食品卫生检验名词解释

食品卫生名词解释

1，氨基酸：同时含有一个或多个氨基和羧基的脂肪族有机酸。根据氨基和羧基的位置，有α氨基酸和β氨基酸等类型。

2，必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3，必要氮损失：机体每天由于皮肤、黏膜、毛发的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等于约20g以上的蛋白质，这种蛋白质是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

4，脂肪酸：一类长链的羧酸。可能呈饱和(没有双键)或不饱和(携有双键)。一般多为直链，有的亦会出现支链。

5，必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成的，必需通过食物供给的脂肪酸。

6，营养的生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持良好的健康状态，在一定时间内必须平均每天吸收该营养素的最低量。

7，营养质量指数（INQ）：INQ是指营养素密度（带测食品中某营养素与其参考量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考量的比）之比。INQ=1表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡；INQ>1表示营养价值高；INQ<1表示营养价值低。

8，膳食营养素参考摄入量（DRIs）：DRIs是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，DRIs的目标是满足防治慢性病的需要。DRIs包括四个指标：估计平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

9，安全水分：

10，蛋白质消化率：不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

11,蛋白质生物价：是反映事物蛋白质消化后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用程度越高，最大值为100。

12,维生素:是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

13，植物化学物：是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。

14,食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

15，肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大。即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

16,分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

17，社区营养：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。

18，社区营养监测：搜集分析居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引起这种变化向人们期望的方向发展。

19，食品强化：就是调整食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

20，食品标签：表达了一个食品的营养特性和相关营养学信息，对了解食品的营养组分和特征，对保证消费者的知情权益、引导和促进健康消费起着重要的作用。

21，菌落总数：是指在被检样品的单位质量、容积、表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

22，大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。

23，放射性污染：人类活动排放出的放射性污染物，使环境的放射性水平高于自然本底或超过国家规定的标准。

24，食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

25，抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。

26，着色剂：是指通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又称色素。

27，护色剂：又称为发色剂，是指在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。

28，防腐剂：是指抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

29，甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂，是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位。

30，保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

31，食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

32，食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

33，食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定。

34，最大无作用剂量：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

35，每日容许摄入量：是指人类每日终身摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤的改物质量表示。

36，食品良好生产规范（GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。

37，危害：指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或物理的污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。

38，危害分析：是指通过对既往资料分析、现场观测、实验室检测等方法，收集和评估相关危害以及导致这些危害因素存在的资料，确定哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制的过程。