动物性食品国家卫生标准(1)
宠物食品的质量控制—卫生控制
四、有毒金属污染控制
1．禁止使用含汞农用化学物质。 2．限制用于食品加工的工具、管道、包装、容器、食品添
加剂等的铅含量及各种原料的砷含量。 3．严格控制工业三废的排放标准。 4．制订完善食品中铅、汞、镉、砷等有毒金属的食品卫生
标准，加强对食品的监测。 5．严格农药、砷化物等保管制度。
五、N-亚硝基化合物和多环芳族化 合物污染控制
①原料必须清洗并认真筛选，剔除腐烂、变质的原料，保证卫生。 ②在生产加工过程中，严格执行各项卫生操作规程，确保彻底杀菌、消
毒。 ③加快工艺操作时间，最大限度地减少生产过程中污染。 ④注意防止交叉污染和外来物的污染。 ⑤食品从业人员必须每半年进行一次健康检查，只有取得健康合格证才
能上岗。 ⑥培养食品从业人员的敬业精神和职业道德。 ⑦生产车间要尽量不要堆放杂物，以免鼠、蚂蚁和蟑螂等侵害。
1.霉菌危害 主要有两个方面： 一是霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起动物中毒。 二是霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不
能食用，造成巨大经济损失。
2.预防措施 （1）控制水分 （2）低温贮藏 （3）减少损伤，剔除破损籽粒 （4）二氧化碳气体保存法 （5）适时应用防霉剂 （6）尽量缩短保存期 （7）保持设备的清洁 （8）选育抗侵染或抗产毒的作物品种 （9）辐射防霉
1. N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学
物质，其中90%具有致癌性。 （1）减少N-亚硝基化合物的前体物摄入量 （2）减少N-亚硝基化合物的摄入量
2.多环芳族化合物（PAH） 是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。 煤、石油、煤焦油、烟草等。 （1）防止污染 改进食品加工烹调方法，加强环境治理，减
三、农药污染控制
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品是指从水域中捕捞或者养殖的鱼类、虾类、蟹类等水生动物，是人们日常生活中重要的食品之一。
为了保障消费者的健康和安全，对鲜冻动物性水产品的卫生标准有着严格的要求。
首先，鲜冻动物性水产品的生产和加工环节必须符合卫生标准。
生产企业应当
建立健全的生产管理制度，加强从原料采购到生产加工的全程监控，确保生产过程中的卫生安全。
生产场所应当保持清洁，加工设备应当定期进行清洁和消毒，确保产品不受外界污染。
其次，鲜冻动物性水产品的贮存和运输环节也是卫生标准的重点。
在产品贮存
过程中，应当采取适当的温度控制措施，避免产品变质和污染。
运输过程中要保持车辆和运输容器的清洁卫生，避免细菌和其他污染物的传播。
另外，鲜冻动物性水产品的销售环节也需要符合卫生标准。
销售场所应当定期
进行卫生检查和清洁，保持环境整洁。
销售人员应当接受相关卫生知识培训，提高对产品卫生安全的认识和重视程度。
同时，消费者在购买鲜冻动物性水产品时，也应当注重产品的卫生状况，选择有资质的销售渠道购买。
最后，对鲜冻动物性水产品进行检验和监测也是确保产品卫生安全的重要手段。
相关部门应当建立完善的检验监测体系，对产品进行抽样检验，确保产品符合卫生标准。
同时，加强对生产企业的监督检查，对违反卫生标准的企业进行处罚和整改。
总之，鲜冻动物性水产品的卫生标准是保障消费者健康的重要保障。
只有严格
执行卫生标准，加强监管和管理，才能确保鲜冻动物性水产品的卫生安全，让消费者放心食用。
动物性食品卫生
感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败 变质肉等，应销毁或焚化，不准食用
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（二）鱼类食品卫生管理
• 鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖 • 主要措施：低温、盐腌 ❖低温 （冷藏和冷冻） ： ❖冷藏：10 ℃，保存5 ～ 14天；冷冻：在-25℃
• 3、原因不明的死畜肉 • 外伤、中毒或生病 • 4、药物残留 • 抗生素、抗寄生虫药、激素、添加剂等
4
(二)肉类生产加工、运输及销售的卫生要求
屠宰场 屠宰
选址合理（不影响周围水源及居民生活） 厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒）
宰前禁食12～24小时。 测体温 淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→ 剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、 病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入 冷冻库（-18℃）
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运输销售
☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备 ☆鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输 ☆熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。 ☆售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、 注意冷藏和重新加热彻底 国家实行定点屠宰，集中检验，强调肉制品验 合格讫印章后放行。
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肉质量分类—严格兽医卫生检验
• 良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制 • 条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方
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几种奶制品的卫生评价
奶制品 炼乳 奶粉
酸牛奶
感官指标
淡黄色、均匀、黏度 适中、无凝块、无霉 班、无脂肪上浮、无 异味的粘稠液体
淡黄色干粉状、颗粒 均匀、无结块、无异 味;水分含量＜3%
理化指标 酸度＜48°T
鲜 冻 畜肉卫生标准
鲜冻畜肉卫生标准
鲜冻畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其卫生安全标准直接关系
到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜冻畜肉卫生标准，以确保畜肉的质量安全，保障消费者的身体健康。
首先，鲜冻畜肉的卫生标准包括了畜肉的来源、加工、运输等多个环节。
畜
肉的来源应当符合相关的畜牧养殖标准，确保畜肉的原料是健康、无病变的动物。
在加工过程中，应当严格遵守卫生标准，确保畜肉在加工过程中不受到污染。
同时，在运输过程中，应当采取适当的保鲜措施，确保畜肉在运输过程中的卫生安全。
其次，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了畜肉的贮存和销售环节。
在贮存过程中，应当采取适当的温度和湿度控制措施，避免畜肉受到细菌污染。
在销售环节，应当对畜肉进行严格的检验，确保畜肉的卫生安全，避免因为质量问题给消费者带来健康风险。
此外，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了食品添加剂的使用。
在畜肉加工过程中，应当严格控制食品添加剂的使用量，确保畜肉的卫生安全。
同时，应当对食品添加剂进行严格的监测和检验，确保其符合国家相关的食品安全标准。
总的来说，鲜冻畜肉的卫生标准涉及到畜肉的生产、加工、贮存、销售等多
个环节，需要各个环节的相关部门和从业人员共同遵守，确保畜肉的卫生安全。
只有在严格遵守卫生标准的前提下，消费者才能放心食用畜肉，保障自己的身体健康。
同时，相关部门也应当加强对鲜冻畜肉的监督检查，发现问题及时处理，确保畜
肉的卫生安全。
希望通过大家的共同努力，能够确保畜肉的卫生安全，保障消费者的健康权益。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准动物性食品国家卫生标准是指对动物性食品进行生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求和标准。
动物性食品包括肉类、禽类、海鲜、乳制品等食品，其卫生标准的制定旨在保障人们的健康安全。
1. 背景介绍动物性食品是人们日常饮食的重要组成部分，然而在食品生产的过程中，可能会存在一些潜在的卫生问题，如动物疾病、药物残留、微生物污染等。
为了保障人们的身体健康，每个国家都应制定相应的卫生标准，对动物性食品的生产和加工进行监管。
2. 动物性食品卫生标准的制定制定动物性食品卫生标准通常由国家卫生行政部门负责，需要依据科学研究和相关法律法规进行制定。
以下是制定动物性食品卫生标准的主要步骤：2.1 研究调查在制定动物性食品卫生标准之前，需要进行充分的研究和调查工作。
这包括搜集相关的科学研究成果、了解国内外动物性食品的卫生标准、调查本国动物性食品市场的现状等。
2.2 制定标准草案在研究调查的基础上，制定动物性食品卫生标准的草案。
草案中应包括对动物性食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求。
制定草案的过程应该充分考虑食品安全和卫生的科学依据，以及国家现有的法律法规。
2.3 公开征求意见将标准草案公开征求社会各界的意见和建议。
可以通过官方网站、专家座谈会、公开论坛等形式进行征求意见的工作。
这有助于吸收各方面的意见和建议，使标准更加科学和可操作。
2.4 审议和修订根据公开征求的意见和建议，对标准草案进行审议和修订。
审议应由专家组成的标准委员会进行，确保标准的科学性和可操作性。
修订后的标准草案还需再次进行公开征求意见，以确保标准的公正性和可行性。
2.5 最终确定和发布经过多次审议和修订后，最终确定并发布动物性食品的国家卫生标准。
标准的发布应通过官方渠道进行，确保广大民众能够及时了解和遵守标准的要求。
3. 动物性食品卫生标准的作用动物性食品卫生标准的制定和执行对于保障人们的健康安全具有重要意义，具体包括以下作用：3.1 保障食品安全动物性食品卫生标准的制定，可以规范食品生产、加工和销售的整个过程，确保食品的质量和安全。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
肉类食品微生物检测标准
肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。
通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。
菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。
因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。
3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。
因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。
4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。
因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。
除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。
总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉卫生标准鲜(冻)畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其品质和卫生安全直接关系到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜(冻)畜肉卫生标准，以确保畜肉产品的安全和质量。
本文将就鲜(冻)畜肉卫生标准进行详细介绍，以便广大消费者更加了解鲜(冻)畜肉的相关知识。
首先，鲜(冻)畜肉卫生标准包括了对畜肉产品的生产、储存、运输和销售等环节的要求。
在生产环节，畜肉生产企业必须遵循相关的生产标准和操作规程，确保畜肉的生产过程符合卫生安全要求。
在储存和运输环节，畜肉必须在规定的温度下进行储存和运输，以避免畜肉变质和污染。
在销售环节，畜肉必须经过严格的检验和检疫，确保畜肉的卫生安全。
其次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品质量的要求。
畜肉产品必须符合国家相关的质量标准，包括畜肉的外观、气味、口感和营养成分等指标。
同时，畜肉产品必须经过严格的检测和检验，确保畜肉产品不含有有害物质和微生物，保证畜肉产品的卫生安全。
再次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品包装和标识的要求。
畜肉产品必须在包装和标识上标注清晰的生产日期、保质期、生产企业信息等内容，以便消费者了解畜肉产品的相关信息。
同时，畜肉产品的包装必须符合食品包装的相关标准，确保畜肉产品在包装过程中不受到污染和变质。
最后，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品的追溯管理要求。
畜肉生产企业必须建立完善的畜肉产品追溯管理体系，确保畜肉产品的来源可追溯、流向可查明，以便在发生食品安全事件时能够及时追溯和召回相关产品。
总之，鲜(冻)畜肉卫生标准对畜肉产品的生产、质量、包装和标识、追溯管理等方面都提出了严格的要求，以保障畜肉产品的卫生安全和质量。
消费者在购买和食用畜肉产品时，应当选择正规的畜肉生产企业的产品，同时注意查看畜肉产品的包装和标识，确保产品符合相关的卫生标准。
同时，消费者在食用畜肉产品时，应当注意煮熟煮透，避免因食用生熟不当而导致食品安全问题。
动物性食品卫生学复习题
《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。
4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。
卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。
（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。
动物性食品国家卫生标准
动物疫病
指由动物传染病原微生物引起的疫 病。
动物防疫
指动物疫病的预防、控制和消灭。
02
动物性食品生产企业卫生要求
选址及厂区环境
选址要求
企业应远离污染源、病原体繁殖场所和其它不利于动物性食 品卫生的区域。
厂区环境
厂区内应保持良好的卫生条件，无积水、杂草和垃圾等污染 物，并合理绿化，减少厂区内的尘土和异味。
生情况，及时纠正问题。
成品贮存及运
贮存条件
成品应储存在阴凉、通风、干燥的场所，并与其 他物品分开存放，避免交叉污染。
运输过程
成品运输过程中应使用封闭式车辆，保持清洁卫 生，避免在运输过程中受到污染。
包装标识
成品包装上应标识清楚生产日期、保质期、厂家 等信息，以便消费者正确选择和使用。
04
动物性食品经营卫生要求
动物性食品国家卫生标准
xx年xx月xx日
目 录
• 总则 • 动物性食品生产企业卫生要求 • 动物性食品加工过程卫生要求 • 动物性食品经营卫生要求 • 动物性食品添加剂使用卫生要求 • 动物性食品安全卫生监督
01
总则
适用范围
动物性食品国家卫生标准适用于中华人民共和国境内从事动物性食品生产经营、 加工、运输、贮存及进出口的单位和个人。
应急处置
监督机构应制定动物性食品安全事故应急预案，对发生的事故进行应急处置，包括迅速开 展调查、封存问题食品、对受害者进行救治和赔偿等。
追责与问责
监督机构应对发生动物性食品安全事故的责任人进行追责，严肃查处违法违规行为，并追 究相关人员的责任。同时应开展对事故的深入调查和分析，总结经验教训，进一步完善动 物性食品安全监管措施。
专项监督检查
食品安全卫生标准
31 GB13104－2005 食糖卫生标准 GB13104－ 32 GB15196－2003 人造奶油卫生标准 GB15196－ 33 GB15203－2003 淀粉糖卫生标准 GB15203－ 34 GB16321－2003 乳酸菌饮料卫生标准 GB16321－ 35 GB16322－2003 植物蛋白饮料卫生标准 GB16322－ 36 GB16325－2005 干果食品卫生标准 GB16325－ 37 GB16326－2005 坚果食品卫生标准 GB16326－ 38 GB16565－2003 油炸小食品类卫生标准 GB16565－ 39 GB17324－2003 瓶装饮用纯净水卫生标准 GB17324－ 40 GB17325－2005 食品工业用浓缩果蔬汁(浆) GB17325－ 食品工业用浓缩果蔬汁( 卫生标准
第四节 食品安全卫生标准
一、食品卫生标准 （一）食品卫生标准概述 定义：食品卫生标准是指为保护人体健康，对食 品中具有卫生学意义的特性所做的统一规定。 技术要求：（ 技术要求：（1）严重危害健康的指标，如农药残 留，有害重金属，致病菌，真菌毒素等（2）反映 留，有害重金属，致病菌，真菌毒素等（2 可能对健康有一定危险性的间接指标，如菌落总 数，大肠菌群（3 数，大肠菌群（3）反映食品卫生状况恶化或对卫 生状况恶化有影响的指标，如酸价，挥发性盐基 氮、水分、盐分等
11 GB2721－2003 食用盐卫生标准 GB2721－ 12 GB2757－1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757－ 13 GB2758－2005 发酵酒卫生标准 GB2758－ 14 GB2759.1－2003 冷冻饮品卫生标准 GB2759.1－ 15 GB2759.2－2003 碳酸饮料卫生标准 GB2759.2－ 16 GB7096－2003 食用菌卫生标准 GB7096－ 17 GB7098－2003 食用菌罐头卫生标准 GB7098－ 18 GB7099－2003 糕点面包卫生标准 GB7099－ 19 GB7100－2003 饼干卫生标准 GB7100－ 20 GB7101－2003 固体饮料卫生标准 GB7101－
动物性食品国家卫生标准
– 加工的肉类和禽肉制品法典委员会 (Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products,CCPMPP )，由丹麦主办
– （d）在(c)工作的基础上进一步详述并最 终确定标准，在取得所涉及区域的政府部 门的认同后，无论何时可行，将所确定标 准（b）中最终制定的标准一起，作为区 域性或国际性标准，加入到食品法典的内 容中去；
– （e）根据食品发展的现状，在进行适当 的调查后，对已出版的标准进行修订；
2021/7/12
– 新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主办
2021/7/12
食品法典委员会
– 可可制品和巧克力法典委员会(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主办
食品法典委员会
食品法典分为
– 标准(Standard,STAN) – 最大残留限量(Maximum residue
Limits) – 操作规范(Codes of Practice,RCP) – 指南(Guidelines,GL)
2021/7/12
食品法典委员会
目前已制定的法典有
– 食品（商品）标准(Food Standard)237项 – 操作规范（卫生法规和技术规程）(Codes of
– 第八卷 ：脂肪和油脂及相关产品 Volume 8 - Fats and oils and related products
动物性食品卫生学-第01章动物性食品污染与安全性评价
第一节 动物性食品污染概述 第二节 动物性食品的安全性评价
2020/7/24
动物性食品卫生学
第一节 动物性食品污染概述
食品污染的定义及特点。 动物性食品污染的分类。 动物性食品污染的来源与途径。 动物性食品污染的危害。
2020/7/24
动物性食品卫生学
一、食品污染（food pollution）的定义及特点。
WHO定义：食物中原来含有或者加工时人为 添加的生物性或化学性物质，其共同特点是 对人体健康有急性或慢性的危害。
广义：食品在生产（种植、养殖）、加工、 运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、 残留或产生不利人体健康、影响其食用价值 与商品价值的因素，均可称为食品污染。
2020/7/24
动物性食品卫生学
特点：
1）污染源大部分是通过食物链逐级富集 的（例如，水生物对有毒金属元素和有毒 化合物的富集）；
2）对人体造成的危害除了急性疾患，污 染源可蓄积或残留在体内，造成慢性损害 和潜在性的威胁；
3）被污染的食品大多数无法用感官识别；
4）对于有毒化学物质和耐热毒素造成的 污染在常规的冷热处理不能达到绝对无害。
3、大肠菌群最近似数。
4、致病病原菌和寄生虫。
2020/7/24
动物性食品卫生学
化学性污染评价指标:
1、安全系数（safety factor）
2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药 物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用 的药物或化学物质的最高量或浓度。
动物性食品卫生学
3.放射性污染
exogenous pollution
1、原子能开发利用 （核爆炸、核电站）
2、工农业生产 （放射诱变育种）
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食品法典委员会
– 鱼和鱼类产品法典委员会(Codex Committee on Fish and Fishery Products,CCFFP )，由挪威主办
– 奶和奶制品法典委员会(Codex Committee on Milk and Milk Products,CCMMP )（前身是FAO/WHO 奶和奶制品法典准则政府专家委员会）
动物性食品国家卫生标准
2020/9/9
2004.6
1
一、 修订原则
符合《食品卫生法》及其国家有关法律法规；
– 食品的基本要求
感官、安全、营养、功能
– 食品卫生标准制标程序 – 国家标准化法
满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；
– 标准的滞后性 – 标准的适用性
2020/9/9
2
一、 修订原则
6
食品法典委员会
CAC
– 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC)的成立
由FAO于1961年第十一届粮农组织大会决定建 立的
1962年起负责FAO/WHO联合食品标准项目 （The FAO/WHO Food Standard Programme）
2020/9/9
5
一、 修订原则
–危险性评估 risk assessment
• SPS措施是依据危险性评估的方法制定 • 危险性评估中有科学资料 • SPS达到的适宜保护水平，考虑经济因素、
对贸易的影响 • SPS措施不会导致歧视性、隐蔽性的限制 • 向其他成员国解释采取SPS的理由
2020/9/9
– 食品兽药残留法典委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drug in Food,CCRVDF) ，由美国主办
– 脂肪和油类法典委员会(Codex Committee on Fats and Oils,CCFO )，由英国主办
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11
1963年第十六届世界卫生大会通过了创建食品 法典委员会的决议
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7
食品法典委员会
食品法典委员会概况
– 性质
半政府间的组织，对粮农组织和世界卫生组织的会员国和 非正式会员国均开放
– 成员
到1999年底，成员国达165个，覆盖全球97%以上的人 口。
观察员：国际科学社团、食品工业和贸易界以及科技界和 消费者组织。
– 取样和分析方法法典委员会(Codex Committee on Method of Analysis and Sampling, CCMAS)，由匈牙 利主办
– 食品卫生法典委员会(Codex Committee on Food Hygiene,CCFH) ，由美国主办
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9
食品法典委员会
– 糖类法典委员会(Codex Committee on Sugars,CCS) ，由英国主办
– 加工的水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables,CCPFV)，由美国主办
2020/9/9
13
食品法典委员会
– 植物蛋白法典委员会(Codex Committee on Vegetable Proteins,CCVP)，由加拿 大主办
– 谷类和豆类法典委员会(Codex Committee on Cereals, Pulses and Legumes,CCCPL)，由美国主办
– 加工的肉类和禽肉制品法典委员会(Codex
Committee on Processed Meat and
– 积极采用CAC标准和遵循该国际组织 有关制、修订食品标准的基本原则--危 险性分析 SPS
– 协调一原则 Harmonization – 国际标准被假设是一致的
• CODEX： 食品法典委员会
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4
一、 修订原则
– 科学依据原则 Scientific Justification • 运用国际标准 • 成员国可制定维持某一项高于国际标准、 准则和建议的SPS措施，但必须掌握充 分的科学依据
– 我国是CAC的成员国
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食品法典委员会
CAC的专业委员会
– 一般原准则法典委员会(Codex Committee on General Principles,CCGP)，由法国主办
– 食品标签法典委员会(Codex Committee on Food Labelling, CCFL) ，由加拿大主办
– 新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主办
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食品法典委员会
– 可可制品和巧克力法典委员会(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主办
– 进出口食品检验和出证系统法典委员会 (Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems, CCFICS) ，由澳大利亚主办
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食品法典委员会
– 营养和特殊膳食用食品法典委员会 (Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)，由德国 主办（以营养为目的的一般委员会）
食品法典委员会概况
– 农药残留法典委员会(Codex Committee on Pesticide Residues ,CCPR) ，由荷兰主办
– 食品添加剂和污染物法典委员会(Codex Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC) ，由荷兰主办
保证国家食品卫生标准与同类国家或行业质量标准 具有较高一致性和协调性；
– SPS 协调一致原则 Harmonization 中央和地方SPS措施一致性 确保非政府实体以及有关地区机构执行本协定的规定
– 国家标准化法 国家标准的一致性 国家标准与行业标准的协调性
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一、 修订原则