熏烧烤肉生产加工工艺研究
熏烤肉制品加工工艺与配方
熏烤肉制品加工工艺与配方熏烤肉制品包括熏制品和烤制品，是一类深受人们喜爱的肉制品。
熏制品是指利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制而成的肉制品；烤制品是指将畜禽肉加工成半成品后，再放入烤炉，用高温直接熟制的肉制品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、熏制品加工工艺（一）中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。
经过熏制加工以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。
1．哈尔滨熏鸡（1）老汤配料清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。
花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。
（2）工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。
（3）操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。
④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。
熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3∶1），放入熏锅内。
干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。
（4）质量标准熏鸡呈浅褐色。
鸡形完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。
具有较浓的熏鸡香味，无异味。
鲜美可口，咸淡适度。
2．北京熏肉（1）配料猪肉100kg，盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。
胡萝卜熏烤火腿生产配方及工艺研究
Ｊ ． ３ ． ｊ Ｉ 艺滚 程
素有 “ 小人 参” 之 称 。胡 萝 卜富 含 糖 类 、 脂 肪、 挥 发
油、 胡萝 卜 素、 维 生素 Ａ、 维生 素 Ｂ 、 维 生素 Ｂ 。 、 花 青 素、 钙、 铁 等营养 成分 ， 具有 抗 氧化 延 缓 衰老 ， 保 护 视 力， 维持皮 肤健 康 ， 防癌抗 癌 ， 降低 化 疗 毒副 反 应 ， 提 高机 体免 疫力 ， 保护 肠道微 生 态 ， 降压、 降胆 固醇 ， 防 治心 血管 疾病 等 多种 保 健 功 能 ， 是 一 种 极 佳 的 天 然 保健 食 品 ］ 。所 以将 胡萝 卜 添 加 到携 带 方便 的熏 烤
刘 明 张秀 民 陆银 胜 高 振 宏 安 徽 宝迪 肉类 食 品 有 限公 司研 发 部 安徽 淮 北 ２ ３ ５ ０ ０ ０
摘 要 探 讨 了胡 萝 卜熏 烤 火腿 基 本加 工 工 艺 ， 并通过 单 因素试验 、 正 交试 验 研 究 胡 萝 卜汁 添 加 量 、 卡 拉 胶 添 加量 、 复合 磷 酸 盐 添加 量 、 熏 烤 时 间 对 胡 萝 卜熏 烤 火腿 感 官 评 分 的 影 响 ， 结果表 明： 胡 萝 卜汁 添 加 量 为 １ ４ ， 卡 拉 胶
添加量为 ｏ ． ５ ， 复合磷酸盐添加量为 ０ ． ５ ， 熏烤时间为 ２ ５ ｍｉ ｎ 。
关 键 词 胡 萝 卜汁 熏 烤 火腿 生 产 工 艺 配 方
Ｓｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｆ ｃ ａ ｒ ｒ ｏ ｔ ｓ ｓ ｍｏ ｋ ｅ ｄ ｈａ ｍ
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Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｃ ａ ｒ ｒ ｏ ｔ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ；ｓ ｍｏ ｋ ｅ ｄ ｈ ａ ｍ；ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ；ｆ ｏ ｒ ｍｕ ｌ ａ
烟熏肉制品的工艺流程和配方
烟熏肉制品的工艺流程和配方一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。
在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
1. 调整调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。
最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。
2. 干燥干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。
烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。
因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。
更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。
干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。
如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。
在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。
无论是在每天的生产中还是在存在季节变化的情况下，（不加湿的）自然干燥将减少产品表面的水分凝结，也可以保证一个稳定的湿球温度。
3.烟熏烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。
自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法一、熏制肉制品的加工原理：1.烟熏中的物质：烟熏中含有一系列物质，如挥发性物质、挥发性芳香化合物和持香化合物等。
这些物质通过吸附和渗透作用，进入到肉制品中，赋予其特殊的风味。
2.肉制品的蛋白质和糖分：在烟熏过程中，肉制品中的蛋白质和糖分会发生一系列化学反应，产生香气和色彩。
特别是氨基酸和脂肪氧化产物的反应，能够增强烟熏肉的风味。
3.烟熏中的热和湿度：烟熏过程中的高温和湿度能够改变肉制品的肌纤维结构、蛋白质和脂肪的性质，使其变得更加柔嫩且具有嚼劲。
二、烟熏肉制品的加工方法：1.预处理肉制品：首先，将肉制品进行腌制。
腌制的目的是使肉制品更容易吸收烟熏中的香气和风味。
常用的腌制方法有干腌和湿腌两种。
干腌是把肉制品放在腌料中，腌制一段时间后取出，并进行晾干；湿腌是将肉制品放在腌料中，浸泡一定的时间，然后取出晾干。
2.烟熏肉制品：烟熏是将腌制好的肉制品暴露在烟熏室中，通过烟熏产生的热量和烟熏中的香气和烟雾，使肉制品达到熏制的目的。
烟熏的方式有冷烟熏和热烟熏两种。
冷烟熏一般在20-35℃的低温下进行，时间比较长，一般需要几天甚至几周；热烟熏一般在60-80℃的高温下进行，时间比较短，一般几个小时。
3.熟化肉制品：熟化是指烟熏肉制品在制作完毕后进行贮存一段时间，使其更加美味和口感更佳。
熟化的时间一般是数天到数周不等，具体时间根据实际情况而定。
三、熏制肉制品的常见种类和特点：1.熏肠：熏肠是将处理好的肉浆经填肠机进行填充后，进行烟熏加工而成。
熏肠的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合煮食、煎炒和烧烤等各种烹饪方法。
2.熏腊肉：熏腊肉是将猪肉经过腌制和烟熏加工而成。
熏腊肉的特点是色泽红亮，咸香味浓，口感鲜嫩，适合腌肉、炒菜和腌菜等烹饪方法。
3.熏火腿：熏火腿是将猪后腿经过腌制和烟熏加工而成。
熏火腿的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合切片食用，也可以作为火锅的配料。
总结：熏制肉制品通过烟熏中的物质、肉制品的蛋白质和糖分以及烟熏中的热和湿度等多种因素相互作用，使肉制品获得特殊的风味和质地。
烟熏腊肉实验报告
一、实验目的1. 了解烟熏腊肉的制作过程和工艺要求。
2. 掌握烟熏腊肉的原材料选择和加工方法。
3. 探究烟熏腊肉的风味形成原理。
4. 评价烟熏腊肉的质量。
二、实验原理烟熏腊肉是通过将腌制好的猪肉放入烟熏炉中，利用烟熏料产生的烟雾对猪肉进行熏烤，使猪肉表面形成独特的烟熏风味，同时起到防腐、保鲜的作用。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜猪肉（五花肉、猪腿肉等）- 食盐、料酒、生抽、老抽、糖、八角、桂皮、香叶、丁香、草果等调料- 烟熏料（如柏树枝、锯末等）2. 实验设备：- 烟熏炉- 刮刀、砧板、刀- 电子秤、计时器四、实验步骤1. 原料处理：- 将新鲜猪肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将猪肉切成约6-10厘米长的块状，厚度约2-3厘米。
2. 腌制：- 将切好的猪肉放入盆中，加入适量的食盐、料酒、生抽、老抽、糖、八角、桂皮、香叶、丁香、草果等调料，搅拌均匀。
- 腌制时间为24小时，期间需翻动几次，使猪肉充分吸收调料。
3. 晾晒：- 将腌制好的猪肉用干净的布擦干水分，挂在通风处晾晒2-3天，使肉表面形成一层薄薄的干皮。
4. 烟熏：- 将晾晒好的猪肉放入烟熏炉中，根据烟熏炉的大小和功率，调整烟熏时间和烟熏料。
- 烟熏时间为30-50小时，期间需注意观察猪肉的颜色和烟熏程度。
5. 冷却：- 烟熏完成后，将猪肉取出，放在通风处冷却，待猪肉表面水分蒸发。
6. 包装：- 将冷却后的猪肉用食品包装袋或保鲜膜包装好，放入冰箱冷藏保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成品烟熏腊肉颜色呈金黄色，肉质紧实，口感鲜美，具有独特的烟熏香味。
2. 结果分析：- 腌制过程中，食盐、料酒、生抽、老抽等调料的加入，使猪肉充分吸收调料，增加了成品的鲜味和色泽。
- 烟熏过程中，烟熏料的烟雾对猪肉进行熏烤，使猪肉表面形成独特的烟熏风味，同时起到防腐、保鲜的作用。
- 冷却过程中，猪肉表面水分蒸发，使肉质更加紧实。
六、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了烟熏腊肉的制作方法，了解了烟熏腊肉的原材料选择、加工工艺和风味形成原理。
熏烤肉制品工艺流程
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在进行熏烤肉制品的制作之前，要做好充分的准备。
肉品加工技术 熏烤肉制品加工
2、北京烤鸭
（二）操作要点
6、挂炉烤制：鸭坯进炉后，先挂在炉膛 前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温 首先进入体腔，促进体腔内的汤水汽化， 使鸭肉快熟。等右侧鸭坯烤至橘黄色时， 再使左侧向火，烤至与右侧同色为止。 然后旋转鸭体，烘烤胸部、下肢等部位。 反复烘烤．直到鸭体全身早枣红色并热 透为止。整个烘烤的时间一般为 30~40min，体型大的约需40~5min。炉 内温度掌握在230~250℃。
摩擦发烟法——冷、热熏
间接熏烟法 湿热分解法——冷、热熏
烟
流动加热法——冷、热熏
熏
二阶段法——冷、热熏
方
碳化法——冷、热熏
法
蒸发吸收法
液熏法 浸渍法
特殊法
添加法
电熏 法
火花放电法 静电吸着法
二、烧烤的方法
1、明炉烧烤：是在敞口火炉或木盆上，平放 铁架，将原料用烤叉叉好或放在烤盘上，搁在 铁架上反复烧烤。 优点：设备简单，火候均匀，便于操作，成熟 一致。 缺点：火力分散，时间较长，花费人工多。
1、广东叉烧肉
（三）操作要点
3、烧烤： （1）木炭炉烧法：先把炭炉烧旺， 然后把已穿好排的肉条挂人炉内， 加上炉盖，进行烧烤。肉条中烤出 的猪油滴入炉底边沿，从小孔流出， 在炉下另放金属容器接收。烧烤到 15~20min以后，揭开炉盖，转动排 环，使它烧得均匀，再盖上炉盖， 继续烧烤30min，即可出炉。 （2）煤炉烧法：把穿好铁环的肉条 挂上附有滑轮的钢棒上，由于炉膛 大，可以挂2~3层。排好后，推入炉 内烧烤。烤时注意翻动肉条，约烤 1.5h即成。
原料处理
腌制
烧 烤
1、广东叉烧肉
（三）操作要点
1、原料处理：将选好的原料切成条， 条长38~42cm，宽4~5cm，厚1.5cm， 重400g。
熏烤肉制品加工工艺与配方
熏烤肉制品加工工艺与配方
1.材料准备：
-五花肉：新鲜的五花肉作为主料，选择比较肥瘦均匀的部位。
-盐：用于腌制五花肉，提鲜增味。
-糖：用于腌制五花肉，增加口感。
-五香粉：用于调味腌制五花肉。
-抽提鲜汁：用于调味腌制五花肉。
-熏炉：用于烟熏五花肉。
2.工艺流程：
(1)制备腌制料：将盐、糖、五香粉、抽提鲜汁等调味料混合均匀制成腌制料。
(2)腌制五花肉：将五花肉均匀涂抹上腌制料，放入密闭容器中，密封保存，腌制时间可根据个人口味而定，一般为6-12小时。
(3)烟熏五花肉：将腌制好的五花肉取出，放入预热好的熏炉中，熏烤的时间和温度也可根据个人喜好调整。
一般熏烤时间为1-2个小时，温度控制在100-120摄氏度之间。
(4)保存和食用：烟熏后的五花肉放凉后，可以切成薄片或丁，保存在干燥通风的地方。
食用时可以直接食用，也可以用于烹饪。
3.小贴士：
-在进行熏烤过程中，要注意掌握好烟的量和熏烤时间，太浓的烟会使肉制品味道过重，熏烤时间过长会导致肉制品变得过干。
-对于想要尝试熏制其他肉类的食材，可以根据自己的口味和特殊需求进行调整，可以增加咖喱粉、辣椒粉、黑胡椒粉等调味料，搭配不同的熏烤木材，制作出不同风味的熏烤肉制品。
总结：。
肉与肉制品加工技术—熏烤焙烤肉制品加工
培根的加工
二、加工工艺 1、工艺流程
选料→初步修整→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏→冷却→包装→食用 2、操作要点
大培根：坯料取自整片带皮白条肉的中段，前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾 椎骨之间斩断，再割除奶脯，肥膘最厚处以3.5~4cm为宜。
培根的加工
二、加工工艺 （1）选料：合格的中等育肥猪。
（9）灌汤及打色：用4～6 cm高粱秸杆插入鸭体的肛 门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入 100℃的汤水至七八成满。为了弥补挂糖色时的不 均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷， 全身再次上遍），称为打色。
二、加工工艺
（10）挂炉烤制 烤制：先烤刀口这一边，当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧颜色相
排培根和奶培根：各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断， 后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培 根，下为奶培根之坯料。排培根的肥膘最厚处以2.5~3cm为宜，奶培根最厚处约2.5cm。
培根的加工
二、加工工艺 （2）初步修整：修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一
二、加工工艺
（7）挂糖色：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上， 三勺即可。 ➢ 使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色 ➢ 使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻 （8）晾皮：将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下结缔
组织紧密地结合在一起，经过烤制可增加皮层的厚度。
二、加工工艺
油腻；再次整形，使四边成直线。穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。 （6）烟熏：用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木
屑，挂进肉坯。烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8～10 h左右，至表面呈金黄 色即可。
熏烤风味火腿的生产工艺研究
由 业 凌工
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 年第 １ 期 ０１ １ 总第 ３７期 ６
熏 烤 风 味火 腿 的生产 工 艺研 究
杜庆 飞 刘 明 张 静 祝恒前 卢进 峰 高振宏 ２５ ０ ３０ 安徽 宝迪 肉类食品有 限公 司研 发部 安徽 淮北
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关键词 熏烤火腿 生产工艺 低 温熟食
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３ 宋万杰 ， 王建英 ，陈 阳楼 等．速冻 野猪 肉丸的加 工工 艺
［］ Ｊ ．肉类 工业 ，００，（ １ ： ５ ２ １ １ ） ４～ ４ 张根生 ， 沈春燕 ，郑佳 ．速 冻鸡 肉丸的研制 ［ ］ Ｊ ．食 品科
烤肉的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过实际操作，了解烤肉的加工过程，掌握从选料、腌制、晾晒到烤制的一系列技术，体验传统烤肉的制作方法，并分析烤肉成品的质量和风味。
二、实验材料与设备材料：- 主料：60公斤左右的细皮瘦肉型猪肉- 辅料：精盐200克，花椒皮20克- 燃料：无烟果木（如苹果木、柿子木、枣木、香椿木等）设备：- 宰杀设备- 晾晒架- 腌制池- 烤炉- 烤肉钩- 称重器三、实验步骤1. 选料整理：- 选用60公斤左右的细皮瘦肉型猪，按常法宰杀褪毛、去内脏、劈半。
- 剔除板油和骨骼，晾干表皮。
晾皮时间根据季节调整，春秋季节1天，冬季2天，夏季不宜制作。
- 将晾好的肉切成长30厘米、宽5厘米的肉条。
2. 腌制、晾晒：- 将猪肉条加入精盐、花椒，加水浸泡，腌制40分钟。
- 用烤肉钩挂起，晾晒4～5小时。
3. 烤制：- 将晾晒好的肉条送进烤炉，用无烟果木进行熏烤。
- 一般烤制3.5～4小时，至肉皮起泡花时，即为成品。
四、实验结果与分析1. 色泽美观：成品烤肉色泽金黄，肥肉乳白，瘦肉棕红，呈现出诱人的外观。
2. 皮酥肉嫩：烤制过程中，肉皮经过高温熏烤，皮酥肉嫩，口感独特。
3. 香而不腻：无烟果木的熏烤使得烤肉具有清幽的熏香味，既不油腻，又具有浓郁的肉香。
4. 熏香清幽：烤肉在熏烤过程中，果木的香气渗透到肉中，使得烤肉具有独特的清幽香味。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了传统烤肉的加工方法，了解了烤肉的制作过程和注意事项。
实验结果表明，博山烤肉具有色泽美观、皮酥肉嫩、香而不腻、熏香清幽等特点，是一种极具地方特色的美食。
六、实验建议1. 在选料方面，建议选用肉质较好的细皮瘦肉型猪，以保证烤肉的品质。
2. 在腌制过程中，精盐和花椒的配比可根据个人口味进行调整。
3. 在烤制过程中，注意火候控制，避免烤焦或烤不熟。
4. 实验过程中，要注意安全，避免火灾和烫伤。
七、实验总结本次实验让我们深刻体验到了传统烤肉的制作过程，了解了烤肉的制作技巧和注意事项。
详述烟熏肉制品的几种烟熏方法及工艺
详述烟熏肉制品的几种烟熏方法及工艺熏制的实质就是产品吸收木材的分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。
用以熏烤肉制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。
通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。
现将烟熏的相关技术介绍如下：一、发烟的方法1、液体烟熏法根据烟熏对象的不同，可分为以下几种方法。
①直接添加法。
将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部，添加量一般为肉制品质量的0.05%～0.1%，这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。
②注入法。
将定量的烟熏香料液注入罐内，然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺。
③浸渍法。
产品表面利用烟熏液浸渍，可以促进表面色泽及风味的形成。
④肠衣着色法。
浸渍肠衣是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法，主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表面，同时产品也具有一定的烟熏风味。
⑤喷淋或喷雾法。
其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。
其中，喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等，其方法是将定量的熏香料用干净专用的喷雾器进行喷洒，并边喷洒边翻动使之均匀。
2、木棒烟熏法通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒，与新鲜空气结合产生熏烟，达到烟熏效果，主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的烟熏。
3、木屑发烟法木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。
烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。
而且，食品在获得烟熏味的同时，可获得一些其它优良性能，如除去膻味或其他异常风味，在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢，杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期，使肉品具有诱人的色泽等等。
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨熏鸡是一种传统的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
熏鸡的加工工艺技术和原理是怎样的呢？下面我们来探讨一下。
熏鸡的加工工艺技术主要包括以下几个步骤：选材、腌制、熏制和包装。
首先，选用新鲜的鸡肉作为原材料，去掉鸡毛、内脏和脂肪等不需要的部分。
其次，将鸡肉切成适当的大小，然后进行腌制。
腌制的目的是为了让鸡肉更加入味，同时也能够使鸡肉更加嫩滑。
腌制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间要根据鸡肉的大小和腌料的配方来确定。
接下来，将腌制好的鸡肉放入熏炉中进行熏制。
熏制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间也要根据鸡肉的大小和熏炉的温度来确定。
最后，将熏制好的鸡肉进行包装，以便于储存和销售。
熏鸡的加工原理主要是利用熏烤的方法将鸡肉中的水分挥发掉，同时也能够将熏料中的香味和色素渗透到鸡肉中，从而使鸡肉具有独特的口感和香味。
在熏制的过程中，熏炉中的烟雾会将熏料中的香味和色素带到鸡肉表面，同时也会将鸡肉中的水分逐渐挥发掉，从而使鸡肉变得更加紧实和有弹性。
此外，熏制还能够杀死鸡肉中的细菌和微生物，从而延长鸡肉的保质期。
总的来说，熏鸡的加工工艺技术和原理是比较简单的，但是要想做出口感和香味都很好的熏鸡，还需要掌握一定的技巧和经验。
例如，腌制的时间和熏制的温度都需要根据具体情况来调整，以达到最佳的效果。
此外，熏鸡的熏料也是非常关键的，不同的熏料会带来不同的口感和香味，因此需要根据自己的口味来选择合适的熏料。
总之，熏鸡是一种非常美味的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
通过掌握熏鸡的加工工艺技术和原理，我们可以在家中制作出美味的熏鸡，享受到独特的口感和香味。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。
烟熏是肉制品加工的重要工艺。
一、熏制的目的及意义烟熏的目的概括地讲有以下五个方面。
（1）使制品产生特有的烟熏风味烟熏的初始目的仅仅是为了提高食品的保藏性，但随着保存性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的精力考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。
（2）抑制微生物的生长在烟熏过程中，石炭酸和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。
烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。
有一种伴有加热作用的烟熏，杀菌效果更为明显。
（3）形成熏制品特有色泽香肠类和火腿制品都有其特有的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。
这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
（4）抗氧化作用烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。
这是由于烟熏中所带的抗氧化性烟成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。
（5）改善质地烟熏具有脱水干燥的作用。
若能有效地利用干燥可以使制品的结构良好。
但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质的皮膜，使内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。
不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的空气湿度对肉制品干燥极为重要。
二、熏烟的成分及性质熏烟的成分根据熏材材料不同而不同，一般烟熏材料以树脂少的硬木为好。
而且烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等也有不同，并随着烟熏的进行不断发生变化。
因此，正确认识熏烟的成分是很重要的。
根据分析，烟气成分中已测出200多种化合物，表3-1中列举了几种主要物质，这些成分并不是所有熏烟中都存在，受很多因素影响。
畜产品加工-熏烤肉制品加工
一、烟熏的目的 ◦ 2. 脱水，增强产品的防腐性，延长储存期
高
脱
温
水
4
一、烟熏的目的 ◦ 3. 增色——棕褐色
5
一、烟熏的目的 ◦ 4. 杀菌
6
一、烟熏的目的
◦ 5. 防止氧化 ◦ 有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的
产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它 们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的 为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力。
10
二、烟熏成分及作用
◦ 1、酚 ◦ 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多
种，都是酚的各种取代物，如愈疮 木酚、邻位、间位、对位甲基酚或 甲氧基取代物等。
11
二、烟熏成分及作用 ◦ 1、酚 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： A：形成特有的烟熏味； B：抑菌防腐作用； C：有抗氧化作用。 其中抗氧化作用最重要，如2，6-双甲基酚。
◦ 先将老汤（原来制作的汤汁）煮沸，取适量老汤 浸泡其余配料约1h，然后将鸡入锅，加水以淹没 鸡体为度。
◦ 煮时先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致 皮裂开。煮到半熟时再加入盐，嫩鸡煮1h，老鸡 约2h即可出锅。
◦ 出锅时应用特制搭勾轻取轻放，保持体形完整。
42
沟帮子熏鸡 ③熏制： 出锅后趁热在鸡体上刷一层芝麻油，放入带有铁箅子的
18
一、熏烟方法
◦ 2、温熏 ◦ 制品周围熏烟和空气混合气体的温度在30～80℃的烟熏过
程称为热熏。 ◦ 中温法：30～50 ℃，时间视制品大小而定。 ◦ 高温法：50～80 ℃，多用60 ℃，4～10h。
19
一、熏烟方法
◦ 2、温熏 ◦ 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和
肉品加工技术 肉的烟熏
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
1-4-3 肉的烟熏
一、概述
1、定义：是指利用燃料未完全燃 烧时产生的烟气（熏烟）对肉及 肉制品进行处理的工艺过程。
2、烟熏的目的和作用
2.1 目的 1）可使制品产生一定的烟熏味道； 2）使制品脱水干燥； 3）防腐杀菌； 4）增进色泽，延长货架期。
熏产情助到空摩法
烟生况于烟气擦是
进供下木熏结规通
2 2
二、技术简介
的期杀层异他烟混熏或是熏全在木
色 泽 等 等 。
和 货 架 期 ；
菌 和 抗 氧 化
薄 膜 ， 防 止
常 风 味 ； 在
优 良 性 能 ；
熏 味 的 同 时
合 风 味 。 而
制 食 品 而 产
以 干 馏 、 提
利 用 木 材 闷
烟 进 行 产 品
4.2 同时，烟熏液也有一定的影响包括烟熏液 的质量、烟熏液的使用浓度，浓度越高，反应 速度越快，着色强度越大。烟熏液与食品表面 接触的时间越长，为食品表面吸收的烟熏液成 分越多，着色强度越大。较高的接触温度和较 低的食品的湿含量，有利于形成更好的色泽。
4、烟熏对肉的影响
4.3 纤维素和半纤维素的分解产物酚、有机 酸等对烟熏制品的颜色方面起着重要的作用。 风味方面，约占硬木质量20%-35%的半纤维 素在特定条件下分解的主要产物是呋喃及其 衍生物和一系列脂肪族羧酸，这些成分构成 了烟雾的整体风味，而烟熏对烟熏制品的抗 氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合物， 液体烟熏剂中的成分含氯化钠，可以抑制肉 毒梭状芽孢杆菌A型和B型孢子生长及产生毒 素。
三、工艺流程
1、烟熏前处理
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨熏鸡是一道具有浓郁风味的传统菜品，其特色在于香气四溢的熏制过程。
熏鸡的加工工艺技术及原理是保证熏制出美味鸡肉的关键。
本文将探讨熏鸡的加工工艺技术及原理，并分析其背后的原因。
一、鸡肉的选材与预处理熏制鸡肉的第一步是选择优质的原料。
新鲜的鸡肉应具有良好的肉质和适度的脂肪含量。
在选材时应避免鸡肉过肥或过瘦，以保证熏制后的口感和风味。
选材后，需要进行适当的预处理，如去毛、去内脏和清洗等。
这些步骤有助于提高熏制后的肉质质量，并减少不必要的异味。
二、腌制的重要性腌制是熏鸡加工的重要步骤。
腌制的目的是通过盐和其他调料渗透鸡肉，增强风味和保鲜效果。
通常，将鸡肉浸泡在含有盐、糖、各种香料和调味料的腌料中，让其充分吸收调料的味道。
腌制的时间和温度也是关键因素，一般需要将鸡肉腌制数小时或过夜，以确保调料充分渗入鸡肉内部。
腌制后，鸡肉表面会形成一层浅浅的腌料，这有助于熏制时形成独特的风味。
三、熏制的原理熏制是通过将鸡肉暴露在烟熏中，使其吸附烟熏味道并达到熟化的过程。
熏制的原理主要涉及以下几个方面：1.烟熏物质的选择：选择合适的烟熏物质对熏制的风味有着至关重要的作用。
烟熏物质主要包括木材、木屑和香料等。
常用的烟熏木材有樱桃木、苹果木和核桃木等，它们能够释放出独特的香气，使鸡肉在熏制过程中呈现出独特的风味。
2.熏制时间与温度：熏制时间和温度的选择会直接影响到熏制后的风味和质地。
一般来说，熏制时间越长，鸡肉吸附烟熏味道的程度越高。
而温度则会影响到鸡肉的熟化程度，过高的温度可能导致鸡肉过熟。
因此，控制好熏制时间和温度是确保鸡肉熏制成功的关键。
3.烟熏的环境条件：除了熏制时间和温度外，烟熏的环境条件也是熏制成功的关键因素。
烟熏箱或熏炉的选择、通风与排烟等条件都会影响到烟熏的效果。
合适的烟熏环境可以保证烟熏物质充分渗透到鸡肉中，使其达到理想的熏制效果。
四、熏制的工艺技术熏制的工艺技术涉及到烟熏设备的选择和控制、烟熏物质的使用和控制、熏制时间和温度的控制等方面。
熏肉的制作实验报告
一、实验目的1. 了解熏肉的制作工艺流程；2. 掌握熏肉的制作方法，提高食品制作技能；3. 探究不同腌制时间、熏制温度等因素对熏肉品质的影响。
二、实验原理熏肉是以猪肉为主要原料，通过腌制、煮制和熏制等工艺制作而成的一种传统肉制品。
在制作过程中，利用腌制、煮制和熏制等环节，使猪肉中的蛋白质发生变性、凝固，同时加入各种调料，使猪肉具有独特的风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：猪肉（前腿肉）、酱油、花椒、茴香、桂皮、丁香、肉蔻、葱段、姜丝、精盐、清水、红腐乳、锯末等。
2. 仪器：锅、铁网、熏屉、电子秤、计时器、温度计等。
四、实验步骤1. 原料处理：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成长条。
2. 腌制：将猪肉放入容器中，加入适量的酱油、花椒、茴香、桂皮、丁香、肉蔻、葱段、姜丝、精盐和清水，搅拌均匀，腌制2小时。
3. 煮制：将腌制好的猪肉放入锅中，加入适量的酱油、甜面酱和红腐乳（用水调稀），煮沸后改用文火煮制4小时至肉烂。
4. 熏制：将煮好的肉条放在铁网上，锅底铺入锯末，锅口架一铁网（距锅底15至20厘米），然后盖严盖，熏制20至25分钟（注意翻面）。
5. 冷却：将熏好的肉条取出，冷却至室温。
五、实验结果与分析1. 腌制时间对熏肉品质的影响：腌制时间过长，猪肉中的蛋白质会发生过度变性，影响口感；腌制时间过短，猪肉中的调料味渗透不充分，影响风味。
本实验中，腌制2小时效果较好。
2. 熏制温度对熏肉品质的影响：熏制温度过高，猪肉表面易焦糊，影响外观和口感；熏制温度过低，熏制效果不明显。
本实验中，将熏房内温度控制在50-56℃，熏制28小时左右，效果较好。
3. 熏制时间对熏肉品质的影响：熏制时间过短，猪肉中的烟熏味不浓郁；熏制时间过长，猪肉表面易焦糊。
本实验中，熏制20至25分钟效果较好。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了熏肉的制作工艺流程，了解了不同腌制时间、熏制温度等因素对熏肉品质的影响。
在制作过程中，要注意控制好腌制时间、熏制温度和熏制时间，以确保熏肉的品质。
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（ 稿 日期 收
２１ Ｏ ２ ） ０ ０一 ９— １
基金 项 目： 代 农 业产 业 技 术 体 系建 设 专 项 资 金 资 现
助 （ ｕ ｐｒ ｄｂ ｈ ａｍ ｒｅ ｕ ｄ ｆ ｄ ｍ ｇｏ Ｓ ｐ ｏｔ ｙｔｅｅｒ ａｋ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｆｎ ｏ Ｍｏｅ Ａ ｒ ｅ ｒ
—
同 ， 分含 量 分 别 为 ６ ．８ 和 ６ ．２ ， 白质 含 水 ４８％ １３ ％ 蛋
细 嫩 ， 性 和 脆 度 好 弹
风味（０分） 具有猪 肉原有香味 ， ３ 咸淡适中 ， 无异味
组织 状 态 （０分 ） 组 织 紧密 ， ３ 切片性 能 好 ， 无气孔 ， 杂质 无
ｏ３ ．
ｏ２ ．
１ ３ ２ 理 化 卫 生 指 标 的 测 定 ．．
各项理 化 卫 生 指 标 按 照 熏 煮 火 腿 国标 Ｇ ／ 用 ， ＢＴ 使产 品表 面 的蛋 白质 变性 凝 固 ， 保证 产 品 出 品率 ，
机、 杀菌设 备 。
１ ３ 检 验方 法 ． １ ３ １ 感 官检 验 ．． 通 过评 审小组 对 产品 的感 官 特 性 ， 括 ： 包 色泽 、 口 感 、 味 、 织状态 进行 评分 ， 分标 准见表 １ 利用 加 滋 组 评 ，
在 ２～ ℃ ， 以配料 时要 用一 部分 碎冰 代替水 。 ６ 所 （） ５ 注射 、 滚揉 。按 照要 求配 制料 水 ， 胶体 磨 处 经
鹅骨 泥 中钠 、 、 、 钾 镁 铁含 量丰 富 ， 中钠元 素 含量 最 其
高 ， 别 为 ２１０ ０ ｍｇ ｋ 分 ２ ． ８ ／ ｇ和 ３７ １ ４ ｍ ／ ｇ ０ ． ９ ｇ ｋ 。从 氨 基 酸组成测 定 结 果 可知 ， 、 骨泥 中含 有 １ 鸭 鹅 ７种 氨
最 高 ， 次是天 门冬 氨 酸 、 氨 酸 、 氨 酸 、 氨 酸 ， 其 丙 精 脯
（ ） 装 杀 菌 。单 个 进 行 定 量 ２ ０～２ ７ ， 续 ９包 ３ ３ｇ连 （） ２ 原料 肉解冻 。采用 自然 解 冻 ， 冻 至 原 料 肉 包装 ， 解 且保 证 摆放端 正 、 调 ， 协 每袋 不 得 超过 ３块 。杀 中心温度 为 一 ４Ｃ。 ２～ ｏ 菌温度 为 ８ ８±１ ， 温 ２ ｒｉ； 菌后 及 时 在流 动 的 ℃ 保 ５ ｎ杀 ａ
白。
（ ） 料 肉分割 。猪 ４ 肉要 求 基本 剔 除脂 肪 （ ３原 剩 冷水 中冷 却 ５ ｍｎ左 右 ， 品中心 温度 降到 ２ ℃ 以下 ０ｉ 产 ５ 余脂 肪含 量 ≤２ ） ％ 和组 织 内较 粗 的筋 膜 ， 淤血 、 无 伤 方可 。
肉、 毛和 其 它杂 质 等 ， 割 后 肉温 ≤８ ， 割室 温 ≤ 分 ℃ 分
理 和排 气后人 注射 机进 料 槽进 行 定量 注 射 ， 料水 温 度 ２～ ℃ ， 面注 射 ， 将 一 面铺 在 注 射机 传 送 带 上 注 ６ 两 先 射 ， 后反 过来 再 注射一 遍 ， 然 注射率 为 ４ ％ ， ５ 注射 后 肉
温 ≤ｌ ℃ 。 ０
权 法计算 总 分 ， 以十位评 审 员平 均 分值 作 为 各个 产 品
总 第 ３ ８期 ５
凌工 业
ＭＥ Ｔ Ｉ Ａ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
． ． ． 产品开发 ． 试验研究
’ 。 ‘。～ 。 … ‘ ’…
１ ２ 主要设 备 ． Ｇ Ｒ一１０ 型 滚 揉 机 、 ｕ ｔＧ 一１０ 型 注 射 机 、 ０ ｇ ｎｈ Ｒ ０ Ｇ Ｒ一１０ ０ 型烟熏炉 、 Ｒ一１ ０型 全 自动 连 续 真 空包 装 Ｇ ０
究， 使产 品 的食 用性能 和感 官情 况进 一 步改 善 ， 时 同
得 到最 大的性价 比。
由表 ３可 知 ， 、 骨 泥 的 氨 基 酸 总 量 分 别 为 鸭 鹅 １ ．６ ％ 、５ ３ ８ ， 骨泥 氨基 酸 的 含量 略 高 于鸭 ３ ５ ９ １ ．５ ％ 鹅
骨泥 ， 者氨 基 酸 组成 特 点 基 本 一致 。谷 氨 酸含 量 两
ｄ ｃ ｄ ｎ ｒ ａｉｅｙ ａ ｄ ｉ ａ ｇ ｕ ｅ ｏ ｍ ｔ ｌ ｎ ｎ ｌｒ ｅ— ｓ ａｅ ｖ ｃ ｌ． Ｋ ｅ ｒ ｓ ｓ ｋ ｄ ｂ ｒ ｅ ｕ ｄ ｍ ｅ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔｃ ｎ ｑ ｅ；ｑ ａ ｉ ｎ ｉ ａｏ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ｍｏ ｅ ａ ｂ ｃ ｅ ａ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｕ ｌ ｙ ｉ ｄ ｃ ｔｒ ｔ
通 过 反 复 试验 研 究确 定 了 熏烧 烤 肉类 制 品 的 最佳 生产 工 艺 以及 操 作 要 点 ， 到 了市 场 认 可 而且 能 够 得
规 范 性 、 模 化 生 产 的 产品 。 规
关键 词 熏烧 烤 肉 加 工 工 艺 质 量 指 标
Ｓ ｕ ｎ ｐｒ ｄｕ ｉ ｇ ｔ ｃ ｉ ｅ ｏ ｍｏ ｅ ｒ ｅ ｕｅ ｍ ｅ ｔ ｔ ｄｙ ｏ ｏ ｃ ｎ ｅ ｈｎ ｑｕ ｆ ｓ ｋ ｄ ｂａ ｂ ｃ ｄ ａ Ａｂｓｒ ｃ Ｔｈ ｅ ｔｐ ｏ ｕ ｉｇ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ａ ｄ ｏ ｅ ａｉ ｇ ｐ ｉ ｔ ｆｔ ｅ ｓ ｋ ｄ ｂ ｒ ｅ ｕ ｄ ｍｅ ｔｗｅ ｅ ｔａ ｔ ｅ ｂ ｓ ｒ ｄ ｃ ｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｎ ｐ ｒ ｔｎ ｏ ｎ ｓ ｏ ｈ ｍｏ ｅ ａ ｂ ｃ ｅ ａ ｒ
的最终 评分 。
表 １ 熏 烧 烤 肉 感 官 评定 标 准
项 目 评 分 标 准 加 权 系数
注射 后 的原 料 连 同添 加 料 液 一 起 人 滚 揉 机 真 空 滚揉 ， 空 度 ≤ ０ ８ ａ 滚 揉 总 时 间 １ｈ 运 行 真 ． ＭＰ 。 ４，
２ ｍｉ， ０ ｎ 暂停 １ ｍ ｎ 出机 肉温 ４— ℃ 。 ０ ｉ。 ８ （ ） 线挂 杆 。将滚 揉过 的 肉分割 为大 小相 近 的 ６穿
ｚ ，外嚣 。 表 分
口感 （ｏ分 ） ｚ
曾
呲
ｏ３ ．
块状 ， 棉 绳 或 不 锈 钢 丝将 原 料 固定 一 头 ， 适 位 置 用 合 在离 一端 ２ ５ ｍ 的地方 固定 ， 着挂 杆 ， ７根 一杆 。 ．ｃ 接 每 （ ） 熏 蒸 煮 。采 用 ５ ￣ 色 １ ｍ ｎ对 肉块 表 ７烟 ５Ｃ发 ５ｉ 面进 行 发 色 。６ ℃ 干燥 ４ ｍ ｎ至 大块 肉表 面 干爽 不 ５ ０ｉ 粘 手为 止 ， 燥 过 程 能 促 进 亚 硝 酸 钠 对 肉 的 发 色 作 干
１ ４ 烤 肉生产加 工工 艺流 程 ．
１４ １ 工 艺流程 ． ．
产 品一定 的烟 熏色 的作 用 。 ８ ￣ 蒸 煮 ， 得 肉块 的 中心 温 度 达 到 ８ ℃ 以上 ， ６Ｃ 使 ０ 般 采用 相对 湿度 １０ 的蒸汽 蒸煮 。主要 作用 是使 ０％
原料 肉一 解 冻一 分 割一 注 射一 滚 揉 一 穿 线 挂 杆
２ ７ １— ０ ６进行 检测 。 ０ １ ２０
同时干燥 的 表 皮 会 使 产 品 咀 嚼 感 增 加 ， 强 产 品 风 增
味 。在 烟熏炉 中 ６ ℃烟 熏 ４ ｍｉ， 肉块 表 面 呈金 黄 ５ ５ ｎ至 色， 烟熏 主要起 到 让产 品形 成特 有 的 烟熏 风 味 和赋 予
配 料
５０５ ， ．０ ％ 略高 于鸭骨 泥 ４ ３ ％ 。 ．５
参 考 文 献
１ 宫桂芬． 国水禽业发展 现状与存 在的问题 ［ ］水 禽世 我 Ｊ．
界 ，０ ６ ６ ： ２０ （ ）７～１ ２
３ 结 论
通过 分析检 测 可 知 ： 鲜 鸭 、 骨 经 高 压 处 理 、 新 鹅 粉碎 制得 的鸭 、 骨泥 ， 鹅 常规营 养物 质 的含 量基 本 相
一
一
蒸煮烟 熏一 散热 冷却一 包装 杀菌一 贴 标入 库 。 （） １ 原料 肉选 择 。应选 择经 兽 医卫生 检 检合 格 的
蛋 白质 变性 ， 成 风 味 和气 味特 征 ， 形 同时 可 以 稳定 肉 色和杀 死部 分微 生物 。
１４ ２ 操 作 要 点 ．．
（） ８ 散热 冷却 。将 产 品推人 室温 ≤１ ℃ 的散 热 问 ５ 新鲜 健 康无 疾 病 、 自非 疫 区猪 的分 割 肉 ， 来 原料 肉 的 散 热至 中心温 度 达到 ２ ℃ 以下 即可下架 ， ５ 当温度继 续 肌 肉要 有光 泽 ， 红 色 ， 理 细 腻 ， 质柔 软 ， 肪 洁 冷却 至 １ ％ 以下 方 可进行 下一 步操 作 。 淡 纹 肉 脂 ５
而蛋氨 酸 含 量 最 低 。 鸭 、 骨 泥 中 含 有 １ 鹅 ７种 氨 基
基酸 ， 中 必 需 氨 基 酸 ７种 ， 基 酸 总 量 分 别 为 其 氨
１．６ ３ ５ ９％ ， ５． ５ １ ３ ８％ 。
酸 ， 中必 需氨基 酸有 ７种 （ 氨酸未 检 出） 非必 需 其 色 ，
氨基 酸 有 １ 种 。鹅 骨 泥 必 需 氨 基 酸 的 含 量 为 ０
ｄ ｔｒ ｎ ｄ ｂ ｅ ｅ ｉ ｏ ｅ ｔ Ａ ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔａ ｃ ｒ ｅ ｔ ｒ ｅ ｔｎ ａ ｄ ｚ ｔ ｎ ａ ｄ ｃ ｕ ｄ ｂ ｒ — ｅ ｅｍｉ ｅ ｙ ｒ ｐ ｔ ｉｎ ｔ ｓ． ｎ ｈ ｒ ｄ ｃ ｃ ｏ ｄ ｄ ｗｉ ｍａ ｋ ｔｓａ ｄ ｒ ｉａｉ ｎ ｏ ｌ ｅ ｐ ｏ ｔ ｈ ｏ
异 物 、 杂 质 ， 且 各 种 辅 料 含量 都 要 执 行 国家 行 业 无 并
标 准 。配方 配料 是对 产 品风 味产 生 影 响 的重要 因素 ， 配料 中的香 辛料 和 肉味香 精 使产 品 的风 味 更浓 郁 ， 并 赋 予产 品特 殊 的香 味 特 征 。配料 水 在 按 量 添 加 完 成 后 要经 过均 质机 均质 ， 因为配 料完 成 后 要求 料 水 温度
１％ ， ５ 分割 成每 块 ５ ０～ ０ ｇ ０ ８０ 。
（０ 贴标 人 库 。冷却 好 的产 品经过 检验 ， 上标 １） 贴