食品营养学基础知识

•食品与营养学基础知识整理

•食品营养学基础知识----人体对食物的消化和吸收；食品营养素分析；各类食品的营养价值；特殊人群的营养膳食；

•食品卫生学基础知识----食品污染及预防；食物中毒及预防。

•食品营养学的起源与发展

•前营养学时期----我国三千年前就有食医；

•现代营养学奠基期----18世纪中叶

•现代营养学发展期----19世纪到20世纪中叶

•现代营养学鼎盛期----二次世界大战后

•食物的消化

•消化内涵-----食物在消化道被分解成效分子物质的过程。

•消化系统----消化腺和消化道组成。

•消化道----口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠

•消化腺---唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺

•消化方式：物理性消化和化学性消化。

•各种营养物质的化学性消化：

•①淀粉的消化：（口腔）

•淀粉------（口腔、唾液）麦芽糖-------（小肠、肠液、胰液）葡萄糖

•②蛋白质的消化：（始于胃）

•蛋白质------（胃、胃液）多肽------（小肠、肠液、胰液）氨基酸

•③脂肪的消化：（始于小肠）

•脂肪-----（小肠、胆汁）脂肪微粒------（小肠、肠液、胰液）甘油+ 脂肪酸

•结论：食物消化的主要场所在小肠。

•吸收内涵：

•消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。

•吸收部位-----胃、小肠、大肠

•吸收形式-----被动转运、主动转运

•吸收后去向---进入循环系统，由血液运输到全身。

•各部分吸收的营养物质

•蛋白质的基本组成单位

•氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸”

•必需氨基酸：

•赖氨酸---促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。色氨酸-----促进胃液及胰液的产生。亮氨酸----作用平衡异亮氨酸。组氨酸-----作用于代谢调节。•蛋白质的作用

•①制造人体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发育。

•②制造酶及激素，促进人体各种机能。

•③制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和污染

•④调节人体内的水分平衡，维持体液

•⑤帮助输送氧气和养分

•⑥提供能量，占全部热量的10%

•蛋白质的食物来源

•动物性蛋白—鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。

•植物性蛋白—蔬菜，谷物→不完全蛋白

•食物蛋白质的营养学评价

•营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面全面评价食物蛋白质的营养价值。

•蛋白质的互补作用

•内涵与原则P15/16

•分类：

•脂肪---通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称做油，而把常温下是固体的称做脂。脂肪由甘油和脂肪酸组成。

•类脂----包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯蛋白质。是一种在某些理化性质上与脂肪类似的物质。

•生理功能17

•①提供能量②构成人体成分③维持体温正常

•④保护脏器作用⑤内分泌作用⑥提供必需脂肪酸

•必需脂肪酸分类

•必需脂肪酸主要包括两种，一种是亚麻酸，一种是亚油酸。

•膳食脂肪营养价值评价

•脂肪的消化率；脂肪酸的种类和数量；脂溶性维生素的含量

•碳水化合物

•内涵：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水化合物又叫醣植物。是叶绿素借助光合作用，利用空气中碳和氧以及土壤中的成分合成，是自然界中的一个大家族。

•碳水化合物的分类

• 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

• 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

• 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。

• 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。

•碳水化合物的食物来源

•谷类65%(麦子)～80%(大米)

•薯类15%(马铃薯) ～35%(木薯)

•豆类20%(黄豆) ～60%(红豆)

•根茎类蔬菜

•坚果类

•水果类

•食糖,含糖饮料,甜食等加工后的食物

•膳食纤维生理功能：

•增强肠道功能；增强消化液的分泌；防止动脉硬化；防止糖尿病；预防肥胖

•水的生理功能：

•机体的重要成分；促进物质代谢；调节体温；润滑作用

•维生素分类：

•维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。

•维生素A—眼睛的保护神

•抗干眼病维生素，亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素A易患夜盲症。

•维生素E—抗不育维生素

•维生素E为黄色油状液体。极为重要的抗氧化剂,可以保持红细胞的完整性,预防衰老,与生殖机能有关。

•维生素C—天然抗生素

•抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸多存在于新鲜蔬菜、水果。

•维生素D---促进生长

•提高肌体对钙、磷的吸收、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全、通过肠壁增加磷的吸收、维持血液中柠檬酸盐的正常水平、防止氨基酸通过肾脏损失。

•维生素K---防止出血疾病

•防止新生婴儿出血疾病、预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常凝固。

•维生素B—能量代谢一族

•维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。

•缺乏后果

•维生素A---黑暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病、粘膜、上皮改变、生长发育受阻易患呼吸道感染、味觉、嗅觉减弱，食欲下降、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。

•维生素B3（烟酸）---癞皮病、体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等、肢体出现对称性皮炎、乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠

•维生素C---胶原蛋白不能正常合成、坏血病、牙龈萎缩、出血、发生动脉硬化、贫血、人体的免疫力下降

•维生素D----小儿佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症、缺钙、

•维生素E----红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍

•维生素K---新生儿出血疾病、小儿慢性肠炎、热带性下痢、低凝血酶原症、牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状

•矿物质的分类

•分类：人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。

•钙---骨骼的构成元素

•摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。

•铁——氧的携带者