营养配餐 食物交换份法
营养配餐(食物交换份法)
营养配餐(食物交换份法)
营养配餐是指通过合理的食物选择和食量控制，使人们摄入所需的各种营养素，维持
身体健康和合理的体重。
其中，食物交换份法是一种常用的营养配餐方法，它是指将食物
按其营养成分和热量等进行分类，帮助人们更好地选择和组合食物，确保摄入足够的各种
营养素。
食物交换份法的原理是在多种食物中等价交换营养素。
将不同种类的食物根据其营养
成分分成若干组，每组内的食物含有类似的营养成分。
然后将每组内的食物分成一定份数，称为“份”。
每个人每天需要各种营养素的数量不同，根据个人的营养需要，可以确定各
种食物的份量。
通过食物交换份法，可以根据不同的人群和不同的营养需求，灵活选择食物，组合不同的营养元素，达到均衡饮食的目的。
食物交换份法的分类如下：
1. 碳水化合物交换份：将每份碳水化合物的重量控制在15克左右，适量摄入各种谷物、豆类、蔬菜和水果等。
通过食物交换份法，可以根据个人的营养需求和喜好，选择和组合不同种类、不同营
养成分的食物，达到合理的营养均衡，降低营养缺乏和过量等饮食问题的风险。
例如，对于想减肥的人来说，可以通过控制碳水化合物、脂肪和总能量的摄入量，增
加水果和蔬菜的摄入量，实现减肥目的。
而对于需要增加肌肉量的人来说，可以通过增加
蛋白质和脂肪的摄入量，适量摄入谷物和蔬菜等，提高能量摄入，增加肌肉的生长。
食物交换份法课件
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
三、各类食物等值交换份表 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
.
.
1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
(5) 确定植物性食物的需要量 嫩豆腐1份150g 叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜 根类1份茭白150g 菌藻类0.5份蘑菇 100g 水果类0.7份橘子150g （6） 确定油脂的需要量 油脂类2.5份豆油25g （7） 编制食谱： 最后将这些食物按热能
五）纯热能食物：包括动植 物油、淀粉、食用糖和酒 类。
▪ 奶类及奶制品300g ▪ 豆类及豆制品30－50g
▪ 畜禽肉类50~75g ▪ 鱼虾类50－100g ▪ 蛋类25~50g
▪ 蔬菜300~500g ▪ 水果200~400g
▪ 谷类250~400g
▪ 饮用水1200ml
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
食物交换份配餐方法
食物交换份法:X 先生身高 1.76米,体重 82公斤第一步:评价体型体重指数:BMI = 体重(公斤÷身高(米 2表 1 评价表X 先生的 BMI = 82÷1.76 = 26.5(公斤 /米 X 先生的体型:超重第二步:计算理想体重理想体重(公斤 = 实际身高(厘米 -105 X 先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤第三步:确定体力劳动类型X第四步:确定每日所需的总热量总热量 =理想体重 (公斤 ×每日每公斤体重所需热量表 3 不同人群每日每公斤体重所需热量数 (千卡 /公斤日总热量 = 71(公斤 ×20 = 1420千卡第五步:确定每日所需的食物交换份数能产生 90千卡热量的食物重量叫做一个交换份;如:35克馒头和 200克菠菜均可产生 90千卡热量,可记作一个交换份。
公式:总食物交换份数 =总热量÷90X 先生每天所需的食物总交换份数:1420÷90≈ 16份第六步:确定三大营养素的份数三大营养素的热能分配比例三大营养素的份数:碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %X 先生每日所需的三大营养素的份数: 碳水化合物份数=16×60%≈ 10份蛋白质份数=16×15%≈ 2份脂肪份数=16×25%≈ 4份第七步:确定六大类食物的交换份数主要提供碳水化合物的食物及相应的份数: 蔬菜类:1 份水果类:1 份谷薯类:碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数主要提供蛋白质的食物: 豆乳类:2 份瘦肉 /鱼 /蛋类:蛋白质份数 - 豆乳类份数主要提供脂肪的食物: 油脂类:2份瘦肉 /鱼 /蛋类:脂肪份数–油脂类份数X 先生每天各类食物份数: 蔬菜类:1份水果类:1份谷薯类:10-1-1=8份豆乳类:2份油脂类:2份瘦肉 /鱼 /蛋类:4-2=2份第八步:确定食物份数的餐次分配每天必须保证早、中、晚三餐。
饮食配餐(食物交换份法)
提供优化建议
针对个体的具体情况，提供饮食配餐方案 的优化建议，例如增加膳食纤维摄入、减 少钠盐摄入等。
05
案例分析：针对不同人群的饮食配餐 实践理搭配蛋白 质、脂肪和碳水化合物，保证营养均衡。
适量膳食纤维
增加蔬菜、水果和全谷物的摄入，提 供足够的膳食纤维，有助于延缓餐后
该方法强调食物的多样化搭配，有助 于实现营养均衡，降低营养不良和相 关疾病的风险。
控制总热量摄入
通过食物交换份法，可以方便地计算 每餐的总热量摄入，有助于控制体重 和预防肥胖。
未来发展趋势预测
智能化配餐系统
随着人工智能技术的发展，未来 可能出现更加智能化的配餐系统， 能够根据个人的身体状况、营养 需求和口味偏好，自动生成符合
肉类蛋类
肉类和蛋类富含优质蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质，是人 体获取营养的重要来源。
奶类豆类
奶类和豆类含有丰富的蛋白质、 钙、维生素等营养素，有助于促 进骨骼健康、预防骨质疏松等。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
合理膳食结构应该包括适量的谷类、 蔬菜水果、肉类蛋类、奶类豆类等食 物，以确保摄入各种营养素。
要求的饮食计划。
定制化营养食品
随着3D打印等技术的发展，未来 可能实现定制化营养食品的生产， 根据个人需求定制食品的营养成
分和口感。
跨文化融合
随着全球化的推进，不同文化背 景下的饮食习惯将更多地融合在 一起，食物交换份法有望在不同 文化背景下得到更广泛的应用。
THANKS
感谢观看
饮食配餐(食物交换份法)
• 引言 • 营养学基础知识 • 食物交换份法原理及应用 • 个性化饮食配餐方案设计 • 案例分析：针对不同人群的饮食配餐实践 • 总结与展望
饮食配餐(食物交换份法)分析
目录
• 引言 • 食物交换份法的原理 • 食物交换份法的应用 • 食物交换份法的优缺点 • 食物交换份法的实践建议
01
引言
目的和背景
目的
食物交换份法是一种营养学上的饮食配餐方法，旨在帮助个体根据自身营养需求和口味偏好，合理搭配食物， 实现均衡营养。
背景
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食物交换份法作为一种简单易行、科学合理的饮食管理工具，逐渐受 到广泛欢迎和应用。
02
03
营养均衡
通过食物交换，可以保证食谱中 包含多种食物类别，满足人体对 各种营养素的需求。
04
缺点
食物质量影响
食物交换份法主要关注食物的热量和营养成 分，而忽略了食物的质量和口感，可能导致
食谱口感不佳。
营养素含量差异
虽然食物交换份法相对简单，但对于新手来 说，仍然需要一定的时间和耐心来学习和掌
握。
操作繁琐
由于不同食物中营养成分的含量和比例不同 ，使用食物交换份法可能导致食谱中某些营 养素的含量与推荐摄入量存在一定差异。
不适合特殊人群
对于需要特殊饮食（如糖尿病、高血压等慢 性病患者）的人群，食物交换份法可能无法 满足其特定的营养需求。
05
食物交换份法的实践建议
如何选择食物交换份法
根据个人需求
02
食物交换份法的原理
食物交换份法的原则
等量原则
食物交换份法要求在同类食物之间进行等量 交换，以确保摄入的热量和营养素保持不变 。
营养平衡原则
食物交换份法强调食物的多样性，以确保摄 入各种营养素，满足人体生长发育和生理功 能的需要。
灵活运用原则
食物交换份法允许在一定范围内根据个人口 味和需求进行食物选择和搭配，以实现个性 化饮食。
用食物交换份法进行营养配餐
用食物交换份法进行营养配餐众所周知营养配餐是营养师必备的技能之一，目前应用较多的营养配餐方法有计算法和智能营养配餐软件法。
计算法要求具有深厚的营养专业知识和实践能力，计算过程复杂繁琐，通常因为用时太长，劳心费力使得一般人对营养配餐望而却步。
智能营养配餐软件法较为简单，但缺乏人性化与针对性，不能很好的满足个体的营养需求。
那么今天为大家介绍一种简洁明了、快捷灵活、方便实用但被人忽略的营养配餐方法——食物交换份法！在介绍食物交换份法之前需要了解一些基础的营养知识，首先是要知道人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素，蛋白质应占全天总能量的10%——15%，脂肪应占全天总能量的20%——30%；碳水化合物应占全天总能量的55%——65%。
说到配餐自然会想到一日三餐，那么一日三餐的比例为多少呢？一般情况早、中、晚三餐比为3:4:3或2:4:4,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
既然是要做配餐，就要根据个体的标准体重和营养需求量进行营养搭配，那如何知道自己的标准体重和营养需要量呢？那就用到了计算方法。
一、全日能量需要量的确定1、查表法，使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位:kcal注:①表中能量供给量为就餐对象各段平均值；②1kcal=4.184kJ例如:某人40岁，身高165cm，体重75kg，从事中等体力劳动, 根据上表可知其平均日能量供给量为2600kcal。
2、计算法，根据身高、体重、劳动强度计算能量需要量，更为准确。
（1）根据成人的身高,计算其标准体重。
标准体重(kg)=身高(cm)－105（2）根据成人的体质指数(BMI),判断其体重属于正常,肥胖还是消瘦。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）^2BMI判断标准注:①未满18岁、运动员、正在做重量训练、怀孕或哺乳中、身体虚弱或久坐不动的老人并不适用此方法。
(完整版)食物交换份法配餐表
食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量,把常用食物归为四类,即:1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：2、90kcal约合376kJ3、资料来源于北京协和医院计算2.本表所列饮食并非固定模式,可根据就餐的饮食习惯,并参照有关内容加以调整.3。
配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。
瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g；牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10-12g）或豆浆400g；水果1个交换单位=谷类1个交换单位。
表6—10所列为体重60Kg的个体,在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal）能量所需要的时间，供参考。
利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量5。
86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其配餐。
查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类食物1.5个交换份，油脂类2个交换份。
具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g，蔬菜类安排500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g,豆类选豆腐100g，乳类选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油20g，把这些食物安排到一日三餐中,即完成了配餐.食谱如下：早餐：牛奶（1袋250g）葱花卷（含面粉50g，青菜50g）午餐：大米饭（生米量75g)鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g,鸡蛋1个）肉丝炒豆芽(含瘦肉丝25g，豆芽150g）晚餐：肉丝青菜面条(含肉丝25g，青菜50g,挂面75g)番茄烩豆腐（番茄150g，豆腐100g）(完整版)食物交换份法配餐表全天烹调油控制在20g即可。
食物交换份口诀
食物交换份法是一种将食物按照来源、性质分成几大类，每类食物均确定一个交换份，每份食物所含的营养素量大致相同，在同类食物中可互相交换。
以下是食物交换份口诀：1.谷薯类交换口诀：大米白面换杂粮，二者份量差不多。
燕麦
小米与薯类，一份相当半碗粮。
2.蔬菜类交换口诀：绿叶菜来换深色，斤数不变品种改。
根茎
叶花换一半，水果也按此来办。
菌藻类可互相换，份数不变量不减。
3.水果类交换口诀：水果含糖都相似，两份水果换一份。
若换
西瓜和菠萝，一份得换半份鲜。
4.肉蛋类交换口诀：瘦肉禽类可互换，一份都是五十克。
鱼虾
蟹贝也如此，等量交换就可行。
鸡蛋鸭蛋一个整，二十克肉可替顶。
5.大豆类交换口诀：大豆制品最特殊，互换要把量来调。
豆腐
丝来换豆腐，四份一份要记牢。
豆浆豆干可互换，四份两份刚刚好。
6.奶类交换口诀：鲜奶酸奶可互换，一份都是一百五。
奶酪一
百克为准，一半牛奶来替补。
7.油脂类交换口诀：油脂坚果可互换，一份都是十克整。
花生
瓜子要限量，二十克内才健康。
这个口诀可以帮助记忆不同食物之间的交换关系，从而方便在饮食调整时做出合理的选择。
但请注意，每个人的营养需
求和健康状况都是独特的，因此在实际应用中，最好咨询专业营养师或医生的意见。
营养配餐食物交换份法
时间（分钟）
• 步行、跳舞、游泳
18～30
• 坐、写字
50
• 体操、购物、上下楼
25
• 骑自行车
15～25
• 办公室工作
35
• 打乒乓球、排球
20
• 铺床、扫地
30
• 打羽毛球、网球
15
• 长跑、爬山、打篮球、踢足球 10
能产生90千卡热量旳食物重量叫做一种互换份；如：35克馒头
和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一种互换份。
公式：总食物互换份数=总热量÷90
刘先生每天所需旳食物总互换份数： 1420÷90≈16份
知识到实践
第六步：拟定三大营养素旳份数 三大营养素旳热能分配百分比
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
知识到实践
三大营养素旳份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
刘先生每日所需旳三大营养素旳份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
第七步：拟定六大类食物旳互换份数
营养配餐食物交换份 法
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
消瘦 正常 超重 肥胖
刘先生旳BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） 刘先生旳体型：超重
第二步：计算理想体重
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
营养配餐(食物交换份法)课件
食物交换份法的应用范围
个人配餐
适用于个人日常饮食的配餐，可 以根据个人的需求和口味选择不 同的食物交换份，以达到营养均
衡的目的。
团体配餐
适用于团体饮食的配餐，如学校、 企业、医院等，可以根据团体成员 的需求和口味制定相应的食物交换 份方案。
疾病配餐
特别适用于患有慢性疾病的人群， 如糖尿病、高血压、高血脂等，可 以根据疾病的需求和饮食限制制定 相应的食物交换份方案。
糖尿病饮食
选择低糖、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，控制碳水 化合物和糖分的摄入量，以稳定血糖水平。
针对不同食物喜好的配餐方案
素食主义者配餐
01
以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性食物为主，同时注意补充
蛋白质、钙、铁等营养素，如豆腐、鸡蛋、坚果等。
海鲜爱好者配餐
02
以鱼肉、虾蟹等海鲜为主，同时搭配适量的蔬菜和水果，以提
THANKS
感谢观看
食物交换份的分配原则
均衡营养
在制定食谱时，应遵循食物交换 份的分配原则，确保各类食物的 摄入量均衡，以满足人体对各种
营养素的需求。
个体化原则
根据个人的身高、体重、性别、 年龄和每日活动量等因素，计算 每日所需的热量和营养素摄入量 ，再根据食物交换份法进行食谱
安排。
灵活运用
食物交换份法并非一成不变，可 以根据个人口味和饮食习惯进行 适当调整。同时，还需考虑季节 性和地区性食物供应情况，以确
衡。
04
食物交换份法的实践应用
针对不同人群的配餐方案
儿童配餐
根据儿童的生长发育需求，提供富含蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、蔬菜和水果等。
孕妇配餐
营养配餐图解食物交换份法
节日营养配餐
春节
春节期间家庭聚餐较多，营养配餐应注意食物的多样性和均衡性，适当增加蛋 白质和脂肪的摄入，如鱼肉、鸡肉和豆腐，同时搭配丰富的蔬菜和水果。
中秋节
中秋节月饼是主要食品，但过多食用会导致能量过剩，因此营养配餐应控制月 饼的摄入量，同时增加蔬菜和水果的摄入，以平衡饮食结构。
糖尿病患者
为糖尿病患者设计的营养配餐应 控制碳水化合物和糖分的摄入， 增加膳食纤维和低升糖指数的食 物，如全麦面包、蔬菜和水果。
高血压患者
高血压患者的营养配餐应减少盐 分和脂肪的摄入，增加富含钾和 镁的食物，如土豆、香蕉和绿叶
蔬菜。
素食者
为素食者设计的营养配餐应注重 蛋白质和钙的摄入，增加豆类、 坚果和绿叶蔬菜的摄入，同时注
食物交换份法的适用范围
个人
适用于各个年龄段和不同健康状况的 人群，特别是需要控制饮食的人群， 如糖尿病患者、肥胖者、高血压患者 等。
群体
适用于学校、企业、医院等集体供餐 的场所，以及餐饮业者、营养师等提 供营养配餐服务的专业人员。
02
食物交换份法的原则
营养均衡原则
确保每餐都包含主食、 蛋白质来源和蔬菜水 果，以提供全面的营 养。
根据个人身体状况和医生建议， 适当调整食物的选择和份量。
03
食物交换份法的操作步 骤
确定每日所需总热量
计算每日所需总热量
根据个人身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，通过 公式或表格计算每日所需的总热量。
确定个人热量需求
根据个人需求调整每日所需总热量，例如减肥、增重或保持 体重等。
确定每日所需的食物交换份数
特点
简单易行、灵活多样、营养均衡 、适用范围广。
饮食配餐食物交换份法
饮食配餐方法
● 三、食物交换份法 ● 以每个食物交换份产生90千卡为标准，将已计算
好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵 活地组织营养平衡的配餐方法。（与10克脂肪等 热量（90千卡）的食物列表） ● 其特点是简单、实用，易于被非专业人员掌握， 但数据往往不够准确，与客户的实际需要有一定 差距。
1675÷90≈19份
第第112页1页，，共共2211页页。。
第六步：确定三大营养素的份数
三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
第12第页21页，，共共212页。1页。
能量来源分配
碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 10%-15%
三大营养素的份数：
不同能量饮食中各类食物交换份分配
能量 (Kcal)
谷类 (份)
蔬菜 (份)
肉类 (份)
乳类 (份)
水果 (份)
油脂 (份)
合计 (份)
1000
6
1
2
2
1
12
1200
7
1
3
2
1.5
14.5
1400
9
1
3
2
1.5
16.5
1600
9
1
4
2
1800
11
1
4
2
2000
13
1
4.5
2
2200
15
1
4.5
2
2400
17
1
5
2
1
1.5
18.5
1
2
21
1
2
完整版)食物交换份法配餐表
完整版)食物交换份法配餐表1.谷薯类食品包括大米、XXX、糯米、薏米、高粱米、玉米渣、面粉、米粉、玉米面、混合面、燕麦片、莜麦面、荞麦面、苦荞面、各种挂面、龙须面、通心粉、绿豆、红豆、芸豆、干豌豆等。
每份25克的谷薯类食品提供2克蛋白质，20克碳水化合物和376千焦（90千卡）的能量。
2.蔬菜、水果类食品包括大白菜、元白菜、菠菜、油菜、韭菜、茴香、茼蒿、芹菜、苤蓝、莴笋、油菜苔、西胡芦、番茄、冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、丝瓜、芥蓝、瓢菜、蕹菜、苋菜、龙须菜、鲜豆芽、鲜蘑、水浸海带等。
每份500克的蔬菜类食品提供膳食纤维和矿物质维生素。
3.肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类食品包括大豆类、奶类、肉蛋类等。
每份200克的肉蛋类食品提供优质蛋白质和脂肪。
4.油脂、纯糖和坚果类食品包括坚果类、油脂类等。
每份25克的油脂、纯糖和坚果类食品提供脂肪和能量。
食物交换份法是一种科学的配餐方法，将常见食物根据所含类似营养素的量分为四类。
每一类食品交换份中所含的三大产能营养素的量详见表6-1.其中，谷薯类食品包括大米、XXX、糯米、薏米等，每份25克提供2克蛋白质、20克碳水化合物和376千焦的能量。
蔬菜、水果类食品包括大白菜、菠菜、苤蓝、番茄等，每份500克提供膳食纤维和矿物质维生素。
肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类食品包括大豆类、奶类、肉蛋类等，每份200克提供优质蛋白质和脂肪。
油脂、纯糖和坚果类食品包括坚果类、油脂类等，每份25克提供脂肪和能量。
本文是一份食品能量等值交换份表，列出了各种蔬菜、肉类、豆类、奶类、水果和油脂类食品的质量和能量值。
其中，每份蔬菜提供5克蛋白质、17克碳水化合物和376千焦的能量。
每份肉类提供9克蛋白质、6克脂肪和376千焦的能量。
每份大豆及其制品提供9克蛋白质、4克脂肪、4克碳水化合物和376千焦的能量。
每份奶类提供5克蛋白质、6克碳水化合物和376千焦的能量。
每份水果提供1克蛋白质、21克碳水化合物和376千焦的能量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二步：评价体型 .
.体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） X先生的体型：超重
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣 除。
知识到实践
X先生每日三餐的热量分配：
知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
知识到实践
X先生的食谱
第三节食谱的评价与调整
二、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3； 以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
3、食物的选择
▪ 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
食谱编制—食物交换份法
一、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 ▪ 日食谱 ▪ 周食谱 ▪ 十日食谱 ▪ 半月食谱 ▪ 月食谱等 ▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操
作的实用性。 ▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
总热量 = 71(公斤) ×25 = 1775千卡
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份； 公式：总食物交换份数=总热量÷90 X先生每天所需的食物总交换份数：
▪ 奶类及奶制品300g ▪ 豆类及豆制品30－50g
▪ 畜禽肉类50~75g ▪ 鱼虾类50－100g ▪ 蛋类25~50g
▪ 蔬菜300~500g ▪ 水果200~400g
▪ 谷类250~400g
▪ 饮用水1200ml
▪ 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，肉蛋 奶豆类是蛋白质的主要来源。
▪ 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
▪ 如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物 来源为肝、血；维生素A最佳食物来源为动物 肝，富含β-胡萝卜素的植物；维生素C最佳食 物来源为猕猴桃等。
四、各类食物等值交换份表
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
2、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
.
.
1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ
各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****
▪ 举例： ▪ X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员
第一步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
三、食谱编制的方法和步骤
▪ 计算法 ▪ 食物交换份法 ▪ 营养计算软件（配餐软件）
1、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
豆乳类：2.5 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
根据以上步骤设计出营养食谱后，还应 该对食谱进行评价，确定编制的食谱是 否科学合理。应参照食物成分表初步核 算该食谱提供的能量和各种营养素的含 量，与DRIS 进行比较，相差在lO％以内， 可认为合乎要求，否则要增减或更换食 品的种类或数量。
食物交换份法是一个比较粗略的方法， 实际应用中，可将计算法与食物交换份 法结合使用，首先用计算法确定食物的 需要量，然后用食物交换份法确定食物 种类及数量。通过食物的同类互换，可 以以一日食谱为模本，设计出一周、一 月食谱。
1775÷90≈20份
知识到实践
第六步：确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=20×60%≈12份 蛋白质份数=20×15%≈3份 脂肪份数=20×25%≈5份
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、 晚2/5分配。
不
不
消耗90kcal能量需要运动的时间
▪ 活动项目
时间（分钟）
▪ 步行、跳舞、游泳
18～30
▪ 坐、写字
50
▪ 体操、购物、上下楼
25
▪ 骑自行车
15～25
▪ 办公室工作
35
▪ 打乒乓球、排球
20
▪ 铺床、扫地
30
▪ 打羽毛球、网球
15
▪ 长跑、爬山、打篮球、踢足球 10
▪ 油脂类 25克,盐6g