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脂肪酶的概述与应用

一脂肪酶概述、

脂肪酶（LiPaSe ,甘油酯水解酶）隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水

解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物（如霉菌、细菌等）组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸广泛的应用于食品、药品、皮革、日用化工等方面脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如蓖

麻籽、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的

胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉

食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。

脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的

水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara ；SChmid）。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和

酯交换。

脂肪酶的性质研究主要包括最适温度与pH、温度与PH稳定性、底物特异性等几个方面。

迄今，已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性质，它们在分子量、最适PH

最适温度、PH和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同（VeeraragaVan等）。总

体而言，微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用pH、作用温度范围，高稳定性和活

性，对底物有特异性（SChmid等；KaZIaUSkaS等）。

脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大，早在1958年Sarda和DeSnnelv

就发现了这一现象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。这是脂肪酶区别于酯酶的一个特征。酯酶（E C3.1∙1∙1 ）作用的底物是

水溶性的，并且其最适底物是由短链脂肪酸（≤C8）形成的酯。

脂肪酶是重要的工业酶制剂品种之一，可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应，广泛应用于油脂加工、食品、医药、日化等工业。不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。其中用于有机相合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于酶催化合成精

细化学品和手性化合物有重要意义。

脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶，它可作用于甘油三酯的酯键，使甘油三酯降解为甘油

二酯、单甘油酯、甘油和脂肪酸。

酶是一种活性蛋白质。因此，一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与底

物作用的活性，受温度、PH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的

影响。

脂肪酶在微生物中有广泛的分布，其产生菌主要是霉菌和细菌。已经公布的适用于甘油

三酯加工的不同来源的脂肪酶有33种，其中18种来自霉菌，7种来自细菌。

脂肪酶可将甘油酯(油、脂)水解，在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯

及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用标准的碱溶液滴定，以滴定值表示酶活力。

二脂肪酶的结构解析

1、分子结构

研究表明，来源不同的脂肪酶，其氨基酸组成数目从270〜641不等，其分子量为29 OOO〜100 000。迄今为止,人们已经对多种脂肪酶进行克隆和表达, 并利用X-衍射等手

段和定向修饰等技术测定了酶的氨基酸组成、晶体结构、等

电点等参数,确定了组成脂肪酶活性中心的三元组(triad)结构。表1列出了几种常见的脂肪

酶的结构特征参数。正如下表所示，多数酶都有变种(如CCL(A) 和CCL(B)、GCL I和GCL U等),不过这些不同变种的酶具有绝大多数相同的氨基酸序列，其氨基酸组成数目完全相同，不同的只是个别氨基酸的差异。一般

而言，不仅构成活性中心的三元组氨基酸种类相同，而且位置不变；其分子量

和等电点略有不同。

表I 部分脂肪酸的结构特征参数

脂肪J⅛

尺⅛U0 IQ Ilo三元组催化中心Ed 名称歿施数(道尔顿)

CaJ 557 223⑷ 4 4

M.yX97L5X 175.5Hi^449)⅛∣<209)C∣u(34∣)

57 74⅛ Il) 4 9

I 7*f⅛×6(>× 45( I ) 4.56

GCL I耳544h川K)HiBWwferαi7)√ilιX364)

59. 4×56C Il)43*4.6

FMl !加曲

2692 ¢267)-AKP¢303)ΛħlΓΛ

I It d S J4494⅛3×93.⅛X L22r1Ser(152 Mlb<263 )-A⅛√ 176)

注:CCL (Candida Cylindracea Lipase) ； C RL(Cmulida RiIglDea LiPaHeGCL(GeObachUnl {m∣li*hmι LiENWh RhiZUnllIWir n VliHhFi Li[κ∣s≠' )：MMI⅛[u<-<∣r t

⅛∣PL( IlItlIiU) l⅛ncitalic Lipase),

2、脂肪酶催化中心三元组

研究表明，尽管不同来源的脂肪酶有不同的氨基酸组成(残基数目、分子量、三维空间结构等)，但由于生物的同源性和进化过程的保守性，其催化中心拥有相

似或相同的特征区HiS-X-Y-GIy-Z-Ser-W-GIy 或Y-Gly-HiS-Ser-W-Gly(W 、X、

Y Z指非特异性氨基酸）。如图1所示，绝大多数脂肪酶的活性中心都由Ser和HiS参与组成,HiS、Ser与另一种氨基酸残基（如CCL和GCL的GIu、RML和

图I脂肪酶二级结构的•般形式

图2 CatIdida πιjjj>⅛a IiPase苓肽的拓扑和立体图解3、立体结构