复合型酸奶的研制
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
２３ 茉 莉 花 茶 汁 的制 取【 ． 】
用 １０℃的纯净水浸提 ， ０ 茶水 的 比例为 １３ ， ： ０ 浸 提 时 间为 １ ｎ ０ｍｉ。过 滤 ， 将 茶 渣 加 人 ２ 再 ０倍 的
水 ， 泡 ５ｍｉ， 滤 。把 两 次 茶 汤混 合 ， 成 茉 莉 浸 ｎ过 制 花茶汁 。
第 ３期
郭兆杰等： 复合型酸奶的研制
还能调节血糖水平 ， 降低胆 固醇 ， 增强机体免疫功 能 。常饮茉莉花 ， 有清肝 明 目、 津止渴 、 痰治 生 祛 痢 、 便利 水 、 通 坚齿 、 降血 压 、 强心 、 防龋 、 防辐 射 损伤 、 抗癌 、 衰老之 功效 。茉莉花 茶还有松 弛神 抗 经的功效 ，有助于保持稳定 的情绪 ，使人延 年益 寿 、 心健康 。 身 本研 究 是将 胡 萝 卜、 枣 、 莉 花 茶 按 一 定 的 红 茉
ｆ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｓ４ ｈ ｕ Ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｄ ｖ ｌｐ ｄ ｗａ ｒ ｈ ｎ ｃ ｌｒ ｗｉ ｈ ｐ ｉ ｌ ａ ｏ ， ｎ ａ ｅ ｔｉ ｅ ｌ ｆ ｃ ｃ ． ｅ ｍ ｎ ａｉ ｉ ｗａ ｏ ｍ． ｈ ｒ ｄ ｃ ｅ ｅｏ ｅ ｓｂ ｇ ｔｉ ｏ ｏ ， ｔ ｔ ｅ ｏ ｔ ｏ ｍｅ ｉ ｈ ｍａ ｖ ｒ ａ ｄ ｈ ｄ ｃ ｒ ｎ ｈ ａｔ ｅｆ ａ ｙ ｌ ｆ ａ ｈ ｉ
天 津农业科学 咖 ｉＡ ｒｕ ｕ ｌ ｃ ｎｅ ｎ ｇｃｌｒ ｉ ｃｓ ｉ ｔ ａＳ ｅ
・贮 藏 加 工
２１ ，７３ ： 一 ０１１ （）８ ８
复合 型酸 奶 的研 制
郭兆杰 ， 鲲 ， 张 史艳秋 ， 明明， 韩 郭彦伟 ， 黄素珍
（ 山西农 业 大学 ， 山西 太 谷 ０ ０ ０ ） ３ ８ １
苷等 ， 十分有益 于人体健康 。 红枣 中含有十分丰富
的 叶酸 ， 酸参 与血 细 胞 的生 成 ， 进胎 儿 神 经 系 叶 促 统 的发 育 。 中的微 量 元 素 锌 ， 利 于 胎 儿 的大 脑 其 有 发 育 ，促 进 胎 儿 的智 力发 展 。红 枣 不 但 是 美 味果
品， 还是很好 的滋补 营养 品 ， 具有 改善虚弱体质 、 滋补神经 、补血安神 、补 中益气 、养 胃健脾等功
右， 使添加的菌种停 止生长 ， 同时 防止乳酸菌继续 发酵使酸奶 的酸度过高 ， 响产 品风 味。 影 ２ ． 冷 藏 后 熟 把 冷却 后 的酸 奶放 人 ０ ４℃ ．５ ４ ～ 冰箱 中冷藏后熟 ， 使产 品产生 良好 的风味 。
３ 结 果 与 分 析
浆， 巴氏杀菌后 ， 制成红枣泥 。
定 的保 健 功 能 【。 自从 ２ 纪 初 梅 奇 尼 科 大 提 出 】 １ ０世
形黄色物质， 使高血压病人 获得 满意疗效 ， 并有抗 肺 癌 作 用 Ｉ。 ４ １
红 枣 是 一 种 营 养 丰 富 的食 品 ，红 枣 微 量 元 素 含 量 丰 富 ， 维 生 素 Βιβλιοθήκη Baidu含 量 比苹 果 、 、 萄 、 、 其 梨 葡 桃
失 也较 少 ［ ６ ］ 。
２２ 红枣 泥 的 制取 ．
冷却 到 ４ ２℃左 右 ， 待接种 。 ２４３ 接种 发 酵 向冷 却后 的混合 料液 中加入 ．．
保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂 （ 接种 量约为 ３ ） 在 ４ ％ 。 ２℃条 件 下 ， 置 培养 ４ ６ｈ 待 静 。
效 。 在 酸奶 中添 人 红 枣 ， 以弥 补 单 纯 酸 奶 的 营 可 养 缺 陷 ， 时感 官 上 也 明显 优 于 普 通 纯 酸奶 。 同
素含 量丰富 ， 一 Ｂ 胡萝 卜 素具有 明视力 ，促进儿童
发育， 降血脂 ， 防止 心血管疾病 的功效 ， 可细嫩 还 皮肤 ， 防止老化 、 衰老引起 的退化性疾病 。现代药 理研究证 明 ，胡萝 卜 中有能降低血糖成分 的不定
茶 叶是含有多种保健功能 的天然饮 品 ，是 天
然 的 自 由基 清 除剂 ， 有 抗 氧 化 、 衰 老 的作 用 ， 具 抗
收 稿 日期 ：０ １ Ｏ — １ 修 订 日 期 ：０ ｌ ０ — ５ ２１一 １２ ； ２ １ 一 ４ ２
作者 简介 ： 兆杰 （ ９ ９ ）男 ， 郭 １８ 一 ， 山西太 原人 ， 在读 本科 生 ， 主要从 事动 物检验 检疫 工作 。 通讯 作者简 介 ： 黄素珍 （ ９ ５ ） 女 ， １５ 一 ， 山西孟 县人 ， 教授 ， 主要 从事 兽 医公共卫 生 的研究 。
中 图 分 类 号 ：Ｓ ５ ． Ｔ ２ ２５ ４ 文献 标识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ： ０３ ６ ０． ｓ ．０ ６ ６ ０ ．０ １ ３０ ５ Ｏ 编 １ ．９ ９ ｉ ｎ １ ０ — ５ ０ ２ １ ． ．２ ｓ ０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｏ ｍ ｅ ｔｏ ｍ ｐ ｕ ｄ Ｙｏ ｕ ｔ ｓ ａ ｃ ｎ ｖ ｌ ｐ ｎ ｆａ Ｃｏ ｏ ｎ ｇ ｒ
ＧＵ ｈ ｏ ｊ ， Ｈ Ｎ ｕ ，ＨＩ ａ － ｉ ， Ａ ｎ － ｉｇ Ｇ Ｏ Ｙ ｈ ｗ ｉＨＵ Ｇ Ｓ — ｈ ｎ Ｏ Ｚ ａ －ｉ Ｚ Ａ Ｇ Ｋ ｎ Ｓ ｎ ｑｕ Ｈ Ｎ Ｍｉｇ ｍ ｎ ， Ｕ ａ — ｅ ， ＡＮ ｕ ｚｅ ｅ Ｙ
（ｈｎ ｉ ｇｉｕｔｒｌＵ ｉｅｓｙ Ｔ ｉ ，ｈｎ ｉ ３ ８ １ Ｃ ｉａ Ｓ ａｘ ｒ ｌ ａ ｎｖｒｉ ， ａｇ Ｓ ａｘ Ａ ｃ ｕ ｔ ｕ ０ ０ ０ ， ｈｎ）
酸奶 的“ 长寿学说 ” 以来 ， 人们对 酸奶 的营养 保健
功 能 进 行 了深 入 的 研究 ，发 现 酸奶 具 有 促 进 人 体
橘、 柠檬等水果均高 ， 还含有维生 素 Ｐ 维生 素 Ａ、 、
Ｂ族 维 生 素 和 黄 酮 类 物 质 环 磷 酸 腺 苷 、环 磷 酸 鸟
对磷 、 、 的 吸收 ， 持 Ｂ族维 生素平 衡 ， 解 钙 铁 维 缓 乳糖不耐症 ，改善肠道微生态 ，降低胆 固醇和血 氨， 预防心血管及肝脏疾病 的发生 ， 提高人体免疫 力， 抗癌 ， 衰老等多种保健作用ｆ 。 抗 ２ － 胡萝 卜 富含锌 、 、 铁 钙等微 量元 素 ， 及人 体必 须 的氨基酸 ， 丰富 的膳食纤 维 ， 特别 是 Ｂ 胡 萝 卜 一
摘
要： 为研究 复合型酸奶 的最佳生产配方 和制作工 艺 ， 究推广其规模 化生产 ， 研 以胡 萝 卜、 红枣 、 茉莉花茶 和鲜奶为 主要原
料 ， 用嗜热性链球 菌和保加 利亚杆菌按 １１的比例 混合作 为发 酵剂 ， 使 ： 分别对原料 的添加量 、 发酵 温度 、 时间等进行试 验 ， 研 究 结果表 明 ： 萝 卜 胡 汁添加 量为 ２ ％， ０ 红枣泥添 加量为 ４ 茶叶 汁添加量 为 ４ 菌种 接种量 为 ３ 发 酵温度 ４ ％， ％， ％， ２℃， 酵时 发 间 ４ｈ时 ， 能生产 出色泽鲜艳 ， 味最佳 ， 风 且有一 定保健功效 的产品 。 关键 词 ： 复合 型酸奶 ； 工艺研 究 ； 萝 卜； 胡 红枣 ； 茶
Ｋｅ ｏｄ ： ｏ ｏ ｎ ｏｕｔｔｃｎｃｌｅｅｒｈ ｃｒ ｔｒｄｊｊｂ ；ｅ ｙｗ ｒｓ ｃｍｐｕ ｄｙｇｒ ｅｈ ｉ ｓａｃ ； ａｒ ；ｅ ｕ ｅ ｔａ ； ａｒ ｏ ｕ
酸奶具有极高 的营养 价值 ，适 于乳糖不适应 症 的人群食用 ， 同时 ， 中的活性乳酸菌和有机酸 其 也 可 有 效 抑 制 肠 道 中有 害 微 生 物 的 繁 殖 ，具 有 一
奶 ， 有 可 观 的市 场 前 景 。 具
天 平 、 温 培 养 箱 、 压 灭 菌 锅 、 炉 、 质 恒 高 电 均 机 、 盖 的 不 锈 钢锅 、 汁机 、 箱 。 带 榨 冰
１３ 试 验 方 法 ．
复 合 型 酸奶 的 工 艺 流程 【 下 。 ５ Ｊ 如
均 质
成 品 冷藏后熟＋ 发酵一加糖卜接种一冷却一灭菌 一
Ａｂｔａｔ Ｔ ｒｄ ｃ ｅ ｙ ｅｓｌ ｏｕ ｉ ａ ｏ，ｅ ｕ ｂ ，ａｍｎ ｅ ｎ ｒｓ ｉ ｓｔｅ ｍ ｉ ｍ ｔｒ ｌ Ｓ ｔｅ— ｓｒｃ： ｏｐｏｕ ｅａｎｗ ｔ ｏ ｄｙｇｒ ｗｔ ｃｒ ｔ ｒｄｊｊ ｅ ｊｓ ｉｅｔ ａ ｄｆ ｈ ｍｌ ａ ｈ ａ ａ ｉ ， ．ｈ ｒ ｐ ｉ ｔ ｈ ｒ ｕ ａ ｅ ｋ ｎ ｅａ ｍ ｐ ｉｓａｄ己 ｂ ｌ ｒ ｕ （ ：） ｓｆ ｍｅｔｔｎｂ ｃ ｒ ｍ ， ｅ ｐｉ ｍ ａｄｔ ｎｏ ｔ ａ，ｅ ｅ ｔｉｎｔ ｅａｕ ，ｅ ｅｔ ｏ ｈｌ ｎ ． ｕｇ ｉ ｓ １１ ａ ｒ ｎ ｉ ａｔ ｉ ｔ ｏｔ ｕ ａｃ ｅ ａｏ ｅｕ ｈ ｍｕ ｄ ｉｏ ｆ ｅ ｌ ｆｒ ｎａ ｏ ｅ ｒｔｒ ｆｒ ｎａ ｉ ｍａ ｒ ｉ ｍ ｔ ｍｐ ｅ ｍ ｔ ｎｔ ｅｗ ｓｄｔｒ ｉｅ ｒｕｈｔｉ ｔｓ Ｔ ｅｒｓｌ ｈｗ ｄｔｅａｄｔ ｎｏ ａ ｏ ｊｉ ａ ０ ｔｅａｄｔ ｎｏ ｄｊｊｂ ａ ｉ ｉ ａ ｅｅ ｎｄｔ ｏｇ ｓ ｅｔ ｈ ｅｕ ｓｓｏ ｅ ｄ ｉｏ ｆ ｒ ｔｕｃ ｗ ｓ２ ％，ｈ ｄ ｉｏ ｆ ｅ ｕ ｅｗ ｓ ｏ ｍ ｍ ｈ ｈ ． ｔ ｈ ｉ ｃｒ ｅ ｉ ｒ ｕ ４ ，ｈ ｄ ｉｏ ｆ ａｍｉ ａｗ ｓ４ ， ．ｈ ｒ ｏｈｌｓａ ｄＬ ｂ ｌ ｒ ｕ ａ ｏ ｎ ｗ ｓ３ ，ｅ ｅｔｔｎｔｍ ｅａ ｒ ａ ２℃ ， ％ ｔｅａ ｄｔ ｎｏ ｓ ｎ ｔ ａ ％ Ｓ ｔｅｍ ｐ ｉ ｎ ． ｕｇ ｉ ｓ ｍ ｕ ｔ ａ ％ ｆｒ ｎａ ｏ ｐ ｒ ｕｅｗ ｓ４ ｉ ｊ ｅｅ ｕ ａｃ ｍ ｉ ｅ ｔ
选择优质新鲜 的胡萝 卜， 用热水 清洗后去皮 ， 切成薄片 ， 放人 榨汁机 中制成 胡萝 卜 ， 萝 卜 汁 胡 原 汁 在 ７ ～ ５℃维 持 １ ｎ 静 置 后 取 上 清 液 备 用 ， Ｏ７ ５ｍｉ， 该 处理不但 能除去原汁 中易沉淀 的物质 ，同时起 到初 步 杀 菌 和 杀 灭 氧 化 酶 的作 用 ，对 维 生 素 的 损
乳 达 到 凝 固状 态 时 即可 停 止 发 酵 。 ２４４ 冷 却 发 酵 结 束 后 ，迅 速 冷 却 至 １ ．． ０℃左
挑 选 新 鲜 、 满 、 霉 烂 的 红 枣 ， 清 水 洗 净 饱 无 用 后 ， 蒸 锅 中蒸 煮 ， 去 皮 和 核 ， 人 榨 汁 机 中 打 在 除 放
质 机 中均 质 ， 热 到 ６ ＝ 右 ， ２ ａ 力 下 加 ０ｃ左 Ｉ 在 ０ＭＰ 压
２ 工 艺 操 作 要 点
均质 ， 以保持物料均匀一致 ， 防止脂肪上浮和终产 品分 层 。
２４２ 杀 菌 在 ９ ．． ２℃下 杀 菌 ５ｍｎ 灭 菌 后 迅 速 ｉ，
２ １ 胡 萝 卜汁 的提 取 ．
比例 添 加 到 酸 奶 中 ， 定 出 最佳 生 产 工 艺 配 方 ， 确 制
１ 材 料 和 方 法
１１ 材 ．
料
山西农 业大学 牧站 的鲜牛奶 ， 胡萝 卜、 红枣 、 茉莉花 茶 、 白砂糖 、 琼脂 均为 市售 ； 保加利 亚杆菌
和嗜热性链球菌 。
１２ 设 ． 备
成一 种含有多种保 健功能的新型复合 型酸奶 。既 保 留了酸奶原有的营养价值 ，又增添 了多种新 的 保 健 成 分 ，在 色泽 、 口感 、风 味 上 也 优 于 普 通 酸
２４ 牛奶 的预 处 理 ．
３１ 复合 型 酸奶 最 佳 添加 量 的选 择 ．
３１１ 胡 萝 卜汁不 同添加 量 的选 择 在 ４份 鲜 ．． 奶 中分别 加入 １％，０ ２ ％，０ ５ ２ ％，５ ３％的胡萝 卜 ， 汁 糖 添加 量 ６ 接种 ３ 发酵 温度 ４ ％， ％， ０℃ ， 发酵 时
用 １０℃的纯净水浸提 ， ０ 茶水 的 比例为 １３ ， ： ０ 浸 提 时 间为 １ ｎ ０ｍｉ。过 滤 ， 将 茶 渣 加 人 ２ 再 ０倍 的
水 ， 泡 ５ｍｉ， 滤 。把 两 次 茶 汤混 合 ， 成 茉 莉 浸 ｎ过 制 花茶汁 。
第 ３期
郭兆杰等： 复合型酸奶的研制
还能调节血糖水平 ， 降低胆 固醇 ， 增强机体免疫功 能 。常饮茉莉花 ， 有清肝 明 目、 津止渴 、 痰治 生 祛 痢 、 便利 水 、 通 坚齿 、 降血 压 、 强心 、 防龋 、 防辐 射 损伤 、 抗癌 、 衰老之 功效 。茉莉花 茶还有松 弛神 抗 经的功效 ，有助于保持稳定 的情绪 ，使人延 年益 寿 、 心健康 。 身 本研 究 是将 胡 萝 卜、 枣 、 莉 花 茶 按 一 定 的 红 茉
ｆ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｓ４ ｈ ｕ Ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｄ ｖ ｌｐ ｄ ｗａ ｒ ｈ ｎ ｃ ｌｒ ｗｉ ｈ ｐ ｉ ｌ ａ ｏ ， ｎ ａ ｅ ｔｉ ｅ ｌ ｆ ｃ ｃ ． ｅ ｍ ｎ ａｉ ｉ ｗａ ｏ ｍ． ｈ ｒ ｄ ｃ ｅ ｅｏ ｅ ｓｂ ｇ ｔｉ ｏ ｏ ， ｔ ｔ ｅ ｏ ｔ ｏ ｍｅ ｉ ｈ ｍａ ｖ ｒ ａ ｄ ｈ ｄ ｃ ｒ ｎ ｈ ａｔ ｅｆ ａ ｙ ｌ ｆ ａ ｈ ｉ
天 津农业科学 咖 ｉＡ ｒｕ ｕ ｌ ｃ ｎｅ ｎ ｇｃｌｒ ｉ ｃｓ ｉ ｔ ａＳ ｅ
・贮 藏 加 工
２１ ，７３ ： 一 ０１１ （）８ ８
复合 型酸 奶 的研 制
郭兆杰 ， 鲲 ， 张 史艳秋 ， 明明， 韩 郭彦伟 ， 黄素珍
（ 山西农 业 大学 ， 山西 太 谷 ０ ０ ０ ） ３ ８ １
苷等 ， 十分有益 于人体健康 。 红枣 中含有十分丰富
的 叶酸 ， 酸参 与血 细 胞 的生 成 ， 进胎 儿 神 经 系 叶 促 统 的发 育 。 中的微 量 元 素 锌 ， 利 于 胎 儿 的大 脑 其 有 发 育 ，促 进 胎 儿 的智 力发 展 。红 枣 不 但 是 美 味果
品， 还是很好 的滋补 营养 品 ， 具有 改善虚弱体质 、 滋补神经 、补血安神 、补 中益气 、养 胃健脾等功
右， 使添加的菌种停 止生长 ， 同时 防止乳酸菌继续 发酵使酸奶 的酸度过高 ， 响产 品风 味。 影 ２ ． 冷 藏 后 熟 把 冷却 后 的酸 奶放 人 ０ ４℃ ．５ ４ ～ 冰箱 中冷藏后熟 ， 使产 品产生 良好 的风味 。
３ 结 果 与 分 析
浆， 巴氏杀菌后 ， 制成红枣泥 。
定 的保 健 功 能 【。 自从 ２ 纪 初 梅 奇 尼 科 大 提 出 】 １ ０世
形黄色物质， 使高血压病人 获得 满意疗效 ， 并有抗 肺 癌 作 用 Ｉ。 ４ １
红 枣 是 一 种 营 养 丰 富 的食 品 ，红 枣 微 量 元 素 含 量 丰 富 ， 维 生 素 Βιβλιοθήκη Baidu含 量 比苹 果 、 、 萄 、 、 其 梨 葡 桃
失 也较 少 ［ ６ ］ 。
２２ 红枣 泥 的 制取 ．
冷却 到 ４ ２℃左 右 ， 待接种 。 ２４３ 接种 发 酵 向冷 却后 的混合 料液 中加入 ．．
保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂 （ 接种 量约为 ３ ） 在 ４ ％ 。 ２℃条 件 下 ， 置 培养 ４ ６ｈ 待 静 。
效 。 在 酸奶 中添 人 红 枣 ， 以弥 补 单 纯 酸 奶 的 营 可 养 缺 陷 ， 时感 官 上 也 明显 优 于 普 通 纯 酸奶 。 同
素含 量丰富 ， 一 Ｂ 胡萝 卜 素具有 明视力 ，促进儿童
发育， 降血脂 ， 防止 心血管疾病 的功效 ， 可细嫩 还 皮肤 ， 防止老化 、 衰老引起 的退化性疾病 。现代药 理研究证 明 ，胡萝 卜 中有能降低血糖成分 的不定
茶 叶是含有多种保健功能 的天然饮 品 ，是 天
然 的 自 由基 清 除剂 ， 有 抗 氧 化 、 衰 老 的作 用 ， 具 抗
收 稿 日期 ：０ １ Ｏ — １ 修 订 日 期 ：０ ｌ ０ — ５ ２１一 １２ ； ２ １ 一 ４ ２
作者 简介 ： 兆杰 （ ９ ９ ）男 ， 郭 １８ 一 ， 山西太 原人 ， 在读 本科 生 ， 主要从 事动 物检验 检疫 工作 。 通讯 作者简 介 ： 黄素珍 （ ９ ５ ） 女 ， １５ 一 ， 山西孟 县人 ， 教授 ， 主要 从事 兽 医公共卫 生 的研究 。
中 图 分 类 号 ：Ｓ ５ ． Ｔ ２ ２５ ４ 文献 标识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ： ０３ ６ ０． ｓ ．０ ６ ６ ０ ．０ １ ３０ ５ Ｏ 编 １ ．９ ９ ｉ ｎ １ ０ — ５ ０ ２ １ ． ．２ ｓ ０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｏ ｍ ｅ ｔｏ ｍ ｐ ｕ ｄ Ｙｏ ｕ ｔ ｓ ａ ｃ ｎ ｖ ｌ ｐ ｎ ｆａ Ｃｏ ｏ ｎ ｇ ｒ
ＧＵ ｈ ｏ ｊ ， Ｈ Ｎ ｕ ，ＨＩ ａ － ｉ ， Ａ ｎ － ｉｇ Ｇ Ｏ Ｙ ｈ ｗ ｉＨＵ Ｇ Ｓ — ｈ ｎ Ｏ Ｚ ａ －ｉ Ｚ Ａ Ｇ Ｋ ｎ Ｓ ｎ ｑｕ Ｈ Ｎ Ｍｉｇ ｍ ｎ ， Ｕ ａ — ｅ ， ＡＮ ｕ ｚｅ ｅ Ｙ
（ｈｎ ｉ ｇｉｕｔｒｌＵ ｉｅｓｙ Ｔ ｉ ，ｈｎ ｉ ３ ８ １ Ｃ ｉａ Ｓ ａｘ ｒ ｌ ａ ｎｖｒｉ ， ａｇ Ｓ ａｘ Ａ ｃ ｕ ｔ ｕ ０ ０ ０ ， ｈｎ）
酸奶 的“ 长寿学说 ” 以来 ， 人们对 酸奶 的营养 保健
功 能 进 行 了深 入 的 研究 ，发 现 酸奶 具 有 促 进 人 体
橘、 柠檬等水果均高 ， 还含有维生 素 Ｐ 维生 素 Ａ、 、
Ｂ族 维 生 素 和 黄 酮 类 物 质 环 磷 酸 腺 苷 、环 磷 酸 鸟
对磷 、 、 的 吸收 ， 持 Ｂ族维 生素平 衡 ， 解 钙 铁 维 缓 乳糖不耐症 ，改善肠道微生态 ，降低胆 固醇和血 氨， 预防心血管及肝脏疾病 的发生 ， 提高人体免疫 力， 抗癌 ， 衰老等多种保健作用ｆ 。 抗 ２ － 胡萝 卜 富含锌 、 、 铁 钙等微 量元 素 ， 及人 体必 须 的氨基酸 ， 丰富 的膳食纤 维 ， 特别 是 Ｂ 胡 萝 卜 一
摘
要： 为研究 复合型酸奶 的最佳生产配方 和制作工 艺 ， 究推广其规模 化生产 ， 研 以胡 萝 卜、 红枣 、 茉莉花茶 和鲜奶为 主要原
料 ， 用嗜热性链球 菌和保加 利亚杆菌按 １１的比例 混合作 为发 酵剂 ， 使 ： 分别对原料 的添加量 、 发酵 温度 、 时间等进行试 验 ， 研 究 结果表 明 ： 萝 卜 胡 汁添加 量为 ２ ％， ０ 红枣泥添 加量为 ４ 茶叶 汁添加量 为 ４ 菌种 接种量 为 ３ 发 酵温度 ４ ％， ％， ％， ２℃， 酵时 发 间 ４ｈ时 ， 能生产 出色泽鲜艳 ， 味最佳 ， 风 且有一 定保健功效 的产品 。 关键 词 ： 复合 型酸奶 ； 工艺研 究 ； 萝 卜； 胡 红枣 ； 茶
Ｋｅ ｏｄ ： ｏ ｏ ｎ ｏｕｔｔｃｎｃｌｅｅｒｈ ｃｒ ｔｒｄｊｊｂ ；ｅ ｙｗ ｒｓ ｃｍｐｕ ｄｙｇｒ ｅｈ ｉ ｓａｃ ； ａｒ ；ｅ ｕ ｅ ｔａ ； ａｒ ｏ ｕ
酸奶具有极高 的营养 价值 ，适 于乳糖不适应 症 的人群食用 ， 同时 ， 中的活性乳酸菌和有机酸 其 也 可 有 效 抑 制 肠 道 中有 害 微 生 物 的 繁 殖 ，具 有 一
奶 ， 有 可 观 的市 场 前 景 。 具
天 平 、 温 培 养 箱 、 压 灭 菌 锅 、 炉 、 质 恒 高 电 均 机 、 盖 的 不 锈 钢锅 、 汁机 、 箱 。 带 榨 冰
１３ 试 验 方 法 ．
复 合 型 酸奶 的 工 艺 流程 【 下 。 ５ Ｊ 如
均 质
成 品 冷藏后熟＋ 发酵一加糖卜接种一冷却一灭菌 一
Ａｂｔａｔ Ｔ ｒｄ ｃ ｅ ｙ ｅｓｌ ｏｕ ｉ ａ ｏ，ｅ ｕ ｂ ，ａｍｎ ｅ ｎ ｒｓ ｉ ｓｔｅ ｍ ｉ ｍ ｔｒ ｌ Ｓ ｔｅ— ｓｒｃ： ｏｐｏｕ ｅａｎｗ ｔ ｏ ｄｙｇｒ ｗｔ ｃｒ ｔ ｒｄｊｊ ｅ ｊｓ ｉｅｔ ａ ｄｆ ｈ ｍｌ ａ ｈ ａ ａ ｉ ， ．ｈ ｒ ｐ ｉ ｔ ｈ ｒ ｕ ａ ｅ ｋ ｎ ｅａ ｍ ｐ ｉｓａｄ己 ｂ ｌ ｒ ｕ （ ：） ｓｆ ｍｅｔｔｎｂ ｃ ｒ ｍ ， ｅ ｐｉ ｍ ａｄｔ ｎｏ ｔ ａ，ｅ ｅ ｔｉｎｔ ｅａｕ ，ｅ ｅｔ ｏ ｈｌ ｎ ． ｕｇ ｉ ｓ １１ ａ ｒ ｎ ｉ ａｔ ｉ ｔ ｏｔ ｕ ａｃ ｅ ａｏ ｅｕ ｈ ｍｕ ｄ ｉｏ ｆ ｅ ｌ ｆｒ ｎａ ｏ ｅ ｒｔｒ ｆｒ ｎａ ｉ ｍａ ｒ ｉ ｍ ｔ ｍｐ ｅ ｍ ｔ ｎｔ ｅｗ ｓｄｔｒ ｉｅ ｒｕｈｔｉ ｔｓ Ｔ ｅｒｓｌ ｈｗ ｄｔｅａｄｔ ｎｏ ａ ｏ ｊｉ ａ ０ ｔｅａｄｔ ｎｏ ｄｊｊｂ ａ ｉ ｉ ａ ｅｅ ｎｄｔ ｏｇ ｓ ｅｔ ｈ ｅｕ ｓｓｏ ｅ ｄ ｉｏ ｆ ｒ ｔｕｃ ｗ ｓ２ ％，ｈ ｄ ｉｏ ｆ ｅ ｕ ｅｗ ｓ ｏ ｍ ｍ ｈ ｈ ． ｔ ｈ ｉ ｃｒ ｅ ｉ ｒ ｕ ４ ，ｈ ｄ ｉｏ ｆ ａｍｉ ａｗ ｓ４ ， ．ｈ ｒ ｏｈｌｓａ ｄＬ ｂ ｌ ｒ ｕ ａ ｏ ｎ ｗ ｓ３ ，ｅ ｅｔｔｎｔｍ ｅａ ｒ ａ ２℃ ， ％ ｔｅａ ｄｔ ｎｏ ｓ ｎ ｔ ａ ％ Ｓ ｔｅｍ ｐ ｉ ｎ ． ｕｇ ｉ ｓ ｍ ｕ ｔ ａ ％ ｆｒ ｎａ ｏ ｐ ｒ ｕｅｗ ｓ４ ｉ ｊ ｅｅ ｕ ａｃ ｍ ｉ ｅ ｔ
选择优质新鲜 的胡萝 卜， 用热水 清洗后去皮 ， 切成薄片 ， 放人 榨汁机 中制成 胡萝 卜 ， 萝 卜 汁 胡 原 汁 在 ７ ～ ５℃维 持 １ ｎ 静 置 后 取 上 清 液 备 用 ， Ｏ７ ５ｍｉ， 该 处理不但 能除去原汁 中易沉淀 的物质 ，同时起 到初 步 杀 菌 和 杀 灭 氧 化 酶 的作 用 ，对 维 生 素 的 损
乳 达 到 凝 固状 态 时 即可 停 止 发 酵 。 ２４４ 冷 却 发 酵 结 束 后 ，迅 速 冷 却 至 １ ．． ０℃左
挑 选 新 鲜 、 满 、 霉 烂 的 红 枣 ， 清 水 洗 净 饱 无 用 后 ， 蒸 锅 中蒸 煮 ， 去 皮 和 核 ， 人 榨 汁 机 中 打 在 除 放
质 机 中均 质 ， 热 到 ６ ＝ 右 ， ２ ａ 力 下 加 ０ｃ左 Ｉ 在 ０ＭＰ 压
２ 工 艺 操 作 要 点
均质 ， 以保持物料均匀一致 ， 防止脂肪上浮和终产 品分 层 。
２４２ 杀 菌 在 ９ ．． ２℃下 杀 菌 ５ｍｎ 灭 菌 后 迅 速 ｉ，
２ １ 胡 萝 卜汁 的提 取 ．
比例 添 加 到 酸 奶 中 ， 定 出 最佳 生 产 工 艺 配 方 ， 确 制
１ 材 料 和 方 法
１１ 材 ．
料
山西农 业大学 牧站 的鲜牛奶 ， 胡萝 卜、 红枣 、 茉莉花 茶 、 白砂糖 、 琼脂 均为 市售 ； 保加利 亚杆菌
和嗜热性链球菌 。
１２ 设 ． 备
成一 种含有多种保 健功能的新型复合 型酸奶 。既 保 留了酸奶原有的营养价值 ，又增添 了多种新 的 保 健 成 分 ，在 色泽 、 口感 、风 味 上 也 优 于 普 通 酸
２４ 牛奶 的预 处 理 ．
３１ 复合 型 酸奶 最 佳 添加 量 的选 择 ．
３１１ 胡 萝 卜汁不 同添加 量 的选 择 在 ４份 鲜 ．． 奶 中分别 加入 １％，０ ２ ％，０ ５ ２ ％，５ ３％的胡萝 卜 ， 汁 糖 添加 量 ６ 接种 ３ 发酵 温度 ４ ％， ％， ０℃ ， 发酵 时