食品分析与检测的基本知识
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《食品分析与检测》
模块二 食品分析与检测基本知识
知识目标 1. 掌握食品样品的采集、制备、保存等方面的知识。 2. 理解食品分析检验结果与数据处理的相关知识。 3. 掌握食品样品的预处理方法和原理。 技能目标 1. 能进行食品样品的采集、制备和保存。 2. 掌握有机物破坏法、溶剂萃取法及蒸馏法等各种食品 样品的预处理技能。 3. 能够应用食品分析检验数据对分析结果进行评价。
同一批号的产品，采样点数可由以下采样公式决定，即：
N
S=
2 式中 N，检测对象的数目（件、袋、桶等）；S，采样点数。
然后从样品堆放的不同部位，按照采样点数确定具体采样袋（件、桶 、包）数，用双套回转取样管，插入每一袋子的上、中、下3个部位，分 别采取部分样品混合在一起。若为散堆状的散料样品，先划分若干等体积 层，然后在每层的四角及中心点，也分为上、中、下3个部位，用双套回
《食品分析与检测》
项目一 样品的准备
样品采集
样品的 制备
样品的运 输与保存
《食品分析与检测》
一、样品的采集
样品的采集简称采样(又称检样、取样、抽样等)，是为了进行检验而 从大量物料中抽取的一定数量具有代表性的样品。分析结果必须能代表全 部样品，因此必须采取具有足够代表性的“平均样品”，并将其制备成分析 样品，如果采集的样品不具有代表性，那么即使分析方法再正确，也得不 到正确的结论。因此，正确的采样在分析工作中是十分重要的。 1.采样原则
《பைடு நூலகம்品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
3.采样的数量和方法 样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 随机抽样，即按照随机的原则从大批物料中抽取部分样品。操作时，
可用多点取样法，即从被检食品的不同部位、不同区域、不同深度，上、 下、左、右、前、后多个地方采取样品，使所有的物料的各个部分都有机 会被抽到。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
体积较大的果蔬，如番茄、茄子、冬瓜、苹果、西瓜等，按成熟度及个体 的大小比例，选取若干个个体，对每个个体单独取样，以消除样品间的差 异。取样方法是从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再 混合缩分，以减少内部差异；体积膨松型的蔬菜，如油菜、菠菜、小白菜 等，应由多个包装（捆、筐）分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。 ④小包装食品（罐头、瓶装饮料、奶粉等） 根据批号连同包装一起，分批取样。如小包装外还有大包装，可按取样公 式抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后分取至所需的量。一般 同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得 少于10个。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
图2-2 四分法取样图解
（2）液体及半流体样品（如植物油、鲜乳、饮料等） 对桶（罐、缸）装样品，先按采样公式确定采取的桶数，再启开包装
，先混合均匀，用虹吸法分上、中、下三层各取500mL检样，然后混合分 取，缩减所需数量的平均样品。若是大桶或池（散）装样品，可在桶（或 池）的四角及中点分上、中、下三层进行采样，充分混匀后，分取缩减至 所需要的量。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
2.采样的程序 采样的程序分为如下几步。 （1）检样 先确定采样点数，由整批待检食品的各个部分分别采取少量的样 品称为检样。 （2）原始样品 把许多份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。 （3）平均样品 将原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取一部分作为 最后的检测材料，称平均样。 （4）检验样品 由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品。 （5）复检样品 对检验结果有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检，故 必须有复检样品。 （6）保留样品 对某些样品，需封存保留一段时间，以备再次验证。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
转取样管插入采样，将取得的检样混合在一起，得到原始样品。混合后得 到的原始样品，按四分法对角取样，缩减至样品不少于所有检测项目所需 样品总和的2倍，即得到平均样品。
四分法是将原始样品充分混合均匀后，堆集在一张干净平整的纸上， 或一块洁净的玻璃板上；用洁净的玻璃棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形， 将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分成4份，取对角2 份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余 为所需样品量为止（一般不小于0.5k）g。具体见图2-2：
为保证食品分析检测结果的准确与结论的正确，在采样时要坚持下面 几个原则。
《食品分析与检测》
（1）采集的样品要具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫 生状况。
要保证检测结果的准确、结论的正确，首要条件就是采取的样品必须 具有充分的代表性，能代表全部检验对象，代表食品整体，否则，无论检 测工作做得如何认真、精确都是毫无意义的，甚至会得出错误的结论。 （2）采样过程中避免成分逸散或引入杂质，要设法保持原有的理化指标 。如果检测样品的成分发生逸散（如水分、气味、挥发性酸等）或带人杂 质，也将会影响检测结果和结论的正确性。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
（3）不均匀的固体样品（如肉、鱼、果蔬等） 此类食品本身各部位成分极不均匀，应注意样品的代表性。 ①肉类 视不同的目的和要求而定，有时从不同部位采样，综合后代表该只 动物，有时从很多只动物的同一部位采样混合后来代表某一部位的情况。 ②水产品 个体较小的鱼类可随机多个取样，切碎、混合均匀后，分取缩减 至所需要的量；个体较大点的可以在若干个体上切割少量可食部分，切碎 后混匀，分取缩减。 ③果蔬 先去皮、核，只留下可食用的部分。体积较小的果蔬，如豆、枣 、葡萄等，随机抽取多个整体，切碎混合均匀后，缩减至所需的量；
代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间（位 置）和时间而变化的规律，按此规律进行取样，以便采集的样品能代表其 相应部分的组成和质量。具体采样方法视样品不同而异。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
常用采样器
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
（1）散粒状样品（如粮食、粉状食品） 粮食、砂糖、奶粉等均匀固体物料，应按不同批号分别进行采样，对
模块二 食品分析与检测基本知识
知识目标 1. 掌握食品样品的采集、制备、保存等方面的知识。 2. 理解食品分析检验结果与数据处理的相关知识。 3. 掌握食品样品的预处理方法和原理。 技能目标 1. 能进行食品样品的采集、制备和保存。 2. 掌握有机物破坏法、溶剂萃取法及蒸馏法等各种食品 样品的预处理技能。 3. 能够应用食品分析检验数据对分析结果进行评价。
同一批号的产品，采样点数可由以下采样公式决定，即：
N
S=
2 式中 N，检测对象的数目（件、袋、桶等）；S，采样点数。
然后从样品堆放的不同部位，按照采样点数确定具体采样袋（件、桶 、包）数，用双套回转取样管，插入每一袋子的上、中、下3个部位，分 别采取部分样品混合在一起。若为散堆状的散料样品，先划分若干等体积 层，然后在每层的四角及中心点，也分为上、中、下3个部位，用双套回
《食品分析与检测》
项目一 样品的准备
样品采集
样品的 制备
样品的运 输与保存
《食品分析与检测》
一、样品的采集
样品的采集简称采样(又称检样、取样、抽样等)，是为了进行检验而 从大量物料中抽取的一定数量具有代表性的样品。分析结果必须能代表全 部样品，因此必须采取具有足够代表性的“平均样品”，并将其制备成分析 样品，如果采集的样品不具有代表性，那么即使分析方法再正确，也得不 到正确的结论。因此，正确的采样在分析工作中是十分重要的。 1.采样原则
《பைடு நூலகம்品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
3.采样的数量和方法 样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 随机抽样，即按照随机的原则从大批物料中抽取部分样品。操作时，
可用多点取样法，即从被检食品的不同部位、不同区域、不同深度，上、 下、左、右、前、后多个地方采取样品，使所有的物料的各个部分都有机 会被抽到。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
体积较大的果蔬，如番茄、茄子、冬瓜、苹果、西瓜等，按成熟度及个体 的大小比例，选取若干个个体，对每个个体单独取样，以消除样品间的差 异。取样方法是从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再 混合缩分，以减少内部差异；体积膨松型的蔬菜，如油菜、菠菜、小白菜 等，应由多个包装（捆、筐）分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。 ④小包装食品（罐头、瓶装饮料、奶粉等） 根据批号连同包装一起，分批取样。如小包装外还有大包装，可按取样公 式抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后分取至所需的量。一般 同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得 少于10个。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
图2-2 四分法取样图解
（2）液体及半流体样品（如植物油、鲜乳、饮料等） 对桶（罐、缸）装样品，先按采样公式确定采取的桶数，再启开包装
，先混合均匀，用虹吸法分上、中、下三层各取500mL检样，然后混合分 取，缩减所需数量的平均样品。若是大桶或池（散）装样品，可在桶（或 池）的四角及中点分上、中、下三层进行采样，充分混匀后，分取缩减至 所需要的量。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
2.采样的程序 采样的程序分为如下几步。 （1）检样 先确定采样点数，由整批待检食品的各个部分分别采取少量的样 品称为检样。 （2）原始样品 把许多份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。 （3）平均样品 将原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取一部分作为 最后的检测材料，称平均样。 （4）检验样品 由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品。 （5）复检样品 对检验结果有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检，故 必须有复检样品。 （6）保留样品 对某些样品，需封存保留一段时间，以备再次验证。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
转取样管插入采样，将取得的检样混合在一起，得到原始样品。混合后得 到的原始样品，按四分法对角取样，缩减至样品不少于所有检测项目所需 样品总和的2倍，即得到平均样品。
四分法是将原始样品充分混合均匀后，堆集在一张干净平整的纸上， 或一块洁净的玻璃板上；用洁净的玻璃棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形， 将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分成4份，取对角2 份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余 为所需样品量为止（一般不小于0.5k）g。具体见图2-2：
为保证食品分析检测结果的准确与结论的正确，在采样时要坚持下面 几个原则。
《食品分析与检测》
（1）采集的样品要具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫 生状况。
要保证检测结果的准确、结论的正确，首要条件就是采取的样品必须 具有充分的代表性，能代表全部检验对象，代表食品整体，否则，无论检 测工作做得如何认真、精确都是毫无意义的，甚至会得出错误的结论。 （2）采样过程中避免成分逸散或引入杂质，要设法保持原有的理化指标 。如果检测样品的成分发生逸散（如水分、气味、挥发性酸等）或带人杂 质，也将会影响检测结果和结论的正确性。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
（3）不均匀的固体样品（如肉、鱼、果蔬等） 此类食品本身各部位成分极不均匀，应注意样品的代表性。 ①肉类 视不同的目的和要求而定，有时从不同部位采样，综合后代表该只 动物，有时从很多只动物的同一部位采样混合后来代表某一部位的情况。 ②水产品 个体较小的鱼类可随机多个取样，切碎、混合均匀后，分取缩减 至所需要的量；个体较大点的可以在若干个体上切割少量可食部分，切碎 后混匀，分取缩减。 ③果蔬 先去皮、核，只留下可食用的部分。体积较小的果蔬，如豆、枣 、葡萄等，随机抽取多个整体，切碎混合均匀后，缩减至所需的量；
代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间（位 置）和时间而变化的规律，按此规律进行取样，以便采集的样品能代表其 相应部分的组成和质量。具体采样方法视样品不同而异。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
常用采样器
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
（1）散粒状样品（如粮食、粉状食品） 粮食、砂糖、奶粉等均匀固体物料，应按不同批号分别进行采样，对