食品安全学-整理.总结

1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2.食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。

3.霉菌：也称丝状真菌，是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和构造比细菌复杂。

4.霉菌毒素：是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。

5.食源性病毒：以食物为载体，导致人类患病的病毒。包括以粪—口途径传播的病毒以及以畜产品为载体传播的病毒。

6.禽流感病毒：禽类的病毒性流行性感冒，是由A流感病毒引起的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。

7.农药残留：农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤、水体大气中的微量农药的原体，有毒代谢物质，降解物和杂质。

8.安全间隔期：农产品最后一次施用农药至收获上市之间的最短时间，

9.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

10.休药期:是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间

11.食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

12.酿造酒：以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等酿制的，不经过蒸馏并在一定容器内经过一定时间的窖藏而制成的酒精含量小于24%的酒类。

13.甲醇：有机物醇类最简单的一元醇，俗称木酒精，木醇。

14.双乙酰：丁二酮，是微绿黄色液体，有强烈的气味，是多种香味物质的前驱物质。

15.辐照食品：指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

16.转基因食品（GMF）：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改变它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

17.食源性疾病：指通过摄食而进入人体内的各种致病因子，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

18.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

19.N-亚硝基化合物：是一类致癌性和毒性都非常强的化合物，包括亚硝酸和亚硝酰胺类。

20.多环芳烃化合物：分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。

腐败：动植物组织被微生物侵入和繁殖而被分解，从而转变为低的化合物的过程

1.生物性污染的类型和性质：

A微生物污染：

细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多

真菌性污染：真菌广泛存在于自然中，其产生的毒素致病性强，如黄曲霉毒素

病毒性污染：如口蹄疫、疯牛病（ＢＳＥ）、禽流感（ＡＩＶ）、肝炎（ＨＡＶ）

B寄生虫及其虫卵：

C昆虫的污染

2.食品腐败变质的原因及其影响因素（3点）

食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。

（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因包括细菌、酵母、霉菌。

（2）食品本身的组成和性质：酶（引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质）、食品的营养成分（富含蛋白质、油脂等加快微生物的增殖速度）、食品的PH值（PH值的高低制约微生物生长，最适PH 6.0）、食品的水分活度（水分含量影响食品腐败变质，0.65以下时，食品可储藏2年）、食品的渗透压（在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能够生长繁殖；在高渗透压的食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数细菌不能生长。）

（3）环境的影响：温度（最适25-30°C时，各种微生物都可能引起食品的腐败变质。）、相对湿度（对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品的腐败变质起着重要作用。）、氧（有氧条件能引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。缺氧条件，兼性厌氧菌微生物能生长繁殖。）、光线（紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败，阳光直射使食品温度升高，有利于微生物的生长，因此大多数食品应避光保存）

三者互为条件、相互影响、综合作用

3.鉴定指标

食品腐败变质的检验主要从四方面进行：

感官检验：气味、色泽、质构

物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻

荧光检测黄曲霉毒素（365nm紫外光照）

化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮（TVBN值）：P235 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值

微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）

食品腐败的控制

（1）食品的低温保藏①10摄氏度以下，酶的活性受抑制，大多数微生物难于生长繁殖；②低温使微生物繁殖能力下降，减少了蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，并加速微生物的死亡；③但若是冷冻保藏，虽然食品的保存期更长，但是解冻后会使食品结构松软、汁液流失、风味改变等，要注意急速冻结、缓慢融化原则。冻藏时还要注意表面挂冰以防食品干缩。

（2）食品的高温保藏高温使蛋白质变性凝固，使脂质体和细胞膜被破坏，因此高温对微生物及生物体内的酶有灭活作用，杀菌温度的确定与杀菌目标菌的选择有关。

（3）食品的干燥保藏将食品进行干燥处理、降低食品的水分活度可以达到有效保藏的目的，但要注意密封包装，以防微生物的污染和吸收环境的水分。（4）食品腌制和烟熏保藏即增加渗透压保藏法。

（5）食品的气体保藏高浓度CO2可抑制果蔬在储藏中的霉变；臭氧可杀菌保鲜。

（6）其他保藏方法辐照保藏、化学保藏、紫外线杀菌、超声波杀菌、膜过滤技术等。

4.霉菌与食品的关系：两重性（有利有害）

A、有益

发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉

制曲：酿酒用的曲霉、酵母菌

制药：抗生素（如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）

B、有害

食品腐败，世界平均每年2%谷物霉变，

产生毒素→食物中毒，“三致作用”

黄曲霉毒素（AFT）二呋喃香豆素的衍生物

黄曲霉毒素的产毒条件：

①基质：一些含糖量高的物质，产生黄曲霉毒素的量要达到最大其培养基中葡萄糖含量

要达到30%。

②温度：产毒温度为11~37 °C，黄曲霉毒素B族最适产毒温度为28~32°C，G族为28°

C，当温度为37°C时，只产生黄曲霉毒素B1（AFB1）。24~25°C（最适温度）下，黄曲霉毒素的产量最高。

③PH:PH4.7时，黄曲霉毒素的产量最高。

④相对湿度：最低相对湿度为80%。

黄曲霉毒素危害：主要分布器官：肝脏；

代谢：在肝脏微粒体酶的作用下－－羟化脱甲基－－解毒过程

－－环氧化－－具有毒性、致癌性增加

毒性危害：急性中毒靶器官是肝脏，敏感动物鸭雏

临床表现：呕吐、厌食、发热、黄疸和肝腹水、三致作用、降低机体免疫力、AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强

霉菌毒素毒性：按其毒性作用性质分为

肝脏毒素：黄曲霉毒素、染色曲霉毒素；肾脏毒素：桔毒霉素；神经毒素：黄绿青霉素。

（AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强）

危害：主要损害肝脏，有急性毒性、慢性毒性、致癌性及致突变性。

农药分类（按化学组成及结构分）：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等类型；

（2）污染途径：施用农药对农作物的直接污染；作物从污染环境中吸收农药；生物富集作用（以水生生物最为明显）；其他来源的污染（如：事故性污染）

（3）有机氯农药：我国主要使用的有六六六、DDT等；具有高效、广谱、稳定、脂溶性等特点，能在环境和食品中长期残留；进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统；我国与1983年停止生产，1984年停止使用。

（4）有机磷农药按毒性分类：

剧毒组：对硫磷（1605）、甲基1605、内吸磷1059、甲基1059、特普等；