烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件

新 课
名 称 保存方法
原理
讲
授
脱水蔬菜
脱水法 微生物生长繁殖离不开水
本 课 小 结
速冻饺子
低温法
低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐 效果较佳
课
糖渍大枣
糖渍法
利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压 抑菌作用
堂 练 习
含苯甲酸钠的 罐头
加防腐剂
高温杀菌后、利用化学防腐剂抑 菌防霉
目
真空装茶叶
真空法
缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的 生长
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版）
第二章 食品卫生
第二章 目 录
1
2
3
Title 4
12
5
11
6
10
9
7
8
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的含义
新
课 讲
什么是微生物？
授
微生物是结构简单、体形微小、
本
课 小
肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子
结
显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍
二、微微生生物物的的分分类类
新
课 讲
依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：
授
非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。
本
课
小 结
原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体
立克次体、放线菌、螺旋体等。
课
堂
真核细胞型微生物:如真菌。
练
习
目
录
Βιβλιοθήκη Baidu
真艾菌滋结病构病细毒菌结结构构
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
看一看
新
细菌数量的指数扩增
课
讲
授
培养时间（小时）
繁殖代数
细菌数（个）
本 课
0
0
1
小
结
1
3
8
课 堂
4
12
4*10 3
练
习
7
21
6
2*10
目
10
30
1*10（9 10亿）
录
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第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
微生物的繁殖方式
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第二章第一节 微生物概述
看一看
课
后才能看到的微小生物的总称。
堂
练
习
目 录
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的特点
新 课
微生物的特点：
讲
授
个体微小 看一看
本 课
形态各异 看一看
小
结
结构简单 看一看
课 堂
微生增物的殖控迅制速 看一看
练
习
增殖方式不同 看一看
目
分布广泛 看一看
录
生命活动受多种因素影响 看一看
第二章第一节 微生物概述
新
课
讲 授
了解食品卫生的基本要求，辨认不符
本
合卫生要求的食品；
课 小
掌握食品污染的分类、来源及其危
结
害，从而主动采取有效措施；
课 堂
认识并在生活中尽量选择绿色食品、
练 习
无公害食品、有机食品。
目 录
第二章第二节 食品卫生与食品污染
说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求：
二、微微生生物物的的分分类类
新 课 讲 授
本 课
如：引起
小
人的痢疾、伤
结
寒、结核、肝
炎等疾病的病
课 堂
原体。
练
习
目
（按其与人类的关系分类）
录
如：在食品 工业、发酵、农 业、化工、石油、 医药等工业；基 因工程研究、污 水净化、环境保 护等多方面应用， 为人类谋福利发 挥重要作用。
看一看
第二章第一节 微生物概述
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
微生物的分布
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
下一页
第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的分布
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的结构
新 课 讲 授
本 课 小 结
真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。
课 堂 练
习 细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。
生物性污染
目
录
化学性污染 工业“三废”;农药残留;食品添加剂；
食品的容器和包装材料的有害物质。
第二章第二节 食品卫生与食品污染
四、食品污染对人体的危害
新 课 讲 授
本
课
小 结
致畸
作用
课
慢性
堂 练
中微毒生物的控制
习
目
案例分析
录
案例分析
致突变 作用
案例分析
致癌 作用
案例分析
第二章第二节 食品卫生与食品污染
二、食品微卫生生物的的基分本类要求
新 课 讲 授
本
课
良好的色、香、味、型
小
结
无毒、无害
课 堂
具有应有的营养价值
练
习
目 录
第二章第二节 食品卫生与食品污染
三、食品污染的分类
新
课
讲
授
放射性污染
（按污染物的性质分类）
核辐射及放射性同位素。
本 课 小 结
课 堂 练 习
微生物如：细 菌、霉菌及其毒素 等;寄生虫及虫卵; 昆虫、鼠害等。
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第二章第二节 食品卫生与食品污染
一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别
新 课
区别
• 认证所依据的标准不同，即农药、化肥 等
讲
授
的使用量不同。
本 课
在生产加工过程中要减少使用农药化肥。
小
结
在生产加工过程中禁用人工
课
堂
合成的农药化肥。
练
习
目
在生产加工过程中不得使用
录
国家禁止的农药化肥。
第二章第二节 食品卫生与食品污染
小 结
握控制其生长的方法、措施；
课
辩证学习维生素与人类的关系，培养
堂 练
良好职业道德。
习
目 录
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理：
脱水蔬菜
新 课 讲 授
速冻饺子
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
含苯甲酸钠的罐头
真空装茶叶
糖渍大枣 泡菜
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理：
目 病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。
录
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物生长的影响因素
新 课 讲 授
营养物质
本
课
温度
抗生素
小
结
湿度
化学
酸碱度
消毒剂
课
堂 练
渗透压
电离辐射
习
紫外线
目
录
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第二章第一节 微生物概述
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
(利用细菌或真菌制作的食品)
录
泡菜
发酵酸渍法 发酵产酸降低PH值抑菌作用
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
微生物的控制
练
习
细菌通常以“微米”为测量单位。
目
录
病毒通常以“纳米”为测量单位。
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第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
微生物的控制
练
习
目 录
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第二章第一节 微生物概述
新 课
细T菌it生l长e 的in基本条件：
讲 授
here
本 课
适宜温度、酸碱度、
小
渗透压
结
课
堂 练
氧气或二氧化碳
习
目
水、碳源等
录
营养物
细菌生长的控制措施：
高温 消毒剂 紫外线
高渗透压 低温冷冻 真空气调 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
新 课 讲 授
掌握微生物的定义、分类、特点；
本 课
针对微生物的生长的基本条件理解掌