第一章第三节矿物质

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（二）酸性元素和碱性元素
根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸 碱性，把无机盐元素分为两类：酸性无机盐 元素和碱性无机盐元素。 酸性无机盐元素包括非金属元素磷、氯、硫 、碘等。有人把含有磷、氯、硫、碘等元素 的食品称为“酸性食品”，如肉、蛋、鱼以 及含磷较多的谷类食品 。
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碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、镁、 钾等。有人把含有这些元素的食品称为“碱 性食品”，如蔬菜、水果、大豆及豆制品、 茶叶等。 在配餐时要特别注意原料的搭配，要注意酸 碱食品的搭配比例，具体地说，就是要做到 荤素搭配，营养平衡，确保人体内环境的酸 碱度。
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修整
植物性烹饪原料（如蔬菜、水果）经过修整 处理和分档处理以后，矿物质元素都会有所 损失，主要是由于某些富含营养素的部分被 丢弃了。 烹饪原料在预处理时应先洗后切，而不应先 切再洗。
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热加工
主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐随着温 度的变化，常发生不同程度的溶解和损失。 制作“回锅肉”、“凉拌肉”，应采用热水 煮肉，尽量缩短加热时间，使表面蛋白迅速 变性，形成保护层，减少内容物的损失。 热加工过程中，易挥发性元素如碘较易损失 ，所以加碘盐时应在临出锅前加入。
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研磨、沥滤
谷物的研磨 在加工精白米和精白面粉时， 将含无机盐最丰富的糊粉层和胚除掉，导致 无机盐的严重流失。并且谷物研磨的越细， 无机盐损失就越多。因此通常要在谷物食品 中添加一些微量元素来弥补加工过程所造成 的无机盐的损失。
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研磨、沥滤
大多数无机盐具有水溶性，因此涉及沥滤的 烹饪操作很容易导致无机盐的流失。 水煮蔬菜时，较好的措施是保留煮菜的汤汁 并用其烹调食物。 做米饭时，应尽量采用蒸米饭的方式来加工 ，捞米饭不值得提倡，食用米汤可以减少无 机盐的浪费。 淘米时用水量不宜过多，浸泡及淘洗时间不 宜过长，用冷水淘米较好。
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谷物中的无机盐分布不均匀，主要存在于谷 皮、糊粉层和胚中。以大米为例，糙米中的 无机盐含量明显高于精制大米。 粮食加工精度越高，面粉颜色越白，无机盐 含量越低。
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二、肉类原料中的无机盐
肉类原料中无机盐成分和含量主要由遗传学 因素所决定，受饲料等外界因素的影响很小 。 肉中无机盐的含量一般为0.8%～1.2%， 是人体必需的铁、锌、铜、钴等元素的重要 来源。
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第一章 第一节水分
2013
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学习目标
1.了解无机盐的概念和分类 。 2.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化 学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。 3.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促 进无机盐吸收利用的方法 。
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第一节 无机盐概述
一、无机盐的定义
烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧 、氮四种元素之外的其他所有元素的总称。 无机盐在人体内不能合成，必须从食物 中获得，人体所需的无机盐主要来自于动植 物的组织、饮用水和食盐。
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牛奶经过乳酸杆菌发酵后成为酸奶，乳 糖有一部分分解为葡萄糖和半乳糖，并可进 一步转化为乳酸或其他有机酸。有机酸的存 在增加了人体对钙、磷和铁的吸收利用率， 而且乳酸和钙结合生成的乳酸钙更容易被消 化吸收。
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奶酪是牛奶经过浓缩、发酵而成的奶制 品。奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪是 含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收 。西餐中有很多用奶酪做成的菜品，是很好 的补钙方式，值得中餐烹饪人员借鉴。
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烹饪加工中，钠、钾主要以离子形式存 在于肉汁中。铁多贮存在血红蛋白和肌红蛋 白中。畜禽肉、肝的血红素铁约占食品中铁 总含量的1/3，其吸收率较高。同时肉类蛋 白质中半胱氨酸含量较多，它能促进铁的吸 收。
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三、乳类中的无机盐
乳类的无机盐含量约为0.6%～0.75% ，几乎含有婴儿所需的全部无机盐，主要有 钙、磷、镁、钾、硫等，其中钙、磷尤其丰 富。牛乳中钙含量约为 135mg/100g，多 以蛋白钙的形式存在，吸收利用率高。
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酵母发酵
谷物中植酸含量较大，植酸可以和金属离子 形成盐，阻碍人体对钙、镁、磷的吸收。 制作面食时，要尽量使用酵母发酵。酵母菌 的植酸酶使面粉中的植酸盐释放出游离的钙 和磷，增加钙、磷的利用率。植酸的减少也 可消除其对铁、锌、铜等元素吸收的影响。
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二、无机盐在烹饪中的应用
果蔬硬化处理 果蔬的护色处理 增加肉的持水性 肉的腌制与码味
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第三节 无机盐在烹饪加工中的变化
一、烹饪加工中无机盐的变化 烹饪原料中的无机盐成分和含量受到烹 饪加工方法的影响。 在实际烹调加工过程中，应采取合理的 方法来保护原料中的无机盐不被破坏，并有 利于增进人体对无机盐的吸收。
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烹饪加工中无机盐的变化
研磨、沥滤 修整 热加工 酵母发酵
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三、无机盐的生理酸碱性
正常人体血液的酸碱度在pH为7.36～7.44 范围内，若pH低于7.3或高于7.5时，人体 就容易生病，典型的是出现酸中毒或碱中毒 症状。 现代人随着生活水平的提高，饮食结构存在 不合理之处，容易出现酸中毒。应该适当多 吃碱性食品。
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第二节 烹饪原料中的无机盐
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无机盐在体内代谢中不能消失，也不 能为机体提供能量，但在调节各种生理功能 方面有重要意义。 无机盐也是食品中容易迁移和流失的 成分，特别是那些水溶性无机盐，容易在食 品与环境之间进行迁移。
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二、无机盐的分类
（一）常量元素和微量元素 根据在人体内的含量和膳食中需要量的不 同，无机盐分为常量元素和微量元素。 在人体中含量较多（>0.01%）、每日 膳食需要量在100mg以上的无机盐元素 ，称为常量元素。 低于上述这一含量的其他元素，称为微量 元素。
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增加肉的持水性
在肉类组织中，离子平衡对肉的持水性起主 要作用。 加工中添加三聚磷酸钠和焦磷酸钠等可使蛋 白质结构松弛，使一些蛋白质溶解性增加， 增加了肉的持水性。 在动物宰杀后的尸僵前期或尸僵后期，肉的 持水性最低，加入盐类可以提高肉的持水性 。
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肉的腌制与码味
用盐腌制肉，可防腐杀菌便于保存。 高浓度的盐具有提高提高渗透压的作用，使 微生物发生质壁分离，起到抑制细菌的作用 。 高浓度的盐还可以降低水分活度、抑制微生 物分泌的酶以及减少食品含氧量的作用，对 肉类原料起到防腐、抑菌的作用。
一、植物性烹饪原料中的无机盐 植物性烹饪原料中无机盐的成分和含量 与土壤和生长环境有着密切的关系，大部分 无机盐都与植物中的有机物结合存在，或者 本身就是有机物的组成成分，而不以游离的 形式存在。
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植物性烹饪原料中无机盐的平均含量约 为干重的5%左右，其中以叶菜类所含无机 盐量最多，可达干重的10%～15%。果蔬 是人体所需各种无机盐的主要来源，尤其蔬 菜中无机盐含量更高。
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肉的腌制与码味
盐能使肉料细嫩，突出风味，而且是上浆的 重要程序。 熘肉片在上浆时，在肉片中加入少量水和盐 ，增加水的渗透性，使肉片吃足了水分，保 持菜肴鲜嫩适口。 在烹制含蛋白质较多的动物性食品以及制汤 时，都要注意加盐不要过早。
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思考题
1.烹饪原料中的无机盐是怎样分类的？ 2.烹饪中哪些操作会造成原料无机盐含量的 损失？ 3.无机盐对果蔬原料有哪些方面的应用？ 4.无机盐对肉类原料有哪些方面的应用？ 5.在实际操作中如何合理烹调以减少无机盐 的损失，提高其吸收利用率？
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果蔬硬化处理
在果蔬加工过程中，常利用硬化剂对原料进 行硬化处理，使其组织固结，硬度增加，从 而保持形状美观。 例如，常将果蔬原料放入钙盐或铝盐（如碳 酸钙、硫酸钙、氧化钙和明矾等）水溶液中 进行短期浸泡，这样就可以使果蔬组织不致 变软而保持硬度。
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果蔬的护色处理
果蔬原料在加工过程中，常因发生褐变而 导致制品质量降低。 二氧化硫及亚硫酸盐都是多酚氧化酶的强 抑制剂，因此在果蔬预处理加工时，常采 用熏硫或浸硫方法来护色。 绿色蔬菜在加工前可用石灰水或氢氧化镁 处理，以提高pH值，防止脱镁叶绿素的 形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。