鲁菜发展介绍

鲁菜的综述

鲁菜是中国八大菜系之一，因其用料广泛、加工精细、风味独特、影响面广而久负盛名。

鲁菜，因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名，随着历史的发展以成为华北、东北乃至整个北方的代表菜系了。山东位于黄河下游，滨临黄海和渤海，是我国古代文明和儒家文化的发祥地之一，内有河流、湖泊、平原、丘陵，著名的泰山矗立其中，构成了山川湖河、田海林港等优美的自然环境。这里气候温和，物产丰富为鲁菜的发展提供了有利的条件。

鲁菜历经春秋、秦汉、隋、唐、宋、金各代的锤炼与提高，到了元明清时期，各种名菜名点逐渐被引进宫廷，成了御膳珍馐。随着交通的发展和山东移民大量流居东北，经达官显贵、文人骚客的传播，鲁菜的影响更为广泛，逐步发展成为北方代表菜系，当然鲁菜在千百年的发展过程中和其他菜系相互交融影响，相行并勃，也是它得以发展的重要因素。

鲁菜具有自己鲜明的特点：加工精细、讲究调味、功于火候、精于制汤、擅烹海鲜、口味鲜香、原汁原味。

鲁菜从选料加工、切配烹制均很精细，一个平常的爆腰花，也要经过剥膜、去臊、剞刀、汆烫、配料、爆炒、入味、勾芡等精细工序才能上桌。

鲁菜颇讲究调味，以咸鲜为主，值得一提是用葱调味，从烙饼卷大葱到葱烧海参、烤鸭、锅烧肘子、葱爆羊肉均佐以大葱，

以葱炝锅、以葱调汤，更有在烹制内脏类菜肴和鱼菜肴时均要用大蒜，以去腥提鲜。

鲁菜对火候极为注重，什么菜用文火，什么菜用武火都有较严格的区别，爆炒菜为独有的，讲究旺火速成，鲜、香、脆、嫩，如“油爆双脆”、“油爆海螺”等即是典型的佳肴。

制汤和用汤是山东厨师的一大功夫，鲁菜中的汤，一为调味，用汤调味是任何鲜味剂所难以起到的作用。二为用汤直接做菜，象鲁菜中的“清汤燕菜”、“清汆赤鳞鱼”、“清汤银耳”、“奶汤白菜”、“奶汤蒲菜”等，都是很名贵的筵席菜。鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种。“清汤”清鲜见底，奶汤醇厚乳白。它们除因用火及加工方法不同而汤色各异外，都是采用鸡、鸭、牛肉、猪肘子等制成的，可见其口味之鲜美，营养之丰富了。

鲁菜中的海鲜佳肴，不仅品种繁多，而且做法和口味都有独到之外。从蚌、螺、蛏、蛰等应时海鲜到燕、翅、参、贝等名贵海产，不下千种。而一种鱼又可以做出许多品种来。如常见的偏口鱼，就可做出“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“汆鱼丸”、“炸鱼卷”、“烧鱼丝”等上百种菜肴。而清蒸鱼则体现了鲁菜的原汁原味，其中“清蒸加吉鱼”，是久享盛名的鲁菜珍馐。

鲁菜，作为一大菜系，既有其历史形成的鲜明的风味特色，又因山东幅员广大而又有其不同的地方风格。

以济南为代表的鲁西一带口味偏咸，以烹制汤菜和烹制禽、畜及其内脏类的菜肴著称。著名的“禹城烧鸡”、“德州扒鸡”、

“九转大肠”、“油爆双脆”、“红烧肘子”等都是这一带的名菜。

以青岛、烟台为代表的胶东地区较之鲁西口味清淡，擅以烹制海产品著称。如“扒原壳鲍鱼”、“靠大虾”等海味佳肴。

济宁、曲阜等鲁南一带则以烹制河湖等淡水鱼虾而独具特色，有名的“烤花揽桂鱼”、“清蒸甲鱼”、“翡翠虾环”等名菜都产自这个地方。古城曲阜，因历史的原因还兼有一定的宫廷色彩。

鲁菜随着国家的政治、经济稳定、繁荣、发展，日益融入了新的内涵，菜肴形式也不断被更新，创新鲁菜层出不穷，菜肴融合之势势如破竹，但近期，业内对烹饪饮食文化进行研讨重新审视，恢复和振兴传统鲁菜的本来面目呼声越来越高，重视菜肴内在质量和技艺传承将成为主流趋势，一家一味，一菜百味的现象将被约束，那些重视工艺、注重调味、真材实料的餐饮经营者必将受到食客的青睐。

鲁菜烹调方法

一、炒

1、爆炒、一般选用质地鲜嫩无骨的小型动物性原料，经上

浆滑油旺火快炒而成。

特点：咸鲜香嫩，芡汁白润油包芡、芡包料，食后见油不见汁。代表菜：爆炒鲜贝、爆炒墨鱼花、爆炒鱼丁、鸡里蹦。

2、滑炒一般选用小型的动物性原料，配料选用质地脆嫩

的植物性原料，主料经上浆后油滑至断生，旺火速成的

方法。

特点：咸鲜微酸，芡汁浅棕黄，包芡

代表菜：滑炒里脊丝、冬笋鸡丝、滑炒鱼丝等

3、清炒一般选用去皮、去骨、去筋的小型原料，动物性

原料可经上浆、油滑、烹调，植物性的原料经焯水或直接炒的方法。

特点：脆嫩清鲜、咸鲜滑爽，清汁无芡或藏芡，保持本色基本无配料。

代表菜：炒生鸡丝、清炒虾仁、清炒蝴蝶鳝片、清炒荷兰豆等

4、生炒：一般选用小型刀口的鲜嫩生料，不浆、不腌、不

勾芡旺火速成的方法。

特点：清淡爽口、鲜嫩醇香，口味多以咸鲜为主

代表菜：蒜蓉茼蒿、肉丝蒜苗、生煸草头、肉丝榨菜、盐煎肉等

5、抓炒：一般选用鲜味充足的动物性原料为主料，经浆糊

处理过油碰汁对芡快炒的方法。

特点：口味以小甜酸为主，芡汁较少。

代表菜：宫廷四大抓：抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片等派生菜品。

6、熟炒：一般选用全熟或半熟的原料，配以芳香味的植

物性原料，旺火或中火炒制的方法。

特点：咸鲜微甜，酱香味浓，自来芡收汁。

代表菜：炒樱桃肉、酱炒鸡腿、炒肚片、炒蟹粉、炒鳝糊、东安子鸡等。

7、软炒：一般选用茸泥原料或茸泥制品加调料的液体原料

为主料，用油炒或油滑后炒制的方法。

特点：成菜质感软嫩香滑。

代表菜：芙蓉鸡片、三不沾、鸡茸炒牛奶、鸡茸豌豆等。

二、爆

1、油爆：一般选用加工成小型质地细嫩或柔嫩的动物性原

料，经上浆后油滑或焯水后过油与配料对汁爆制。

特点：成菜突出原料本色，芡汁紧裹原料，食后有油无汁。

代表菜；油爆双脆、油爆螺片、油爆带子、油爆爽肚等。

2、芫爆：一般选用质地脆嫩或柔嫩鲜味足的原料为主料，

以芫荽为配料兼用调料，清汁无芡的爆制方法。

特点：保持菜品本色，口味咸鲜酸辣，香菜味浓。

代表菜：芫爆里脊、芫爆鸡条、芫爆散丹、芫爆胗花等。

3、酱爆：一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料，经上浆油

滑或水煮后用酱汁包裹住原料的方法。

特点：咸鲜微甜、酱香浓郁，无需芡汁处理。

代表菜：酱爆鸡丁、酱爆肉条、酱爆鸭片、酱爆花枝片等。

4、葱爆：一般选用质地细嫩，新鲜带有微膻气味的动物性

原料，以大葱为配料兼调料的爆制方法。