安全风险评估及其在农药残留上的应用

简要阐明了食品安全风险评估的应用。
［关键词］食品安全；风险评估，农产品；农药残留
［中图分类号］Ｘ８３６
［文献标识码］Ａ
Ｒ ｉｓｋｙ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｉｔｓ Ａｐｐｌ ｉｃａｔｉｏｎ
ＺＯＵ Ｘｉａｏｎａｎｌ，ＴＡＮ Ｈｏｎｇｚ，ＺＨＯＮＧ Ｙｉｎｇｐｅｎ９３，ＬＩ Ｚｈａｎｂｉｎｌ”，ＨＥ Ｊｉｎｌｉｎ２
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ；ｒｉｓｋｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ；ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ
食品安全已成为全球关注的焦点。近年来，食 品安全事件在国内外接连不断的发生，如日本镉米 引起的“痛痛病”、多氯联苯污染造成的“米糠油”、甲 基汞污染鱼导致的“水俣病”、大肠杆菌０１５７污染 事件及英国“疯牛病”、比利时“二恶英”、美国“李斯 特菌”、全球“苏丹红”事件等ｎ’２］。１９９８～２００１年， 国内消费者关于食品安全的投诉达５０万件，占总投 诉量的２０％左右，瘦肉精事件、毒菜事件、粮豆类食 品的“吊白块”、有毒奶粉事件及引发广州管圆线虫 病的福寿螺、多宝鱼药物残留超标事件等［３“］，不断 被媒体曝光。这些事件都曾对受害人群的生命和健 康造成了严重的后果，引起人们对食品安全问题的 关注。
［摘 要］食品安全风险评估是实施食品安全监管的重要措施，是当前实现食品安全最有效的手段之一，加强食品安全风
险评估可以保证食品质量，确保人类健康。通过对食品安全风险评估的定义、风险评估的基本模式及风险评估过程的阐述，
介绍了食品安全风险评估的原理和方法。根据目前农产品中农药污染问题的严重性，对农产品中农药残留进行了风险评估，
《实施卫生与动植物检疫措施协定》（ＳＰＳ协定） 中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保 护该国人民健康免受进口食品带来的危害，不过采 取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上［５］。因 此，展开食品安全的风险评估，建立以食品安全为基 础的标准体系，推行食品安全科学的管理模式，将成 为当前食品安全工作的重点。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｉｓｋｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｉｓ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｍｅａｓｕｒｅ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｍｅａｎｓ ｆｏｒ ｒｅａｌｉｚｉｎｇ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ．Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｉｓｋｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ， ｅｘｐｏｕｎｄｓ ｔｈｅ ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌ ｍｏｄｅｌ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｉｓｋｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｂｙ ｄｅｆｉｎｉｎｇ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｉｓｋｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｔＯ ｅｎｓｕｒｅ ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｋｅｅｐ ｈｕｍａｎ ｂｅｉｎｇ ｈｅａｌｔｈｙ，ａｎｄ ｅｘｐｌａｉｎｓ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｉｓｋｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｂｙ ｃａｒｒｙｉｎｇ ｏｕｔ ｔｈｅ ｒｉｓｋｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ ｉｎ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅｖｅｒｅ ｐｒｏｂｌｅｍ ｏｆ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ ｉｎ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．
风险特征描述是就暴露对人群产生健康不良效 果的可能性进行估计，是危害识别、危害描述和暴露 评估的综合结果。对于有阈值的化学物质，就是比 较暴露量和ＡＤＩ值（或者其它测量值），暴露量小于 ＡＤＩ值时，健康不良效果的可能性理论上为零；对 于无阈值物质，人群的风险是暴露量和效力的综合 结果。同时，风险特征描述需要说明风险评估过程 中每一步所涉及的不确定性。
根据近年来国内食品流通领域出现的检出二氧 化硫、苏丹红、砷铅重金属、抗菌素等有毒有害物质 的实例，按照世界贸易组织ＳＰＳ协定的要求将风险 评估（特别是暴露评估和生物标志物）技术引入食品 安全管理，可重点对各种化学污染物、生物因素风险 评估开展暴露评估研究，获得膳食摄入量和机体负
荷状况，并探索其健康效应。 １．２ 基本模式 １．２．１ 化学危害物的风险评估化学危害物包括 食品添加剂、农药残留、兽药残留、天然毒素、重金 属、环境污染物以及食品加工过程形成的有害物质 （如二恶英、氯丙醇、丙烯酸胺、亚硝胺、多环芳烃等） 等的风险评估。 １．２．２ 生物危害物的风险评估致病性细菌对食 品安全构成的危害是最显著的生物性危害，在食品 的加工、储存、运输和销售过程中由于原料受到环境 污染，杀菌不彻底，储运过程中的温、湿度卫生条件 控制不力以及产品过期保存，造成细菌和致病菌的 污染。食品真菌危害的产生主要是由于在食品供应 链中各项操作的卫生性控制不过关，将常见的生物 性危害如单增李斯特菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、副 溶血性弧菌、出血性大肠杆菌等作为重点分析对象， 确定其对不同人群和个体的致病剂量。在进行定性 分析的基础上，逐步对生物性危害产生的不良作用 进行半定量、定量评估。把重点放在进行人群暴露 与健康效应的定量评估以及涉及食品安全突发性事 件的安全评估。应对具有公共卫生意义的致病性细 菌、真菌、病毒、寄生虫、原生动物及其产生的有毒物 质对人体健康产生的不良作用进行科学评估。 １．２．３ 物理危害物的风险评估物理性危害风险 评估是指对食品或食品原料本身携带或加工过程中 引入的硬质或尖锐异物被人食用后对人体造成危害 的评估。食品中物理危害造成人体伤亡和发病的概 率较化学和生物性的危害低，但一旦发生，后果则非 常严重，必须经过手术方法才能将其清除。物理性 危害的确定比较简单，不需要进行流行病学研究和 动物试验，暴露的唯一途径是误食了混有物理危害 物的食品，也不存在阈值。可根据危害识别、危害描 述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。
［作者简介］邹小南（１９８２一），女，在读硕士，研究方向；农业地质环境安全．Ｅ－ｍａｉｌ：５ａｉｍａ＠ｓｏｈｍ ｃｏｍ
基础，这一系列事件的发生也对万峰湖的水质管理 提出了警示。
பைடு நூலகம்
［参考 文 献］
［１］
［２］ ［３］ ［４］
国家环境保护总局‘水和废水监测分析方法》编委会．水和废 水监测分析方法（第４版）Ｉ－Ｍ］．北京：中国环境科学出版社，
危害描述一般是将毒理学试验获得的数据外推 到人，计算人体的每日允许摄人量（ＡＤＩ值）。严格 来说，对于食品添加剂、农药残留和兽药残留，制定 ＡＤＩ值；对于环境污染物，针对蓄积性污染物如铅、 镉、汞，制定暂定每周耐受摄人量（ＰＴＷＩ值），针对 非蓄积性污染物如砷等制定暂定每日最大耐受摄入 量（ＰＭＴＤＩ值）；对于营养素，要制定每日推荐摄入 量（ＲＤＩ值）。
ｌ 风险评估的定义与基本模式
１．１ 定义 食品风险由三个方面因素决定：食物中含有对健
康有不良影响的可能性，这种影响的严重性以及由此 而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响
［收稿日期］２００７—１１－０２；２００８—０３—１８修回
［基金项目］国家。８６３”计划项目子课题“农产品产地安全数字化预警系统”（２００６ＡＡｌＯＺ２７０一３）
（－ｉｔ任编辑：杨林）
贵州农业科学
和危害的函数［“７］：风险＝ｆｆ概率，影响，危害）。 风险评估是食品安全风险分析三部分内容之
一，是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度 的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。要求 对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息做出 推论。风险评估是整个风险分析体系的核心和基 础。
２ 农产品中农药残留的风险评估
农药使用的目的是为了保护农作物免受病虫害 的侵袭，然而农药在使用后一般会在目标作物上、使 用者身上、其他相关人、物以及环境中产生相应的农 药残留。控制这种风险，就要从农药的使用量、所造 成的残留范围以及它们的作用效果和致命性上，以 及该农药的其他来源方式和其他的相关农药的暴露 作全面的风险评估。 ２．１ 风险评估的背景
（１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ。Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００３；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｐｈｙｓｉｃｏ－ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｔｅｓｔ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００２；３．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｍａｔｅｒｉａｌ ａｎｄ Ｍｅｔａｌｌｕｒｇｙ， Ｎｏｒｔｈｅａｓｔｅｒｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ·Ｌｉａｏｌｉｎｇ １１０００４，Ｃｈｉｎａ）
风险评估的基本模式主要按照危害物的性质分为化 学危害物、生物危害物和物理危害物风险评估；过程 可以分为四个不同的阶段：危害识别、危害描述、暴 露评估和风险特征描述。
危害识别主要是指要确定人体摄人某种物质的 潜在不良效果，产生这种不良效果的可能性，以及产 生这种不良效果的确定性和不确定性进行鉴定。由 于资料不足，目前采用“证据力”方法。这种方法要 求从合适的数据库、同行评审的文献以及可获得的 其它来源（如企业界未发表的研究）中得到的科学信 息进行充分评议。通常按照下列顺序对不同的研究 给予不同的重视：流行病学研究、动物毒理学研究、 体外实验以及最后的定量结构一反应关系［８］。
暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体的 暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围，主要根 据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的 数据进行。进行暴露评估需要有关食品的消费量和 这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，一般 可以采用总膳食研究、个别食品的选择性研究和双 份膳食研究。因此，进行膳食调查和国家食品污染 监测计划是准确进行暴露评估的基础。
［５］ 韦三立．水生花卉［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２００４．
［６］ Ｂｏｌｅ．Ｊ．Ｂ．ａｎｄ Ｊ．Ｒ．Ａ１１ａｎ．Ｕｐｔａｋｅ ｏｆ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｆｒｏｍ ｓｅｄｉ—
ｍｅｎｔ ｂｙ ａｑｕａｔｉｃ ｐｌａｎｔｓ，ＭｙｆｉｏｐｈｙＨｕｍ ｓｐｉｃａｔｕｍ ａｎｄ Ｈｙｄｒｉｌｌａ
ｖｅｒｔｉｃｉｌｌａｔａ［Ｊ］．ＷａｔｅｒＲｅｓｅａｒｃｈ。１９７８，１２（５）：３５３—３５８．
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ｑｕａｌｉｔｙ ｖａｒｉａｔｉｏｎｓ ｉｎ ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｅｄ ｗｅｔｌａｎｄ ｏｆ Ｙｏｎｇｄｉｎｇ Ｒｉｖｅｒ
［８］
ｓｙｓｔｅｍＣＪ］．Ａｃｔａ Ｅｃｏｌｏｇｉｃａ Ｓｉｎｉｃａ，２００７，２７（９）：３６７０－３６７７． Ｆｏｇｇ Ｇ Ｅ．Ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｉｎ ｐｒｉｍａｒｙ ａｑｕａｔｉｃ ｐｌａｎｔｓ［］］．Ｗａｔｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ．１９７３。７（１．２）；７７·９１．
食品的农药污染，是指残留于动植物性食品中 的农药，超过了所规定的限量标准和每天所允许的 摄人量，通常以食品中农药残留量作为评价依据。 农药残留，是很少量的农药，存在于农作物收割或储 存之后而进入食物链中。
２００２：４０９－４１５．
金相灿，屠清瑛．湖泊富养化调查规范（第二版）［Ｍ］．北京：中 国环境科学出版社．１９９０． 金相灿．中国湖泊环境［Ｍ］．北京：海洋出版社．１９９５． 张乃群，杜敏华，庞振凌，等．南水北调中线水源区浮游植物与
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水质评价［刀．植物生态学报，２００６，３０（４）：６５０－６５４．
贵州农业科学２００８，３６（３）：１６９～１７２
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
［文章编号３１００１。３６０１（２００８）０３—０１８８—０１６９—０４
食品 安全风险评估及其在农药残留上的应用
邹小南１’２，谭红２，钟英鹏３，李占彬１’２，何锦林２
（１．贵州大学化学工程学院．贵州贵阳５５０００３；２．贵州省理化测试分析研究中心，贵州贯阳５５０００２； ３．东北大学材料与冶金学院，辽宁沈阳１１０００４）