餐饮厨房管理流程及控制方法
餐饮规章制度和工作流程
餐饮规章制度和工作流程一、餐饮规章制度1. 餐饮场所卫生和安全管理1.1 餐厅内部卫生管理:餐厅内部应保持干净整洁,严禁乱放杂物和食品交叉污染。
地面、墙壁、桌椅等设施定期进行清洁消毒,保持卫生。
1.2 食品安全管理:食品采购应选择正规渠道,食材新鲜且质量优良。
对于易腐坏的食材应按规定时间内使用,避免食品变质造成食品安全问题。
1.3 厨房管理:厨房要保持整洁,炉灶、烤箱等设备要定期检查维护,保证使用安全。
食品加工要符合卫生标准,切忌生熟混放。
2. 餐饮服务流程规定2.1 接待规定:服务员应对顾客热情接待,引导顾客选择用餐位置,并主动推荐菜品。
服务员应具备一定的厨艺知识,能够解答顾客提出的菜品疑问。
2.2 点餐规定:服务员应认真记录顾客点餐需求,确认无误后及时传递给后厨处理。
点餐需熟悉菜品特色,灵活应对顾客个性化需求。
2.3 上菜规定:后厨应根据点餐信息准备菜品,确保出品质量和出品速度。
服务员应及时将菜品送至顾客面前,并主动询问是否需要补充食物。
3. 餐饮员工管理规定3.1 员工着装规定:员工需统一着装,干净整洁,服饰得体。
厨师应穿戴好工作服及头罩,保持食品卫生。
3.2 员工礼仪要求:员工应具备良好的服务态度和礼貌,对待顾客要热情周到,语言得体。
严禁对待顾客无礼行为,一经发现严肃处理。
3.3 员工培训计划:对于新员工应有规范的培训计划,包括服务流程、菜品知识、卫生安全等方面的培训。
培训计划应定期更新,提高员工素质。
4. 餐饮财务管理规定4.1 财务收支管理:财务人员要严格执行财务制度,做好财务记录和台账。
严格控制成本,降低浪费,合理定价,确保经营收支平衡。
4.2 财务审计:对餐饮业务进行定期审计,确保财务数据的真实性和准确性。
发现问题要及时整改,并加强内部风险控制。
5. 餐饮法律法规遵守5.1 餐饮许可证管理:餐饮场所需持有效的经营许可证,合法合规经营。
经营许可证应放置在显眼位置,接受监管部门的检查。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁,无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后,厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置,保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空,垃圾要分类投放,并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护,确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁,保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范,严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服,戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训,并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品,杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类,标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购,杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全,严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施,确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容,希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行,确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度,才能提升餐饮企业的竞争力,赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查,共同维护食品安全,保障大众的健康。
中央厨房管理标准流程
中央厨房管理标准流程一、引言中央厨房作为餐饮业的核心环节,其管理流程的标准化对于确保食品安全、提高效率和质量具有重要意义。
本标准流程旨在为中央厨房的管理提供一套科学、规范的操作指南。
二、人员管理2.1 员工招聘与培训- 招聘:根据岗位需求,发布招聘信息,筛选候选人,组织面试,录用合适人员。
- 培训:对新入职员工进行食品安全、操作规程、卫生习惯等培训,确保员工具备必要的知识和技能。
2.2 员工健康管理- 定期进行健康检查,确保员工身体健康。
- 建立员工健康档案,记录员工的健康状况和疫苗接种情况。
2.3 员工分工与职责- 根据工作岗位,明确员工职责,确保各环节协调配合。
- 定期进行岗位培训,提高员工业务水平。
三、食材采购与管理3.1 食材采购- 制定采购计划,明确采购品种、数量、质量要求等。
- 选择合格供应商,建立供应商评价体系,确保食材安全。
3.2 食材验收与储存- 设立验收标准,对食材进行验收,确保食材符合质量要求。
- 合理储存食材,分类别、分批次存放,确保食材新鲜度。
3.3 食材加工与处理- 制定加工流程,确保食材加工过程中的食品安全。
- 定期对加工设备进行清洁、消毒,防止交叉污染。
四、生产流程管理4.1 生产计划与调度- 制定生产计划,明确生产任务、时间节点等。
- 根据实际情况,调整生产计划,确保生产顺利进行。
4.2 生产过程控制- 设立生产环节的质量标准,确保各环节符合要求。
- 加强生产过程中的监控,及时发现并解决问题。
4.3 成品储存与配送- 设立成品储存标准,确保成品新鲜、安全。
- 合理安排配送路线和时间,确保成品按时送达。
五、质量控制与食品安全5.1 质量控制- 设立质量检测标准,对食材、半成品、成品进行检测。
- 定期对质量检测设备进行校准,确保检测准确。
5.2 食品安全管理- 建立食品安全管理制度,明确食品安全责任。
- 定期进行食品安全培训,提高员工食品安全意识。
六、卫生与环境保护6.1 卫生管理- 制定卫生管理制度,明确卫生要求。
餐饮流程管理(必备5篇)
餐饮流程管理(必备5篇)1.餐饮流程管理第1篇环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的`卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。
学校食堂厨房规范化操作程序
对设备进行定期维护和保养, 延长使用寿命。
建立设备故障应急处理机制, 确保故障及时得到处理。
定期对厨房设施设备进行更新 和升级,提高使用效率。
厨房垃圾分类和处理流程
设立明确的垃圾分类标准,对厨余垃圾、可回收垃圾、 有害垃圾等进行分类。
定期将分类后的垃圾送至指定地点进行处理,确保垃圾 不积压、不污染环境。
提高工作效率
规范化操作程序有助于明确工作职责和流程 ,提高工作效率,减少浪费和失误。
提升食堂形象
规范的食堂厨房操作程序有助于提高食堂整 体形象,增强师生对食堂的信任感和满意度 。
规范化操作程序的重要性
01
02
03
保障食品安全
规范化操作程序是保障食 品安全的基础,只有严格 遵守操作程序,才能确保 食品质量和安全。
02
03
签订合同
与选定的供应商签订采购合同, 明确双方的权利和义务,包括食 材质量、交货时间、付款方式等 。
04
供应商选择与评估标准
01
供应商资质
选择具有合法经营资质、良好 信誉和稳定供货能力的供应商 。
02
食材质量
要求供应商提供符合食品安全 标准的食材,具备相应的检验 报告和合格证明。
03
价格合理
保存。
食品储存期间应定期进行检查和清理,及时 处理过期或变质的食品。
剩余食材处理流程
对于剩余的食材,应按照食品安全标准进行 分类处理,可再利用的食材应妥善保存,不 可再利用的食材应及时处理。
对于易腐剩余食材,应采用适当的保存方法 ,如低温冷藏等,并在规定时间内使用完毕 。
对于不可再利用的剩余食材和加工过程中产 生的垃圾和废水等废弃物,应按照相关规定 进行无害化处理,保持环境清洁和卫生。
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点(1)现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用,其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
(2)现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构,并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位,明确职责,交流信息,并协调其工作,以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
(3)现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统,由厨师长决策建立起来的群体机构,有层次和有相应的责任,各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作,它可以高效率地实现厨房生产目标。
(4)餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当,使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类(1)传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴,还负责宴会菜肴的生产,因此,菜肴种类较多而且生产量较大,它的部门设置比中型、小型的厨房多,它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时,传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长,全面负责财房生产与管理工作,另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
(2)传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是,厨房按照菜肴生产的需要,分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
(3)传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
(4)现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的,它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主,主厨房可以带有几个分厨房。
厨房生产流程控制管理
厨房生产流程控制管理1.制定控制标准制定标准,可统一生产规格,保证产品的标准化和规格化。
制定标准,可作为厨师生产制作的标准,可作为管理者检查控制的依据。
这种标准通常有以下四种形式。
(1)标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,明确菜肴的质量标准,该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱要求菜谱的形式和叙述应该简单易懂,便于阅读。
标准菜谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种控制工具,也是厨师的工作手册。
(2)标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具,它是在菜单的菜名下面,分别列出每个菜肴的用料配方,作为厨房备料、配份和烹调的依据。
在使用标量菜单进行控制时,需另外制定加工规格来控制加工过程的生产,避免原料在加工过程中造成浪费。
(3)生产规格生产规格是指加工、配份、烹调等三个流程的产品制作标准。
它包括了加工规格、配份规格、烹调规格,用这种规格来控制各流程的制作。
加工规格主要是规定原料加工的用料要求、成形规格、质量标准。
配份规格主要是规定具体菜肴配制的用料品种和数量。
烹调规格主要是规定加热成菜的调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格就成为每个流程的工作标准,可用文字制成表格,张贴在工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。
(4)其他形式另外,还有各种形式的生产控制工具,如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。
2.生产制作过程的控制(1)加工过程的控制加工过程包括了原料粗加工和细加工,粗加工是指原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形,在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。
①原料的净出率原料的净出率即原料的利用率。
加工过程的控制应规定各种净出率指标,如表4-4~表4-7所示。
表4-4 部分家禽类原料的净出率表4-5 部分水产品类原料净出率表4-6 部分蔬菜类原料净出率表4-7 部分干货类原料净出率②加工质量加工质量是直接关系菜肴的色、香、味、形,因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准,凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序,可重新处理或另作别用。
厨师长厨房管理方案(精选10篇)
厨师长厨房管理方案随着经济发展和人民生活水平的提高,人们的生活方式和饮食需求也在逐渐变化。
现代餐饮业不仅涉及到了烹饪技艺,更需要完善的厨房管理方案。
厨师长作为厨房管理的重要角色之一,需要承担起管理、监督和指导厨房工作的责任。
本文将从实践出发,探讨厨师长厨房管理方案的重要性,以及如何实现管理优化。
一、厨师长管理的必要性厨师长是一道管理桥梁,需要在繁忙的厨房工作中扮演角色。
首先,厨师长需要对全厨房的卫生、工序、设备、食材采购、出品质量等诸多方面进行监督。
同时,他还需要对员工培训和教育,确保员工操作规范,做好出品质量管理和食物安全环保的工作。
因此,良好的厨师长管理方案对于餐厅的持续发展和经营是至关重要的。
二、达成管理目标的措施1. 建立良好的厨房管理制度良好的管理制度是保障良好管理的重要基础,厨师长应该制定一整套完备的厨房管理制度,明确所有操作细节和工作过程。
示意图、操作规范、文件标准化表格等,增加操作人员的工作感性和方便实现各项管理工作的量化化。
如定期汇总各类问题,从根本上解决问题。
2. 建立科学的岗位职能明确员工岗位职责,确保他们能够在合理的岗位上发挥能力和发挥优点。
理想的职位表明岗位职责,规定操作流程工作内容和安全注意事项全面配置。
同时,分配岗位时还要考虑员工的专业级别和从业经验,让每个人都处于适合自己的岗位上。
3. 建立有效的考核机制良好的考核机制能够有效地鼓励员工。
在厨房管理方案中,需要有具体的考核标准和方法,对员工进行考核和激励。
同时,对于表现良好的员工,还可以设立奖励机制,促进员工干事创业的积极性。
精准实行标准化考核,让管理人员评价和评估员工的成绩,公正、透明。
让员工掌握自己的工作业绩,协助管理老师统计员工绩效,通过年度档案表现、工作成绩、职责职务、文档资料等方面考核员工的综合实力。
4. 建立质量管理体系做好质量管理是保证餐厅可持续发展的基础。
厨师长应该建立相应的质量管理体系,根据不同时期的生意情况对食品的原材料采购做出决策。
餐饮厨房管理制度范文
餐饮厨房管理制度范文一、引言餐饮厨房是一个食品安全环节非常重要的地方,对于保障食品安全质量起着至关重要的作用。
为了确保餐饮厨房的运作和管理能够符合相关法律法规的要求,提高食品质量和安全性,制定了本餐饮厨房管理制度。
二、餐饮厨房管理责任1. 餐饮厨房管理者负有全面负责餐饮厨房运作与管理的责任。
包括食品的采购、加工、储存、配送和销售等环节。
2. 餐饮厨房管理者应制定详细的管理制度和操作规程,并定期对员工进行培训,确保员工严格按照制度和规程进行操作。
3. 餐饮厨房管理者应定期检查和评估餐饮厨房的卫生状况,并及时整改存在的问题。
三、店内环境管理1. 餐饮厨房内保持整洁卫生,禁止乱扔垃圾和杂物。
工作场所要定期清洗和消毒,确保无异味和污染。
2. 店内要保持良好通风,确保空气流通,并定期清洗和更换排风设施。
3. 餐饮厨房内不得存放易燃、易爆物品,严禁在厨房内吸烟。
四、食品采购管理1. 餐饮厨房应与正规供应商建立稳定的采购渠道,只购买合格的食品原料和食品。
2. 食品原料的采购需经过质检人员检验合格后方可入库,严禁私自入库不合格食品原料。
3. 购买的食品原料应保持原包装完好,标识清晰,过期食品原料严禁使用。
五、食品加工管理1. 食品加工过程中操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子,严禁携带饰品以免掉入食品中。
2. 加工工具和设备应定期进行检查和清洗,确保无油污和异物。
3. 加工过程中食品处理要严格按照操作规程进行,确保食品安全。
六、食品储存管理1. 餐饮厨房内的食品应按照不同种类进行储存,避免交叉污染。
2. 储存的食品应放置在整洁、干燥、通风、阴凉的地方,避免阳光直射。
3. 已经开封的食品应储存于密封容器中,做好标识并标注日期,严禁使用过期食品。
七、食品配送管理1. 餐饮厨房应与符合食品安全要求的配送企业建立合作关系,确保食品的运输过程安全卫生。
2. 食品配送人员应穿戴整洁的工作服,使用储存箱或保温箱保持食品的温度。
3. 食品配送过程中要保持食品的完整性和卫生状况,严禁使用过期食品或出现破损的包装。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
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4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 (1)待用餐具的存放、已用餐具待洗处 (2)成品菜出厨房的登记、检查 (3)隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
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第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
(1)食物受细菌感染,细菌产生的毒素致病 (2)食物受细菌污染,食物中的细菌致病 (3)有毒化学物质污染食物 (4)食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 (1)厨房的地面 (2)厨房的墙壁和天花板
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6.厨房内部环境要求 (1)温度 16~18℃ (2)湿度 相对湿度在40~60%之间 (3)通风良好 (4)二氧化碳 含量要求在0.1%以下 (5)减少灰尘和细菌
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第三节 厨房生产流程控制
定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴 的质量标准,制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
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标准菜谱样本
用于:宴会 菜名:鹿尾炖鸭
规格:10寸汤盅(10人用)
总成本: 售 价:
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
餐饮管理工作流程
餐饮管理工作流程餐饮管理是指对餐饮企业进行全面的计划、组织、领导、控制和协调,以实现企业目标的过程。
餐饮管理工作流程是指餐饮企业在日常运营中所需要遵循的一系列管理步骤和程序。
良好的餐饮管理工作流程可以提高工作效率,优化资源配置,提升服务质量,从而使餐饮企业更加具有竞争力。
下面将详细介绍餐饮管理工作流程的相关内容。
首先,餐饮管理工作流程的第一步是市场调研和定位。
餐饮企业需要通过市场调研了解目标顾客的需求和喜好,同时要对竞争对手进行分析,确定自身的定位和特色。
只有深入了解市场需求和竞争情况,才能有针对性地制定经营策略和服务方案。
其次,餐饮管理工作流程的第二步是菜单设计和原料采购。
根据市场调研结果,餐饮企业要设计出符合顾客口味和营养需求的菜单,同时要确保菜品的原料新鲜、质量可控和价格合理。
菜单设计和原料采购的质量直接关系到餐饮企业的口碑和经营成本,因此这一步骤尤为重要。
接下来,餐饮管理工作流程的第三步是厨房生产和菜品制作。
厨房生产是餐饮企业的核心环节,需要严格控制食品安全和卫生,保证菜品的口感和质量。
厨房生产需要根据菜单设计合理安排生产流程,合理分配人力和物料,确保菜品能够按时、按质完成。
然后,餐饮管理工作流程的第四步是服务环节和就餐体验。
餐饮企业要培训员工的服务意识和技能,提升顾客的就餐体验,包括用餐环境、服务态度、菜品口感等方面。
良好的服务可以留住顾客,带来口碑传播和复购率的提升。
最后,餐饮管理工作流程的第五步是财务管理和绩效评估。
餐饮企业需要建立健全的财务管理制度,确保经营成本和收入的平衡,并且要对经营绩效进行定期评估,及时发现问题和改进措施,保持企业的长期健康发展。
总之,餐饮管理工作流程是一个系统工程,需要各个环节的有机配合和协同合作。
只有严格遵循餐饮管理工作流程,才能使餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地,赢得顾客的信赖和支持。
希望以上内容能够对餐饮企业的管理工作有所帮助。
托管班厨房规章制度及流程
托管班厨房规章制度及流程一、厨房管理1. 厨房遵守“食品安全法”的相关规定,确保食品安全,保障食品卫生。
2. 厨房必须保持整洁,不得有任何留有过期食材、食品残渣等物品。
3. 厨房工具和器具应定期清洗、消毒,保持干净卫生。
4. 厨房内禁止吸烟,严禁携带任何易燃物品进入。
5. 厨房内严禁私自保存、食用食品,不得擅自取用厨房物品。
6. 厨房内所有工作人员必须穿戴整洁、干净的工作服,戴头套和手套。
7. 厨房内所有工作人员必须遵守厨房纪律,不得违规操作。
8. 厨房内不得留有任何厨余垃圾,要及时清理并妥善处理。
9. 厨房管理严格按照“先进先出”的原则,保证食材的新鲜度。
二、食品安全1. 厨房内所有食品必须按照规定放置,避免交叉污染。
2. 厨房负责人及工作人员必须检查食材的质量,确保无污染。
3. 厨房食品调配必须按照菜谱要求,不得随意添加或减少原料。
4. 厨房内不得从事非法添加食品添加剂或色素等行为。
5. 厨房内的食品储存要分类、包装、标签,确保食品卫生安全。
6. 厨房内若有食品过期或损坏,需及时报废处理。
7. 厨房内食品加工人员必须严格遵守食品加工操作规范。
8. 厨房内工作人员必须定期接受食品卫生安全培训,掌握相关知识。
三、食品加工流程1. 食品加工流程必须按照菜谱执行,不得私自添加或减少原料。
2. 食品加工过程中,严禁使用已经过期的食材。
3. 食品加工时,必须保持操作台面的整洁,杜绝污染。
4. 食品加工时,刀具和器具必须干净卫生,定期清洗消毒。
5. 食品储存需要标注日期,并定期检查食品的质量。
6. 食品加工过程中若发现食品有异味或变质,立即报告负责人。
7. 食品加工后,必须按照规定时间及温度储存,并确保食品质量。
8. 食品加工过程中若存在任何问题,必须及时汇报,负责排查。
四、食品服务流程1. 食品服务人员需穿着整洁工作服,佩戴头套和手套。
2. 食品服务时,要注意礼貌待客,热情服务,不得发生冲突。
3. 食品服务时,需准时送达食品,保证食品的温度和口感。
厨房生产线流程管理控制标准
厨房生产线流程管理控制标准厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。
(1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准厨房工作质量管理控制程序标准:1、在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装,服装、鞋帽整齐干净统一,不留长发和指甲,厨帽罩住头发,不戴首饰,个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料质量关,操作卫生和储藏保洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开),并有专人管理,定期清理打扫,冰箱内整洁干净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁,调料缸一定要加盖。
6、冷菜间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),“三专”(专闻、专人、专用具),“三严”(严格检查进货,严格分开生熟食品,严格消毒各种用具),“三不入”(未经洗好的生食品不准入内,非有关的人员不准入内,私人的物品不准带入)专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)。
7、落实安全措施,厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品,有完好的灭火装置,每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置,使用各种电器设备,严格执行安全操作要求,开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火,营业结束后,认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚,有专人负责保养及卫生,各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效,若有损坏,及时报修。
9、领料、验收和发货手续完善,做到领料签单,验收按质按量,进发货按票做到货物票单相符,日清日结,帐物清楚。
10、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算,严格控制成本和当日毛利率,做到按定额标准投料,主料过称,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录,每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序,确保质量,做到“一快,二好,三足,四及时。
餐厅厨房简单管理规章制度
餐厅厨房简单管理规章制度第一章总则第一条为了规范餐厅厨房管理,提高工作效率,保障食品安全,制定本规章制度。
第二条餐厅厨房员工必须严格遵守本规章制度,否则将视情节轻重给予相应处罚。
第三条餐厅厨房负责人应严格执行本规章制度,确保餐厅每日正常运营。
第二章人员管理第四条所有厨房员工入职前需进行培训,掌握有关食品安全和卫生要求,经过考核合格后方可上岗。
第五条厨房员工应保持个人卫生,统一着装,洗干净手,戴好工作帽,不得穿拖鞋和短裤进入厨房。
第六条厨房员工不得患有传染性疾病,出现疑似食品中毒症状时需立即向负责人报告。
第七条厨房员工应按照工作任务和工作时间进行工作,不得迟到早退,不得私自离开工作岗位。
第八条厨房员工应遵守工作纪律,不得在工作中私自聊天、打电话、玩手机,保持工作专注。
第九条厨房员工应提高责任意识,认真对待工作,保证食品质量和服务质量。
第三章食品处理和保存第十条厨房员工应按照食品安全条例的规定,严格执行食品处理和保存的相关操作规程。
第十一条厨房员工应定期清洗消毒各类餐具、器皿、厨房用具,保持卫生。
第十二条厨房员工应按照食品保鲜、防腐的要求,妥善处理食材,避免食材变质。
第十三条厨房员工应遵守食品加工和烹饪的基本操作程序,确保食品熟透,保障消费者食品安全。
第十四条厨房员工应清理、处理食品垃圾,分类投放,保持环境整洁。
第四章设备维护和安全第十五条厨房员工应按照操作手册规定使用厨房设备,保证设备正常运转。
第十六条厨房员工应定期检查厨房设备,发现异常情况及时报告维修,避免设备故障影响工作。
第十七条厨房员工应遵守安全操作规程,不得擅自维修设备,确保使用安全。
第十八条厨房员工应保持厨房环境整洁,避免杂物堆积、地面积水,防止事故发生。
第五章突发事件处理第十九条厨房员工遇到火灾、漏气、电器故障等突发事件时,应立即采取安全措施,保障自身和他人安全。
第二十条厨房员工应知悉逃生通道和应急灭火器材的位置及使用方法,做好应急准备。
餐饮操作规程控制管理方案
(4)操作规程控制管理方案1.厨房规范化操作程序厨房规范化操作程序因食堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别,综合厨师规范化操作程序,可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
①准备工作·确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提高厨师操作过程中的责任心。
·厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
·炉灶操作前安全检查:主要对电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。
·操作前的用具、用品检查:主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场。
②操作要求·厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。
·菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜式搭配,需用的配料品种,烹调方法。
3)勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去操作,确保剩菜量最少。
③出品保障·首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
·每盘菜肴出品前厨师本人要亲自品尝、定味,菜肴口味首先要达到自己满意的程度。
·供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整。
·供餐过程中,厨师要亲自到餐厅问询员工,对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总结,在下次的操作中加以改善。
·在操作过程中按照大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这2.原料的加工操作方法①做主菜用的肉要腌制、上浆后划油或过水或炒制,这样能增加出料率;②计划量化两餐以上的同种原料,加工好后,要分开摊薄或分开装袋入冰箱存放;③新鲜鲶鱼的来料加工:用清水清洗干净,控净水,放在大盆内,浇滚烫开水,盖过鲶鱼,用炒菜铲搅动,就会将鲶鱼身上较滑的粘液自动去除干净,再用凉水清洗浸透,入冰箱冷冻2-3小时,这样再加工切配,不发粘不发滑,切配易达标准,剁制时不砰溅血水,干净卫生速度快;④冻产品要提前摔碎进行自然解冻,不允许用水解冻。
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度餐饮厨房是一个重要的环节,对于餐饮企业的经营以及食品安全至关重要。
为了确保餐饮厨房的高效运转和卫生安全,制定一套科学的管理制度就显得非常重要。
以下是关于餐饮厨房管理制度的详细内容,希望对您有所帮助。
一、厨房规章制度1.工作时间:根据工作量和经营需求,设定每天的工作时间,并规定员工的上班时间和下班时间。
2.工作服装要求:厨房工作人员必须穿戴整洁干净的工作服和帽子,并且每天更换一次。
3.用餐规定:厨房禁止吃零食和随地进食,每天设定固定的用餐时间,员工必须按时用餐并在用餐区域用餐。
4.工作间隔时间:为了保证员工的身体和工作状态,设定合理的工作间隔时间,避免连续工作过久。
二、食品采购与储存1.食品供应商选择:选择符合相关法规和食品安全标准的供应商,与之签订正式合同,并定期进行评估和检查。
2.食品进货验收:所有采购的食品都需要进行严格的进货验收,检查食品的质量和包装是否符合要求,并记录相关信息。
3.食品储存管理:对于不同种类的食品,采取相应的储存方法和条件,确保其新鲜和安全。
储存区域要保持整洁干净,并定期检查食品的保质期。
4.食品库存管理:建立科学的食品库存管理制度,定期进行库存盘点,及时处理过期食品,并记录相关信息。
三、厨房卫生管理1.厨房清洁制度:制定详细的厨房清洁制度,规定清洁的频率和方法,并指定专人负责厨房的清洁工作。
清洁记录要及时填写并保存。
2.设备清洁保养:对厨房的设备和器具进行定期的清洁保养,包括定期更换过滤网、清洗油烟机、消毒炉具等工作。
3.垃圾处理:建立垃圾分类制度,规定各类垃圾的处理方法和时间,并定期进行垃圾清运工作。
4.卫生检查:定期进行厨房的卫生检查,发现问题及时整改,并记录检查结果和整改情况。
四、员工培训和健康管理1.员工培训:新员工入职时需要接受相关岗位培训,并参加定期的食品安全培训和卫生培训,提高员工的业务水平和卫生意识。
2.员工健康管理:建立健康档案,对员工进行健康检查,并定期进行体检。
厨房加工流程控制管理
净。 (4)瓶装、罐装的食品用专用抹布用消毒水擦洗表面,5 分钟后用过滤水清
洗干净,然后放在冰箱中或操作台上。 三、加工规定 (1)裱花间内严禁加工生食海鲜产品,也不得加工其他非熟食(凉菜)和堆放
杂物,个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等私人生活用品不得放入裱花间,而应 根据本部门的统一安排放置在更衣室或其他规定的地方。
(4)标准:干净。 二十一、油烟罩 (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净,油垢较厚处用小刀 轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继续擦洗烟罩的外壁。 (4)标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。 二十二、仓库 (1)将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码放在货架上。 (3)检查干货原料无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢 盘内;松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。 (5)标准:码放整齐、干净,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物, 无烟头。 二十三、刀 (1)将刀磨亮、磨快后,用清水冲净。 (2)用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。 (3)标准:刀锋利,刀面无锈迹。 二十四、墩子 (1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮 20 分钟。
九、冰箱 (1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。 (2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 (5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱, 依次码放,不要堆放。 (7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 (8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风 叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。 十、油古子 (1)观察剩余的油是否变质。 (2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 (3)脏油古子用洗涤剂洗净后,用布擦干。 (4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。 十一、不锈钢台 (1)用温布沾洗涤剂擦洗。 (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 (4)标准:无水迹、污物、油污,光亮不粘手。 十二、灭蝇灯
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮后厨是整个餐饮经营的核心区域,它的管理规范与否直接关系到食品安全、菜品质量、成本控制以及餐厅的整体运营效率。
为了确保餐饮后厨的高效、安全、卫生运作,以下是一套全面的餐饮后厨管理规范。
一、人员管理1、厨师和工作人员应持有有效的健康证明,定期进行体检,确保身体健康,无传染性疾病。
2、严格遵守考勤制度,按时上下班,不得擅自离岗。
3、穿着统一、整洁的工作服、工作帽和口罩,保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。
4、进行定期的岗位培训,提高业务技能和食品安全意识。
二、厨房布局与设施设备管理1、厨房布局应合理,按照功能划分不同的区域,如洗菜区、切配区、烹饪区、洗碗区等,避免交叉污染。
2、设施设备应齐全、完好,并定期进行维护和保养,确保正常运行。
例如,炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备要定期检查和维修。
3、安装良好的通风、排气和照明系统,保持厨房内空气流通、光线充足。
4、配备足够的消防器材,并定期进行检查和维护,确保在紧急情况下能够正常使用。
三、食材采购与存储管理1、建立严格的食材采购制度,选择正规的供应商,确保食材的新鲜、安全和质量。
2、采购的食材应进行严格的验收,检查食材的外观、气味、保质期等,不合格的食材坚决拒收。
3、按照食材的特性和储存要求进行分类存放,生熟分开、荤素分开,避免交叉污染和变质。
4、对库存食材进行定期盘点,遵循先进先出的原则,防止食材积压过期。
四、食品加工制作管理1、严格遵守食品加工制作的工艺流程和卫生标准,确保菜品的质量和安全。
2、加工前对食材进行彻底的清洗和处理,去除杂质和不可食用部分。
3、控制好烹饪的温度和时间,确保食物熟透,杀灭病菌和寄生虫。
4、严禁使用过期、变质的食材和食品添加剂。
5、做好食品留样工作,对每餐的菜品进行留样,以备查验。
五、餐具清洗与消毒管理1、餐具使用后应及时清洗,去除食物残渣和油污。
2、采用正确的消毒方法,如高温消毒、化学消毒等,确保餐具的卫生。
酒店厨房管理规定
酒店厨房管理制度为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行.一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制.厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下:1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格.加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.3、按生产流程实行程序控制.每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.4、厨房的生产分工,实行责任控制法.首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责.其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进.二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责.对此,规定如下:1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量.2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理.4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染.严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒.6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、采购部紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发.1对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.3对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解.2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与.根据市场信息,不断研制开发新产品.3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩.四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构.厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理.每个部位推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作.2、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现.突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行.3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.1地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.2墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.3制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生.4墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫.5垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖.6为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责.严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生.5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生.1酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康.2制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油.6、凡违反上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处罚.五、厨房各岗位职责1、行政总厨职责工作计划:①、根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订.②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利.③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品.⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格.⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范.⑩制订厨师的业务培训计划.组织管理:①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求.②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估.③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况.④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作.⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.食品制作:①检查开餐前的各项准备作.②检查食品制备方法和操作规范.③检查各份菜肴的数量规格.④对已烹调的菜肴品尝试味.⑤检查装盘规格和盘饰要求.⑥检查生产过程中的卫生情况.⑦检查出菜肴速度和温度.⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算.食品销售:①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决.②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导.③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉.其它方面:①、负责厨房生产任务的安排和协调.②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责.④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.⑤、监署有关工作方面的报告与申请.2各菜系及西餐总厨职责:①、接受行政总厨的指令,并汇报工作.②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审.督导和协调班组工作.③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次.④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究.⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求.⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作.⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.3主管的职责:①、作班次编排,合理安排休息.②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议.③、参与岗位工作、承担岗位职责.④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗.⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准.⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存.⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况.⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息.4、厨师职责:①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报.③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约.④操作中发现问题应及时汇报:食品质量不符合要求;上道工序的操作不符合要求;操作的设备有异常现象;工具或用具不敷使用;⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.⑦接受上级的其它任务.5卫生、设备主管职责:①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.③、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生.④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率.⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作.a、设备种类;b、清理时间;c、拆卸、洗刷、安装步骤;d、安全注意事项.e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工,应给予奖励:1、完成销售计划或工作任务,成绩突出的.2、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的.3、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的.4、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的.6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的.7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的.8、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.对有下列行为的应以行政处罚或罚款.1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚.2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元.3、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款.5、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为.应给予严从重的行政处分和罚款.6、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元.7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款.8、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元.9、偷拿、偷吃食品的罚款元.10、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款元.11、违反酒店规章制度及员工手册要求,按照相关条款予以处罚.以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施,人力资源部监督执行.。
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餐饮厨房管理流程及控
制方法
内部编号:(YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128)
餐饮厨房管理流程及控制方法
厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。
(1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程
在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制,由加工人员按不同品种
的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。
加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。
配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。
称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
(3)烹调过程的控制。
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。
严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。
用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
4、制定控制办法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。
(1)程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正,这样使每个人在生产过程都受到监控。
(2)责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。
厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗,奖罚落实到人。
(3)重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。