第八章蔬菜的腌制复习题~~
蔬菜腌制原理
第一节 蔬菜腌制原理
食盐的防腐保藏作用 微生物的发酵作用 蛋白质的分解作用
抑制有害微生物的活动 增加产品的色香味
1.1 食盐的防腐保藏作用
脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
用盐量必须恰当掌握，结合按紧压实、隔绝空气
1.2 微生物的发酵作用
抑制有害微生物的活动（防腐） 使制品产生酸味和香味。
乳酸发酵（主要） 酒精发酵（主要）后熟期品质改善及芳香物质形成 醋酸发酵（极轻微）过多有损风味
乳酸发酵
正型乳酸发酵
发酵六碳糖，只生成乳酸，产算量高。 植物乳杆菌、小片球菌。 发酵中后期活跃。
异型乳酸发酵
第八章 蔬菜腌制
教学内容
蔬菜腌制原理（重点掌握） 腌制对蔬菜的影响 （请自学，注意蔬菜质地变化的原因及如何护脆，P193） 蔬菜腌制工艺（一般掌握）
蔬菜腌制品的分类
发酵性腌渍品
食盐用量较低，经乳酸发酵。 泡菜、酸菜。
非发酵性腌渍品
实验用量高，不产生或只有极度轻微的乳酸发酵。 咸菜、酱菜、糖醋菜等。
发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体。 发酵初期活跃。 抑杂菌；增进风味；造成缺氧条件，促进
自考《农产品加工》课程果蔬加工复习题
全国自考《农产品加工》课程“果蔬”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1 .在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A彳放生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵2 .蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵3 .橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4 .果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上5 .冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同6 .蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（）A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上7 .正型乳酸发酵是葡萄糖经O途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖醉解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环8 .酶促褐变是下列哪种物质在醐的作用下，使产品颜色变褐的现象OA.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖9 .蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是OA.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁10 .在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A,杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B.杀死一切病虫害C.达到商业无菌D.杀死一切细菌11 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋醋过度氧化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂12 .罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D.无菌13 .对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）A.4~6毫米B.6~8亳米C.6~10亳米D.8~10亳米14 .发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）A.通气搅拌B.控制温度C.不检查菌群D.无杂菌二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
第八章蔬菜的腌制复习题~~
第八章复习题1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。
发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。
2、试述食盐的保藏作用答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。
一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于6.18X10^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（3.5~16.7）X10^2kPa的渗透压。
（2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。
蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。
（3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。
食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。
食盐含量越高，水分活度越低。
（4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。
因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。
泡菜的制作试题
泡菜的制作试题一、判断题1．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。
2．泡菜的制作前期需要通氧，后期应严格保持无氧条件。
3．腌制泡菜的时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量较高。
4．酸牛奶是经过乳酸菌发酵而来的，由于部分营养物质被乳酸菌消耗，因此与鲜牛奶相比营养价值下降。
5.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量逐渐增多。
二、选择题1．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺D.水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少2．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由哪些微生物的繁殖造成的A.酵母菌B.毛霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌3．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是A.清水和盐的比例为4∶1B.发酵时间长短受室内温度影响C.泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D.发酵过程无需向水槽中补充水5．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B.重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡6．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水。
腌制蔬菜生产考核试卷
A.白菜
B.萝卜
C.芹菜
D.黄瓜
3.腌制蔬菜的主要目的是什么？（）
A.改变蔬菜口感
B.延长保存期限
C.增加营养价值
D.提高蔬菜价格
4.以下哪种调味品不适合用于腌制蔬菜？（）
A.食盐
B.白糖
C.醋
D.生抽
5.腌制蔬菜时，下列哪个步骤是错误的？（）
A.蔬菜洗净晾干
B.使用新鲜、无污染的蔬菜
7. B
8. B
9. C
10. B
11. A
12. C
13. A
14. C
15. C
16. A
17. B
18. D
19. C
20. D
二、多选题
1. ABC
2. AB
3. ABC
4. BC
5. ABC
6. ABCD
7. ABCD
8. ABC
9. ABC
10. AC
11. ABC
12. ABCD
13. ABCD
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.腌制蔬菜时，可以使用工业盐直接进行腌制。（）
2.腌制蔬菜的发酵过程中，乳酸菌的数量会随着时间的推移而减少。（）
3.腌制蔬菜时，蔬菜的新鲜度对腌制品质没有影响。（）
4.腌制蔬菜可以在任何季节进行。（）
5.腌制蔬菜时，盐是唯一需要的调味品。（）
A.蔬菜不新鲜
B.盐浓度过低
C.腌制时间过短
D.容器不干净
13.腌制蔬菜的发酵过程中，以下哪些现象是正常的？（）
A.产生气泡
B.液体变浑浊
果蔬复习题
一、名词解释1.加工成熟度(也称食用成熟度) 指果实已含有该品种应有的加工特性，分为适宜成熟与充足成熟。
根据加工类别不同而规定成熟度也不同。
P142.果蔬加工: 是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的办法和机械，制成多个制品的过程。
3.催熟：人工加速作物，特别是作物果实成熟的技术。
普通当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或规定将已收获而未成熟的果实在短期内达成成熟原则时采用。
4.最大冰晶生成带：大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范畴称为“最大冰晶生成带” p1945.顺流式隧道式干燥机p886.复水：干制品吸取水分恢复原状的一种过程。
复水性是衡量干制品质量的一种重要指标。
P1987.酒度：在20℃的条件下，100 个体积单位中所含纯酒精的体积单位数量p1588.干红葡萄酒：指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量不大于或等于 4.0g/L 的红葡萄酒。
P1589.前发酵和后发酵前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发愤怒泡，有酒味散出即算完毕后发酵：是将发酵完毕的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵解决。
10.重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部重复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
11.新含气调理食品：通过采用原材料的减菌化解决、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式，比较完美的保存烹饪食品的品质和营养成分，几Ⓖ维持原有的色泽、风味、口感和外观p21712.商业无菌：指罐头食品通过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在普通温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态称作商业无菌。
p2713.罐头杀菌规程：用来表达杀菌操作的全过程，重要涉及杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
p2814.F 值：指在恒定的加热原则温度下（121℃或 100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
腌制食品的制作与卫生标准考核试卷
15.以下哪些是腌制食品的优点？（）
A.延长食品保存时间
B.增加食品风味
C.减少食品运输成本
D.提高食品营养价值
16.腌制食品中，以下哪些情况可能导致食品安全问题？（）
A.腌制时间过短
B.腌制盐中混有杂质
C.储存容器不密封
D.食品在腌制前未彻底清洗
17.以下哪些方法可以用于检测腌制食品中的亚硝酸盐含量？（）
D.面包
2.腌制食品的主要保存原理是（）
A.抑制微生物的生长
B.提高食品的口感
C.增加食品的营养价值
D.降低食品的水分
3.下列哪种盐不适合用于腌制食品？（）
A.精盐
B.粗盐
C.加碘盐
D.碘盐
4.腌制蔬菜时，应先将蔬菜进行什么处理？（）
A.洗净
B.切片
C.烫熟
D.晾干
5.以下哪种做法不符合腌制食品的卫生标准？（）
A.使用干净的工具和容器
B.在腌制过程中定期翻动食品
C.腌制场地保持清洁卫生
D.使用变质的原料
6.腌制肉类的适宜温度是多少？（）
A. 0-5℃
B. 5-10℃
C. 10以用于腌制食品的防腐？（）
A.食盐
B.硫磺
C.亚硝酸盐
D.砷
8.腌制食品的盐浓度应控制在多少范围内？（）
A.食品原料的处理
B.腌制过程中的卫生
C.储存条件的控制
D.食品包装和标签的要求
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.腌制食品的主要目的是延长食品的______时间。
2.在腌制过程中，食品的______是抑制微生物生长的关键因素。
8.泡菜制作(家庭食品营养与制作)
一、泡菜
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有 多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬 菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下 进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成， 乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜 的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。
二、腌菜用盐量及其计算方法
腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而 定。
十一、西餐泡圆白菜
原料： 圆白菜、胡萝卜、芹菜、洋葱头、青椒，也可视情
况放些其他原料，如梨，香桃、菜花等；胡椒、红 辣椒、白糖、白醋、味精各适量。
制作方法 把菜切成发块或片，芹菜切成段，用开水焯一下，
放凉挤干或控干水分，用水熬糖，放胡椒、红辣椒， 味精少许。放凉后加入 白醋，再与焯过的 菜搅拌， 放入坛内后，上面撒一层白糖，放入冰箱 ，过夜 后即可食用。
椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克 2、 特色：
此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季 家家都制的一道家常菜。 3、操作：
将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈 成四半。再改刀切成约5厘米长的条。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、 蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的 大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食 用。
制作方法： 将黄瓜洗净，芹菜、茴香择洗干净，辣根洗净切片，大蒜洗净
切开。在陶瓷缸内，一层黄瓜，一层辅料，分层码完。将盐用 开水冲化，倒进缸内，用重物压紧黄瓜，加盖。保持温度 38℃左右发酵。当发酵出现气泡时，放进冰箱。温度调到 1~3 ℃，冷透后即可食用。 特点：酸甜解腻，生津开胃、脆嫩爽口，是冷菜或热菜中常用 的配菜，是典型的欧洲泡菜。
中考生物基础复习 第八章 生物技术试题
中考生物基础复习第八章生物技术试题考点1：发酵技术在食品制作中的应用1．(2014年广东广州)在制作馒头和泡菜的过程中，利用的微生物分别是( )A．青霉和酵母菌 B．酵母菌和乳酸菌 C．根瘤菌和乳酸菌D．乳酸菌和酵母菌2．(2013年广东广州)酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生成燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精。
由糖液到酒精的阶段需要的菌种是( ) A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉 D．曲霉3．(2012年广东湛江)在制作酸奶或米酒时，发酵需要的条件是( )A．密封 B．加入食盐水 C．0 ℃ D．暴晒4．(2011年广东汕头)以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是( )A B C D考点2：食品保存的适当方法5．(2014年广东省)“秋风起，食腊味”，广式腊味选在气候干燥的秋季进行晒制，其主要目的是( )A．脱去肉内的水分 B．使肉的色泽金黄好看C．使蛋白质分解为氨基酸 D．让肉发酵，产生独特香味考点3：克隆技术的应用6．(2012年广东湛江)下图是多莉羊的培育过程示意图，相关叙述正确的是( )A．多莉羊的培育运用了转基因技术 B．多莉羊的性状与母羊丙最相似C．多莉羊的培育过程采用了胚胎移植技术 D．多莉羊的培育方式属于有性生殖7．(2011年广东茂名)科学家将雌黑鼠的乳腺细胞的细胞核移入到白鼠去核的卵细胞内；待发育成胚胎后移入到褐鼠的子宫内继续发育，并由褐鼠产下。
则该小鼠的体色和性别分别是( )A．黑色、雌性 B．黑色、雄性 C．白色、雄性 D．褐色、雌性考点4：转基因技术的应用8．(2014年广东省)下列实例应用了转基因技术的是( )A．克隆羊 B．高产抗倒伏小麦 C．试管婴儿 D．生产胰岛素的大肠杆菌9．(2013年广东广州)通过基因工程技术，科学家把“人乳铁蛋白基因”转到牛的体内，可从牛乳中获得人乳铁蛋白。
这种技术是( )A．人工合成 B．发酵 C．生物反应器 D．仿生10．(2012年广东省)属于应用转基因技术培育出来的是( )A．太空椒 B．脱去病毒的植株C．克隆羊 D．生产胰岛素的大肠杆菌一、选择题1．(2014年福建漳州)属于发酵食品的是( )A．馒头 B．鲜奶 C．豆浆 D．米饭2．(2013年湖南长沙)很多长沙人爱吃“酸辣米粉”，其中的酸菜制作需要利用的微生物是( )A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉 D．枯草杆菌3．(2014年湖南益阳)下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是( ) A．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封 B．制作酸奶和米酒都需要“接种”C．制作酸奶要接种两种微生物 D．制作米酒不需要保温4．酸奶是男女老幼都喜欢喝的饮品，下列有关酸奶的说法中，错误的是( )A．酸奶保留了鲜奶的营养成分B．在鲜奶中加入少量酸奶，将容器敞口放在温暖的环境中，经过一段时间就变成酸奶C．酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用D．使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量5．家庭酿酒过程中加入的“酒曲”，主要利用的是( )A．乳酸菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．甲烷菌6．(2014年湖北孝感)利用沼气池生产沼气，至少必须具备的两个条件是( )A．密闭、接种产甲烷细菌 B．密闭、接种酵母菌C．通风、接种乳酸菌 D．通风、接种米曲霉菌7．制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了( )A．隔绝空气，防止其他菌进入 B．有利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C．防止灰尘污染 D．使多种细菌在坛内快速增多8．吃剩的饭菜放在冰箱内不容易腐败变质的主要原因是冰箱内 ( )A．温度低，细菌繁殖速度慢 B．温度低，把细菌都冻死了C．没有空气，细菌无法繁殖 D．温度低，营养物质分解慢9．(2014年安徽省)下列微生物能酿酒、制作面包的是( )A B C D10．(2014年山东滨州)随着“光盘行动”这一新闻热词成为2013年度最知名的公益品牌之一，节约意识日益深入人心。
《食品加工基础》复习资料
《食品加工基础》复习资料《食品加工基础》复习题库丽水职业技术学院环境工程分院绿色食品生产与检验教研组2010年5月一、名词解释1. 食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2. 食品：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
P1---填空3. 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
4. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
5. 果蔬速冻：是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。
6. 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。
P167. 高甲氧基果胶：通常甲氧基在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。
P178. 蔬菜腌制：蔬菜腌制是利用食盐及其他物质渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵作用，抑制腐败菌的生长繁殖，从而防止蔬菜的腐败。
9. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。
10. 罐头真空度：是指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6～4OkPa。
P3011. 商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态．同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。
P2912.软饮料：软是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
营养师练习题(第八章)
营养学基础练习题(第八章)一、判断题（判断下列各题，正确的在括号内打“√”，错的打“×”，共20题）（）1、食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。
（）2、常见细菌菌属有致病菌、条件致病菌、非致病菌等。
（）3、有毒金属只通过消化道进入人体。
（）4、橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂问题。
（）5、工业三废是有毒金属污染的途径之一。
（）6、无机汞化合物多引起急性中毒，有机汞化合物多引起慢性中毒。
（）7、部分霉菌对人体有益，部分霉菌会产生毒素，危害人体健康。
（）8、曼陀罗子有毒，容易混入粮食中，形成粮食污染。
（）9、二噁英化合物的毒性是氰化钾的10倍，最大的危险是导致不可逆的致畸、致癌和致突变毒性。
（）10、在0℃以下，30℃以上大多数霉菌的产毒素的能力减弱。
（）11、食品中杂物污染属于生物性污染。
（）12、一般情况情况下，鸭蛋不能用于糕点原料。
（）13、酸牛奶在销售前应该保存在2-8℃的仓库或者冰箱中。
（）14、炭疽在土壤中可以存活30年以上。
（）15、绿叶蔬菜要特别重视农药残留卫生问题。
（）16、天然放射线主要来源于宇宙射线和地球的辐射。
（）17、青霉、曲霉和毛霉污染是粮食霉菌污染的主要菌种。
（）18、猪肉新鲜程度从感官上判断的主要项目有色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等。
（）19、水果的表皮破损后，大肠杆菌的检出率明显提高。
（）20、有机磷（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高度兴奋。
二、单项选择题（每题中只有一个恰当的答案，共40题）1、在下列水产品中，死亡后可以销售和加工的是（）。
A、甲鱼B、鲶鱼C、乌龟D、黄鳝2、有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。
A．喷洒农药遵守安全间隔期的要求B．蔬菜水果旺火急炒C．少量食用D．蔬菜不能清洗3、食用腌菜时，应至少待腌制( )天以上才能食用。
A．7B．15C．20D．304、河豚鱼最有毒的部位是（）。
酱菜泡菜腌制考核试卷
B.使用老汤
C.控制发酵温度
D.以上都对
3.以下哪些食材可用于制作泡菜的发酵剂？（）
A.大白菜
B.韭菜
C.萝卜
D.蒜
4.酱菜泡菜的腌制过程中，以下哪些做法可以减少亚硝酸盐的形成？（）
A.控制腌制时间
B.使用低硝酸盐食材
C.添加抗氧化剂
D.适当增加食盐用量
5.以下哪些条件有利于酱菜泡菜中乳酸菌的生长？（）
9.以下哪种酱菜泡菜腌制方法不正确？（）
A.直接将食材放入腌制容器
B.先将食材焯水再进行腌制
C.将食材分层摆放
D.定期翻转食材
10.酱菜泡菜腌制时，以下哪种做法可以增加口感？（）
A.增加食盐用量
B.增加腌制时间
C.减少食材种类
D.提高腌制温度
11.以下哪种食材在酱菜泡菜腌制过程中易发生变质？（）
A.萝卜
A.蔬菜
B.水果
C.豆制品
D.禽肉类
15.以下哪些因素会影响酱菜泡菜的口感？（）
A.食盐用量
B.发酵时间
C.食材品种
D.腌制容器
16.以下哪些酱菜泡菜腌制方法有助于降低亚硝酸盐含量？（）
A.使用抗氧化剂
B.控制腌制时间
C.适当增加食盐用量
D.使用维生素C
17.以下哪些条件可能导致酱菜泡菜腌制过程中的微生物污染？（）
A.高温环境
B.容器不洁
C.食材变质
D.以上都对
18.以下哪些酱菜泡菜腌制方法有利于减少水分含量？（）
A.晾晒法
B.真空包装
C.高盐浓度腌制
D.高温烹饪
19.以下哪些食材适合与辣椒一起腌制？（）
A.白萝卜
B.黄瓜
高考生物一轮复习每日一题泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定(2021学年)
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泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定高考频度：★★★☆☆难易程度:★★★☆☆典例在线如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是Ａ．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法.解题必备泡菜制作的注意事项(1）材料的选择及用量①蔬菜应新鲜,若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐.②清水和盐的质量比为４∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净,要迅速封口。
（3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。
（4)温度:发酵过程温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
学霸推荐1.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述,正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水Ｃ.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定２．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线,其中正确的是3.在农村,泡菜的制作方法是:先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁,然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水"。
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第八章复习题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点
答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品
非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。
发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。
2、试述食盐的保藏作用
答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用
（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。
一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于6.18X10^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（3.5~16.7）X10^2kPa的渗透压。
（2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。
蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。
（3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。
食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。
食盐含量越高，水分活度越低。
（4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。
因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。
（5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。
当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。
3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施
保脆的措施：
（1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长
（2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工
（3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性
保绿的措施：
（1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。
（2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。
4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些？
答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等
原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。
（2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。
如醭酵母虽
然没有发酵能力，但能消耗酒精、糖分、氨基酸，并能产生果胶酶类，分解植物细胞壁的果胶质，使腌制品的组织软化，失去脆嫩的特性。
（3）霉菌的作用有一些霉菌如青霉等，会使盐液表面和菜缸的上层出现霉层。
霉菌也能迅速分解乳酸，使腌制品风味变劣，降低保藏性。
还能分泌出分解果胶物质的酶类，使制品失去脆性且组织变软
（4）腐败细菌的作用腐败细菌能分解蔬菜组织中的蛋白质及其他含氮物质，通过一系列变化生成吲哚、甲基吲哚等，使腌制品产生恶臭味。
有时还生成一些有毒物质，影响人体健康。
5、简述蔬菜腌制品色、香、味的形成机理
答：
（1）鲜味的形成
一般蔬菜含蛋白质0.6%~9%，菜豆类含2.5%~13.5%。
在腌制过程及后熟期间，蔬菜中所含的蛋白质因受微生物的作用及其本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸。
这一变化是蔬菜腌制和后熟期间最重要的生化变化之一，生成的各种氨基酸，都具有一定的鲜味。
（2）香味的形成
蛋白质分解形成氨基酸具有香气
微生物发酵生成的酒精和醋酸及其它醇和有机酸相互作用生成的多种芳香酯类物质的香气
氨基酸与酒精作用生成的酯类物质的香气更浓
含有氨基类的烯烃类物质的形成，它具有浓郁的芳香气味
双乙酰和乙偶姻的形成
外来香质（盐液、酱汁、香料和各种调味品）
芥菜类的香气
（3）色泽的形成
褐变引起颜色变化
吸附色素引起颜色变化（蔬菜细胞吸附其它腌制原料的色素而发生颜色变化，如酱、醋、糖等佐料的颜色渗入腌制品内或吸附在制品表面）
叶绿素破坏引起失绿变色（在发酵型腌渍、醋渍过程中，由于乳酸和其它有机酸的作用，叶绿素会因脱镁而失去原有鲜绿的颜色）。