食品科学导论备考

食品科学导论

名词解释：

1.食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，

富含营养素的物质的总称

食品：经特定方式加工后供人类食用的食物

2.营养素:食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分

必需营养素: 必需氨基酸牛磺酸必须脂肪酸EPA DHA

3.食品添加剂:

着色剂---- 改善食品的外观调味剂---- 增添食品的味道

防腐剂---- 防止食品腐烂、变质营养强化剂---- 增强食品的营养价值

4.营养金字塔:是一个人为制造出的像金字塔形状的为应对人特征而做成的一个

黄金三角。为指导人们合理营养，学会提出了指南

5.保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，可增强免疫力，

调节机体功能，但不以治疗疾病为目的。

6.转基因食品：

7.无公害食品：所谓无公害食品，指的是、无、的食品

绿色食品：是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全，优质，营养类食品，。

有机食品：一类真正无污染，纯天然，高品质，高质量的健康食品

8.饮料：以补充水分为主要目的流质食品，非酒精饮料称为软饮料

果汁：果汁是以水果为经过物理方法如压榨、、等得到的汁液产品

9.食品感官评价：运用人体外感觉器官的感觉对食品的色香味形进行判断和分析，

并且通过科学，准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性10. 热气肉：刚刚宰杀的肉，没有经过冷藏和熟化的过程

冷却肉：宰杀后将温度降到4摄氏度，后续操作都保持这一温度，防止了微生物的生长

冷冻肉：将肉冷却到零下20多度，进行冻结。防止微生物的生长，但是也影响了肉的风味与口感

分割肉：将动物的不同部分分开进行选择的肉制品

11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游

离程度)。水分活度值越高，结合程度越低;水分活度值越低，结合

程度越高

12. 杀菌：就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---

微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定时间内保持100 摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌

超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法

13 栅栏技术知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理(H)，低温冷藏或冻

结(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化还原值和添加防

腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中

的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子(Hurdle Factor)。栅栏

因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术

14冷却/冷藏：食品冷却是使食品温度降低到冷藏温度的过程

冻结/冻藏：运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低至其冷结点以下的冻藏温度

15.风味/呈味成分：风味物质包括食品的色素和呈香呈味物质

16.食品辐射保鲜：主要利用钴60、铯137等放射性元素的γ射线以及电子加

速和X-射线来辐照果品，使果蔬内部水和其他物质发生电离，生产

游离基团，杀灭有害物质，从而保鲜贮藏水果的方法。辐照后延长

果品贮藏或货架期，减少采后损失

17.食品化学保鲜：就是添加各种防腐剂、化学剂来延长保鲜期

18 防腐剂：是指天然或合成的成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本

等，以延迟微生物生长或化学引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是

常用的防腐剂之一。

19 抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是

一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类

物质。如维生素A、C、E；类胡萝卜素（、角黄素、叶黄素，β-胡

萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。

20 酶解技术：通过酶的催化作用让物质自体分解

问答题

1,。食品的分类

一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、

四是水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类

等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)

以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、

九是水产品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调

味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是

其他类

2.食品的功能

具有充饥饱腹、满足人们的食欲、营养保健、联络感情、享受审美，社会安定这六大功能

3.食品的化学组成，各类食品营养组成特点

分为天然成分和非天然成分，天然成分包括水，矿物质，蛋白质，维生素等，非天然成分是指在加工过程中带入的包括食品添加剂，污染

物质等

6大营养素组成特点；1，水是主要组成物质，对风味，口感、新鲜程度有关

2 碳水化合物是自然界分布最广泛、最丰富的有机物质，

可以储存和提供能量

3.矿物质，机体的重要组成部分，保持神经、肌肉的兴奋性，

对机体有特殊的生理作用

4 蛋白质生命结构的物质基础，酶、抗体、多种激素、体液

的主要成分

5. 脂质，不溶于水，机体代谢所需能量的储存形式和运输

形式

6维生素与激素：人和动物的外源性生物活性物质，作为一种

信息传递到细胞上去，可以增强或者减弱细胞内原有

的代谢过程

4.食品作为商品的基本要求

序号项目说明

1 卫生、安全性最基本的要素; 产品的生命线

2 营养、可消化性食用（保健）价值的体现

3 风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲

4 质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性

要求

5 外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需

考虑

6 耐贮藏性拥有一定的货架（保质）期

7 方便性食用、贮藏、运输（携带）等便利

8 价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费依赖

5传统食品加工与现代食品工业比较

传统食品加工现代食品工业

手工作业为主使用加工机械与设备

传统作坊式（间歇）现代工业化（半连续或连续）

操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控

规模小, 产量低，废弃物未利用规模大, 产量高，废弃物可利用

技艺性强技术规范

质量不易控制质量标准化

天然资源为主养殖资源为主

保藏加工为主要目的产品加工为主要目的

原料开发利用主导生产市场产品需求主导生产

6.营养平衡与人类健康的关系

养是人类从外界摄取食物满足自身生理需求的过程，即食物在体内经消化、吸收、代谢。促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程。平衡营养是人体健康的基础，不可一味摄取单一的营养素，也不可毫不选择的摄取各种营养素，要合理膳食，保证营养平衡。?

营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的功能和组织的正常代谢依赖着必需的营养，而这些营养物质又通过合理膳食而获得。营养因素对疾病的防治以及衰老过程有相当大的影响，尤其是对晚年的健康状况更为密切。营养良好的人能有效地延缓衰老

7.

食品变质、腐败的主要原因:

（1）微生物的生长和活力，主要是细菌、酵母和霉菌（2）天然食品中酶的活力（3）虫、寄生虫和鼠（4）温度，热和冷

（5）水分和干燥度6）空气，特别是氧（7）光（8）时间

防治方法；1.微生物的控制加热/冷却控制水分活度(渗透压) 控制pH值? 烟熏改变气体成分使用添加剂

2.酶活性的控制①加热处理②控制pH值③控制水分活度酶活性的控制

3. 其它因素的控制1压力②湿度③物理化学因素