红茶菌 综述

红茶菌

一、红茶菌简介

红茶菌是由红茶(或用绿茶、乌龙茶、苦丁茶、花茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水酿制而成。红茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被

称为“海宝”；由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些

地方称为“胃宝”；又因红茶菌是由红茶水、白糖酿成含酵母菌、

醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被称为“红茶菌”。国内外研究表明，红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的混菌系统，对原料糖

茶水发酵，可以得到味道酸甜可口的纯天然保健饮品[1]。

二、红茶菌的菌体组成

红茶菌是由3种有益于人体健康的益生菌( 酵母菌、醋酸菌、

乳酸菌) 组成的共生体系[2],母液中生成菌团有多层，下层较嫩而鲜，宜作菌种，良好的菌母会浮在液面，呈乳白色半透明胶质菌团(又称

为“细菌纤维素”)，培养液气味为酸甜、芬香，能够成为很好的保

健饮料[3]。对于红茶菌中微生物的研究目前已经非常成熟，如吴薇[4]

等人分离得到巴斯德酵母、栗酒裂殖酵母、木醋酸菌、甲醇酸单胞菌、乳酸杆菌属。廖卢艳[5]等不仅对发酵液中的乙酸、总糖、还原糖、乙醇含量进行了分析，同时对表没食子儿茶素、表没食子儿茶

素没食子酸酯、表没食子酸酯进行了分析测定，发现表没食子酸酯、表没食子儿茶素、没食子酸酯都增加了 80% 以上，表没食子儿茶素、表儿茶素也增加 10-20%。

三、红茶菌的营养成分

到目前为止，人们从红茶菌中分离得到的营养成分有葡萄糖醛酸、醋酸、葡萄糖酸、酒精、氨基酸、乳酸、多糖、蛋白质、地衣酸、叶酸、Vc 和多种维生素[6]。

四、红茶菌的治疗效果

红茶菌能治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、

糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等[7]。

五、红茶菌的作用机理

1、清理肠胃, 帮助消化, 抑制有害菌, 防治胃肠道疾病,预防

结肠癌的发生。红茶菌能降低胃的 pH, 而胃肠道上部的酸化作用对

健康很有益处, 对胃肠道中的有害菌如与胃炎、胃溃疡和胃癌有密

切关系的幽门螺杆菌等有拮抗作用,还可以预防结肠癌的发生[8]。

2、饮用红茶菌可以维持血液正常的 pH值。静脉血的血清学检

测表明红茶菌饮料可以显著地使血液保持正常的 pH 值, 这一发现

对研究红茶菌预防和治疗早期癌症的原因有重要的意义[9]。

3 、红茶菌中的主要成分是醋酸, 是对健康非常有益的物质。

现代医学证明, 醋酸具有消除疲劳、增强食欲、帮助消化、防治高

血压和动脉硬化的作用, 还具有一定的抗肿瘤、防肥胖, 使钙易于

被人体吸收、保持骨骼的柔韧以及润肌嫩肤的作用[10]。

4 、许多人认为红茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸, 它是人体肝脏中最主要的解毒物质之一。葡萄糖醛酸可与外源的毒

素或人体代谢产生的内源有毒物质相结合, 变成水溶性的葡萄糖苷酸, 并一起排出体外, 从而使可能引起身体各种病变的或已经发生

病变的毒素被及时清除, 起到防病和治病的良好效果[11]。

5、红茶菌中存在的葡萄糖二酸 1, 4内酯可使肝素、透明质酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破坏大大减少, 帮助身体更有效地排

出毒素, 防癌抗癌, 并缓解关节炎、痛风、气喘和相关组织功能下

降所引起的其它不适[12]。

6 、红茶菌中的葡萄糖酸能与重金属结合形成水溶性复合物,

帮助人体排出有害的重金属元素。有研究表明新的红茶菌饮用者尿

中的重金属含量增加[12]。

7、红茶菌中含有不少茶叶的浸出物, 这些浸出物的保健作用是

不容忽视的。据古今研究, 茶的保健功能多达 30余项, 其中主要

的有兴奋神经、强心扩管、兴奋呼吸、抗凝血、降血脂、预防冠心病、利尿、助消化、解毒与抗菌、防癌、抗辐射等。茶多酚具有抗

突变功能, 是一种天然抗氧化剂,能延缓人体衰老; 茶中的绿原酸、

儿茶素、VC、VE等都有保护皮肤的功能[13]。

五、红茶菌的发酵机理

国内对红茶菌机理的研究主要是通过对微生物基本特性的研究，而专门从事发酵机理研究的人并不多。醋酸菌 M 在对果葡糖的利用

上不同，如对葡萄糖和蔗糖表现的最为明显，对葡萄糖最强，而对

蔗糖则较弱。菌种 A22对氧化葡萄糖氧化的具体途径为：葡萄糖—

葡萄糖酸—葡萄糖醛酸—葡萄糖二酸—葡萄糖二酸1，4内酯[14]。Anita M.Hartman 等在研究红茶菌对小鼠长期饮用的作用时发现：

长期饮用红茶菌对其寿命、器官、食欲等方面与没有引用的相比，

数据明显较好。同时还总结了红茶菌对降血脂、降血压抵、抗衰老、抗癌、抗心血疾病、刺激免疫系统、减少发炎等方面的作用[15]。

六、红茶菌的发酵条件优化

马骋[2]等采用酵母菌 Y1、乳酸菌 R3、醋酸菌 C5 进行纯种混

合发酵生产红茶菌饮料。得出结论：当葡萄糖浓度为 10g/100mL、

茶粉浓度为 0.40g/100 mL、接种量为 5 mL/100 mL、装液量为

300mL/500 mL、酵母菌∶醋酸菌∶乳酸菌的比例为 1∶1∶2 时, 发

酵液 pH 值可稳定在 3.0 左右, 发酵周期从传统的 170 h 缩短到

60 h。

周艳，谭丽丽等[16]等利用汉逊氏葡糖酸醋杆菌和啤酒酵母培养

红茶菌研究细菌纤维素(bacterial cellulose，BC)的合成量及产率，结果表明，红茶菌合成 BC 的最佳碳源为葡萄糖，最佳茶叶种类为

绿茶，最佳茶叶用量为 4g/L，最佳种龄为60h，最佳温度为 30℃，最佳装液量为在 250mL 的三角瓶中装 75mL 的培养液。实验所讨论

的这些因素不仅影响 BC 的品质及产量，也影响红茶菌饮料的成熟。影响红茶菌合成 BC 因素的最佳参数与已报道的影响红茶菌饮料成

熟的最佳因素参数几乎相同。这可能意味着红茶菌饮料的成熟和 BC 合成的过程是同步调控的。

此外，结合文献资料，得出结论，菌膜的形成可能与醋酸菌有关，万春美等[17]经实验得出的最佳比例为：糖:茶:=1g:25g:1000mL。

蒋立文等[3]利用传统红茶菌膜作为发酵剂，探讨了不同茶汁浓度、碳源、氮源、起始 pH 值、不同离子强度和培养温度、培养方

式对红茶菌发酵最终 pH 值和菌膜量的影响，得出结论，红茶菌发

酵培养基茶汁浓度以 0.3%～0.7% 为宜，温度以控制在 25～30℃之

间为佳，静止培养利于膜的生成。从文献[3]分析可以看出，乙醇的

添加量、蛋白胨的浓度及培养液吸收氧气的方式对形成菌膜有十分

重要的影响，降低起始 pH 值对增加发酵液的成膜量具有一定的加

成效应。补充一定浓度的无机盐对成膜影响不大，而且发酵液的 pH 值变化一般以开始发酵 1～2d 下降迅速，发酵液 pH 值变化与膜的

生物合成量是不能成正相关的。有关纤维素即菌膜的形成肯定与碳

源有密切的关系，但对于酵母菌和醋酸菌可以利用的碳源物质而言，