营养餐设计与制作 项 目 6 老年人群营养配餐的设计与制作

老年人脂肪摄入量一般以不超过总热能的25%为宜。 除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择应尽量少用动 物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。
老年人还应少食用含胆固醇过多的食品，如动物脑、 肾、肝、鱼子等。一般认为空腹血胆固醇水平在正常范围 内的老年人，每日膳食胆固醇以不超过500毫克为宜，高 胆固醇血症的老年人则应控制在300毫克以内。
老年人胰岛素对血糖的调节作用减弱，糖耐量低，故 有血糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过多摄入， 在体内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血症，所以老年人 应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖 量不应超过30～50克。碳水化合物的摄入量一般应占总热 量的50～60%。
老年人膳食中某些微量元素硒、锌等，均较青壮年略 低。微量元素锌、铬对调节血糖代谢和加强胰岛素功能都 起着重要作用。所以老年人膳食中应有足够的蔬菜、水果 以保证抗氧化营养素的摄入。
我国居民传统喜食咸味菜肴，平均每人每日食盐摄入 量是13.9克，高钠是高血压的危险因素，老年人更应注意 将膳食中食盐量逐步降低，使其最终达到每人每日6克以 下。
老年人由于消化吸收能力降低，户外活动减少，日照 机会减少，皮肤合成维生素D的量也下降。所以应积极提 倡老年人多吃奶类和豆类食品。
老年人群贫血患病率较一般成年人明显增多，这可能 与老年人对铁的吸收利用更差有关。在给贫血者补铁时， 应同时补充维生素A，铁的吸收明显增加。
二、老年人群营养需要和食物选择
1）老年人群营养需要 （1）能量 （2）蛋白质 （3）脂类 （4）碳水化合物 （5）矿物质元素 （6）维生素 （7）纤维素
热能随着年龄的不断增长，老年人的活动量逐渐减少，能量消耗 降低，机体代谢过程明显减慢，基础代谢一般要比青壮年时期降低约 10～15%，75岁以上老人可降低20%以上。因此，老年人每天应适当控 制热量摄入。老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡 量。一般可用下列公式粗略计算： 男性老人体重标准值(公斤)=[身 高(厘米)-100]×0.9 ，女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)105]×0.92 ，实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10% 为超重，超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在 ±5%～±10%范围内为偏高或偏低。
项目6 老年人群营养配餐
的设计与制作
老年人Baidu Nhomakorabea养结构特点和配餐原则
案例导入得出结论： 老年人往往倾向于饮食清淡，但是日本一项
研究发现，老年人血检项目中红细胞数、好胆固 醇值以及白蛋白值偏低，即营养不足时，更容易 患老年痴呆。重视老年人营养，关爱老年人健康。
一、老年人群生理特点
①脾胃虚弱，消化功能减退。 ②气血运行不畅。 ③肾精亏虚，脏腑由盛转衰。 ④老来伤感，易感孤独。
二、老年人人群食物选择
(1)多吃粗粮、杂粮。 (2)常吃杂豆。 (3)经常食用大豆与豆制品。 (4)尽量养成饮用牛奶的习惯。 (5)适当食用畜、禽、鱼、虾。 (6)有限度地吃鸡蛋。 (7)蔬菜应多吃。 (8)坚果与鲜果。
[知识拓展1]
老年人饮食禁忌
老年人饮食禁忌的总原则： (1)忌食生冷，易损害脾胃。 (2)忌食粘滑，易引起消化不良。 (3)忌食油腻，易引起高血脂及动脉粥样硬化。
我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期。 依据劳动强度不同： 60～69岁老年人，男性每日供给70～80克，女性60～70克； 70～79岁老年人，男性65～70克，女性55～60克； 80岁以上，男性60克，女性55克。 大致相当于每日每公斤体重供给蛋白质1～1.5克，蛋白质热量相 当于总热能的12～18%，而且要求蛋白质供给中有一半来自优质蛋白， 即来自动物性食品和豆类食品蛋白质。
同型半胱氨酸水平升高是血管疾病的危险因素。建议 老年人群每人每日叶酸供应量应以400微克为宜，所以在 老年人的膳食中保证有充分的B类维生素实属十分必要。 还应适量补充具有抗氧化功能的维生素E。
老年人群膳食中应有一定量膳食纤维。世界卫生组织 曾建议成人每人每日最低量为27克，最高量为40克，这是 可溶性和不可溶性纤维的总和。近年来食品加工愈来越精， 膳食纤维丢失明显增加，使某些维生素、矿物质也大量丢 失，因此老年人应重视多食用麦片、燕麦等食品。
三、老年人群营养配餐原则 及营养素摄入量的确定
• 1)老年人群的营养配餐原则
• ①能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。 • ②适当增加优质蛋白质的供应量。 • ③控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。 • ④不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。 • ⑤控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。 • ⑥补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。 • ⑦增加膳食纤维的摄入量。 • ⑧注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。 • ⑨烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。 • ⑩调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。 • 11 老年宜用粥养。
[知识拓展2]
适宜于老年人的功能食品
所谓功能食品，是指对于人体或其某部分具有特殊功能和作用的食品。 1．补脑益智食品：改善脑力不足现象。食用含卵磷脂、脑磷脂、谷氨酸 的食物。 2．减肥轻身食品：果胶是一种理想的减肥食品。国传统的减肥食品有荷 叶粥、茯苓、香菇以及甘草、薏苡仁、杜仲等。久服此类食品能增强体 质，轻身延年。 3．味觉食品：味觉食品能帮助人增进食欲，促进消化。 4．利肤多发食品：老年人由于内分泌功能减退，性激素分泌减少，皮肤 会变得干燥、发皱，出现色素沉着和斑点。 5．防痴呆食品：将蛋黄与大豆同吃，有利于防治老年痴呆症。
流行病学调查资料表明，体重超常或减重、消瘦的老年人各种疾 病的发病率明显高于体重正常者。因此老年人应设法调整热量摄入， 控制体重在标准范围内，以减少疾病发生。
老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需要的蛋白质 数量要高于青壮年时期，因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋 白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵 抗力，均具有重要作用。