真鳕

真鳕

C od

Gadus morhua(大西洋真鳕）

Gadus macrocephalus（太洋真鳕）

真鳕的全球产量位具第二，仅差于阿拉斯加狭鳕。美国是真鳕的主要进出口国。真鳕驰名久远，早在1千年前的北大西洋地区即有捕捞。如今，真鳕消费遍及北美、欧洲、巴西和日本，其薄片状白色肉质受到全球消费者的青睐。

真鳕有两个不同品种：产自大西洋地区的Gadus morhua和产自太平洋的Gadus macrocephalus。在个体大小、外观和食用品质方面这两个品种均十分相似。

大西洋真鳕的全球捕捞量远远超过太平洋真鳕。大西洋真鳕的年平均捕捞量通常在100万至150万吨，太平洋真鳕约为40万吨。

真鳕是美国一个重要的捕捞品种。大西洋真鳕早在200多年前的美国东北部海域即有捕捞，近10年其年捕捞量已降至4万吨以下。而太平洋真鳕的平均年捕捞量已超过25万吨，几乎全部产自阿拉斯加。

美国是全球最大的真鳕消费市场之一，每年从加拿大、冰岛、挪威、俄罗斯和中国进口6万多吨去皮去骨真鳕鱼片。同时美国也是一个主要的真鳕产品出口国，年出口量约五万吨。几乎所有美国出口的真鳕都是去头去脏太平洋真鳕，产品主要销往日本和挪威。尽管目前数量还很小，但美国向中国出口的真鳕正在快速增长。

几乎所有美国渔民捕捞的大西洋真鳕在新英格兰地区卸载。当地的加工商生产成新鲜鱼片并销往主要位于东北部的海鲜市场。而多数太平洋真鳕则以冷冻产品形式卸载。

产自阿拉斯加海域的大约60％的真鳕是由长线捕捞船钓捕的。多数产品在海上完成去头去脏和冷冻处理。拖网工捕捞船也往阿拉斯加海域大量捕捞真鳕，并生产鱼片和去头去脏产品。座落在阿拉斯加海岸边的陆上加工厂主要生产真鳕鱼片。

许多去头去脏阿拉斯加真鳕运往美国东北部的加工厂。那里的厂商将真鳕解冻后生产成鱼片。这一工序又称为“刷新”（刷新鱼片通常用磷酸钠溶液浸泡）。

少量（年产量不到1000吨）真鳕在美国西海岸海域捕捞。这些真鳕是捕捞其它鱼种时顺带捕捞的，通常被加工成新鲜鱼片并销售给西海岸地区客户。

不同季节捕捞的真鳕具有明显的质量差异。例如在春季，真鳕以多油脂的小鱼（如毛鳞鱼，又称多春鱼）为主要食物来源。此时真鳕肉质明显柔嫩。真鳕捕捞后的处理也是决定其质量的重要因素之一，不同捕捞船之间差异十分显著。长线钩钓的真鳕比拖网捕捞的真鳕质量更佳，因为长线钩将真鳕一条条活着钓上

船，因此鱼体损伤最小。不过需要牢记的是，这种方式捕捞和加工鱼类产品并不保证其最终的质量。

产品描述

学名（科学命名）： Gadus morhua（大西洋真鳕）

Gadus macrocephalus（太平洋真鳕）

俗名（市场名称）：鳕鱼、真鳕、灰鳕、P－Cod、Bacalao（腌制真鳕）

个体大小：大至70磅（28公斤），通常在5至25磅（2至10公斤）

出成率：从原条鱼到去头去脏：63％；从去头去脏到去皮去骨鱼片：26－33％，取决于鱼片切制方式

主要产品：冷冻：去头去脏；去皮、去骨鱼片，产品分为4／8盎司，8／16盎司，16／32盎司和32盎司以上等级别，15磅（6．8公斤）装分层包装；新鲜制品：去皮去骨鱼片

产品包装：去头去脏产品以50到80磅（20到32公斤）箱包装。冷冻鱼片以15磅（6．8公斤）装分层包装和单冻塑料袋包装。鱼块以纸板箱包装。

保存处理：新鲜鱼片在华氏32度（摄氏零度）以冰块保鲜，超市货架保存期为两周。冷冻真鳕在华氏零下5度至零下 15度（摄氏零下20至26度）可保存一年。

口味：柔和

质地：中等

营养指标：（每100克）

热量：82千卡

蛋白质：I7．8克

脂肪：0．7克

胆固醇：43毫克

非饱和脂肪酸（Omega-3）：0．2克

钠盐：54毫克

分布：北太平洋地区：北加州至日本；北大西洋地区：俄罗斯至美国东北部

主要捕捞方式：拖网和长线钩钓

美国年平均产量：太平洋真鳕：25万至30万吨；大西洋真鳕：2万至4万吨。捕捞季节：阿拉斯加：1月至4月，9月至11月。美国西海岸和东北部地区：虽可全年捕捞，但主要集中于春季和夏季

次品鉴别

∙灰色肉质和血斑表明鱼体表皮损伤和处理不当

∙鱼片呈灰色肉质，带皮斑、鱼刺和寄生虫

∙过度冷冻表明冷冻灼伤

∙过多食用多春鱼和沙鳗导致美鳝肉质较软

销售建议

∙真鳕品质出众

∙真鳕可用多种方式烹制，适于几乎所有菜谱