焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺（习题）

一、填空题

1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。

3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。

4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。

7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、

和阶段。

9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、

阶段。

10．是理想的酥性饼干生产用油脂。

11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。

12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。

13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。

14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。

15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。

16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。

17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。

二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）

1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。

5．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

6．（）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。

7．（）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。

8．（）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。

9．（）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

10．（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

三、名词解释

1．面团的辊轧

2．压延比

3．面团的调制

4．韧性面团

四、问答题

1．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？

2．为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？

3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？

4．发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化有哪些？

5．韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？

6．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？

参考答案

一、填空题

1．6．5％。

2．热粉；调制完毕。

3．硬质饼干；中筋。

4．蛋白质和淀粉；成熟。

5．质与量；糖油；温度；加料次序。

6．饼坯；头子。

7．固定式烤炉；传动式平炉。

8．冷凝阶段；定型；脱水；上色。

9．变速；快速烘烤；恒速干燥。

10．人造奶油或椰子油。

11．“冷粉”。

12．折迭；转向90°。

13．苏打饼干；咸发酵饼干；韧性。

14．威化饼干或松化饼干；单片饼干；馅料。

15．胀发；定型；上色。

16．曲奇饼干。

17．苦荞麦；南瓜。

二、判断题

1．（√）

2．（⨯）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

3．（√）

4．（√）

5．（√）

6．（√）

7．（⨯）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须大于第二、三对辊筒的直径。

8．（√）

9．（⨯）发酵饼干的烘烤不能采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

10．（√）

三、名词解释

1．面团的辊轧

面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。

2．压延比

在面团辊轧过程中，需要控制的一个重要工艺参数是压延比。压延比是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。

3．面团的调制

面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水（或不加水），用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。

4．韧性面团

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节润胀度；胀发率较大，密度较小；成品口感松脆，可做中低档产品。

四、问答题

1．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？

饼干不宜用强烈的冷风冷却。如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝。所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。

2．为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？

因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。

3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？

第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。

4．发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化有哪些？

发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化首先是干物质重量的减轻，这是因为面团在发酵过程中酵母菌利用了一些营养素，产生的二氧化碳有相当一部分挥发损失掉，故使面团的重量有所减轻，面团中各气体的成份也有了明显的改变，发酵前面团内的气体主要是空气，发酵后面团中充斥了大量的二氧化碳和少量的乙醇，结果使面团体积膨大，并带有酒香味。其次是热量的放出和含水量的增加。酵母无论是在无氧呼吸还是有氧呼吸过程中都要产生一定的热量，并且有水生成，因而面团就会变软、发粘、流散性增加。发酵后的面团中有机酸含量增加，pH值降至4．5～5．0。

5．韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？

第一阶段是使面粉吸水。开始时面筋颗粒的表面首先吸水，水分向面筋内部渗透，最后内部吸收大量水分，体积膨胀，充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此联结起来，形成了面团。随着搅拌的进行，各种物料逐渐分布均匀，面筋中的各种化学键已经形成，面团内部逐渐形成网状结构，结合紧密，软硬适度，具有一定的弹性。第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。此时，手感面团回软，这是面团中蛋白质网络被破坏，弹性降低而反映出来的面团流变性的变化，面团的弹性显著减弱，这便是调粉完毕的重要标志。

6．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？