胞外多糖

胞外多糖(EPS extracellular polysaccharide)

早在50年代人们就认为胞外多糖可能是青枯菌的致病因子，随后围绕青枯菌胞外多糖的病理学意义进行了大量研究。H u sain和Kelman比较了青枯菌自发无毒突变株和野生型菌株的特点，发现自发无毒突变株不产生胞外多糖，致病力丧失，因此认为胞外多糖在致病过程中可能具有重要作用l 5l。青枯菌的胞外多糖是由多种化学物质组成的复合物，其中主要的组成成分是氮乙酞半乳糖醛酰胺。研究发现，不同青枯菌小种的胞外多糖的组分有所不同，同一小种也存在不同类型的胞外多糖。一些研究显示，一个称为EPS I的胞外多糖，可能与Ralstonia solanacearum的致病性最为相关I6J EPS I合成的特异突变研究显示，即使直接注入大量的突变菌细胞进入植物茎组织，与非突变菌比较，其植株的萎蔫和死亡程度也很低。通过土壤接种试验也显示，尽管突变菌在维管组织中繁殖，但植株的发病很轻。

近年来的研究发现，胞外多糖的合成受l6 kI1的eps操纵子调控，涉及l0个调控基因产物和3个不同的调控信号，这种严谨的调控也从另一个角度说明EPS I对病原菌本身的重要性以及在病原菌对植物的致病性中的重要作用『青枯假单胞菌(pseudomonassolanacearu‘)或称青枯菌引起许多重要经济作物如烟草、花生、番茄等植物的萎焉病。主要通过土壤传染病害，它的寄主范围很广泛，有

33科100多个种，危害茄科植物为最多“。青枯菌毒力株能产生胞外多糖，用特殊固体

培养基培养时形成两种菌落形态即易变的和固定的，前者产生胞外多糖有毒力，后者很少产生这种多糖。为此，日本科学工作者研究了这种胞外多糖的组成以及它与致病性的关系。发现这种多糖是一种混合物一主要由N一乙酸半乳糖胺(2一氨基2半乳糖)和少

量鼠李糖、葡萄糖以及某些简单肤所组成。事实上，这是同型一N一乙酞半乳糖胺葡聚糖的一个例证。其化学性质还不清楚，但认为这种胞外多糖与毒力有关系‘，这是因为

它阻滞寄主植物维管束组织，导致水分输导的困难。另一些科学工作者研究了青枯菌致病性的分子遗传学，发现这类菌中一些菌株存在着大质体“)、“，并认为青枯菌的致病性可能与质体有关4)，也就是说，致病基因在质体上，但在培养过程中致病性(如番

茄青枯菌)容易丧失;另外，分离这种质体也是不容易的，一则它本身在细胞内的数量

太少，二则由于质体太大，难以与染色体分开4)。最近，中国农业科学院分子生物研究室除了从寄主青枯菌获得大质体(Mw为60一120x10“d。)外，还获得小质体(Mw为

5x10“d。)5’，他们检测了中国的14种寄主植物的51个野生型青枯菌内生质体，并对其中20个野生型(毒力株)和20个突变型(非毒力株)进行了比较研究，发现①其中14株

野生型和10株突变型菌株均含分子量大小相同的有1一2个质粒;②其中有些菌株(野

生型或突变型)不存在质粒;③其中一些野生型毒力株不含质粒，而其衍生突变型无毒

力株则出现质粒。第①和第②种情况表明，致病性与质粒没有必然联系，但第③种情况，致病性的丧失伴随着大质粒的出现，看来，质粒的形成与致病性无关系，这种现象不排除致病基因是从染色体上跃跳的结果。

用作食品添加剂。

2.1 结冷胶的结构与特性

结冷胶是在有氧条件下由伊乐假单胞菌产生

的,后确认为少动鞘脂单胞菌。结冷胶是组成与结

构类似的8种微生物多糖中的一种。这8种微生物

多糖为:结冷胶、沃仑胶、鼠李胶、S657、S88、S198、

NW11、PSP4,它们具有相同的主链结构,所不同的

是它们的侧链基团的数目和位置以及含有或不含有

乙酰基。天然结冷胶含有46%葡萄糖、30%鼠李

糖、21%葡萄糖醛酸、3%乙酸酯和L-甘油酸酯基

团,第一个葡萄糖残基的C2处被L-甘油酸酯化,C6

处被乙酸酯化。结冷胶类多糖在水溶液中的物理性

质差别很大。它们的水溶液都具有高粘性和高热稳

定性,在水溶液中结冷胶形成高粘性或弱的凝胶,但

经碱脱乙酰基处理后在不同阳离子的情况下,可形

成硬而脆的凝胶。结冷胶可形成热可逆凝胶,类似

于琼脂和明胶,也能形成盐诱导的凝胶,类似海藻胶

和卡拉胶,这些性质是结冷胶的应用具有多样性。

结冷胶多糖链平行排列成半交错的互相缠绕的双螺

旋结构,每个多糖链形成一个左手三叠螺旋(lefthanded threefold helix ),两条螺旋通过氢键相互作用来稳定,与结冷胶类似,大多数结冷胶类多糖

均为半交错的双螺旋构型。其他结冷胶类多糖不能

形成凝胶,即使含有乙酰基的胞外多糖脱去乙酰基

后也不能形成凝胶,但它们的水溶液与黄原胶比较,

表现出明显的低剪切率和良好的热稳定性。结冷胶

类多糖中的每一种多糖,其固有的粘性(随着离子强

度不同而变化)依赖于它们的结构和是否存在乙酰

基。结冷胶形成凝胶以及其强度和稳定性依赖于溶

液中阳离子类型和浓度、乙酰化程度不同而异。

2.2 结冷胶的应用

近几十年来,由于微生物胞外多糖(EPS)在产

品结构、性能及生产方面所具有的特别优势而得到

大力研究和开发,有逐步替代食品、医药等工业传统

上使用的高等植物和海藻胶的趋势。微生物胞外多

糖结冷胶是具有重要商业价值的多糖。它以两种商

品形式出售,即低乙酰基(LA)结冷胶及高乙酰基(HA)结冷胶。低乙酰基结冷胶能形成坚固而脆的

凝胶。相反,高乙酰基结冷胶形成软的有弹性的凝

胶。通过将上述两种形式结冷胶混合有可能生产各

种新型的具有多种应用价值的结冷胶产品。

2.2.1 结冷胶在食品和医药中的应用结冷胶有

藻酸盐胶和Gelrite两种类型,藻酸盐胶是惟一的食

品级结冷胶,通过增加离子浓度和提高温度结冷胶

能得到热可逆性胶,一般的胞外多糖胶不均匀且不

透明,不适合应用于食品工业中。而结冷胶的优点

是在金属离子存在时也可形成透明胶体,所以它可

以应用于食品工业,结冷胶的主要作用是作为凝胶

剂、增稠基、悬浮剂和成膜剂,在食品工业中,结冷胶不仅仅是作为一种胶凝剂,更重要的是它可提供优

良的质地和口感。结冷胶具有良好的风味释放性和

在较宽pH范围内稳定的特性。它可用于改进食品

组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮