第六章 维生素与矿物质
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
幼儿园课件-认识食物中的维生素与矿物质
3. 矿 物 质
0 维生素与矿物质的食 6. 物 来 源 及 推 荐 摄 入 量
添加章节标题
PART ONE
维生素与矿物质 的重要性
PART TWO
维生素与矿物质对人体的作用
维生素的作用：维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能 矿物质的作用：构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉的正常功能、调节酸碱平衡等 维生素与矿物质缺乏的影响：生长发育迟缓、免疫力下降、易患疾病等 合理摄入维生素与矿物质的方法：均衡饮食、多吃蔬菜水果、适量摄入肉类和奶制品等
用。
蔬菜摄入建议： 给出合理的蔬菜 摄入建议，如多 样化摄入、适量 摄入等，以帮助 幼儿获得充足的 维生素和矿物质。
水果中的维生素与矿物质
水果种类丰富， 富含多种维生素
与矿物质
常见水果中的维 生素C、维生素 A和钾、镁等矿
物质
水果中的抗氧化 物质有助于保护
身体健康
适量食用水果对 儿童生长发育有
积极作用
幼儿园课件-认识食物中 的维生素与矿物质
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汇报人：
目 录
CONTENTS
0 输入标题
1.
0
维生素与矿物质的重要
2. 性
0 如何通过饮食获取足 4. 够 的 维 生 素 与 矿 物 质
0
针对不同年龄段的饮食
5. 建 议
0
常见食物中的维生素与
添加标题
烹饪时间不宜过长：过度烹饪会导致食物中的维生素和矿物质流失，因此烹饪时间不 宜过长，尽量保持食物的鲜嫩。
添加标题
烹饪用水的选择：使用纯净水或过滤水来烹饪食物可以减少水溶性维生素的流失。
添加标题
维生素与矿物质
供给量
成人RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。
食物来源
动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类
3. 维生素B6
生理功能
﹡是许多重要酶系统的辅酶。 ﹡影响机体免疫功能。
﹡抗脂肪肝、降血清胆固醇。
维生素 B6缺乏
缺乏会引起Pro、AA 代谢异常，表现为 贫血、抗体下降、皮肤损害，婴幼儿惊厥等。
五、加工过程中维生素的损失
１、谷类食物在研磨过程中维生素的损失
２、浸提和热烫过程中维生素的损失
土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较
各类食品经加工处理后硫胺素的保留率
产品
谷物 土豆 大豆 粉碎的土豆 蔬菜 冷冻、油炸鱼
加工处理
挤压烹调 水中浸泡16h后油炸， 在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸 用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 各种热处理 各种热处理 各种热处理
* 参与能量代谢(合成糖代谢的辅酶) * 维持神经、心肌、消化的正常功能
维生素 B1缺乏对人体的影响
* 干型脚气病：以神经型为主 * 湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主 * 混合型脚气病：同时出现神经和心血管症状
Vit B1缺乏所致湿性脚气病
Vit B1缺乏所致干性脚气病
供给量
RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。
保留率（%）
48～90 55～60 19～24 23～52 82～97 80～95 77～100
３、化学药剂处理过程中维生素的损失 1、二氧化硫(SO2)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚 硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6 。 2、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 3、碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下， 硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品 在弱酸性条件下，维生素的损失较少。
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
维生素与矿物质.ppt
维生素A的作用
• 强力抗氧化剂，有助身体免受自由 基的伤害。
• 促进眼部组织健康，保护视力。 • 提高免疫力。 • 维护皮肤和粘膜健康。 • 帮助身体组织的生长和复原。 • 促进骨骼和牙齿健康地生长。
维A缺乏症状:
眼睛干涩.弱视.夜盲 皮肤干燥.富贵手
鼻咽喉发炎.过敏,耳易痒 头皮屑.肺功能下降 泌尿生殖易感染
缺乏時症狀（三Ｄ症狀）
• 癩皮症（玉蜀黍症） • 腹瀉 • 妄想症、精神異常、永久智障
維生素 泛酸
功能：
• 參與醣類、脂質的代謝 • 協助類固醇、膽固醇的合成 • 參與磺銨類藥物的解毒
維生素 泛酸
缺乏時症狀
• 皮膚乾燥、皮膚病 • 角質化、脫屑 • 禿毛、皮膚褪色 • 胃炎、腸炎、腹瀉
維生素 Ｂ６
• 預防尿路結石
缺乏時症狀
• 肌肉無力 • 鈣質流失
矿物质 铁
功能：(与氧有关) •形成红血球、肌红素、线粒体上酵素 •增强能量代谢。促进B-胡萝卜素转为V-a •提高免疫力，增强肝脏解毒功能。 易缺乏者： (不易吸收、不易流失) •摄取不足者、成长期、怀孕期 •妇女、胃溃疡、痔疮
缺乏时症状
•缺铁性贫血 •体能差、脸色苍白、不爱活动、易打 瞌睡
•手脚冰冷、黑眼圈、影响生长发育 •心跳加快、记忆力减退、学习力减退
营养素摄入量-生理功能关系
安全摄入量
对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响
结语与心得
•医学可使人长寿，营养才能维持 品质
•健康可完全由自己掌握，不需听 天由命、由人决定
•预防重于治疗，营养食品重于药 品
维生素 Ｃ（抗坏血酸）
功能：
•协助胶原蛋白形成，增强牙龈、器官、 皮肤、血管弹性，协助伤口愈合，加 强肌腱、软骨强度，增强抵抗力
第六章维生素和矿物质
第六章维生素和矿物质第一节概述食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。
人类在长期进化过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类化合物和脂肪，而且需要维生素和矿物质，如果维生素或矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。
维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。
人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。
目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20 种。
其主要的维生素的分类、功能及来源见表8－1。
食品加工(例如烹调)虽然有悠久的历史，但工业化的食品加工仅有几十年历史。
随着科学的进步，加工技术的改进，交通运输的发达及冷冻技术的发展，人们可以在任何一个地区或一年中的任何季节获得有营养价值的各种食品。
因此，由于营养不均衡所造成的疾病已逐渐减少。
本章主要讨论各种维生素的化学性质以及在食品加工、贮藏过程中导致维生素和矿物质损失的基本原因。
第二节维生素的稳定性维生素是有机体中极其重要的微量营养素，它的生物活性功能表现在许多方面，例如辅酶或它们的前体物质（包括烟酸、硫氨素、核黄素、生物素、泛酸、维生素B6、维生素B12和叶酸）。
维生素还是很好的抗氧化物质，如抗坏血酸、某些类胡萝卜素和维生素E 等。
有的维生素如维生素A和维生素D等是遗传调节因子。
而有的维生素具有某些特殊功能，例如维生素A与视觉有关，血凝过程中许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K。
然而，维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。
因此食品在加工过程中除必须保持营养素最小损失和食品安全外，还须考虑加工前的各种条件对食品中营养素含量的影响，如成熟度、生长环境，土壤情况、肥料的使用、水的供给、气候变化、光照时间和强度，以及采后或宰杀后的处理等因素。
第六章 维生素与矿物质
第二节
矿物质在食品加工贮藏中的变化
一、概述
1、定义：指食品中除C、H、O和N以外的元素。 2、分类
常量元素：钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等
微量元素: 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Mo和Zn等； 非营养非毒性元素：Al、B、Ni、Sn等； 非营养有毒性元素：Hg、Pb、AS、Cd和Sb
2、 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜
与VE、磷脂共存较稳定。
对碱稳定。
fat-soluble Vit
VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化
（二）VD
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固 醇的统称。
二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。ຫໍສະໝຸດ VD来源植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇 紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
四、利用矿物质改变食品的性状
2. 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善 炼乳的热稳定性。 3. 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中 钙结合）；
4. 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；
5. 钙盐可以提高果蔬的脆度，同时盐对抑制苹果褐 变也有一定的作用。
五、矿物质在食品加过程中的变化
⑸ 亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。
⑹ 能被VB1酶降解，同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解
的非酶催化剂。
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
维生素与矿物质
第一部分维生素的故事生命健康的基石维生素的发现，是人类营养学的一项重大贡献，对维护人类健康起了重要作用。
世界卫生组织报告指出，人类常见疾病有135种，其中106种疾病与维生素摄取不足有关。
如果人体内缺乏维生素，或维生素摄取量不平衡，其他营养素就不能被人体顺利吸收、利用，从而引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。
可以说，没有维生素，人类的各种生命活动将不能进行下去。
有很多医学专家旗帜鲜明地指出，很多维生素缺乏病患者由于不了解自己得病的原因，没有补充相应的维生素，而是一味地服用各种药物，长期用药的结果是老病未愈，又添新病。
中国营养学会的一次全国营养调查表明，随着居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了很大变化，而营养过剩或营养不平衡所致的疾病却在逐年增多。
这是因为，中国人维生素及其他营养素（如矿物质）摄入不足和不均衡的现象普遍存在，影响了其他营养素的吸收。
其中，缺乏最严重的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等多种维生素。
在青少年儿童中，有近六成不同程度地缺乏维生素。
中华预防医学会儿童保健学会副主任许积德教授认为，这主要是因为膳食结构不合理导致儿童维生素摄取不够。
维生素不足将严重影响儿童的身心健康和智力发育。
许多人认为，如果能够合理调整膳食，使之全面、均衡地提供各种营养，就可以满足人体对维生素的需要，无需额外补充。
从理论上来说确实如此，但事实并非尽然。
由于繁忙的生活节奏、不合理的饮食习惯以及食品加工、烹调过程中的流失等很多因素的限制，没有谁能够在日常膳食中摄取到足够的维生素。
此外，由于人们需要的维生素、矿物质的种类繁多，它们的食物来源、含量及用量也各有不同，所以维生素摄入不足已经是影响现代人健康的一个重要因素。
除了改变饮食习惯，调整膳食结构外，每天额外地补充一些维生素和矿物质，不失为提高人体免疫功能，走出各种疾病困扰的明智之举。
很多营养学家指出，随着社会经济的发展，营养水平的提高，以及科学知识的不断更新和保健意识的逐渐增强，人们的观念也在不断改变，从原来“有病治疗”转变为“无病预防”。
维生素与矿物质
6 7
矿物质之间的相互影响： 影响吸收的因素
(1) 溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多。 (2) 化学结构或型式：影响溶解性或吸收途径不同。 (3) 食物成份： ? 促进因子：乳糖对钙、肉与维生素C对铁。 ? 抑制因子：茶、咖啡中之单宁、膳食纤维、植酸、goitrogens。 (4) 消化道之酸碱性：胃酸有助于溶解，抗酸剂易造成沈淀。 (5) 摄取量：摄取越多，吸收率降低。 (6) 个人营养状况：缺乏时吸收率增高。
食品营养概论
Related nutrients (1) Vitamin B4: Adenine, a nucleobase, is synthesized by the human body.[1] Vitamin B7: "Vitamin I" of Centanni E. (1935) — also called 'Enteral factor' — is a water and alcohol soluble rice-bran factor which prevents digestive disturbance in pigeons. It governs the anatomical and functional integrity of the intestinal tract. Later found in yeast. Possible candidates for this substance are inositol, niacin (nicotinic acid), and biotin. Carnitine was also claimed to be a candidate but is not soluble in alcohol.[citation needed] Vitamin B8: adenosine monophosphate, or alternately myo-inositol, is synthesized by the human body.[citation needed] Vitamin B10: para-aminobenzoic acid, or PABA
6维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质维生素维生素的命名与分类维生素ADEKC的化学性质和稳定性5.1 维生素的主要性质与分类●维生素的特点：●小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类●需要量很少●必须从食品中摄入●类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点V B1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSV B2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯V B3泛酸含氨基酸V A视黄醇不饱和烃V B5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类V B6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB12钴胺素含卟啉环维生素的分类●脂溶性维生素●A、D、E、K●水溶性维生素●B complex, C●类维生素●类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等5.2 维生素介绍●化学名称，字母缩写●代表性物质的化学结构特点●溶解性●国际单位和换算●食物中的存在●化学稳定性●主要影响因素及机理●储藏加工烹调中的变化5.2.1 维生素A的结构特点●20个C构成的不饱和碳氢化合物●多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来●双键为全反式结构时活性最高●可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素A1和A2的结构CH2ORCH2OR视黄醇/醛/酸/酯β-胡萝卜素的分子结构alpha-carotene维生素A的单位●1 IU = 0.344μg视黄醇= 0.600μgβ-胡萝卜素●胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。
维生素A在食品中的存在●肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源●植物性食品不含维生素A胡萝卜素在食品中的存在 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等维生素A和胡萝卜素的稳定性●氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。
●顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。
●降解：高温下分解为烃类●关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解β-carotene5,6-环氧化物氧化物顺式异构体裂解产物高温热，光，酸光氧化化学氧化5.2.2 维生素D●具有胆钙化醇生物活性的类固醇●D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在●D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来●阳光照射是获得维生素D的主要方式维生素D的单位●1 IU = 0.025μg胆钙化醇●1 μg胆钙化醇= 40 IU维生素D在食品中的存在●VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品●酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素D的稳定性对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。
《维生素和矿物质》课件
维生素C
具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害，维持免疫系统的正常功能。
维生素A和E
对维持正常的免疫功能至关重要，缺锌会导致免疫系统减弱。
锌
有助于降低血压，维护心脏健康。
钾
有助于降低心脏病、中风的风险。
镁
有助于减少血液中的高半胱氨酸水平，从而降低心脏病的风险。
叶酸
钙
是骨骼的主要成分，对维持骨骼健康至关重要。
了解各类维生素的功能和作用有助于我们合理选择食物，保证摄取足够的维生素，维持身体健康。
不同维生素缺乏症的症状各异，如维生素A缺乏可能导致夜盲症，维生素C缺乏可能导致坏血病等。
了解维生素缺乏症及其症状有助于及时发现并纠正维生素摄取不足的问题，预防相关疾病的发生。
维生素缺乏症是由于摄取不足、吸收障碍或需求增加等原因导致维生素缺乏而引起的各种疾病。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需要每日从食物中摄取。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们易溶于脂肪，可以在体内储存，通常从动物性食物中获取。
脂溶性维生素在人体内起到促进生长发育、维护视觉、骨骼健康等作用，如维生素A维持视觉功能，维生素D促进骨骼健康。
各类维生素在人体内发挥着不同的功能和作用，如维生素A有助于维护免疫系统和视力，维生素C有助于增强免疫力和促进胶原蛋白合成。
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维生素
矿物质是人体必需的常量营养素，它们在人体内发挥着重要的生理功能，但人体无法自行合成，必须通过食物摄入。
矿物质
维生素在人体内发挥着多种生理功能，如促进新陈代谢、维持免疫系统正常运作、维持视觉、神经系统正常功能等。
矿物质在人体内也发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿健康、维持血压和心脏功能、参与能量代谢等。
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硫胺素的食物来源
动物内脏 瘦猪肉 鸡蛋 豆类 坚果 全谷类
6.2.6.2 维生素B2
化学名：核黄素riboflavin 结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失 小。
维生素B2的结构
核黄素稳定性影响因素
pH：酸性下稳定，碱性下不稳定 光照：光照下快速分解，特别是紫外光。 生成光黄素或光色素，为强氧化剂和自由 基生成剂 加热：酸性条件下稳定 氧气：稳定
牛乳中的矿物质
总体特点
矿物质含量高，种类丰富 钾比钠高3倍之多，而铁、铜、锌的含量较低
稳定性影响因素
pH4-7稳定 中性下长时间加热发生损失 酸、碱性条件下降解 维生素C、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸促进 降解 Fe2+促进降解
维生素B12的结构
维生素B12在食品中的存在
各种动物性食品 微生物食品 发酵食品 植物性食品中不存在。
6.2.6.8 d-生物素
结构：脲和噻吩组成的五员骈环。 活性形式：N-生物素-L-赖氨酸，生物胞 素 稳定性：温和条件下稳定，强酸强碱条件 下，特别是强酸加热时发生降解。 食物来源：各种食物中均含生物素，动物 性食品和全谷类较多。
维生素B6和氨基酸的反应
维生素B6的食物来源
牛奶：吡哆醛 内脏：吡哆醛和吡哆胺 瘦肉：吡哆醛和吡哆胺 鸡蛋：吡哆醛和吡哆胺 全谷类：吡哆醇-5’糖苷 蔬菜：吡哆醇-5’糖苷
6.2.6.4 尼克酸/烟酸
化学结构：吡啶-3-羧酸及其酰胺 活性形式：NAD, NADP 稳定性：最稳定的一种维生素。 存在形式：游离型和结合型 主要损失途径：溶水流失
叶酸稳定性的影响因素（续）
Vc、亚铁离子、还原糖可提高其稳定性 次氯酸盐：造成分子断裂。 亚硫酸盐：发生还原裂解。 亚硝酸：促进氧化降解。 Cu2+和Fe3+催化其氧化。 有机酸螯合剂减少氧化。 维生素C和硫醇可防止其氧化。
6.2.6.7 维生素B12
名称：钴胺素 结构：类咕啉化合物，含钴元素 活性形式：5’-脱氧腺苷酸钴胺素 稳定性：较易降解
6.2.6.1 维生素B1
名称：硫胺素thiamin 结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环 相连，季铵碱可以与酸形成盐。 活性形式：焦磷酸硫胺素 生理作用：羧化辅酶 稳定性：是B族维生素中最不稳定者。嘧 啶环上的N1可以得到或失去质子，pK为 4.8。
维生素B1的结构
硫胺素稳定性的影响因素（1）
第六章
维生素与矿物质
中国农业大学 食品科学与营养工程学院
维生素
维生素的命名与分类 维生素ADEKC的化学性质和稳定性
6.1 维生素的主要性质与分类
维生素的特点：
小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类 需要量很少 必须从食品中摄入
类维生素：非必需，有一定生理作用
维生素的命名（代表性化学物质）
字母名 VB1 VB2 VB3 VB5 VB6 VB11 VB12 化学名 硫胺素 核黄素 泛酸 尼克酸 吡哆醇 叶酸 钴胺素 化学特点 含SN杂环 异咯嗪 含氨基酸 吡啶类 吡啶类 含喋呤 含卟啉环 字母名 VH VC VA VD VE VK 化学名 生物素 抗坏血酸 视黄醇 胆钙化醇 生育酚 叶绿醌 化学特点 含NS 内酯 不饱和烃 甾醇类 酚类 醌类
胡萝卜素的降解
5,6-环氧化物
化学氧化
氧化物
光氧化
β-carotene
热，光，酸 高温
顺式异构体
裂解产物
6.2.2 维生素D
具有胆钙化醇生物活性的类固醇
D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在 D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇 转化而来
阳光照射是获得维生素D的主要方式
维生素D的单位
1 IU = 0.025μg胆钙化醇 1 μg胆钙化醇 = 40 IU
尼克酸和尼克酰胺的结构
C O O H C O N H 2
N
N
NAD的结构
6.2.6.5 泛酸
结构：D-(+)-N-(2,4-二羟基-3,3-二甲基-丁 酰)-β-丙氨酸 活性形式：辅酶A 稳定性：较稳定。pH5-7之间稳定，酸性 条件下加热降解。有溶水流失问题。 食物存在：各种食物中均含有泛酸。
肉罐头灭菌后的维生素损失%
食物名称 牛肉丁 牛肉块 原汁猪肉 绞羊肉 硫胺素 67 81 67 84 核黄素 0 24 0 0 尼克酸 0 44 23 13
食品中保护维生素稳定性的措施
低温、阴凉处储藏 控制加热温度和加热时间 加热后迅速降温 避光、避射线 隔氧、吸氧、加入抗氧化剂，避免脂肪氧化 控制酸碱性条件 加入金属螯合剂 减少溶水流失 控制加工精度，减少富含维生素部位的损失 注意其它添加剂，如亚硫酸盐和氧化剂的影响
核黄素的降解
核黄素的食物来源
奶类 蛋类 内脏 瘦肉 豆类 坚果 全谷类 绿叶菜
6.2.6.3 维生素B6
化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 结构：吡啶衍生物 活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺 稳定性：烹调加工中有一定损失。
维生素B6的结构
维生素B6的稳定性影响因素
加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏 光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，形 成4-吡哆酸。 pH：吡哆醛在pH5损失最大，吡哆胺pH7 损失最大。 氨基酸：形成Schiff’s base而部分失活 自由基：形成无活性产物。
酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质
生育酚的结构
R3 HO
R1 α β
R2
R3
CH3 CH3 CR1
O
CH2X
γ δ
CH3 CH3 H CH3
维生素E在食品中的存在
植物种子中均含有维生素E。
全谷类食品 各种豆类 坚果类 蔬菜类
植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼 后破坏部分维生素E
生物素的结构
O HN NH
COOH S
6.3 维生素稳定性的主要影响因素
维生素 主要损失因素 烹调损失 % 维生素C 热，碱，光，氧化剂，金属 100 离子 30 胡萝卜 氧化剂，光 素 100 硫胺素 碱性，加热，二氧化硫 75 核黄素 光，碱性 40 吡哆醇 光，加热，氨基酸 叶 酸 酸，碱，加热，氧化剂，金 100 属 10 维生素 酸，碱，加热，氧化还原剂 B12
维生素的分类
脂溶性维生素
A、D、E、K
水溶性维生素
B complex, C
类维生素
类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等
6.2 维生素介绍
化学名称，字母缩写 代表性物质的化学结构特点 溶解性 国际单位和换算 食物中的存在 化学稳定性 主要影响因素及机理 储藏加工烹调中的变化
6.2.1 维生素A的结构特点
20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成 而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式
主要存在于蔬菜和水 果当中。动物性食品 除肝脏之外，均不是 维生素C的来源。 富含VC的食品包括绿 叶蔬菜、椒类、花苔 类、番茄、柑桔类、 莓类、猕猴桃、鲜 枣、山楂等。
维生素C的降解因素
加热 中性和碱性条件不稳定 氧气 氧化酶 金属离子促进氧化 光照和射线
维生素C的氧化降解
维生素C的氧化降解与褐变
矿物质
食品中矿物质的存在形式及其生物利用性 矿物质在食品加工中的变化和作用
食品中矿物质的存在形式
可溶性盐 难溶或不溶性盐 螯合物
植物性食品中的矿物质
共同特点：钾和镁含量丰富，矿物质多以 有机酸的形式存在。 谷类食品 豆类食品 蔬菜水果
肉类食品中的矿物质
是多种矿物质的良好来源 可溶性矿物质如钾和钠主要存在于体液部 分 铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合存 在，加工中不宜损失，生物利用率高。 脂肪组织中矿物质含量很少。
维生素A1和A2的结构
CH2OR
视黄醇/醛/酸/酯
CH2OR
β-胡萝卜素的分子结构
alpha-carotene
维生素A的单位
1 IU = 0.344μg视黄醇 = 0.600μgβ-胡萝卜素 胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有 争议，具体数值与维生素A营养状况和胡 萝卜素摄入量有关。
维生素A在食品中的存在
叶酸的结构
OH N N H2N N N COOH NH C O NH CH COOH
蝶呤
对氨基苯甲酸
谷氨酸
蝶酰谷氨酸的结构
叶酸稳定性的影响因素
形式：叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定。 N5N10取代物较稳定。 pH：四氢叶酸仅在pH7和3时稳定，pH46最易降解。 氧气：氧化后发生裂解而失活。 氧化还原剂：C9-N10键断裂而失活
pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性 最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫 醇，稳定性低。 加热：导致亚甲基桥断裂。pH6以上降解 速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油 炸的高温可以使硫胺素完全破坏。 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分 解。
硫胺素稳定性的影响因素（2）
食品中维生素损失的环节
前处理 加热处理 储藏条件 添加各种化学物质
谷类精制中的维生素损失
热烫中的维生素C损失
蔬菜罐头灭菌后的维生素损失%
食 物 维生素C 硫胺素 核黄素 青豆 豌豆 菠菜 番茄 45 28 48 7 29 46 76 4 4 18 24 0 尼克酸 胡萝卜素 8 35 22 2 13 3 0 20
SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而 失活。pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。 0.5~0.65损失最大。 溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。
硫胺素的降解机理
硫胺素的保存率
pH3.5以下时，硫胺素可以耐受高温加 热。 保存率% 产品 加工处理方法 48-90 谷物 挤压烹调 55-60 土豆 浸泡后油炸 大豆 蔬菜 冷冻油炸 鱼 浸泡后水中煮沸 热处理 热处理 23-52 80-85 77-100