食品的生物性污染优秀课件
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第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
食品的生物性污染PPT课件
引起食物中毒。 预防措施 对病人的粪便、分泌物等及其污染的衣服、用具、食具等进行消毒处理；
（4）预防措施 为了预防人类患布氏杆菌病，必须加强对肉品、乳品的卫生检验，对乳及乳制品必须进行完善的消毒灭菌 猪瘟的鉴定与处理 病猪表现发热、食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫、腹泻及便秘等症状。
通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的 发病原因及临床症状 ⑴ 异体感染 ；
验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明 显而酸价变化不大时，油脂产生的过 氧化物可使脂肪的过氧化值上升。 （6）羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标， 表示脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪 酸败中脂肪分解产生的醛、酮等含羰 基的化合物的含量。我国规定食用植 物油的羰基价≤10meq/kg. 毫克当量（meq）表示某物质和1mg氢 的化学活性或化合力相当的量。
污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，
引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品 惯 ，改善质环境和卫生商品价值降低。
病原体 脊髓灰质炎病毒属微小RNA病毒，为肠道病毒
另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素， 二是粪便中，土壤中和昆虫体内的旋毛虫幼虫也可能成为人们感染的来源。
它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气。
3 .霉菌污染的卫生学意义 霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉
菌毒素的中度。 使食品发生霉变而变质，使食品的营养价
值与食用价值降低，甚至完全丧失。
26
二、黄曲霉毒素 1 .结构与性质 黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基
本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香 豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1， G2，M1，M2，P1，R1等17种异构体。
（4）预防措施 为了预防人类患布氏杆菌病，必须加强对肉品、乳品的卫生检验，对乳及乳制品必须进行完善的消毒灭菌 猪瘟的鉴定与处理 病猪表现发热、食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫、腹泻及便秘等症状。
通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的 发病原因及临床症状 ⑴ 异体感染 ；
验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明 显而酸价变化不大时，油脂产生的过 氧化物可使脂肪的过氧化值上升。 （6）羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标， 表示脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪 酸败中脂肪分解产生的醛、酮等含羰 基的化合物的含量。我国规定食用植 物油的羰基价≤10meq/kg. 毫克当量（meq）表示某物质和1mg氢 的化学活性或化合力相当的量。
污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，
引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品 惯 ，改善质环境和卫生商品价值降低。
病原体 脊髓灰质炎病毒属微小RNA病毒，为肠道病毒
另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素， 二是粪便中，土壤中和昆虫体内的旋毛虫幼虫也可能成为人们感染的来源。
它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气。
3 .霉菌污染的卫生学意义 霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉
菌毒素的中度。 使食品发生霉变而变质，使食品的营养价
值与食用价值降低，甚至完全丧失。
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二、黄曲霉毒素 1 .结构与性质 黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基
本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香 豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1， G2，M1，M2，P1，R1等17种异构体。
生物性污染对食品安全性的影响ppt课件
动物性食物冻碎肉熟肉制品凉拌菜培养良好的饮食卫生习惯201991多数不分解乳糖是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌通称痢疾杆菌dyseaterybacteria革兰阴性杆菌无荚膜无鞭毛有菌毛生化反应低于其他肠道杆菌对酸敏感形态对理化因素的低抗力第四节志贺菌属shigella201992属于肠菌科根据o抗原分类亚型11516xy变种110宋氏志贺菌鲍氏志贺菌福氏志贺菌痢疾志贺菌菌种分为4群39个血清型包括亚型1病原学特点201993季节性
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去
毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线
照射去毒。
制定执行食品中最高容许量标准
2019
-
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二、赭曲霉毒素A(Ochratoxin，简称OA或OTA)
1、 OA的产毒菌
曲霉菌属
赭曲霉Aspergillusochraceus 碳黑曲霉Acarbonarius
2019
桔青霉素(Citrinin) 、展青霉素(patulin)
单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN) 丁烯酸内酯等
6
5、真菌毒素致病的特点
中毒与某些食物有联系。
中毒发生有季节性和地区性。
同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉 毒素B1，主要损伤肾脏。
巴尔干地方性肾病流行地区， 6％～18％人群的血液中能检出赭
曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素 A同时也是 一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去
毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线
照射去毒。
制定执行食品中最高容许量标准
2019
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二、赭曲霉毒素A(Ochratoxin，简称OA或OTA)
1、 OA的产毒菌
曲霉菌属
赭曲霉Aspergillusochraceus 碳黑曲霉Acarbonarius
2019
桔青霉素(Citrinin) 、展青霉素(patulin)
单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN) 丁烯酸内酯等
6
5、真菌毒素致病的特点
中毒与某些食物有联系。
中毒发生有季节性和地区性。
同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉 毒素B1，主要损伤肾脏。
巴尔干地方性肾病流行地区， 6％～18％人群的血液中能检出赭
曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素 A同时也是 一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。
第三章食品的生物学污染ppt课件
❖ 霉菌毒素（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿 青霉素、岛青毒素、镰刀菌类等）导致人中 毒。
✓ 防止霉菌危害的措施是加强原料贮运管理、 接收时的检测、制定半成品或成品的防霉措 施。
第四节 病毒对食品的污染及预防
✓ 甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操作人员、 受污染的生产用水、贝类等引入；
✓ 诺沃克病毒（SRSV） ：通过海产贝类摄入； ✓ 疯牛病病毒（BSE） ：食用牛肉； ✓ 口蹄疫病毒（FMD） ：食用牛肉； ✓ 禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类； ✓ 轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播
由于广大农村地区用新鲜粪便施肥、使蔬菜、 水果如草莓等成为寄生虫传播的主要途径。
食源性寄生虫的危害：
❖ 寄生虫病对人体健康和畜牧家禽业生产的危 害均十分严重。
❖ 特别在热带和亚热带地区，寄生虫病依然威 胁着健康甚至生命。
❖ 食源性寄生虫可寄生在人体的各个器官，引 起的病变非常复杂。
❖ 因病原种类、寄生虫数量以及寄生的部位不 同其病变各异，从而出现不同的症状。
❖ 霉菌和酵母菌的污染主要包括球拟酵母属、丝孢酵 母属、红酵母属、毛霉属、青霉属、枝霉属、分枝 孢属等。
❖ 病畜、病禽的肉类可带有病原微生物，如沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、 炭疽杆菌、布氏杆菌、猪链球菌等，它们对 肉的影响不仅是使肉类腐败变质，更严重的 危害是传播疾病，造成食物中毒。
E. Coli的繁殖：
志贺氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）
❖ 革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌， 无芽孢。
❖ 最适生长温度37℃，耐寒不耐热。
❖ 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus） ❖ 又称为蜡状芽胞杆菌，需氧和兼性厌氧，生长温度
5℃ -30℃，10℃以下不繁殖，100℃经20min可被 杀死。 ❖ 蜡样芽胞杆菌为条件致病菌，只有在大量食入该菌 时才会引起中毒。 ❖ 蜡样芽胞杆菌产生肠毒素而导致食物中毒，肠毒素 包括腹泻毒素和呕吐毒素。 ❖ 腹泻毒素不耐热，容易被失活；但呕吐毒素耐热， 不易被破坏。
✓ 防止霉菌危害的措施是加强原料贮运管理、 接收时的检测、制定半成品或成品的防霉措 施。
第四节 病毒对食品的污染及预防
✓ 甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操作人员、 受污染的生产用水、贝类等引入；
✓ 诺沃克病毒（SRSV） ：通过海产贝类摄入； ✓ 疯牛病病毒（BSE） ：食用牛肉； ✓ 口蹄疫病毒（FMD） ：食用牛肉； ✓ 禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类； ✓ 轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播
由于广大农村地区用新鲜粪便施肥、使蔬菜、 水果如草莓等成为寄生虫传播的主要途径。
食源性寄生虫的危害：
❖ 寄生虫病对人体健康和畜牧家禽业生产的危 害均十分严重。
❖ 特别在热带和亚热带地区，寄生虫病依然威 胁着健康甚至生命。
❖ 食源性寄生虫可寄生在人体的各个器官，引 起的病变非常复杂。
❖ 因病原种类、寄生虫数量以及寄生的部位不 同其病变各异，从而出现不同的症状。
❖ 霉菌和酵母菌的污染主要包括球拟酵母属、丝孢酵 母属、红酵母属、毛霉属、青霉属、枝霉属、分枝 孢属等。
❖ 病畜、病禽的肉类可带有病原微生物，如沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、 炭疽杆菌、布氏杆菌、猪链球菌等，它们对 肉的影响不仅是使肉类腐败变质，更严重的 危害是传播疾病，造成食物中毒。
E. Coli的繁殖：
志贺氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）
❖ 革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌， 无芽孢。
❖ 最适生长温度37℃，耐寒不耐热。
❖ 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus） ❖ 又称为蜡状芽胞杆菌，需氧和兼性厌氧，生长温度
5℃ -30℃，10℃以下不繁殖，100℃经20min可被 杀死。 ❖ 蜡样芽胞杆菌为条件致病菌，只有在大量食入该菌 时才会引起中毒。 ❖ 蜡样芽胞杆菌产生肠毒素而导致食物中毒，肠毒素 包括腹泻毒素和呕吐毒素。 ❖ 腹泻毒素不耐热，容易被失活；但呕吐毒素耐热， 不易被破坏。
餐饮食品生物性危害PPT课件
诺如病毒
通过污染的食物和水传播，可 引起腹泻、呕吐等症状。
戊型肝炎病毒
通过污染的水和食物传播，可 引起戊型肝炎。
寄生虫危害
弓形虫
阿米巴原虫
通过污染的肉类、蛋类等食品传播，可引 起脑炎、肺炎等。
通过污染的水和食物传播，可引起腹泻、 呕吐等症状。
华支睾吸虫
肺吸虫
又称肝吸虫，通过生食或半生食鱼、虾等 水产品而感染，可寄生在人体肝脏胆管内 ，引起胆管炎、胆囊炎等疾病。
通过生食或半生食螺、蜗牛等水产品而感 染，寄生于人体肺部，引起咳嗽、胸痛等 症状。
03
餐饮食品生物性危害的 控制与预防
食品安全法规与标准
食品安全法规
制定和实施食品安全法规，确保食品 生产和销售符合相关标准和规定，保 障消费者权益。
食品安全标准
制定食品安全标准，包括微生物指标 、化学指标和物理指标等，以确保食 品的安全性和质量。
鼓励消费者积极举报食品安全问题， 加强社会监督，共同维护食品安全。
引导消费者选择正规渠道购买食品， 注意查看食品的生产日期、保质期等 信息。
05
案例分析
某餐厅沙门氏菌污染事件
事件概述
某餐厅因食材处理不当导致沙门氏菌污染，进而引发了食物中毒事件。
事件经过
餐厅工作人员在处理食材时未遵循卫生规范，导致沙门氏菌污染。顾 客食用后出现腹泻、呕吐等症状，经调查确认是沙门氏菌感染。
该事件导致数百人感染诺瓦克病毒，快餐店被勒令停业整顿， 并对涉事人员进行处罚。
主要原因是快餐店未对员工进行健康检查和及时隔离，导致病 毒扩散。
某市集体食物中毒事件
事件概述
某市一家集体食堂因食品 加工不当导致集体食物中 毒烤熟，导致食物中 残留病菌。顾客食用后出 现腹泻、呕吐等症状，经 调查确认是食物中毒。
食品的生物性污染.47页PPT
Hale Waihona Puke 60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
食品的生物性污染.
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
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• 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可 预测食品的变化。
1.1.3 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要 采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的 检验
• 细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检食品中单位
质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的 细菌数。
由于采用的检验方法不同，有两种表 示方式：
0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
• 一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果 用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近 似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或 大肠菌值。
• 肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌 污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道 传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点， 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄 色葡萄球菌。
1.2食品的腐败变质
• 概念： • 食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各
种因素作用下产生令人不愉快的色、香、 味、形等感官性状的变化，从而使食品降 低或丧失营养价值与食用价值现象。
食品的生物性污染优秀课件
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 在食品在生产、加工、储藏、运输、 销售及消费过程中，随时都有被微生物污 染的可能。其中，细菌对食品的污染是最 常见的生物性污染，是食品最主要的卫生 问题。
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 引起食品污染的细菌有多种，主要分 为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它 们在一定的条件下可以以食品为媒介引起 人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非 致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致 使食品的色、香、味、形发生改变，甚至 导致食品腐败变质。
酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、 酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化 碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味 并产气。
• (3)脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为 主，
• 反应经三个阶段： • ①引发阶段脂自由基R·和H· ，是油 脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此 在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自 由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过 程称为自由基的传递阶段。
一种是在严格规定的条件下，样品用 培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌 必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落， 结果称为食品的菌落总数；
另一种是将样品处理后，涂片染色镜检 计数，所得结果称为食品的细菌总数。
• 两种方法各自的优缺点： • 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌
污染状态，用细菌总数表示时，无论是活 菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实 际值；而菌落总数由于采用严格的培养条 件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌 落，造成了测定值小于实际值。
• 由于食品的污染菌主要来源于温血动物的 粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总 数能较客观地反映食品的污染状况。所以 在我国和其他大多数国家，对细菌总数的 检验采用菌落总数来进行，一般是在营养 琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下， 培养48-72h所得的菌落数。
• 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康 的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食 品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程 中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论 上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐 败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预 测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但 若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于 细菌间的相互制约减弱而加速。
• 大肠菌值 • 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、
肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
• 由于它们均来自人或温血动物的肠道，为 革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形 成芽孢，在35-37 ℃下能发酵乳糖产酸产 气。特征：
• ①数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率 高。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 • ④操作简单，不需要复杂的设备。 • ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到
• 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污 染食品的细菌种类和数量，
• 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食 品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为 优势菌种。
• 食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的 理化性质、食品所处的条件如温度、水分 含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同， 从而决定了食品的变化及危害。
1.2.1食品腐败变质的原因
• (1)食品本身的因素 • (2)微生物
1.2.2 食品腐败变质的过程
• (1)蛋白质的分解 • 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用
下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨 基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、 脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子 物质。
• (2)碳水化合物的分解 • 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或
1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径 ◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。
• ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
• 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、 过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸 及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特 殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败 具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂 肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘 油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离 脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂 中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温 度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖， 使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定 数量的活菌后引起消化道传染病；
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生 毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细 菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例 最大
1.1.3 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要 采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的 检验
• 细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检食品中单位
质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的 细菌数。
由于采用的检验方法不同，有两种表 示方式：
0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
• 一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果 用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近 似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或 大肠菌值。
• 肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌 污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道 传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点， 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄 色葡萄球菌。
1.2食品的腐败变质
• 概念： • 食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各
种因素作用下产生令人不愉快的色、香、 味、形等感官性状的变化，从而使食品降 低或丧失营养价值与食用价值现象。
食品的生物性污染优秀课件
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 在食品在生产、加工、储藏、运输、 销售及消费过程中，随时都有被微生物污 染的可能。其中，细菌对食品的污染是最 常见的生物性污染，是食品最主要的卫生 问题。
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 引起食品污染的细菌有多种，主要分 为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它 们在一定的条件下可以以食品为媒介引起 人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非 致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致 使食品的色、香、味、形发生改变，甚至 导致食品腐败变质。
酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、 酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化 碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味 并产气。
• (3)脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为 主，
• 反应经三个阶段： • ①引发阶段脂自由基R·和H· ，是油 脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此 在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自 由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过 程称为自由基的传递阶段。
一种是在严格规定的条件下，样品用 培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌 必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落， 结果称为食品的菌落总数；
另一种是将样品处理后，涂片染色镜检 计数，所得结果称为食品的细菌总数。
• 两种方法各自的优缺点： • 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌
污染状态，用细菌总数表示时，无论是活 菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实 际值；而菌落总数由于采用严格的培养条 件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌 落，造成了测定值小于实际值。
• 由于食品的污染菌主要来源于温血动物的 粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总 数能较客观地反映食品的污染状况。所以 在我国和其他大多数国家，对细菌总数的 检验采用菌落总数来进行，一般是在营养 琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下， 培养48-72h所得的菌落数。
• 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康 的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食 品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程 中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论 上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐 败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预 测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但 若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于 细菌间的相互制约减弱而加速。
• 大肠菌值 • 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、
肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
• 由于它们均来自人或温血动物的肠道，为 革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形 成芽孢，在35-37 ℃下能发酵乳糖产酸产 气。特征：
• ①数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率 高。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 • ④操作简单，不需要复杂的设备。 • ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到
• 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污 染食品的细菌种类和数量，
• 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食 品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为 优势菌种。
• 食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的 理化性质、食品所处的条件如温度、水分 含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同， 从而决定了食品的变化及危害。
1.2.1食品腐败变质的原因
• (1)食品本身的因素 • (2)微生物
1.2.2 食品腐败变质的过程
• (1)蛋白质的分解 • 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用
下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨 基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、 脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子 物质。
• (2)碳水化合物的分解 • 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或
1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径 ◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。
• ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
• 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、 过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸 及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特 殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败 具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂 肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘 油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离 脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂 中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温 度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖， 使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定 数量的活菌后引起消化道传染病；
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生 毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细 菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例 最大