食品分析与检测的基本知识
食品检测科普小知识
食品检测科普小知识
1. 常见的食品检测项目包括营养成分分析、残留农药和兽药检测、重金属和毒素检测等。
2. 营养成分分析可以确定食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的含量,帮助人们了解食品的营养价值。
3. 残留农药和兽药检测是为了保护人们的身体健康,确保食品中的残留物含量不超过法定限量,避免长期摄入对健康造成潜在风险。
4. 重金属和毒素检测是为了排除食品中存在的有害物质,如铅、汞、防腐剂等,以保障食品的安全性。
5. 食品检测通常包括物理性质测试、化学成分分析和微生物检测等多个方面,综合运用各种检测手段进行全面评估。
6. 食品检测的方法主要包括传统的化学分析方法、光谱仪器分析方法、生物传感器技术和分子生物学方法等。
7. 食品检测机构通常会依据国家和地区的法规标准进行检测,提供检测报告和结果解读,为公众和企业提供科学、客观的评估。
8. 近年来,新兴的检测技术如DNA检测、基于质谱的分析方
法等不断发展,使食品检测更加精确、快速和可靠。
食品检测是保障食品安全的重要环节,能够帮助消费者正确选择食品、监管部门加强监管、企业提高食品质量。
食品检验的基础知识培训
沉淀分离法:是利 用沉淀反应进行分 离的方法。
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磺化法和皂化法: 常用来处理油脂或 含脂肪的样品。
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掩蔽法:利用掩蔽 剂与样液中干扰成 分作用使干扰成分 转变为不干扰成分, 即被掩蔽起来。
第四节 检验的一般步骤
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澄清和脱色:澄清是用来分离样品中的浑浊物质,以消除其对分析测定的影响。
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第一节 检验用水的要求
达到以下标准:
酸度呈中性或弱酸性,PH =5.0~7.5(25℃)。 钙、镁等金属离子含量合格。
用电导仪测定的电导率小于 或等于530µs/cm(25℃)。
无有机物和微生物 污染。
氢离子含量合格。
第二节 检验用试剂的要求
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化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质,
第二节 检验用试剂的要求
一.标准试剂
标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质,通常由大型试剂厂生产,并严格按照国 家标准进行检验,其特点是主体成分含量高而且准确可靠。
第二节 检验用试剂的要求
滴定分析用标准试剂,我国习惯称为基准试剂(PT ), 分为C 级(第一基准)与D 级(工作基准)两个级别,主 体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%, D 级基准试剂是滴定分析中的标准物质,基准试剂规定采 用浅绿色标签。
第二节 检验用试剂的要求
各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定,合理、正确的选择使 用,不要盲目的追求纯度高。例如:配制铬酸洗液时,仅需工业用的 K2CrO7和工业H2SO4即可,若用AR 级的K2CrO7,必定造成浪费。食品检 验使用分析纯试剂(AR )。
第二节 检验用试剂的要求
专业基础知识食品检测的基础知识及理论
专业基础知识食品检测(d e)基础知识及理论 Pleasure Group OfficeT985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18五、食品检测(d e)基础知识及理论(一)基本要求1、了解蒸馏水、试剂、器皿(de)基本要求a 分析用纯水(蒸馏水)(de)制备⏹(1)蒸馏法⏹普通分析,用工业提供(de)一次蒸馏水即可.⏹(2)离子交换法⏹用离子交换法制备(de)纯水称为去离子水.⏹(3)电渗析法⏹超纯水是利用膜处理技术对纯水中小分子物质、有机碳、热源等去除(de)几乎于中性(de)水,超纯水要求现采现用.超纯水主要应用于色谱、原子吸收、动植物细胞培养、蛋白质氨基酸分析等.b、水质(de)检定(1)物理方法检验利用电导仪或兆欧表测定水(de)电阻率是最简单而又实用(de)方法.水(de)电阻率越高,表示水中(de)离子越少,水(de)纯度越高.(2)化学方法检验pH值、硅酸盐(de)检验、氯离子(de)检验、钙离子(de)检查、金属离子(de)检查、二氧化碳(de)检查、易氧化物(de)检验、不挥发物(de)检查c、化学试剂规格⏹我国生产(de)化学试剂按化工部标准规定为三级:⏹一级品:为优级纯,也称保证试剂,用符号G·R表示,标签颜色为绿色.纯度很高,适用于精密(de)分析和科学研究工作,在分析中用于配制标准溶液.⏹二级品:为分析纯,用符号A·R表示,标签颜色为红色.纯度仅次于一级品,用于较精密(de)分析和科学研究工作,配制定量分析中(de)普通溶液.⏹三级品:为化学纯,用符号C·P表示,标签为蓝色.纯度比二级品差,适用于实验室(de)一般分析研究.只能用于配制半定量或定性分析中(de)普通试液和清洁液等.⏹除上述三个等级外,还有纯度更低(de)实验试剂,用符号L·R表示,标签为棕色或其他颜色.⏹我国化学试剂属于国家标准(de)标有“GB”代号;属于化学工业部标准和部颁暂行标准(de)分别标有“HG”和“HGB”代号.d、化学试剂(de)使用:⏹选择试剂纯度除了要与所用(de)分析方法相当外,分析用水,所用器皿也必须与之相适应.如使用G·R级试剂,就不宜使用普通(de)去离子水或蒸馏水,而应使用重蒸馏水.对所用器皿要求不应有物质溶解到溶液中.对准确度要求高(de)分析,应做空白试验,校正试剂代入(de)误差.必要时,试剂应纯化处理.⏹使用试剂以前要了解试剂(de)性质.注意保护试剂瓶标签.分装或配制试剂后,应立即贴上标签,绝不可在瓶中装入与标签不符(de)试剂.从试剂瓶中取出试剂应用清洁(de)牛角勺.如试剂结块可用粗玻璃棒捣碎后取出.液体试剂用干净(de)量筒量取.取出(de)试剂不能再倒回原瓶.取完试剂盖紧塞子,不可盖错.e、分析器皿(de)洗涤⏹无论用物理方法或化学方法分析试样,都需用器皿贮放试剂或样品.洁净(de)分析器皿,是得到正确分析结果(de)保证条件之一.⏹清洁器皿(de)表面,在水自然冲洗后,器皿壁上均匀湿润但不沾水滴.器皿较脏而不能擦洗干净时,可用碱性洗液或重铬酸钾--硫酸洗液处理.器皿洗净后,让其自行滴干,不得用抹布擦干,如需干燥,可放入烘箱烘干.2、了解安全(de)要求:剧毒药品、有害(de)气体和蒸汽、易燃易爆(de)有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气(de)管理、火灾(de)防治化学药品(de)正确使用和安全防护⏹防毒⏹大多数化学药品都有不同程度(de)毒性.有毒化学药品可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体而发生中毒现象.⏹如 HF 侵入人体,将会损伤牙齿、骨骼、造血和神经系统;⏹烃、醇、醚等有机物对人体有不同程度(de)麻醉作用;⏹三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是剧毒品,吸入少量会致死.防毒注意事项⏹实验前应了解所用药品(de)毒性、性能和防护措施;⏹使用有毒气体(如H2S, Cl2, Br2, NO2, HCl, HF)应在通风橱中进行操作;⏹苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽经常久吸会使人嗅觉减弱,必须高度警惕;⏹有机溶剂能穿过皮肤进入人体,应避免直接与皮肤接触;⏹剧毒药品如汞盐、镉盐、铅盐等应妥善保管;⏹实验操作要规范,离开实验室要洗手.防火⏹防止煤气管、煤气灯漏气,使用煤气后一定要把阀门关好;⏹乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有机溶剂易燃,实验室不得存放过多,切不可倒入下水道,以免集聚引起火灾;⏹金属钠、钾、铝粉、电石、黄磷以及金属氢化物要注意使用和存放,尤其不宜与水直接接触;⏹万一着火,应冷静判断情况,采取适当措施灭火;可根据不同情况,选用水、沙、泡沫、CO2 或 CCl4 灭火器灭火.防爆⏹化学药品(de)爆炸分为支链爆炸和热爆炸⏹氢、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤气和氨气等可燃性气体与空气混合至爆炸极限,一旦有一热源诱发,极易发生支链爆炸;⏹过氧化物、高氯酸盐、叠氮铅、乙炔铜、三硝基甲苯等易爆物质,受震或受热可能发生热爆炸.⏹防爆措施⏹对于防止支链爆炸,主要是防止可燃性气体或蒸气散失在室内空气中,保持室内通风良好.当大量使用可燃性气体时,应严禁使用明火和可能产生电火花(de)电器;⏹对于预防热爆炸,强氧化剂和强还原剂必须分开存放,使用时轻拿轻放,远离热源.⏹防灼伤除了高温以外,液氮、强酸、强碱、强氧化剂、溴、磷、钠、钾、苯酚、醋酸等物质都会灼伤皮肤;应注意不要让皮肤与之接触,尤其防止溅入眼中.汞(de)安全使用⏹汞是化学实验室(de)常用物质,毒性很大,且进入体内不易排出,形成积累性中毒;⏹高汞盐(如HgCl2)-0.3 g可致人死命;⏹室温下汞(de)蒸汽压为 mmHg柱,比安全浓度标准大100倍.⏹安全使用汞(de)操作规定:(1)汞不能直接露于空气中,其上应加水或其他液体覆盖;(2)任何剩余量(de)汞均不能倒入下水槽中;(3)储汞容器必须是结实(de)厚壁器皿,且器皿应放在瓷盘上;(4)装汞(de)容器应远离热源;(5)万一汞掉在地上、台面或水槽中,应尽可能用吸管将汞珠收集起来,再用能形成汞齐(de)金属片(Zn, Cu, Sn等)在汞溅处多次扫过,最后用硫磺粉覆盖;(6)实验室要通风良好;手上有伤口,切勿接触汞.安全用电⏹人身安全防护⏹实验室常用电为频率 50 Hz, 200 V (de)交流电.人体通过 1 mA(de)电流,便有发麻或针刺(de)感觉,10 mA 以上人体肌肉会强烈收缩,25 mA以上则呼吸困难,就有生命危险;直流电对人体也有类似(de)危险.⏹为防止触电,应做到:(1)修理或安装电器时,应先切断电源;(2)使用电器时,手要干燥;(3)电源裸露部分应有绝缘装置,电器外壳应接地线;(4)不能用试电笔去试高压电;(5)不应用双手同时触及电器,防止触电时电流通过心脏;(6)一旦有人触电,应首先切断电源,然后抢救.仪器设备(de)安全用电⏹一切仪器应按说明书装接适当(de)电源,需要接地(de)一定要接地;⏹若是直流电器设备,应注意电源(de)正负极,不要接错;⏹若电源为三相,则三相电源(de)中性点要接地,这样万一触电时可降低接触电压;接三相电动机时要注意正转方向是否符合,否则,要切断电源,对调相线;⏹接线时应注意接头要牢,并根据电器(de)额定电流选用适当(de)连接导线;⏹接好电路后应仔细检查无误后,方可通电使用;⏹仪器发生故障时应及时切断电源.使用高压容器(de)安全防护⏹化学实验常用到高压储气钢瓶和一般受压(de)玻璃仪器,使用不当,会导致爆炸,需掌握有关常识和操作规程⏹气体钢瓶(de)识别(颜色相同(de)要看气体名称)氧气瓶天蓝色;氢气瓶深绿色;氮气瓶黑色;纯氩气瓶灰色;氦气瓶棕色;压缩空气黑色;氨气瓶黄色;二氧化碳气瓶黑色.高压气瓶(de)安全使用⏹气瓶应专瓶专用,不能随意改装;⏹气瓶应存放在阴凉、干燥、远离热源(de)地方,易燃气体气瓶与明火距离不小于 5米;氢气瓶最好隔离;⏹气瓶搬运要轻要稳,放置要牢靠;⏹各种气压表一般不得混用;⏹氧气瓶严禁油污,注意手、扳手或衣服上(de)油污;⏹气瓶内气体不可用尽,以防倒灌;⏹开启气门时应站在气压表(de)一侧,不准将头或身体对准气瓶总阀,以防阀门或气压表冲出伤人.(二)采样1、了解采样(de)目(de)及通常(de)采样方法.样品(de)采集从大量(de)检测对象中取有代表性(de)一部分样品供分析化验用,叫做采样.1.1.1正确采样(de)重要性采取(de)样品要有代表性.1.1.2采样(de)方法样品(de)采集有随机抽样和代表性取样两种方法.随机抽样可以避免人为(de)倾向性,但是对难以混匀(de)食品(如黏稠液体、蔬菜等)(de)采样,必须结合代表性取样,从有代表性(de)各个部分分别取样.因此,采样通常采用几种方法相结合(de)方式.具体(de)取样方法,因分析对象(de)性质而异.(1)均匀固体物料(如粮食、粉状食品)确定采样件数:有完整包装(袋、桶、箱等)(de):可按总件数1/2(de)平方根确定采样件数,然后从样品堆放(de)不同部位,按采样件数确定具体采样袋(桶、箱).采原始样:再用双套回转取样管采样.将取样管插入包装中,回转180o取出样品,每一包装须由上、中、下三层取出三份检样;把许多检样综合起来成为原始样品.制备平均样:用“四分法”将原始样品做成平均样品,即将原始样品充分混合后堆集在清洁(de)玻璃板上,压平成厚度在3厘米以下(de)图形,并划成“+”字线,将样品分成四份,取对角(de)两份混合,再如上分为四份,取对角(de)两份,此即是平均样品.无包装(de)散堆样品:先划分若干等体积层,然后在每层(de)四角和中心点取样,得检样,再按上法处理(de)平均样品.(2)粘稠(de)半固体物料(如稀奶油、动物油脂、果酱等)这类物料不易充分混合,可先按总件数1/2(de)平方根确定取样数.启开包装,用采样器从各桶中分层(一般上、中、下三层)分别取出检样,然后混合分取缩减到所需数量(de)平均样品.(3)液体物料(如植物油、鲜乳等)如果数量较大.可依容器(de)大小及形状,分区分层采取小样,再将各小样汇总混合,取出原始样品.如果数量不大,可在密闭容器内旋转摇荡,或从一个容器倒入另一个容器,反复数次或颠倒容器,采样前需用搅合器等搅拌一定时间,再用采样器缓慢匀速地自上端斜插至底部采取样品.易氧化食品搅拌时要避免与空气混合;挥发性液体食品,用虹吸法从上、中、下三层采样.(4)组成不均匀(de)固体食品(如鱼、肉、果品、蔬菜等)这类食品本身各部位极不均匀,个体大小及成熟程度差异很大,取样更应注意代表性,可按下述方法采样.①肉类根据不同(de)分析目(de)和要求而定.有时从不同部位取样,混合后代表该只动物;有时从一只或很多只动物(de)同一部位取样,混合后代表某一部位(de)情况.②水产品小鱼、小虾可随机取多个样品,切碎、混匀后分取缩减到所需数量;对个体较大(de)鱼,可从若干个体上切割少量可食部分,切碎混匀分取,缩减到所需数量.③果蔬体积较小(de)(如山楂、葡萄等),随机取若干个整体,切碎混匀,缩分到所需数量.体积较大(de)(如西瓜、苹果、萝卜等)可按成熟度及个体大小(de)组成比例,选取若干个体,对每个个体按生长轴纵剖分四份或八份,取对角线2份,切碎混匀,缩分到所需数量.体积膨松(de)叶菜类(如菠菜、小白菜等),由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量,混合后捣碎、混匀、分取,缩减到所需数量.(5)小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等)这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样.如果小包装外还有大包装(如纸箱),可在堆放(de)不同部位抽取一定量大包装,从每箱中抽取小包装(瓶、袋等),再缩减到所需数量.1.2.3采样(de)要求采样时应注意(de)几个问题:(1)对采样工具(de)基本要求:符合清洁要求,不对食品造成污染;具有保护样品(de)功能,以保证样品在检验前不发生任何变化;(2)设法保持样品原有微生物状况和理化指标,在进行检测之前不得污染,不发生变化.(3)采样后应在4h内,迅速送往实验室进行分析,使其保持原来(de)理化状态及有毒有害物质(de)存在状况,在检测前不应再被污染,也不应发生变质、腐败、霉变、微生物死亡、毒物分解或挥发以及水分增减等变化.(4)感官性质极不相同(de)样品切不可混合在一起,应另行包装并注明其性质.(5)盛装样品(de)器具上要贴牢标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人.样品(de)制备按采样规程采取(de)样品往往数量过大,颗粒太大,组成不均匀.因此,为了确保分析结果(de)正确性,必须对样品进行粉碎、混匀、缩分,这项工作即为样品制备.样品制备(de)目(de)就是要保证样品十分均匀,使在分析时取任何部分都能代表全部样品(de)成分.样品(de)制备方法因产品类型不同而异.样品保存采取(de)样品,为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量(de)变化(如光解、高温分解、发酵等),应在短时间内进行分析.如果不能立即分析,则应妥善保存.保存(de)原则是:干燥、低温、避光、密封.制备好(de)样品应放在密封洁净容器内,置于阴暗处保存.易腐败变质(de)样品应保存在0~5℃(de)冰箱里,但保存时间不宜过长.有些成分,如胡萝卜素、黄曲霉毒素B1,容易发生光解,以这些成分为分析项目(de)样品,必须在避光条件下保存.特殊情况下,样品中可加入适量(de)不影响分析结果(de)防腐剂,或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存.此外,存放(de)样品要按日期、批号、编号摆放,以便查找.一般样品在检验结束后,应保留一个月,以备需要时复检.易变质食品不予保留,保存时应加封并尽量保持原状.感官不合格产品不必进行理化检验,直接判为不合格产品.(三)数据处理1、了解有效数字运算及处理(de)一般原则.第一章、基本概念一、准确度和误差1.准确度系指测得结果与真实值接近(de)程度.2.误差系指测得结果与真实值之差.二、精密度和偏差1.精密度系指在同一实验中,每次测得(de)结果与它们(de)平均值接近(de)程度.2.偏差系指测得(de)结果与平均值之差.三、误差和偏差由于“真实值”无法准确知道,因此无法计算误差.在实际工作中,通常是计算偏差(或用平均值代替真实值计算误差,其结果仍然是偏差).四、绝对偏差和相对偏差绝对偏差 = 测得值-平均值绝对偏差相对偏差 = ×100%平均值五、标准偏差和相对标准偏差1.标准偏差 (SD )是反映一组供试品测定值(de)离散(de)统计指标.若设供试品(de)测定值为Xi,则其平均值为X,且有n 个测定值,那么标准偏差为:2.相对标准偏差(RSD )RSD = SX / x ×100% 最大相对偏差: 是用来表示测定结果(de)精密度,根据对分析工作(de)要求不同而制定(de)最大值(也称允许差).误差限度: 系指根据生产需要和实际情况,通过大量实践而制定(de)测定结果(de)最大允许相对偏差第二章 有效数字(de)处理一、有效数字1.在分析工作中实际能测量到(de)数字就称为有效数字.数据(de)位数与测定准确度有关.2.在记录有效数字时,规定只允许数(de)末位欠准,而且只能上下差1.记录(de)数字不仅表示数量(de)大小,而且要正确地反映测量(de)精确程度.1)(2--∑n x x S X =结果绝对偏差相对偏差有效数字位数±±% 5±±% 4±±% 3二、有效数字修约规则用“四舍六入五成双”规则舍去过多(de)数字.即当尾数≤4时,则舍;尾数≥6时,则入;尾数等于5时,若5前面为偶数则舍,为奇数时则入.当5后面还有不是零(de)任何数时,无论5前面是偶或奇皆入.例如:将下面左边(de)数字修约为三位有效数字→→→→→三、有效数字运算法则1.在加减法运算中,每个数及它们(de)和或差(de)有效数字(de)保留,以小数点后面有效数字位数最少(de)为标准.在加减法中,因是各数值绝对误差(de)传递,所以结果(de)绝对误差必须与各数中绝对误差最大(de)那个相当.例如:++ =是小数点后位数最少(de),在这三个数据中,它(de)绝对误差最大,为±,所以应以为准,其它两个数字亦要保留小数点后第二位,因此三数计算应为:++ =2.在乘除法运算中,每个数及它们(de)积或商(de)有效数字(de)保留,以每数中有效数字位数最少(de)为标准.在乘除法中,因是各数值相对误差(de)传递,所以结果(de)相对误差必须与各数中相对误差最大(de)那个相当.例如:×× =是三位有效数字,位数最少,它(de)相对误差最大,所以应以(de)位数为准,即:×× =3.分析结果小数点后(de)位数,应与分析方法精密度小数点后(de)位数一致.(四)化学分析1、了解容量分析(de)基本原理(酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定)及在食品工业中(de)应用.基本原理:根据一种已知浓度(de)试剂溶液(滴定液)和被测物质完全作用时所消耗(de)体积,来计算被测物质含量(de)方法.是通过滴定实现.滴定终点是借助指示剂(de)颜色变化(de)转变点来控制(de).⏹容量分析比较准确,通常测定(de)相对误差为%左右.⏹省时、仪器普通,操作简便.2 方法分类根据标准溶液和待测组分间(de)反应类型(de)不同,分为四类a. 酸碱滴定法以质子传递反应为基础(de)一种滴定分析方法反应实质: H3O + + OH - = 2H2O(质子传递) H3O + + A - = HA + H2Ob. 配位滴定法以配位反应为基础(de)一种滴定分析方法Mg2+ +Y4- = MgY2- (产物为配合物Ag + + 2CN-= [Ag(CN) 2] - 或配合离子)c. 氧化还原滴定法以氧化还原反应为基础(de)一种滴定分析方法Cr2O72- + 6 Fe2++ 14H+ =2Cr3++ 6 Fe3++7H2OI2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62-d. 沉淀滴定法——以沉淀反应为基础(de)一种滴定分析方法Ag+ + Cl- = AgCl (白色)酸碱滴定法⏹标准溶液:已知准确浓度(de)溶液⏹基准物质:能直接配成标准溶液(de)物质⏹酸碱指示剂:一般是弱(de)有机酸或有机碱,其酸式及其共轭碱式具有不同(de)颜色.当溶液(de)pH值改变时,指示剂失去质子或得到质子发生酸工和碱式型体变化时,由于结构上(de)变化,从而引起颜色(de)变化.⏹常见酸碱指示剂⏹⒈甲基橙变色范围~用酸滴碱时,由黄变为橙红;⏹⒉甲基红变色范围~用酸滴定弱碱时,由黄变红;⏹⒊酚酞变色范围~ 用碱滴定酸时,由无色至浅红.络合滴定法⏹络合物(亦称配合物),其结构(de)共同特征是都具有中心体,在中心体周围排列着数目不等(de)配体.中心体所键合(de)配位原子数目称为配位数.络合物可以是中性分子,可以是络阳离子,如Co(NH3)62+,Cu(H2O)42+等,或者是络阴离子,如Fe(CN)63-,CuCl42-等.络合物具有一定(de)立体构型.⏹根据配位体可提供(de)配位原子数目不同,可将其与金属离子形成(de)络合物分成两类.⏹一、简单络合物⏹⒈定义:若一个配位体只含有一个可提供电子对(de)配位原子,称其为单基配位体,如CN-,Cl-等.它与金属离子络合时,每一个单基配位体与中心离子之间只形成一个配位键,此时形成(de)络合物称为简单络合物.若金属离子(de)配位数为n,则一个金属离子将与n个配位体结合,形成MIn物,也称为简单络合物.金属指示剂定义:能与金属离子络合,并由于络合和离解作用而产生明显颜色(de)改变,以指示被滴定(de)金属离子在计量点附近浓度变化(de)一种指示剂,称为金属指示剂.例:EDTA滴定Mg2+(pH≈10),铬黑T(EBT)作指示剂Mg2++EBT===Mg-EBT兰色鲜红色Mg-EBT+EDTA===Mg-EDTA+EBT鲜红色兰色⏹二、螯合物⏹⒈定义:在络合滴定中,广泛应用(de)是多基配位体(de)络合剂.由于多基配位本能提供两个或两个以上(de)配位原子,它与金属子络合时,形成环状(de)络合物亦称为螯合物.⏹⒉性质:稳定性高.⏹螯合物要比同种原子所形成(de)非螯合物配位络合物稳定得多.螯合物稳定性与成环(de)数目有关,当配位原子相同时,成环越多,螯合物越稳定,一般是五元环或六元环(de)螯合物最稳定.多基配位体中含有多个配位原子,它与金属离子络合时,需要较少(de)配位体,甚至仅与一个配位体络合,这样就减少甚至避免了分级络合(de)现象;而且,有(de)螯合剂对金属离子具有一定(de)选择性,这些特点对于应用螯合反应进行滴定分析是有利(de).因此,在络合滴定中,广泛应用(de)是有机螯合剂.乙二胺四乙酸很多金属离子易与螯合剂中(de)氧原子形成配位键,也有很多离子易与螯合剂中(de)氮原子形成配位键.如果在同一配体中,既有氧原子,又有氮原子,则必须具有很强(de)螯合能力,可形成NO型稳定螯合物.同时具有氨氮和羧基(de)氨羧化合物就是这一类螯合剂,其中在滴定分析中应用最广泛(de)是乙二胺四乙酸,简称EDTA,表示为H2Y.其性质如下:1、具有双偶极离子结构2、溶解度较小3、相当于质子化(de)六元酸氧化还原滴定法⏹氧化剂和还原剂(de)强弱,可以用有关电对(de)标准电极电位(简称标准电位)来衡量.⏹电对(de)标准电位越高,其氧化型(de)氧化能力就越强;反之电对(de)标准电位越低,则其还原型(de)还原能力就越弱.⏹因此,作为一种氧化剂,它可以氧化电位比它低(de)还原剂;同样,作为一种还原剂,它可以还原电位比它高(de)氧化剂.根据电对(de)标准电位,可以判断氧化还原反应进行(de)方向、次序和反应进行(de)程度.⏹溶液中若同时含有几种还原剂时,若加入氧化剂,则首先与溶液中最强(de)还原剂作用.同样地,溶液中同时含有几种氧化剂时,若加入还原剂,则首先与溶液中最强(de)氧化剂作用.即在适宜(de)条件下,所有可能发生(de)氧化还原反应中,标准电极电位相差最大(de)电对间首先进行反应.⏹氧化还原指示剂是一些复杂(de)有机化合物,它们本身具有氧化还原性质.它(de)氧化型和还原型具有不同(de)颜色.⏹KMnO4法:不需指示剂⏹碘量法:指示剂为淀粉容量分析在食品中(de)应用1 酸度(de)测定食品酸度分为总酸度,有效酸度(pH值)和挥发酸(甲酸,乙酸等)酸度测定(de)意义:1.果蔬成熟度 2.质量(是否腐败) 3.油脂(de)好坏总酸度(de)测定原理:RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O方法及计算:总酸度%= K cV/MV0/V1100c标准溶液浓度,V消耗标准溶液体积,M样品质量或体积,V0样品稀释液总体积,V1滴定时吸取(de)标准溶液体积,K: 换算成适当(de)酸系数.葡萄及其制品,酒石酸:;柑橘及其制品,柠檬酸:或;苹果、核果及其制品,苹果酸:;乳及其制品,酒石酸:;酒类,乙酸:2还原糖(de)测定(直接滴定法)原理:将一定量(de)碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色(de)氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深兰色(de)可溶性(de)酒石酸钾钠铜络合物.在加热条件下,以次甲基蓝为指示剂,用样液滴定,还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色(de)氧化亚铜沉淀,待二价铜被还原后,稍过量(de)还原糖把次甲基蓝还原,溶液由兰色变为无色. CHO CaONa COOK COOH| | | |(CHOH)4 + 2CHO + 2H2O 2CHOH + (CHOH)4+Cu2O| | | |CH2OH CHO—Cu COONa CH2OH|COOK反应虽无等量关系,但可满足测定要求.(准确,重现性不好)测定:a.样品处理,目(de):除蛋白质,用Pb(Ac)2+K2Fe(CN)4 ZnFe(CN)4作分化剂。
食品检测基本知识
食品检测的基本知识一、判断题。
1、萃取是一种简单、快速、应用范围广的分析方法。
2、误差的大小是衡量精密度高低的尺度。
3、数据运算时,应先修约再运算。
4、8.30×104为两位有效数字。
5、使用分析天平可称出试样的重量。
6、仪器分析法灵敏度较低,而化学分析法灵敏度相对高。
7、灵敏度的高低是评价分析方法好坏的绝对标准。
8、天平的分度值越小,灵敏度越高。
9、原始记录可以先用草稿纸记录,再抄到记录本上,这样整齐、美观,只要数据真实就行。
10、通风橱内一般具备热源、水源和照明装置等。
11、分析测试的任务就是报告样品的测定结果。
12、标准的级别越高,标准的技术水平就越高;标准的要求越严,指标越高,标准的水平越高。
13、采样误差包括采样随机误差和采样系统误差。
14、用消化法分解食品中的有机物时,常用的酸有盐酸、硫酸和硝酸。
15、在化学分析中,萃取分离法常用于低含量组分的分离或富集,也可用于清除大量干扰元素。
16、有效数字的位数应与测试时所用的仪器、工具和测试方法的精度一致。
17、系统误差和偶然误差都可以避免,而过失误差不可避免。
18、提高分析结果准确度的途径就是减少分析过程中的系统误差和随机误差,并杜绝过失误差。
19、在分析数据中,所有的“0”均为有效数字。
20、偶然误差可以设法消除。
21、误差具有传递性。
22、用对照实验法可以校正由于仪器不精密所造成的误差。
23、滴定分析的相对误差若要小于O.1%,则滴定时耗用标准溶液的体积应控制在10~15 mL。
24、若测定值为50.20,真实值为50.26,则绝对误差为O.06。
25、某物质的真实值为5.4202 g,测定值为5.4200 g,则绝对误差为0.0002 g。
26、某物质的真实值为1.0000 g,测量值为11.0001 g,其相对误差为0.01%。
27、误差是客观存在的,任何一种分析结果都必然会带来不确定度。
28、测量的精密度是保证获得良好准确度的先决条件。
食品分析的基本知识
第二章食品分析的基本知识(总6页)-本页仅作为文档封面,使用时请直接删除即可--内页可以根据需求调整合适字体及大小-込 K -D第二章食品分析的基本知识1 •为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 目的:①测定前排除干扰组分②对样品进行浓缩原则:① 消除干扰因素;② 完整保留被测组分;③ 使被测组分浓缩。
以便获得可 靠的分析结果{G> WttEJSKtffi②皂代迭厂(D 吸附佰1H 分7S6 •侣层分离扶一 ②分&何谄分离I ®iH 分离2•样品采集的两种方法 随机抽样代表性抽样第三章食品的感官检测法1•说明感官检验的特点,感官检验有那些类型利用人体五种感官的刺激反应即感觉,如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉 等,用符号或文字作实验记录的数据,对食品的各项指标,如色、香、味、形 等作出评判,最后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
感官检验用来评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分 析并行的重要检测手段按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉 检验和触觉检验。
进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验, 然后进行味觉检验及触觉检验(3> 分3. ffEWJCI R 迭 JH7W 分层怯 浸泡怯 5St4fr第四章水分测定1. 什么是结合水什么是自由水自由水指存在于食品表面润湿水分、渗透水分和毛细管水,主要存在植物细胞间隙,具有水的一切特性,简单的热力方法除掉。
结合水包括:束缚水和结晶水。
这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态(氢键)配价键的形式存,它们之间结合的很牢固。
两者间没有截然的分界线2. 在水分含量的分析中,采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势答:真空干燥法是采用比较低的温度,在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行,故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质,破坏或不易除去结合水的样品如糖浆,味精,砂糖,蜂蜜,果酱和脱水蔬菜等。
食品分析与检验考点
食品分析学知识点总结
食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学,是食品科学技术的重要组成部分。
它是食品科学中的一门基础学科,具有很强的理论和实践性,是保证食品质量和安全的重要手段,也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。
食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容,其目的是为了保证食品的质量和安全。
二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义:食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法,对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。
食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节,也是保证食品质量和安全的重要手段。
2. 食品分析的分类:根据研究对象的不同,食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。
其中,化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法,它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。
3. 食品分析的方法:食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。
化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等;物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等;生物方法包括酶反应、细菌培养等;仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
4. 食品分析的流程:食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。
其中,样品的准备是食品分析的基础,它需要保证样品的代表性和稳定性,以便后续的分析和测定。
样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质,使得后续的分析和测定更加准确。
三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析:食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
对食品的营养成分进行分析和测定,可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。
常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。
2. 食品的添加剂和污染物分析:食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂,合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。
《食品分析与检测》课件
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐:同上。
其他增味剂:同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测,外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测,外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质,碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中,需要注意样品的提取、纯化、测定等环节,以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流,引进国际先 进的食品安全监管经验和技术,提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚:同上。
没食子酸丙酯:同上。 抗坏血酸棕榈酸酯:同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄:采用高效液相色谱法,通过色谱柱分离,紫外检测器检测, 外标法定量。
02
苋菜红:同上。
03
胭脂红:同上。
04
日落黄:同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠:采用高效液相色谱法,通过色谱柱分离,紫外检测器检测 ,外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
食品分析知识点
第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的性质:是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。
食品分析的任务:运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术,对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程,为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用:1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析和定量分析两类。
♦定性分析:解决含有何种组分的问题♦定量分析:解决这种组分含有多少的问题仪器分析法:以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法,它是根据在化学变化中,样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。
方法分类:♦光学分析法:吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法:液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法:电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法:呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法(物理分析法):通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定,可间接求出食品中某种成分的含量,进而判断被检测样品的纯度和品质。
微生物分析法:微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性,根据微生物数量、生理状态等变化,采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。
生化(物)分析法⏹生化(物):酶法⏹免疫分析(immunoassay)⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织:国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会(Association of Official Agricultural Chemists,简称AOAC)The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织(WHO)联合国粮农组织(FAO)4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析-根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克;试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01~0.1克之间;试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1~10毫克;试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克;试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分-根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01~1%•痕量成分: 小于0.01%•注意:微量成分的分析不一定是微量分析,为了测定痕量成分有时取样千克以上。
食品检验检测技术专业知识技能
食品检验检测技术专业知识技能食品检验检测技术是保障食品安全的重要一环,其专业知识技能的掌握对于保障食品质量和消费者健康至关重要。
食品检验检测技术涉及到化学、微生物学、生物化学等多个学科领域的知识,具有很高的专业性和技术性。
在本文中,将详细介绍食品检验检测技术的专业知识和技能,以及其在食品安全领域中的重要性。
一、理论基础知识1. 食品安全法规知识食品检验检测技术的专业人员需要了解国家和地方对食品安全的相关法规和政策。
例如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法规,以及各种食品标准的具体要求。
2. 食品成分分析知识食品中的成分分析是食品检验的重要内容,需要掌握食品中主要成分的分析方法和技术,例如蛋白质、脂肪、糖类等成分的测定方法。
3. 食品微生物学知识食品中的微生物对人体健康有着重要的影响,食品检验检测专业人员需要了解食品中常见微生物的种类、检测方法和危害,例如大肠杆菌、沙门氏菌等。
4. 食品添加剂和污染物检测知识食品中的添加剂和污染物对人体健康有潜在风险,需要掌握相关的检测技术和标准,例如重金属、农药残留等。
二、实验技能1. 食品检测仪器的使用食品检验检测技术需要用到各种专业仪器,例如气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪等。
专业人员需要熟练掌握这些仪器的使用方法和操作技巧。
2. 样品的处理和准备技能样品的处理和准备对于检测结果的准确性有着重要的影响。
需要掌握样品的提取、前处理、稀释等技术,保证样品的可靠性和代表性。
3. 数据分析和解释能力食品检验检测技术涉及到大量的数据分析和解释工作,需要具备较强的数据处理和统计能力,能够准确分析检测结果并作出科学的结论和建议。
三、质量管理和风险评估能力1. 质量管理体系知识食品检验检测专业人员需要了解食品质量管理体系的相关知识,例如ISO22000、HACCP等食品安全管理体系的要求和实施方法。
2. 风险评估能力对于食品安全问题的风险评估是食品检验检测专业人员的重要工作内容之一,需要具备较强的风险评估能力,能够科学地评估食品安全风险和提出相关控制措施。
食品分析的基础知识
食品分析的内容及其方法分析内容:1、食品营养成分的分析,包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等;2、食品添加剂的分析;3、食品中有害物质的分析,包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质;4、食品的感官评定。
分析方法:感官检验法化学分析法(包括定性和定量,定量分析法包括质量法和容量法)仪器分析法(包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量,和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量)。
食品分析的程序样品的采集、制备和保存;样品的预处理;成分分析;分析数据处理;分析报告的撰写。
样品的采集由于食品数量较大,而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用,故不能对全部食品进行检验,必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品,这项工作即称为样品的采集或采样。
正确采样,必须遵循以下两个原则:第一,采集的样品要均匀一致、有代表性,能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况;第二,在采样过程中,要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步,依次如下。
1、获得检样,由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、形成原始样品,许多份检样综合在一起称为原始样品。
如果采得的检样互不一致,则不能把它们放在一起做成一份原始样品,而只能把质量相同的检样混在一起,作成若干份原始样品。
3、得到平均样品,原始样品经过技术处理后,再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
4、平均样品三分,将平均样品平分为三份,分别作为检验样品(供分析检测使用)、复验样品(供复验使用)和保留样品(供备用或查用)。
5、填写采样记录,采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品分析的基本知识—误差与数据处理(食品检测技术课件)
习题
某同学对面粉的灰分进行次测定,其数值为:0.61%, 0.63% , 0.66%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测 定结果应为多少?(要写出数据处理过程)
例1
实验员用等臂天平称量10g的样品来实验,实验有5个平 行样,但是由于实验员粗心大意,称量前没有校正,结果 称量结果偏低,由这个引起的误差应该属于什么误差?
过失误差(错误)——责任事故
例2
下列情况分别引起什么误差?如果是系统误差,应如何 消除? ①容量瓶和移液管不配套; (仪器)
②在重量分析中被测组分沉淀不完全; (方法)
食品分析的 误差与数据处理
三、分析结果的数据处理
有效数字
在分析工作中实际能测量到的数字称为有效数字
使用有效数字时,应注意以下几点 1、记录测量所得数据时,应当也只允许保留一位可疑数字,既不允许 增加,也不应减少位数; 2、有效数字的位数还反应了测量的相对误差; 3、有效数字位数与量的使用单位无; 4、数据中的“0”要作具体分析。
食品分析的 误差与数据处理
一、基本知识
❖ 真实值:一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为 真实值。
❖ 准确度:测定值与真实值的接近程度。 ❖ 精密度:多次平行测定结果相互接近的程度。
精确度、准确度示意图
❖ 误差:测定值与真实值之差。 ❖ 系统误差:由固定原因造成的误差,在测定过程中按一定的
规律重复出现,一般具有单向性,即测定值总是偏高或总是 偏低。 ❖ 特点: ❖ 1、在一定的条件下是恒定的,误差的符号偏向同一个方
向——单向性 ❖ 2、重复测定、重复出现 ❖ 3、其大小、正负可以测定出来,因而是可以校正的
❖它一般可以分为:方法误差、仪器误差、试剂误差和操作 误差等。
食品分析与检验
⾷品分析与检验绪论1、什么是⾷品分析?⾷品分析与检验是⼀门研究和评定⾷品品质及其变化和卫⽣状况的学科,是运⽤感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术,对⾷品的组成成分、感官特性、理化性质和卫⽣状况进⾏分析检测,研究检测原理、检测技术和检测⽅法的应⽤性科学。
2、⾷品分析与检验的任务是什么?(1)根据指定的技术标准,运⽤现代科学技术和检测⼿段,对⾷品⽣产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进⾏分析与检验,从⽽对⾷品的品质、营养、安全与卫⽣进⾏评定,保证⾷品质量符合⾷品标准的要求(2)对⾷品⽣产⼯艺参数、⼯艺流程进⾏监控,确定⼯艺参数、⼯艺要求,掌握⽣产情况,以确保⾷品质量,从⽽指导与控制⽣产⼯艺过程(3)为⾷品⽣产企业成本核算、制定⽣产计划提供基本数据(4)开发新的⾷品资源,提⾼⾷品质量以及寻找⾷品的污染来源,使⼴⼤消费者获得美味可⼝、营养丰富和经济卫⽣的⾷品,为⾷品⽣产新⼯艺和新技术的研究及应⽤提供依据(5)检验机构根据政府质量监督⾏政部门的要求,对⽣产企业的产品或上市的商品进⾏检验,为政府管理部门对⾷品品质进⾏宏观监控提供依据(6)当发⽣产品质量纠纷时,第三⽅检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托,对有争议产品做出仲裁检验,为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据(7)在进出⼝贸易中,根据国际标准、国家标准和合同规定,对进出⼝⾷品进⾏检测,保证进出⼝⾷品的质量,维护国家出⼝信誉(8)当发⽣⾷物中毒事件时,检验机构对残留⾷物做出仲裁检验,为时间的调查及解决提供技术依据3、⾷品分析与检验包含了哪些内容?⾷品的感官检验⾷品的理化检验:⾷品的⼀般成分分析⾷品添加剂检测⾷品中有毒有害物质的检测功能性⾷品的检测转基因⾷品的检测⾷品包装材料和盛放容器分析化学性⾷物中毒的快速鉴定腐败变质⾷品的检验掺假⾷品的检测第⼆章⾷品分析与检验的⼀般程序1、⾷品分析与检验的⼀般程序:样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么?(1)采样必须注意样品的⽣产⽇期、批号、代表性和均匀性;采样数量应能反映⾷品的卫⽣质量及检验项⽬对试样量的要求,⼀式三份供检验、复检与备查⽤,每⼀份不少于0.5kg(2)盛放样品的容器不得含有待测物质及⼲扰物质;⼀切采样⼯具必须清洁、⼲燥、⽆异味;在检验之前应防⽌⼀切有害物质或⼲扰物质带⼊样品(3)要认真填写采样记录。
食品分析与检测
食品分析与检测
食品分析与检测是指对食品中的成分、添加剂、污染物等
进行分析和检测的过程。
食品安全是保障民众的生命健康
和身体安全的重要问题,而食品分析与检测则是确保食品
安全的重要手段之一。
食品分析与检测主要包括以下几个方面:
1. 成分分析:对食品中的营养成分、微量元素、氨基酸、
挥发性成分等进行分析,以确定食品的质量和食用价值。
2. 添加剂检测:对食品中的防腐剂、甜味剂、色素、增稠
剂等常见添加剂进行检测,以确保其使用符合标准和法规。
3. 残留物分析:对食品中的农药残留、兽药残留、重金属、激素等有害物质进行检测,以保障消费者的健康安全。
4. 微生物检测:对食品中的细菌、寄生虫、真菌等微生物
进行检测,以防止食品传播疾病和食源性疾病的发生。
食品分析与检测的方法包括化学分析、生物学检测、物理
检测等。
常用的分析仪器有高效液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪等。
食品分析与检测的结果对于食品生产企业、监管机关以及
消费者都具有重要的意义。
对于企业而言,合格的食品分
析与检测结果可以保证产品质量,维护企业形象和信誉;
对于监管机关而言,食品分析与检测结果可以作为对企业
进行监督管理和法律制裁的依据;对于消费者而言,食品
分析与检测结果可以帮助其选择安全、健康的食品。
食品分析与检测
分子生物学原理
利用DNA或RNA的扩增、杂交等技 术进行检测,如PCR技术、基因芯片 技术等。
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食品中有害物质的检测
农药残留的检测
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农药残留种类
包括有机磷、有机氯、氨 基甲酸酯类等。
检测方法
色谱法、质谱法、酶抑制 法等。
检测标准
各国均有相应的农药残留 限量标准,如欧盟、美国、 日本等。
检测方法标准化
制定和完善食品检测方法的国家 标准和行业标准,确保检测结果 的准确性和可比性。
实验室管理规范化
加强实验室建设和管理,规范实 验操作流程,保证检测数据的可 靠性和溯源性。
人员培训与考核
加强对食品检测人员的培训和考 核,提高其专业技能和素质,确 保检测工作的质量和效率。
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配位反应
利用配位体与中心离子形成配合物的反应进行检测,如E物检测
利用微生物的生理生化特性进行检测, 如菌落总数、大肠菌群等指标的测定。
酶活力检测
利用酶的催化作用进行检测,如淀粉 酶活力、蛋白酶活力的测定。
免疫学原理
利用抗原抗体特异性结合的原理进行 检测,如酶联免疫吸附试验 (ELISA)。
重金属的检测
重金属种类
铅、汞、镉、铬等。
检测方法
原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等 离子体质谱法等。
检测标准
各国对食品中重金属的限量也有明确规定,以保 障人体健康。
微生物污染的检测
微生物种类
细菌、霉菌、酵母菌等。
检测方法
传统培养法、PCR技术、生物传感器等。
检测标准
针对不同食品,各国制定了相应的微生物污染限量标准,如大肠杆 菌、沙门氏菌等。
食品分析与检验 食品分析的基本知识
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四分法
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三、样品保存
采集的样品应在短时间内分析,否 则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内,置于阴暗 处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内, 保存时间也不能太长。易分解的要避光 保存。 特殊情况下,可加入不影响分析结 果的防腐剂或冷冻干燥保存。
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第二节 样品的预处理 目的: ①测定前排除干扰组分; ②对样品进行浓缩。 原则:① 消除干扰因素; ② 完整保留被测组分; ③ 使被测组分浓缩; 以便获得可靠的分析结果。
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法 样品采集的要求、步骤、 样品采集的要求
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
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细 则
①采集的样品要均匀、有代表性,能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成 分逸散(如水分、气味、挥发性酸等)。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单,处理装置尺寸适当。
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液体样品取样法
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固体样品取样法
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二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。 样品的制备方法因产充分搅拌。 互不相容的液体(如油与水的混合物) 先分离,再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
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(二)分配色谱
①原理:利用不同组分在两相中的不同分配系 数来进行分离。(溶解度的不同) ②固定相——固体支持剂(担体)+固定液 流动相——气体或液体(与固定相不相溶)
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(三)离子交换色谱法
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《食品分析与检测》(杨玉红、田艳花主编)
2.采样的程序 采样的程序分为如下几步。 (1)检样 先确定采样点数,由整批待检食品的各个部分分别采取少量的样 品称为检样。 (2)原始样品 把许多份检样混合在一起,构成能代表该批食品的原始样品。 (3)平均样品 将原始样品经过处理,按一定的方法和程序抽取一部分作为 最后的检测材料,称平均样。 (4)检验样品 由平均样品中分出,用于全部项目检验用的样品。 (5)复检样品 对检验结果有争议或分歧时,可根据具体情况进行复检,故 必须有复检样品。 (6)保留样品 对某些样品,需封存保留一段时间,以备再次验证。
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体积较大的果蔬,如番茄、茄子、冬瓜、苹果、西瓜等,按成熟度及个体 的大小比例,选取若干个个体,对每个个体单独取样,以消除样品间的差 异。取样方法是从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份,取对角线2份,再 混合缩分,以减少内部差异;体积膨松型的蔬菜,如油菜、菠菜、小白菜 等,应由多个包装(捆、筐)分别抽取一定数量,混合后做成平均样品。 ④小包装食品(罐头、瓶装饮料、奶粉等) 根据批号连同包装一起,分批取样。如小包装外还有大包装,可按取样公 式抽取一定的大包装,再从中抽取小包装,混匀后分取至所需的量。一般 同一批号取样件数,250g以上的包装不得少于6个,250g以下的包装不得 少于10个。
同一批号的产品,采样点数可由以下采样公式决定,即:
N
S=
2 式中 N,检测对象的数目(件、袋、桶等);S,采样点数。
然后从样品堆放的不同部位,按照采样点数确定具体采样袋(件、桶 、包)数,用双套回转取样管,插入每一袋子的上、中、下3个部位,分 别采取部分样品混合在一起。若为散堆状的散料样品,先划分若干等体积 层,然后在每层的四角及中心点,也分为上、中、下3个部位,用双套回
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(3)不均匀的固体样品(如肉、鱼、果蔬等) 此类食品本身各部位成分极不均匀,应注意样品的代表性。 ①肉类 视不同的目的和要求而定,有时从不同部位采样,综合后代表该只 动物,有时从很多只动物的同一部位采样混合后来代表某一部位的情况。 ②水产品 个体较小的鱼类可随机多个取样,切碎、混合均匀后,分取缩减 至所需要的量;个体较大点的可以在若干个体上切割少量可食部分,切碎 后混匀,分取缩减。 ③果蔬 先去皮、核,只留下可食用的部分。体积较小的果蔬,如豆、枣 、葡萄等,随机抽取多个整体,切碎混合均匀后,缩减至所需的量;
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项目一 样品的准备
样品采集
样品的 制备
样品的运 输与保存
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一、样品的采集
样品的采集简称采样(又称检样、取样、抽样等),是为了进行检验而 从大量物料中抽取的一定数量具有代表性的样品。分析结果必须能代表全 部样品,因此必须采取具有足够代表性的“平均样品”,并将其制备成分析 样品,如果采集的样品不具有代表性,那么即使分析方法再正确,也得不 到正确的结论。因此,正确的采样在分析工作中是十分重要的。 1.采样原则
为保证食品分析检测结果的准确与结论的正确,在采样时要坚持下面 几个原则。
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(1)采集的样品要具有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量及卫 生状况。
要保证检测结果的准确、结论的正确,首要条件就是采取的样品必须 具有充分的代表性,能代表全部检验对象,代表食品整体,否则,无论检 测工作做得如何认真、精确都是毫无意义的,甚至会得出错误的结论。 (2)采样过程中避免成分逸散或引入杂质,要设法保持原有的理化指标 。如果检测样品的成分发生逸散(如水分、气味、挥发性酸等)或带人杂 质,也将会影响检测结果和结论的正确性。
《食品分析与检测》(杨玉红、田艳花主编)
图2-2 四分法取样图解
(2)液体及半流体样品(如植物油、鲜乳、饮料等) 对桶(罐、缸)装样品,先按采样公式确定采取的桶数,再启开包装
,先混合均匀,用虹吸法分上、中、下三层各取500mL检样,然后混合分 取,缩减所需数量的平均样品。若是大桶或池(散)装样品,可在桶(或 池)的四角及中点分上、中、下三层进行采样,充分混匀后,分取缩减至 所需要的量。
《食品分析与检测》
模块二 食品分析与检测基本知识
知识目标 1. 掌握食品样品的采集、制备、保存等方面的知识。 2. 理解食品分析检验结果与数据处理的相关知识。 3. 掌握食品样品的预处理方法和原理。 技能目标 1. 能进行食品样品的采集、制备和保存。 2. 掌握有机物破坏法、溶剂萃取法及蒸馏法等各种食品 样品的预处理技能。 3. 能够应用食品分析检验数据对分析结果进行评价。
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3.采样的数量和方法 样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 随机抽样,即按照随机的原则从大批物料中抽取部分样品。操作时,
可用多点取样法,即从被检食品的不同部位、不同区域、不同深度,上、 下、左、右、前、后多个地方采取样品,使所有的物料的各个部分都有机 会被抽到。
代表性取样,是用系统抽样法进行采样,即已经了解样品随空间(位 置)和时间而变化的规律,按此规律进行取样,以便采集的样品能代表其 相应部分的组成和质量。具体采样方法视样品不同而异。
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常用采样器
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(1)散粒状样品(如粮食、粉状食品) 粮食、砂糖、奶粉等均匀固体物料,应按不同批号分别进行采样,对
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转取样管插入采样,将取得的检样混合在一起,得到原始样品。混合后得 到的原始样品,按四分法对角取样,缩减至样品不少于所有检测项目所需 样品总和的2倍,即得到平均样品。
四分法是将原始样品充分混合均匀后,堆集在一张干净平整的纸上, 或一块洁净的玻璃板上;用洁净的玻璃棒充分搅;”字等分成4份,取对角2 份其余弃去,将剩下2份按上法再行混合,四分取其二,重复操作至剩余 为所需样品量为止(一般不小于0.5k)g。具体见图2-2: