烹饪美学 烹饪试卷(A)
烹饪美学考试试卷
烹饪美学考试试卷一、选择题（每题3分，共30分）1. 烹饪美学中，色彩搭配的基本原则不包括以下哪一项？A. 对比B. 协调C. 单调D. 统一2. 在烹饪过程中，使用刀工技巧的主要目的是什么？A. 提高食物的口感B. 增加食物的营养价值C. 改善食物的外观D. 减少食物的烹饪时间3. 以下哪种食材不适合用于制作冷盘？A. 生鱼片B. 黄瓜C. 土豆D. 冰淇淋4. 烹饪中，如何通过调味来提升食物的风味？A. 仅使用盐B. 仅使用糖C. 适量使用各种调料D. 不使用任何调料5. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸6. 烹饪美学中，食物的摆盘应该遵循什么原则？A. 随意摆放B. 整齐对称C. 杂乱无章D. 色彩单一7. 烹饪中，如何通过食材的质感来增加食物的层次感？A. 只使用单一食材B. 混合不同食材C. 忽略食材的质感D. 只使用软质食材8. 在烹饪中，如何正确使用香料来提升食物的香气？A. 过量使用B. 适量使用C. 不使用香料D. 仅使用一种香料9. 烹饪中，如何通过食物的温度来影响食物的口感？A. 保持食物的常温B. 使食物过热C. 使食物过冷D. 适当控制食物的温度10. 以下哪种食物不适合作为烹饪美学的展示？A. 精美的甜点B. 色彩丰富的沙拉C. 简单的白米饭D. 装饰精美的主菜二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪美学中，食物的______和______是影响食物美观的两个重要因素。
2. 在烹饪中，使用______可以增加食物的香气，但需注意用量，以免掩盖食物本身的味道。
3. 烹饪美学中，食物的______和______可以增强食物的视觉吸引力。
4. 烹饪中，通过______和______的合理搭配，可以提升食物的整体口感。
5. 在烹饪美学中，食物的______和______是评价食物美观度的重要标准。
6. 烹饪中，______的使用可以增加食物的层次感，使食物更加丰富。
烹饪美学考试题及答案
烹饪美学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 烹饪中所说的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、涩答案：C2. 以下哪种颜色不属于烹饪中常用的基本颜色？A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄答案：C3. 烹饪中“色、香、味、形”四要素中，“色”指的是什么？A. 食物的颜色B. 食物的香气C. 食物的味道D. 食物的形状答案：A4. 烹饪美学中，以下哪种食材最常用于提升菜肴的视觉效果？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 调味品答案：A5. 以下哪种烹饪方法不适用于提升菜肴的美观度？A. 煎B. 炒C. 蒸D. 炸答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 烹饪美学中，以下哪些因素可以影响菜肴的美观度？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的火候C. 菜肴的摆盘D. 餐具的选择答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴香气的方法？A. 使用香料B. 增加烹饪时间C. 利用食材本身的味道D. 调整烹饪温度答案：ACD3. 在烹饪美学中，以下哪些属于提升菜肴味道的技巧？A. 合理搭配食材B. 使用适量的调味品C. 控制烹饪时间D. 增加菜肴的装饰答案：ABC4. 烹饪中，以下哪些因素可以影响菜肴的形状？A. 切割技巧B. 烹饪方法C. 食材的质地D. 摆盘设计答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴口感的方法？A. 调整烹饪时间B. 选择适当的食材C. 使用不同的烹饪方法D. 增加菜肴的装饰答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪美学中，颜色的搭配只与视觉效果有关，与味道无关。
（错误）2. 使用新鲜的食材可以提升菜肴的整体美观度。
（正确）3. 烹饪中，形状的创造只依赖于厨师的刀工，与烹饪方法无关。
（错误）4. 烹饪美学中，香气的营造只与食材本身的味道有关，与调味品无关。
中式烹调试题库+答案
中式烹调试题库+答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。
A、加进B、赋予C、加入D、融入正确答案：B2.炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、油温高低B、原料多少C、法滑油D、旧过油正确答案：A3.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。
A、各种维生素的含量B、人体吸收的数量C、脂溶性维生素的含量D、对人体健康的影响正确答案：C4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、胸脯C、颌下D、尾羽正确答案：A5.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。
A、40％B、70％C、60％D、50％正确答案：B6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料后的加热时间B、调料的量C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间正确答案：D7.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。
A、按皮B、压皮C、拍皮D、摊皮正确答案：C8.消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理正确答案：A9.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《周礼·天官冢》D、《随园食单》正确答案：A10.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。
A、鸡丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、韭菜丝正确答案：C11.以产地命名的酒有( )。
A、黑啤酒C、泸州大曲D、青梅酒正确答案：C12.()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
烹饪工艺美术试题及答案
烹饪工艺美术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三刀法”指的是以下哪三种刀法？A. 切、剁、削B. 切、剁、刮C. 切、剁、劈D. 切、剁、砍答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 炸C. 煮D. 烤答案：D3. 在烹饪中，以下哪种颜色的蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 绿色B. 红色C. 黄色D. 紫色答案：C4. 以下哪种调料在烹饪中通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒5. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、香答案：D6. 以下哪种烹饪工艺是将食材放入沸水中快速煮熟后捞出？A. 炖B. 煮C. 涮D. 蒸答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合制作脆皮烧肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮答案：A8. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C10. 以下哪种烹饪工具是用于搅拌食材的？A. 锅铲B. 漏网C. 搅拌勺D. 砧板答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤E. 炖答案：ABCDE2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 醋E. 味精答案：ABCDE3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？B. 水果C. 肉类D. 鱼类E. 豆类答案：ACDE4. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 电饭煲E. 搅拌机答案：ABCDE5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 刀工B. 调味C. 火候控制D. 摆盘E. 腌制答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中，使用刀背拍打食材可以使肉质更加松软。
烹饪美学考试试卷
烹饪美学考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪美学中，色彩搭配的原则不包括以下哪一项？A. 对比色搭配B. 渐变色搭配C. 单一色搭配D. 随机色搭配2. 在烹饪过程中，以下哪种食材的运用最能体现烹饪美学？A. 面粉B. 蔬菜C. 肉类D. 香料3. 烹饪美学中，以下哪个不是摆盘的基本原则？A. 平衡B. 简洁C. 复杂D. 统一4. 烹饪美学中，以下哪种烹饪手法最能体现食物的质感美？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸5. 在烹饪美学中，以下哪种食物的呈现方式最能引起食欲？A. 随意摆放B. 整齐排列C. 堆叠成山D. 隐藏部分...（此处省略其他选择题）二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪美学中的“五感”指的是视觉、嗅觉、________、________、味觉。
7. 烹饪过程中，________的运用可以增强食物的层次感。
8. 摆盘艺术中，________是吸引食客注意力的重要元素。
9. 烹饪美学认为，食物的________和________是影响食欲的关键因素。
10. 烹饪中，色彩的运用应该遵循________原则，以达到和谐美观的效果。
三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述烹饪美学中色彩搭配的重要性，并举例说明。
12. 描述烹饪美学中摆盘的三个基本原则，并解释它们如何影响食客的用餐体验。
四、论述题（每题25分，共50分）13. 论述烹饪美学在现代餐饮业中的应用及其对提升餐饮体验的作用。
14. 分析烹饪美学中食材选择与处理对食物美学价值的影响，并给出具体的烹饪实例。
五、案例分析题（共30分）15. 请分析以下案例中厨师如何运用烹饪美学原则来提升菜品的吸引力，并提出你的改进建议。
[案例描述：某餐厅推出的特色菜品“彩虹沙拉”，使用了多种颜色的蔬菜和水果，但顾客反馈菜品色彩过于杂乱，缺乏美感。
]六、创作题（共30分）16. 设计一款符合烹饪美学原则的菜品，并描述其色彩搭配、食材选择、摆盘设计以及预期的感官体验。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
烹饪专业综合理论试题
2023 年（秋）《 专业综合理论》期末考试题A考试说明：1、本卷为笔试试卷共2页，四个大题，满分为100分。
2、本试卷在90分钟内完成，闭卷。
3、请注意字迹清楚，卷面整洁。
4、选择题、判断题，请把答案填写在题目前的表格中，否则不予答案认定！！！一、填空题，(每空1分，共50分) 1.烹起源于___的利用，调起源干___的利用。
2.中国烹饪的发展进程包括萌芽时期____ 、___、___ 和繁荣时期。
3.调的作出是消除异味，赋予菜肴美味，确定菜肴___增进菜肴美观。
4鸽子褪毛的方法有___和___两种方法。
5.直刀法的种类___、___、___。
6.直刀法加工的料型___、___、___、___、___、___。
7.四川风味菜简称川菜，主要由___、___和___构成。
8.中式菜肴“四大菜系"有___、___、___、___。
9虾的出肉加工有___和___两种常用的方法。
10.整料去骨的要求___和___。
11.中国烹任原料历史可分为___、___、___以及近现代。
12.烹任原料的好坏对菜点有___性影响。
13.中国菜是___之一。
14.烹饪原料的品质鉴别有___和___两大类。
15.按口味一般可将面点分为___、___和___三种。
16.面粉的成分有___、___、脂肪、矿物质和___。
17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和___。
18.果品的分类可分为___、___、___和___。
19.食盐在面点制作中的作用有调节口味___、改进产品的色泽和___的作用。
20.个人着装要求要求___、___、工作服穿戴整洁。
二、判断题，(每题2分，共60分)。
请把答案统一填写在下表中，否则影响成绩认定！（ ）1.中国烹饮的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（ ）2.中国烹任的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（ ）3.五味调和的境界说中，五行学说认为:水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
中式烹调师试题库含答案
中式烹调师试题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案：C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。
A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案：A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案：A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案：B5、中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案：D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。
A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案：A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B8、人体内的微量元素是()。
A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案：A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案：D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D12、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A13、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案：B14、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
中式烹调师高级模拟考试题(含答案)
中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。
A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
参考答案烹饪美学习题册
第一章美学与烹饪美学概述一、填空题1.美包括自然美和艺术美。
2.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。
3.《现代汉语词典》将美解释为“美好的事物”。
4.从本质上看，美是具体可感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。
5.音乐、舞蹈、戏剧、电影、绘画、雕刻等，只有通过鲜明生动的具体形象才能使人感受到美的意境。
6.世界上的美千姿百态，但归根到底只有形式美和内容美两种形式。
只有二者统一，才是真正的美。
7.任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。
8.烹饪美学是研究人在烹饪活动过程中审美活动的特征和规律的科学。
二、选择题1.（B）。
2.（A）。
3.（C）。
4.（B）。
5.（B）。
三、判断题1.（错）2.（错）3.（对）4.（错）5.（错）6.（对）7.（对）8.（错）9.（错）10.（对）四、名词解释1.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。
2.烹饪美学的综合性是指烹饪美学是多种美学艺术在烹饪中的综合体现。
烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。
建筑美学和装饰美学体现在餐厅布局、餐厅装饰、灯光和空间色彩等方面。
五、简答题1.烹饪美学的实用性是什么？烹饪美学的实用性（食用性）是指烹饪美学具有以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。
任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。
各种烹饪工艺也都是围绕“食用”逐步发展和完善的。
可以说，烹饪食品主要强调食用性。
将烹饪工艺与实用美术相结合，可以烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。
烹饪造型食品是美味食品物化形象的艺术再创造，它使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。
2.烹饪美学的研究对象与范围是什么？①烹饪工艺美（菜肴美）②烹饪文化中的食趣美③烹饪环境美与饮食氛围美六、论述题答：略第二章烹饪与色彩一、填空题1. 菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，而且可以给人以精神和物质统一的特殊享受。
烹饪专业理论试题题库及答案
烹饪专业理论试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的“五味”是指：A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、麻答案：C2. 下列哪项不是烹饪的基本工艺？A. 切B. 炸C. 蒸D. 洗答案：D3. 烹饪中“火候”的控制对于菜肴的：A. 色泽B. 口感C. 营养D. 所有选项答案：D二、填空题4. 烹饪中常用的“三刀法”包括________、________、________。
答案：切、剁、片5. 烹饪中“上色”常用的方法有________、________、________。
答案：炒糖色、红烧、烤制三、判断题6. 烹饪时，所有食材都需要先经过清洗处理。
（）答案：正确7. 烹饪时，使用过多的盐会导致菜肴口感过咸，但不影响其他方面。
（）答案：错误四、简答题8. 请简述烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。
答案：色指的是菜肴的色泽，能激发食欲；香指的是菜肴的香气，能吸引食客；味指的是菜肴的味道，是菜肴的灵魂；形指的是菜肴的形状，能提升菜肴的美观度。
9. 烹饪中如何控制好“火候”？答案：控制火候需要根据食材的性质和菜肴的要求来调整火力的大小和时间的长短，如快速翻炒可以保持食材的鲜嫩，慢炖则能使食材更加入味。
五、论述题10. 论述烹饪中“刀工”的重要性及其基本技巧。
答案：刀工是烹饪中的一项基本技能，它直接影响到菜肴的美观和口感。
良好的刀工可以使食材更加均匀，便于烹饪时的均匀受热，同时也能提升菜肴的整体美感。
基本技巧包括：正确的握刀姿势、均匀的切割力度、熟练的切割手法等。
六、案例分析题11. 假设你是一位厨师，需要为一场宴会准备一道“清蒸鲈鱼”，请列出你的准备工作和烹饪流程。
答案：准备工作包括：选购新鲜鲈鱼、准备葱姜、香菜等配料、准备蒸鱼所需的调料如酱油、料酒等。
烹饪流程包括：清洗鲈鱼，去除内脏和鳞片；在鱼身上划几刀以便入味；将葱姜切丝，铺在鱼身上；将鱼放入蒸锅中，大火蒸约10分钟；取出蒸好的鱼，撒上香菜，淋上热油和调料即可。
中式烹调考试题含答案
中式烹调考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、实践过程B、思维过程C、一般过程D、情绪过程正确答案：D2、热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。
A、煮发B、加碱发C、冷水泡发D、米汤法正确答案：A3、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理B、意识C、审美D、嗅觉正确答案：B4、人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、消费心理B、饮食心理C、情感心理D、认识心理正确答案：B5、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。
A、煤气炒炉B、蒸汽炉具C、汤炉D、煤气油炸炉正确答案：C6、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。
A、子囊菌B、藻状菌C、蓝细菌D、担子菌正确答案：D7、淀粉是人体所需( )的重要来源。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、碳水化合物正确答案：D8、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的消杀B、味的转换C、味的积累D、味的相乘正确答案：B9、蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、储藏根B、真根C、块根D、假根正确答案：B10、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。
A、餐饮B、社交C、娱乐D、交际正确答案：A11、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。
A、半干磨擦B、半液体磨擦C、干磨擦D、临界磨擦正确答案：D12、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。
A、味的相乘B、味的转换C、味的疲劳D、味的对比正确答案：C13、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。
烹饪美学 烹饪试卷(A)
2014年秋季13级烹饪专业《烹饪美学》期末试卷（A卷）班级座号姓名成绩一、填空题，（每空1分，共31分）1、美术又称＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和静态艺术2、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和＿＿＿＿的制作方法而得名，常见的雕刻形式有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种3、烹饪美术研究的范围包括烹饪＿＿＿＿，烹饪＿＿＿＿，烹饪的造型训练方法。
烹饪色彩训练等几个方法。
4、类似色有红与＿＿＿＿，＿＿＿＿与橙，青与＿＿＿＿，绿与＿＿＿＿，红与＿＿＿＿，紫与青等。
5、食品雕刻在大型宴会上主要用来＿＿＿＿，＿＿＿＿。
食品雕刻的运用是否灵活得体，会直接影响就餐的气氛和食客的心情。
6、食品雕工艺手法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。
7、美术是研究美，运用＿＿＿＿的＿＿＿＿表现的一种意识形式。
8、烹饪美术的艺术性再于使用服务，使人们在＿＿＿＿和＿＿＿＿两方面都能获得满足。
9、平面围边装饰形式一般有全围式花边，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿六种。
11、盛器皿装饰图案的表现手法可分为＿＿＿＿图案和＿＿＿＿图案。
二、判断题。
（每题1分，共12分）1、美是美术的核心，没有美就没有美术。
（）2、工艺品可分为两大类：一类叫实用工艺品，另一类叫做特种工艺品或陈设工艺品。
（）3、红与绿、黄与紫的配合属于类似色相配。
（）4、绘画构图包括艺术构思和画面上处理结构的过程。
（）5、构图要服从主题内容的要求。
（）6、绘画形象的外轮廓所连接形成的几何形，能构成画面的形式感。
（）7、人们习惯的心理认为，方形有完整的感觉，三角形有稳定的感觉。
（）8、三角形给人以稳定，平静，完整的感觉。
（）9、十字形构图在视觉上有严肃，静穆的感觉。
（）10、交叉型构图时把人的注意力引导带集中交叉的构图方法。
( )11、金字塔形构图给人一种虚实的对比而又统一的韵律美。
( )12、将原材料均匀，整齐地排列在盘中的构图方法给人以整洁，均衡的感觉。
中式烹调师高级测试题与参考答案
中式烹调师高级测试题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。
A、规律B、规格C、原则D、形式正确答案：C2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、味觉B、视觉C、嗅觉D、听觉正确答案：A3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质B、特点C、要求D、目的正确答案：B4.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、蕨菜C、芹菜D、山药5.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D6.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D7.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、完美C、基本D、完整正确答案：D8.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、圆口纲B、哺乳纲C、两栖纲D、爬行纲9.生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎B、长牡蛎C、海蛎子D、蚝正确答案：A10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7．5 g，低于亚洲平均水平。
A、70．0 gB、55．0 gC、67．0 gD、60．0 g正确答案：C11.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。
A、盐B、味精C、香油D、葱、姜正确答案：A12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、一般水平C、较高水平D、最高水平正确答案：C13.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、很广B、不大C、较大D、较窄正确答案：A14.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、蔗糖C、双糖D、多糖正确答案：A15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
《烹饪美学》期末试卷1108
《烹饪美学》期末试卷（11级08班）命题人： 邹 臣 审核人： （每空1分，共35分）、烹饪美学是研究（ ）中美的（ ）的科学。
、美的事物总是（ ）和（ ）的统一，形式是为内容服务的。
、美术又称（ ）、（ ）、（ ）和静态艺术。
、美术一般包括（ ）、（ ）、（ ）、工艺美术和（ ）。
、多样统一又称为（ ），是形美的基本法则。
、烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性。
一是 ），二是（ ）。
、对称在烹饪工艺造型中应用广泛，其形式有（ ）对称、 ）对称、（ ）对称和（ ）对称。
、凉菜造型按其表现手法，一般分为（ ）和（ ）两种。
9、立体形拼摆是用多种原料，采用（ ）和（ ）等刀工手法，拼摆成一个完整的立体造型，要求（ ）美观、（ ）和谐，能食用又能欣赏，并给人一种真实之感。
10、立体式造型冷盘艺术性较强，（ ）要求和（ ）要求较高，通常有（ ）和（ ）两种手法。
11、在烹饪工艺造型中掌握好（ ）、（ ）、（ ）之间的轻重分量，将对烹饪图案形成起重要作用。
12、食品雕刻美的要素有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
二、判断题：（每题1 分，共15分。
）（ ）1、美学是研究美感和艺术的一般规律的科学。
（ ）2、美是使人愉悦身心的形象。
（ ）3、美是具体可感的形象。
（ ）4、艺术美只有通过鲜明、生动的具体形象才能使人感受到美的意境。
（ ）5、美的形象不能反映人的智慧和力量。
（ ）6、暖色能使菜肴色泽的明亮度、饱和度增强。
（ ）7、烹饪色彩的变化效果在原料处理前就能显露。
（ ）8、食品色彩研究和运用的最终目的是为了美观。
（ ）9、烹饪色彩能自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。
（）10、三角形给人以稳定、平静、完整的感觉。
（）11、十字形构图在视觉上有严肃、静穆的感觉。
（）12、构图要服从主题内容的要求。
（）13、构图要体现出原料的选择。
（）14、构图设计要突出主题、层次分明和立体感。
烹饪美学(A卷)
郑州市商业技师学院2015-2016学年第一学期《烹饪美学》期末试卷A卷适用班级：16春烹1、2、3 、16烹一体化1、2、16西1、2、3、4一、填空 (本题共10小题，每空1分，共20分)1、绿色的调色剂可以用_______、______、_______等来做。
食品雕刻的选料是______。
2、面点造型素以_______、_______、_______、形、器、养具备著称于世。
3、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和_______的制作方法而得名，常见的雕刻形式有_______和_______两种。
4、烹饪造型构图的原则有：_______、_______、_______、_______。
5、食品色彩具有_______性.6、烹饪色彩的搭配方法有：_______、_______、_______。
7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩，常常在沸水中加入微量的_____，这样可以使蔬菜的颜色更加鲜艳。
8、食品雕刻的选料是______。
二、选择 (本题共10小题，每小题2分，共20分)1、审美有审美主体和 _______ 之分。
A.审美对象B.审美本体C.审美客体D.审美观2、纯度指的是色彩的________程度（）A.冷暖B.明暗C. 灰度D.鲜明、饱和3、色彩的三要素是色相、明度和（）。
A色调 B色感 C深浅度 D纯度4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是（）。
A.红色B.橙色C.黄色D.绿色5、色彩的三原色是（）。
A.红绿蓝B.橙绿紫C.红黄蓝D.红紫蓝6.、下列哪组颜色不属于对比色（）A.红和绿B.黄和紫C.蓝和橙D.灰和黑7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可（）与（）相结合。
A.食用性B.实用性C.艺术欣赏D.美术欣赏8、（）配合，即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。
A、同类色B、近似色C、调合色D、对比色9 、烹饪菜肴的构图中多以（）形的内部变化构图。
A.方形 B.椭圆C.圆形D.多边形10、菜肴的形式美有两部分组成：（）A.色和味B.色和形C.形和味D.形和器三、连线（10分）绘画浮雕雕塑素描工艺美术悉尼歌剧院建筑艺术刺绣四、简答题（20分）1、食品雕刻工艺手法有哪些？2.、面塑美的要素是什么？五、问答题1、色素极不稳定，普遍存在可变性。
烹饪考题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版烹饪试题一、填空题。
（1分/空，共30分）1.利群的宗旨是想到您前面、做到您心里。
2. 利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。
3. 利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。
4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。
5. 锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。
6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。
7.粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方菜为主体构成。
8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
9. 整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。
二、不定项选择题。
（2分/题*16题）1.我们的企业文化是以为中心的文化。
（B）A．广大员工 B.顾客 C.供应商 D.领导2. 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A ）A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内B. 应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内C.自然滤干或烘干后，倒扣放置D. 应使用餐巾擦干，倒扣放置3.下列鱼中需要去除黏液的是(B )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼4.下列正确的卤水调配操作程序是(C )。
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色5. 蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。
A.饿养B.挑选C.焯水D.除液6.符合制汤程序的是（ABC）A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水7.成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C）。
现代烹饪理论试题及答案
现代烹饪理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是现代烹饪理论中提倡的烹饪方法？A. 高温快速烹饪B. 低温慢煮C. 使用大量味精D. 保留食材原味答案：C2. 现代烹饪理论中，哪种烹饪方式被认为是最能够保留食物营养成分的？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C3. 在现代烹饪理论中，以下哪种食材搭配被认为是营养均衡的？A. 米饭配红烧肉B. 面条配蔬菜沙拉C. 面包配黄油D. 薯条配炸鸡答案：B4. 现代烹饪理论强调的“色香味俱全”中，“色”指的是什么？A. 食材的原始颜色B. 食物的烹饪后颜色C. 食物的营养价值D. 食物的口味答案：B5. 现代烹饪理论中，哪种调味品的使用被认为是最健康的？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 现代烹饪理论中，以下哪些因素被认为是影响食物口感和营养价值的重要因素？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的品种答案：ABC2. 现代烹饪理论中，哪些烹饪方法被认为是可以最大程度减少营养流失的？A. 油炸B. 蒸煮C. 低温慢煮D. 烧烤答案：BC3. 现代烹饪理论强调的“色香味俱全”中，“香”和“味”指的是什么？A. 食物的香气B. 食物的味道C. 食物的营养价值D. 食物的烹饪方式答案：AB4. 现代烹饪理论中，以下哪些食材被认为是健康饮食的代表？A. 红肉B. 白肉C. 蔬菜D. 粗粮答案：BCD5. 现代烹饪理论中，以下哪些调味品的使用被认为是对健康有益的？A. 盐B. 糖C. 橄榄油D. 辣椒答案：CD三、判断题（每题2分，共10分）1. 现代烹饪理论认为，使用味精可以提升食物的味道。
（）答案：错误2. 现代烹饪理论提倡使用低温慢煮的方式来烹饪食物，以保留食物的营养成分。
（）答案：正确3. 现代烹饪理论中，认为油炸食品是健康饮食的代表。
（）答案：错误4. 现代烹饪理论认为，食物的颜色和形状对于提升食欲和食物的营养价值没有影响。
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2014年秋季13级烹饪专业《烹饪美学》期末试卷（A卷）班级座号姓名成绩
一、填空题，（每空1分，共31分）
1、美术又称＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和静态艺术
2、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和＿＿＿＿的制作方法而得名，常见的雕刻形式有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种
3、烹饪美术研究的范围包括烹饪＿＿＿＿，烹饪＿＿＿＿，烹饪的造型训练方法。
烹饪色彩训练等几个方法。
4、类似色有红与＿＿＿＿，＿＿＿＿与橙，青与＿＿＿＿，绿与＿＿＿＿，红与＿＿＿＿，紫与青等。
5、食品雕刻在大型宴会上主要用来＿＿＿＿，＿＿＿＿。
食品雕刻的运用是否灵活得体，会直接影响就餐的气氛和食客的心情。
6、食品雕工艺手法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。
7、美术是研究美，运用＿＿＿＿的＿＿＿＿表现的一种意识形式。
8、烹饪美术的艺术性再于使用服务，使人们在＿＿＿＿和＿＿＿＿两方面都能获得满足。
9、平面围边装饰形式一般有全围式花边，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿六种。
11、盛器皿装饰图案的表现手法可分为＿＿＿＿图案和＿＿＿＿图案。
二、判断题。
（每题1分，共12分）
1、美是美术的核心，没有美就没有美术。
（）
2、工艺品可分为两大类：一类叫实用工艺品，另一类叫做特种工艺品或陈设工艺品。
（）
3、红与绿、黄与紫的配合属于类似色相配。
（）
4、绘画构图包括艺术构思和画面上处理结构的过程。
（）
5、构图要服从主题内容的要求。
（）
6、绘画形象的外轮廓所连接形成的几何形，能构成画面的形式感。
（）
7、人们习惯的心理认为，方形有完整的感觉，三角形有稳定的感觉。
（）
8、三角形给人以稳定，平静，完整的感觉。
（）
9、十字形构图在视觉上有严肃，静穆的感觉。
（）
10、交叉型构图时把人的注意力引导带集中交叉的构图方法。
( )
11、金字塔形构图给人一种虚实的对比而又统一的韵律美。
( )
12、将原材料均匀，整齐地排列在盘中的构图方法给人以整洁，均衡的感觉。
（）
三、选择题，单项或多项（每题1分，共5分）
1色彩的冷暖，是色相的物理现象在人的（）的反映。
冷暖色能唤起人们的联想，如红色与橙色能使我们联想到太阳，火的颜色，蓝色与青色能使人联想到天空，大海的颜色。
A、生理上
B、心理上
C、大脑上
D、视觉上
2色彩能够表现情感，一般来说，是与人的联想有关的。
（）之所以具有刺激性，那是因为它能使人想到火焰，鲜血和战争。
A、橙色
B、红色
C、黄色
D、紫色
3（）配合，即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。
A、同类色
B、近似色
C、调合色
D、对比色
4烹饪色彩除了对视觉坏境产生影响外，还对人的（）产生刺激，从而直接影响人的就餐情绪
A、情绪
B、食欲
C、心理
D、听力
5色彩的心理作用是指色彩在人的心理上的反应。
色彩的（）是色彩心理学上的几个重要问题。
A、象征力
B、观察力
C、主观感知力
D、生命力
E、辨别力
四、名词解释（每题3分，共6分）
1、构图
2、整雕
五、简答题（每题3分，共6分）
1、食品雕刻美的要素有哪些？
2、食品雕刻工艺手法有哪些？
六、绘画题。
40分
请临摹以下图案，要求形象鲜明，比例准确，线条工整。
(画在下方空白处)。