)，水分向细胞内扩散和渗透，这样既提高了解冻速度 又降低了失水率。(与传统解冻相反）
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2. 加热器型式选定因素
根据食品形状, 产量, 加工要求定.
如: 连续
传送带式,
小量
箱式
薄片材料, 开槽波导或慢波结构
大而复杂料 隧道式
农产品加工新技术进展
1. 频率选定因素
食品的体积和厚度 厚的选择 915 含水量及介质损耗
水量大, 损耗也大 。含水量高的选915，低的选2450, 也有例外,含 盐的牛肉, 915损耗比2450大一倍.
传统干燥： 热由外向里, 水由里向外， 微波干燥: 热由内向外, 内层最先干, 外层水分高,干燥速率高
• 优 点: 厂房利用率, 质量, 速度, 卫生, 节能. • 缺 点: 投资大,耗电量.
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微波干燥与其他操作的结合
• 先用空气、油炸、近红外等 手段对食品进行脱水干燥， 再用微波进行干燥。
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(四)微波杀菌灭酶
1. 机理 2. 应用: 许多制品: 肉,禽,水产品, 果蔬, 罐头,
乳与乳制品, 3. 微波与包装的次序: 包装前进行:包装时有
一个包装的无菌化要求(物料,环境,包装材 料); 包装后进行:需要注意容器的材料和内 压问题.
农产品加工新技术进展
微波杀菌系统示意图
蕃茄沙司,咖喱鸡,果冻. （2） 低温下保存的. 用可在微波炉加热的容器包装.
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微波在食品中应用历史与范围
• 始于1946, 上世纪60年代以前, 只用于烹调 和解冻.
• 60年代以后, 加热干燥土豆片,鸡块 牛肉片 预煮, 面包的快速发酵, 各种冷冻食品解冻, 干燥, 杀菌 ,消毒,脱水, 漂烫和焙烤
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(五)微波焙烤与烘烤
• 微波焙烤的特点 • 适用产品: 面包,糕点,饼. • 例: 1)α-淀粉酶高的面团,
传统: 传热慢, 酶作用后, 淀粉过量分解, 产品体积 小,弹性差(发硬).
微波: 迅速升温, 产大量蒸汽和CO2,使酶的付作用 降低到最小程度.
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(六)、微波膨化
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微波干燥系统的形式
1. 一般微波干燥系统 2. 微波真空干燥 ：质量比喷干(温高)和冻干
(时间长)均好; 3. 微波冻干 可节约60-70%的干燥时间.
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微波干燥设备示意图
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微波炉烹调食品
──种类很多 肉,鱼,蔬菜,面,米饭都可成微波食品
徽波炉调理时间与食品温度 （ 500W 微波炉）
农产品加工新技术进展
微波方便食品
• 在食品厂加工好, 消费者购后, 不用开包,可 • 直接用微波加热食用. • 类型
（1） 常温下保存的(杀菌,热装, 无菌包的食品) 贮期一年,半年不等。 例: 炖牛肉, 色拉制品类食品, 汤料,
农产品加工新技术进展 第三章 微波技术
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第三章 微波技术
概述 一、 微波加热原理 二、微波加热设备 三、微波加热在食品加工中的应用
农产品加工新技术进展
三、微波加热在食品加工中的应用
• 微波在食品中应用历史与范围 • (一) 微波烹调 • (二) 微波干燥 • (三)微波解冻 • (四)微波杀菌灭酶 • (五)微波焙烤与烘烤 • (六)微波膨化
成型,预干燥 微波膨化干燥. 产品可用于方便合饭配菜.
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微波焙烤的特点
优点：
温度低 时间短, 营养成分损失少, 结构蓬松, 占地少
缺点:
表面温度低, 不能有足够的美拉德反应. 金黄色不够。
改进措施:
与传统或红外烘烤法结合. 先微波熟化, 再200-300℃/45min红外处理. 或先涂着色层后,进行微波焙烤.
利用物料内部迅速受热升温产生大量的蒸汽, 蒸汽往外冲出, 形成无数微小孔道, 使物料组织膨胀, 疏松.
成功应用的例子: 爆玉米花 蛋黄粉微波膨化干燥: 蛋黄浆, 红外预热, 微波膨化干燥, 冷却至40℃ 破碎, 再用常规方法干燥.
利用微波可生产许多方便食品和点心: 一般做法: 以动物蛋白质作基料,加入淀粉,佐料,发泡剂→
农产品加工新技术进展
(一) 微波烹调
• 特点:
– 方便,快速,维生素等营养损失少, 鲜嫩多汁.
• 微波烹调食品两种形式:
– 家庭, 食堂自配料微波炉烹调食品 – 食品厂推出的微波方便食品
• 小包装微波食品的加热
农产品加工新技术进展
小包装微波食品的加热
• 小包装食品调理时间与温度的关系 • 多水份(70%以上的) 食品，加热不易均匀, • 方形的容器, 四角先热.
产量及成本 915 磁控单管 30KW 或 60KW的功率, 效率高于2450
10-20%；2450 单管 只能获得 5KW左右的功率, 大量生产 时宜选用915, 也可 915 烘去大量水,水量低到5%时, 再用 2450. 设备体积 2450管子,波导均小于915的
农产品加工新技术进展
(七)、微波真空干燥箱
农产品加工新技术进展
二、微波加热设备
(一) 结构组成与分类 (二)箱式微波加热设备 (三)隧道式连续谐振腔加热器 (四)波导型微波加热器 (五) 辐射型微波加热器 (六)慢波型微波加热器 (七)微波真空干燥箱 (八)微波加热器的选择
农产品加工新技术进展
(八)、微波加热器的选择
1. 频率选定因素 2. 加热器型式选定Leabharlann Baidu素
• 微波解冻作用是内外一起进行，因此速度快。 • 微波解冻与自然解凉的比较，可见速度快，效果与自然解
冻法相当。
农产品加工新技术进展
微波解冻与自然解凉的比较
农产品加工新技术进展
(二) 微波干燥
微波干燥特点 微波干燥与其他操作的结合 微波干燥系统的形式
农产品加工新技术进展
微波干燥特点
• 微波干燥与传统干燥行为的比较
农产品加工新技术进展
1. 机理
• 1) 热效应 主要作用 • 2)非热生化效应:电场, 电荷分布改变, 带电
粒子生物性排列组合状态、运动规律变化, 生长受阻, 死亡, 水分活度降低.
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(三)微波解冻
• 细胞间的水分（介电常数大）首先升温，然后才是细胞内 冻结点低的冰晶熔化。
• 细胞内外存在着渗透压差（胞内的>比细胞外的溶液浓度 高)，水分向细胞内扩散和渗透，这样既提高了解冻速度 又降低了失水率。(与传统解冻相反）
农产品加工新技术进展
2. 加热器型式选定因素
根据食品形状, 产量, 加工要求定.
如: 连续
传送带式,
小量
箱式
薄片材料, 开槽波导或慢波结构
大而复杂料 隧道式
农产品加工新技术进展
1. 频率选定因素
食品的体积和厚度 厚的选择 915 含水量及介质损耗
水量大, 损耗也大 。含水量高的选915，低的选2450, 也有例外,含 盐的牛肉, 915损耗比2450大一倍.
传统干燥： 热由外向里, 水由里向外， 微波干燥: 热由内向外, 内层最先干, 外层水分高,干燥速率高
• 优 点: 厂房利用率, 质量, 速度, 卫生, 节能. • 缺 点: 投资大,耗电量.
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微波干燥与其他操作的结合
• 先用空气、油炸、近红外等 手段对食品进行脱水干燥， 再用微波进行干燥。
农产品加工新技术进展
(四)微波杀菌灭酶
1. 机理 2. 应用: 许多制品: 肉,禽,水产品, 果蔬, 罐头,
乳与乳制品, 3. 微波与包装的次序: 包装前进行:包装时有
一个包装的无菌化要求(物料,环境,包装材 料); 包装后进行:需要注意容器的材料和内 压问题.
农产品加工新技术进展
微波杀菌系统示意图
蕃茄沙司,咖喱鸡,果冻. （2） 低温下保存的. 用可在微波炉加热的容器包装.
农产品加工新技术进展
微波在食品中应用历史与范围
• 始于1946, 上世纪60年代以前, 只用于烹调 和解冻.
• 60年代以后, 加热干燥土豆片,鸡块 牛肉片 预煮, 面包的快速发酵, 各种冷冻食品解冻, 干燥, 杀菌 ,消毒,脱水, 漂烫和焙烤
农产品加工新技术进展
(五)微波焙烤与烘烤
• 微波焙烤的特点 • 适用产品: 面包,糕点,饼. • 例: 1)α-淀粉酶高的面团,
传统: 传热慢, 酶作用后, 淀粉过量分解, 产品体积 小,弹性差(发硬).
微波: 迅速升温, 产大量蒸汽和CO2,使酶的付作用 降低到最小程度.
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(六)、微波膨化
农产品加工新技术进展
微波干燥系统的形式
1. 一般微波干燥系统 2. 微波真空干燥 ：质量比喷干(温高)和冻干
(时间长)均好; 3. 微波冻干 可节约60-70%的干燥时间.
农产品加工新技术进展
微波干燥设备示意图
农产品加工新技术进展
微波炉烹调食品
──种类很多 肉,鱼,蔬菜,面,米饭都可成微波食品