面包质量鉴定
面包出厂检验报告
面包出厂检验报告1. 背景介绍面包是人们日常生活中常见的食品之一，其质量与食用安全直接相关。
为确保面包质量达标，减少产品质量问题的发生，每批面包在出厂前需要进行严格的检验。
本文将介绍面包出厂检验的步骤和标准，以确保面包的质量和安全。
2. 检验步骤2.1 外观检验首先，对面包的外观进行检验。
外观包括面包的形状、颜色、大小、表面光滑度等方面。
检验员需要仔细观察每个面包的外观特征，确保其符合标准要求。
若发现有变形、色泽不均匀或表面有明显划痕等问题，需要进行标记并进行后续的深入检查。
2.2 尺寸检验面包的尺寸也是检验的重要内容之一。
在面包生产过程中，通常会有一定的尺寸要求，以保证每个面包的大小相似。
检验员使用专用的测量工具，对每个面包的长、宽、高进行测量，并与标准尺寸进行比对。
若发现尺寸超出允许范围，需要进行进一步的分析和调整。
2.3 切口检验面包的切口是指在面包表面切割出的纹路。
切口的深度、形状和均匀度直接影响着面包的口感和视觉效果。
检验员需要观察每个面包的切口是否整齐、均匀，并使用手指轻轻触摸切口周围的面团，检验面团的弹性和松脆程度。
2.4 内部结构检验面包的内部结构也是关键的检验内容之一。
检验员使用刀具将面包切开，并观察切口处的内部结构。
合格的面包应具有松软细腻的组织结构，面团应均匀、有光泽。
若发现内部结构不均匀、面团发硬或发粘等问题，需要进行进一步的分析和调整。
2.5 味道检验最后，对面包的味道进行检验。
检验员取一小块面包尝味，观察其口感、香气和味道是否符合要求。
合格的面包应具有适度的甜味、酥脆的外皮和松软的内部。
若发现味道不正常或有异味，需要进行进一步的分析和调整。
3. 检验标准面包出厂检验的标准是由国家相关机构制定并发布的，具体标准因地区和产品类型而异。
一般来说，面包出厂检验的标准包括外观、尺寸、切口、内部结构、味道等方面。
不同的标准对各项指标都有具体的要求，以确保面包质量和食用安全。
4. 结论通过面包出厂的严格检验，可以保证面包的质量和食用安全。
面包的品质鉴定
面包的品质鉴定面包的品质鉴定面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。
1、体积面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。
面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。
2、表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。
正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。
正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。
如果表皮颜色过深。
可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。
因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。
3、外表样式面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。
一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。
4、烘焙均匀度这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。
5、表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。
烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。
面包内部的品质鉴定面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。
1、颗粒状况面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
2、内部颜色面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。
3、香味面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生，并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。
面包检测
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
8.29面包检验的基本方面：1、感官要求：形态、表面色泽、内部组织、滋味与口感、杂质2、理化要求：水分、酸度、比容3、食品添加剂和食品营养强化剂的要求检测标准如下：DB35/T930-2009法式面包DB45/T429-2007鲜食木薯(面包木薯)生产技术规程GB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GB/T18938-2008家用和类似用途的面包片电烘烤器性能测试方法GB/T20981-2007面包GB/T21672-2008冻裹面包屑虾GB/T22180-2008冻裹面包屑鱼GB4706.14-2008家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求GB4706.39-2008家用和类似用途电器的安全商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求GB7099-2003糕点、面包卫生标准JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉JB/T5559-1991锥面包络圆柱蜗杆减速器JB/T7847-1995立式锥面包铬圆柱蜗杆减速器JB/T9051-2010平面包络环面蜗杆减速器LS/T3201-1993面包用小麦粉QB/T1240-1991家用食品烘烤器具电烤箱面包电烘烤炉华夫饼炉三明治炉QB/T4135-2010家用和类似用途全自动面包机SB/T10694-2012面包醒发箱SC/T3118-2006冻裹面包屑虾SN/T1034-2002出口冻面包渣鱼片检验规程SN/T1082-2002出口电烤炉、面包烘烤器及类似用途器具安全检验规程服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。
最简单的面包测试方法
最简单的面包测试方法面包是常见的食品之一，于是很多人会尝试自制面包，了解面包的新鲜程度和口感。
为了确保面包的质量和食用安全，进行面包测试是非常重要的。
下面将介绍最简单的面包测试方法。
1.视觉检查：首先，对面包的外观进行检查。
正常的面包应该有金黄色的外皮，均匀的外观和适当的饼干质感。
外皮应该光滑而不粘腻，并且没有明显的裂痕或破损。
此外，应该检查面包的形状是否均匀，没有明显的变形。
2.音效测试：拿起面包并轻轻敲击面包底部。
新鲜的面包会发出清脆而空洞的声音，而过期的面包则会发出沉闷的声音或没有声音。
空洞的声音表示面包内部有足够的气体释放，而沉闷的声音表示面包已过期或质量受损。
3.弹性测试：用手指轻轻按压面包的表面，新鲜面包应有一定的弹性，可以迅速回弹。
如果面包感觉松软或塌陷，那可能是因为失去了水分或过期。
4.嗅觉测试：将面包靠近鼻子，闻一闻面包的香味。
新鲜面包应该有浓郁的麦香味，而且没有任何异味。
如果面包有发霉、酸臭或其他异常的味道，那很可能是因为变质了。
5.毛孔测试：仔细观察面包断面的小孔（毛孔），如果面包是新鲜的，这些小孔应该是均匀分布的，并且有稍微的光泽。
而如果面包是过期的或质量有问题，断面会出现不规则分布的毛孔或没有明显的孔。
6.食用测试：最后，可以品尝一小块面包以确定食用安全和口感。
新鲜的面包应该有松软的口感，鲜甜的味道和可口的咀嚼感。
如果面包感觉干燥、发苦或口感不佳，那可能是因为面包过期或质量不好。
通过以上这些简单的面包测试方法，你可以对面包的质量和新鲜程度有一个初步的判断。
这些方法不需要特殊的工具或设备，任何人都可以轻松地进行。
然而，如果你要进行商业上的面包测试，建议寻求专业的食品检验机构进行更为详细和准确的测试。
面包焙烤品质鉴定
电烤箱的操作步骤：
1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
4、醒发：保持温度为30℃，相对湿度为75%，时间 45分钟。 5、烘烤：醒发到45分钟，立即入炉烘烤，炉温 200℃，时间13-15分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、出炉：冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
1、调制面团：先将配方中的水，食盐、砂糖、植物 油放入容器中搅拌均匀，再加入配方中的面粉和奶 粉，酵母放在面粉上，不要直接与糖盐溶液接触， 开动机器，低速1分钟，中速3分钟。搅拌后的面团 温度为30℃较理想。 2、发酵：将面团放入发酵箱，保持温度为30℃，相 对湿度80%-90%，发酵90分钟。
3、整形：取出面团分割成型（每个55克），折叠翻 揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
三、原料辅料（参考配方）
每组称取原料： 面 粉 1000g 白砂糖 200g 植物油 100g 活性干酵母15g 食 盐 奶 粉 鲜 蛋 水 10g， 100g, 4只 450ml
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包质量标准
面包质量标准
色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象
表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况
形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一
内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性
口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒
理化指标
水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%
酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度
比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上
卫生指标
无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；
食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出
厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准
比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗
粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)
酸度
称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止
水分
迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分
国标。
面包烘焙品质评分标准
面包烘焙品质评分标准面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的品质对于消费者来说至关重要。
那么，什么样的面包才能称得上是优质的呢？面包烘焙品质评分标准是一个重要的参考指标，它可以帮助面包生产者和消费者更好地了解面包的品质，并进行评价和选择。
接下来，我们将详细介绍面包烘焙品质评分标准的相关内容。
首先，面包的外观是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该外表色泽金黄，表面光滑，没有明显的裂纹和变形。
面包的大小和形状应该均匀一致，没有明显的变形和缺陷。
此外，面包的表面应该有一定的脆度，不应该过于硬或过于软。
通过外观可以初步判断面包的制作工艺和原料质量，因此外观评分在面包烘焙品质评分标准中占有重要地位。
其次，面包的内部结构也是评价其品质的关键因素之一。
一个优质的面包应该内部松软细腻，有均匀的气孔分布。
切开面包后，气孔应该均匀细腻，没有明显的大气孔和不均匀的结构。
面包的内部结构应该紧密而有弹性，咬起来口感丰富而不粘牙。
此外，面包的内部应该有一定的湿润度，不应该过于干燥或过于潮湿。
通过内部结构可以初步判断面包的发酵和烘焙工艺，因此内部结构评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
另外，面包的香味和口感也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该有浓郁的香味，香味应该与面包的原料和口感相匹配。
面包的口感应该丰富而有层次，咬在口中应该柔软细腻，不应该有明显的粗糙感和异物感。
此外，面包的口感应该持久，不应该在口中迅速消失。
通过香味和口感可以初步判断面包的原料和烘焙工艺，因此香味和口感评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
最后，面包的保鲜期也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该具有较长的保鲜期，不易变质和变味。
面包在保鲜期内应该能够保持其外观、内部结构、香味和口感不变。
通过保鲜期可以初步判断面包的配方和添加剂使用情况，因此保鲜期评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
综上所述，面包烘焙品质评分标准是一个多维度的评价体系，它涵盖了外观、内部结构、香味、口感和保鲜期等多个方面。
面包质检工作总结
面包质检工作总结
面包作为人们日常生活中必不可少的食品之一，其质量安全直接关系到消费者
的健康。
因此，面包质检工作显得尤为重要。
在过去的一段时间里，我有幸参与了面包质检工作，并对此进行了总结和反思。
首先，面包质检工作需要高度的责任心和严谨的态度。
在检验面包质量时，不
能有丝毫马虎，每一个环节都需要认真对待。
只有如此，才能保证面包的质量安全，让消费者放心食用。
其次，面包质检工作需要专业的知识和技能。
了解面包的制作工艺和原料配比
是必不可少的，只有掌握了这些知识，才能对面包的质量进行准确的判断。
同时，还需要掌握一定的化学知识，以便对面包中添加的食品添加剂进行检测。
再次，面包质检工作需要团队合作和沟通能力。
在工作中，需要与生产部门、
销售部门等多个部门进行有效的沟通和协作，共同保证面包的质量安全。
只有团结一致，才能做好面包质检工作。
最后，面包质检工作需要不断学习和提高。
面包的制作工艺和市场需求都在不
断变化，作为面包质检人员，需要不断学习新知识，提高自己的专业水平，以适应市场的变化。
总的来说，面包质检工作是一项重要而复杂的工作，需要面对各种挑战。
只有
具备高度的责任心、专业的知识和技能、团队合作和沟通能力，以及不断学习和提高的精神，才能做好面包质检工作，保障消费者的健康。
希望在未来的工作中，能够不断提升自己，为面包质检工作做出更大的贡献。
面包质量标准
面包质量标准色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒理化指标水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上卫生指标无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)酸度称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止水分迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分国标出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。
面包检测标准
面包检测标准
面包的质量标准通常是基于食品安全、口感、外观和营养价值等方面制定的。
以下是一些常见的面包检测标准和质量评价指标：
1. 外观和包装：
•外观：观察面包的形状、色泽、表面光滑度以及是否有破损等。
•包装：检查包装是否完整、清洁，并符合食品安全和卫生标准。
2. 质地和口感：
•质地：检测面包的松软度、弹性、韧性和口感，确保质地符合标准。
•外皮和内部结构：检查面包外皮是否脆硬，内部是否柔软、均匀，气孔是否均匀分布。
3. 香气和口味：
•香气：评估面包的香味是否正常、浓郁，是否有异常气味。
•口味：检验口感、甜度和咸度等口味是否符合预期，是否存在异味或酸味等。
4. 营养价值：
•成分和营养：检测面包的成分配比，如面粉、酵母、糖、盐等，确保符合法规和标准。
•营养价值：检测面包的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等含量。
5. 食品安全：
•微生物指标：检测食品中的微生物指标，确保符合卫生标准。
•添加剂和污染物：检测面包中是否含有不合格的添加剂或污染物。
6. 标签和包装：
•标签规范性：检查面包包装上的标签是否规范，包括成分表、生产日期、保质期等信息是否准确完整。
以上标准和指标可以根据具体地区、国家的食品安全法规和行业标准有所不同。
为确保面包质量，通常由相关机构和部门负责对面包进行检测、评估和监管，以确保面包的安全、美味和营养。
1012面包品质的鉴定
东莞面包学校面包品质的鉴定目前国际上多数采用的面吧品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院设计的，从面包外观和内质两方面去评分。
该评分方法采用百分制，其中外部品质占30分，内部品质占70分。
1、面包外观评分面包外观评分分为体积、表皮颜色、式样、烘焙均匀度、表皮质地五个方面，共计30分。
1）、体积。
面包的体积与所用的原材料的好坏、制作技术的正确与否有着相当重要的关系2）、表皮颜色。
面包正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四周边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。
正常的颜色不仅使面包看起来漂亮，还能产生焦香是的风味。
3）、外表式样。
正常的面包应外形完整，长、宽、高匀称。
4）、烘焙均匀程度。
烘焙均匀程度是指面白的全部颜色而言。
烘焙正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。
5）、表皮质地。
良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙、起顶和破裂的现象，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后有收缩。
此外，法国、奥地利、维也纳、荷兰等欧洲硬皮面包、表皮以硬脆为佳。
2、面包内部评分面包内部评分分为颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与架构五项，共计70分。
1）、颗粒状况。
面包内部的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展，借助于发酵产生的CO2气体的膨胀，形成很多网站结构，面粉中的其他成分如淀粉填充在网状结构中，经烘焙后形成了颗粒的形状。
颗粒的状况不但影响面白的组织，而且影响面包的品质。
烘焙正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小而呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。
2）、内部颜色。
正常的面包内部颜色应该是洁白或乳白色，并有丝样光泽。
面包的内部颜色与所用原材料和制作工艺技术有关。
3）、香味。
面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外皮的香味是由面团美拉德反应和焦糖化作用以及面粉本身的麦芽糖形成的香味所组成。
面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸、酯类以及其他化学反应，在烘焙过程中各种酯香，综合面粉的的麦香味及各种原辅料的香味共同组成。
面包质检流程
面包质检流程
当然，咱们就用大白话聊聊面包质检的那些事儿！
原料挑刺：
先得看看面粉、糖、油这些家伙有没有问题，别让发霉的或者变质的混进来。
得检查下有没有什么坏家伙，比如蓝曲霉这种让人头疼的霉菌。
生产盯着点儿：
混合、发酵、塑形、烤制，每一步都得盯紧了，温度、湿度、时间，一个都不能少。
设备得干净，别让不同的面包味道串了门儿。
半成品也得瞧瞧：
烤的过程中抽几个出来看看，面团咋样。
刚出炉热乎的面包也得检查下，长得好不好看，大小颜色啥的。
冷却完再包：
确保面包凉透了再包，不然里面潮气重。
再检查一遍，有没有裂开或者变形的。
包装得讲究：
包装材料得安全，别破了。
核对包装上的信息，生产日期、保质期这些得对头。
成品大检查：
咬一口尝尝，软不软，有没有怪味。
断面看看，气孔得均匀，有弹性。
秤秤重量，别差太多。
微生物也得测测，别超标。
营养成分得知道：
蛋白质、脂肪、碳水这些，得分析分析。
数据得记着：
把所有检测的结果记下来，分析分析，合格不合格。
不合格的，得找找原因，改正过来。
不断改进：
根据质检的结果，调整制作过程，让面包越来越好。
这样一套流程下来，就能保证咱们吃到的每一个面包都是安全又美味的啦！。
面包的质量分析 实验报告
面包的质量分析实验报告实验报告：面包的质量分析引言：面包是一种广泛食用的食品，但市场上的面包质量千差万别。
为了了解面包的质量，我们进行了一系列的实验，包括外观分析、质地分析、味觉分析和营养成分分析。
通过这些实验，我们可以更好地了解面包的质量状况。
实验方法：1.外观分析：我们选取了不同品牌、不同种类的面包进行外观分析。
具体实验方法是观察面包的外观形态、色泽和大小，并用打分法对外观进行评分。
2.质地分析：我们选择了10个面包样品，对其进行压缩测试。
具体实验方法是使用质地分析仪对面包施加压力，并测量面包变形的应力和应变关系。
3.味觉分析：我们请来了10个志愿者，进行了面包的味觉分析。
志愿者们尝试了不同品牌、不同种类的面包，并对面包的甜度、咸度、口感等进行打分。
4.营养成分分析：我们选取了几个常见的面包样品，对其进行了营养成分分析。
具体实验方法是使用营养成分分析仪器测量面包的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果与讨论：1.外观分析：我们对不同品牌、不同种类的面包进行了外观分析，得出了不同的评分。
其中，有些面包外观形态整齐、色泽金黄，评分较高；有些面包外观不规则、色泽暗淡，评分较低。
2.质地分析：通过压缩测试，我们测量了面包在压力下的应力应变关系。
结果显示，不同样品的面包在压力下的变形程度不同。
有些面包质地松软，容易压缩变形；有些面包质地硬，不容易变形。
3.味觉分析：志愿者们对不同品牌、不同种类的面包进行了味觉分析。
结果显示，不同面包样品的甜度、咸度、口感等味觉特征不同。
有些面包甜度适中，口感柔软；有些面包甜度过高，口感发硬。
4.营养成分分析：通过营养成分分析仪器，我们测量了几个面包样品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果显示，不同面包样品的营养成分含量有所差异。
有些面包蛋白质含量高，适合补充能量；有些面包纤维素含量高，有助于消化。
结论：通过对面包的质量分析，我们得出了一些结论。
首先，面包的外观形态、色泽和大小对面包的品质有一定的影响。
面包的检验化验
面包的检验化验样品的采集与预处理1.采样采取 1kg 含脂肪少的面包样品，或0.5kg 含油脂较多的样品，然后用对角线取2/4或2/6或根据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。
2.样品预处理含油脂少的面包:称取250~300g，混合均匀后，于500mL 具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。
浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂，供测定酸价、过氧化值用。
感官检验依据产品标准，凭视觉、味觉、嗅觉鉴定。
理化检验1.水分测定面包取破碎的面包心3~4g，放入已知恒重的称量瓶中，按第二章第一节“水分测定’方法测定。
2.酸碱度的测定(QB1252-)面包的酸(碱)度是指中和100g面包样品中酸(碱)所需1mol/L碱(酸)液的毫0操作步骤:剖去面包皮，将面包心(如有夹馅、果料应完全分出)撕碎，充分混合均匀，准确称取25g，置于250mL容量瓶中，加入100mL水，振摇2min，于室温下静置10min，再振摇2min，加水至刻度，摇匀。
用纱布将上清液过滤，弃去最初10mL滤液。
取滤液50mL，置于200mL烧杯中，加入酚酞指示剂2~3滴，以0.1mol/L氢氧化钠标准液滴定至稍显粉红色于0.5min 内不消失为终点。
计算:VxV2x100 VxV2x10酸度(T)=mxVx10mxV式中 V-面包定容总体积(mL);V:--测定时取样品稀释液体积(mL);V-0.1mol/L氢氧化钠标准液消耗体积(mL); m --样品质量(g)。
一般面包的酸度为3~9°T，不得超过10°T。
两次测定结果之差应小于 0.1*T。
3.膨松度的测定面包心中气孔总体积的百分数称为面包的膨松度。
多孔而柔软的面包易消化、吸收，所以膨松度大，面包质量好。
操作步骤:在面包心上，于膨松度最典型的地方(应距表皮不少于1cm)，用刀切成每边长 3cm的立方体小块。
将立方体分成数份，挤压成无气的小粒，置于盛有煤油至一定刻度的量筒中，按着液面的增高，判断压缩面包块的体积。
面包质量鉴定
5、 表皮质地 应该薄而柔软 表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：发酵时间过长。 表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。 表皮坚韧无光泽：温度过低。 温度过高：表皮焦黑龟裂。
一、外部 1、 体积
用面包的体积比例来测定 体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g） 标准：4.5~6 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
2、 表皮颜色 正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。 表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。 3、外表式样 有底，无白色收腰。
外部缺点
体积
太大、太小
表皮颜色 不均匀、太浅、有皱纹、太深、有斑点、不鲜
外表式样 中间低、一边低、两边低、一边高、不对称、边有皱纹、顶部过于平坦
烤焙均匀度 四边颜色太浅、四边颜色太深、底部颜色太深、有斑点
表皮质地 太厚、粗糙、太硬、太脆、其他
内部缺点
颗粒
粗糙、有气孔、纹理不均匀、其他
内部颜色 色泽不鲜明、颜色太深、其他
面包评判表
外表 部分
体积
表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部
说明：
外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表形状：对称，高矮一致，无凹凸。 外部结构：平滑，纹理细致，表皮软薄。
内部部分： 颗 粒：均匀细致，无大气孔。
香 味：有面包特有的烘焙香味。 组织结构：切片的时候碎屑少，用手触摸切面感觉不会太硬、太软或太粗糙。
得分
面包质量标准
Ａ.色泽鉴别
良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。
次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。
劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。
Ｂ.形状鉴别
良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。
劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。
Ｃ.组织结构鉴别
良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。
劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
D.气味和滋味鉴别
良质面包——食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。
劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。
面包的质量鉴别
面包的质量鉴别
看表面状态表面应光滑、清洁、无明显粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。
看色泽表面表面应呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白的现象。
看形状各种面包应符合所要求的形状，如枕形面包两头大小应该一致。
看断面将面包从中切开，从断面观察，气孔应细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，要富有弹性。
如果存放时间长了，面包则变硬无弹性。
试口感松软适口、不酸、不黏、不粘牙、无异味、无未溶化的糖盐的为质量好的面包，反之则质量不过关。
看包装包装必须用食品包装纸，图案清晰，整齐美观，不能有破裂或封口脱落的现象。
如果用塑料袋包装，袋子要完好无损，无破裂。
包装纸或袋上应标明厂名、产品名称、商标、生产日期、保质期等内容。
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外表形状：对称，高矮一致，无凹凸。 外部结构：平滑，纹理细致，表皮软薄。 内部部分： 颗 香 粒：均匀细致，无大气孔。 味：有面包特有的烘焙香味。
内部颜色：洁白，色泽鲜明，没有条纹和斑点。 味 道：
组织结构：切片的时候碎屑少，用手触摸切面感觉不会太硬、太软或太粗糙。 外 部 缺 点 体积 表皮颜色 外表式样 烤焙均匀度 表皮质地 太大、太小 不均匀、太浅、有皱纹、太深、有斑点、不鲜 中间低、一边低、两边低、一边高、不对称、边有皱纹、顶部过于平坦 四边颜色太浅、四边颜色太深、底部颜色太深、有斑点 太厚、粗糙、太硬、太脆、其他 内 部 缺 点 颗粒 内部颜色 香味 味道 组织结构 粗糙、有气孔、纹理不均匀、其他 色泽不鲜明、颜色太深、其他 酸味太重、乏味、腐味、其他怪味 太淡、太咸、太酸、其他怪味 粗糙、太松、太紧、太干燥、面包屑太多、其他 15 10 10 20 15 满分 10 8 5 4 3 得分
面包质量鉴定
根据国际品质鉴定标准，面包品质分为外部和内部两个部分来评定。 体积 表皮颜色 外表占30% 外表式样 烘焙均匀度 表皮质地 颗粒 内部颜色 香味 味道 组 体积 用面包的体积比例来测定 体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g） 标准：4.5~6 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
4、 味道
不粘牙，无酸味和霉味。 5、 组织结构 内部结构均匀，不含大小蜂窝状孔洞。
面包评判表
外 部 说明： 外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表颜色：面包表皮颜色应为金黄色。不应该有黑白斑点存在。 烘焙均匀度：上下及四边颜色一致。 表 分 体积 表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部 部 分 颗粒 内部颜色 香味 味道 组织结构
面包老化温度
温度 30℃ 20℃—30℃ -7℃—20℃ 1℃ -18℃— -7℃ -18℃以下 非常缓慢 缓慢 迅速 最迅速 缓慢 停止 老化速度
最佳储存条件
品种 面包 蛋糕 西点 20℃以上 0℃—5℃ 8℃—10℃ 温度 75% 90% 75% 湿度
老婆饼常见问题
层次不分明，皮发硬
1、折叠次数不够。 2、操作温度太高，油和面温差大。 老婆饼馅香味不够 1、 芝麻没擀碎。 2、芝麻必须现擀现用。
2、 表皮颜色 正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。 表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。 3、外表式样 有底，无白色收腰。 4、烘焙均匀程度 表皮发黑而四周白色：面包一定没烤熟。 底部颜色深而顶部颜色浅：底火太强，膨胀小，表皮厚，韧性太强。
3、 香味 面包的香味是由表皮和内部两个部分产生。 外表香味是由面团表面的糖份经烘烤过程所产生的焦化作用与小麦麦香
形成的。所以烤面包时一定要使四周产生金黄色，否则不能达到焦化程 度就无法产生特有的香味。 面包内部的香味是由面团发酵过程中产生的化学变化综合小麦本身的香 气形成的。 有酸味：发酵过久，搅拌温度太高。 无香味或有淡淡的甜味：发酵时间不够。 不可有酸味和霉味。
食 品 鲜 度 管 理 数 据
相同时间（三天）温度对细菌繁殖的影响
温度 0℃ 5℃ 10℃ 24 个 10000 个 1000000 个 细菌的繁殖数目
细菌繁殖温度
细菌种类 低温菌 中温菌 高温菌 0℃ 15℃ 40℃ 最低温度 25℃ 44℃—55℃ 75℃ 最高温度 适合生长温度 12℃—18℃ 25℃—37℃ 55℃—60℃
5、 表皮质地
应该薄而柔软 表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：发酵时间过长。 表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。 表皮坚韧无光泽：温度过低。 温度过高：表皮焦黑龟裂。 二、内部 1、 颗粒 标准：大小一致。 大孔洞的形成多数是整形时的处理不当。 松弛的颗粒则为面筋不够和搅拌发酵操作不当。 2、 内部颜色 正常为白色或乳白色，其颜色形成大多和面粉有关。 20% 丝质光泽在搅拌和发酵正常的情况下产生。