食品安全性评价

第二章

1.常见的食品细菌：1.假单胞细菌属

2.微球菌属和葡萄球菌属

3.芽孢杆菌属和芽孢梭菌属

4.肠杆菌科各属

5.弧菌属与黄杆菌属

6.嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属

7.乳杆菌属，可使乳品产酸变质

2.食品细菌的污染途径：1.原材料受污染2.加工过程的污染1）交叉污染2）细菌在食品，设备及加工用具之间相互传播造成食品污染3）烹调加工过程的污染4）食品从业人员对食品的污染

3.储藏过程的污染

4.运输与销售过程的污染

5.食品消费的污染

3.影响食品腐败变质的因素：

一.微生物因素1.细菌2.霉菌3.酵母

二.食品本身的因素1.食品理化性质1)营养组成2)基本条件①氢离子浓度②水分③渗透压3)完整性2.食品的种类1)易保存食品2)较易保存的食品3)易腐败变质的食品

三.环境因素1.温度和湿度2.阳光和空气

第三章

1.农药污染食品的途径

一．直接污染1.农作物直接施用农药2.熏蒸剂的使用也可导致粮食、水果、蔬菜中农药残留3.给饲养的动物使用杀虫剂、杀菌剂时，农药可在动物体内残留4.粮食、水果、蔬菜等食品在储藏期间为防止病害虫、抑制生长、延缓衰老等而使用农药，可造成食品上的农药残留5.运输和储藏中混放6.果蔬经销过程中用药造成污染

二．间接污染1.土壤污染2.水体污染1）大气来源2）水体直接施药3）农药厂点源我污染4）农田农药流失是水体农药污染的最主要来源3.大气污染

三．食物链和生物富集作用造成的污染

四．意外事故的污染

2.危害较大的有重金属元素汞、镉、铅、砷、铬、钼、铜等。

3.亚硝酸盐类化合物的污染与控制

一．亚硝酸的来源1.氮素肥的污染2.硝酸盐与亚硝酸盐的转化3.加工食物的产生4.动物体内的转化

二．亚硝酸的毒性1.亚硝酸盐对血红蛋白的影响2.亚硝酸盐对血液循环的影响3.亚硝酸盐的慢性作用4.N-亚硝基化合物的毒性

第四章

1.食品添加剂的作用

1.有利于提高食品的质量食品添加剂对食品质量的影响主要体现在3个方面：1）提高食品的储藏性，防止食品腐败变质2）改善食品你的感官性状3）保持或提高食品的营养价值

2.增加食品的品种和方便性

3.有利于食品加工

4.有利于满足不同人群的特殊营养需要

5.有利于开发新的食品资源

6.有利于原料的综合利用

2.常用食品添加剂的安全性

一．抗氧化剂：1.丁基羧基茴香醚2.二丁基羧基甲苯3.没食子酸丙酯

二．防腐剂：1.苯甲酸及盐类2.山梨酸及其盐类

三．漂白剂：1.二氧化硫2.亚硫酸钠

四．发色剂：1.亚硝酸钠2.硝酸钠

五．自己看

六．甜味剂：1.糖精钠2.甜蜜素