中级中式面点师知识试卷及答案

(C) 色金黄开花有光泽干透者 (D) 色金黄未开花有光泽干透者 27. 请选择下列一叙述正确的句子（ ) 。 (A) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品 (B) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还 原糖的含量较高 (C) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还 原糖的含量较高 (D) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还 原糖的含量均低 28. 请选择下列一叙述正确的句子（ ) 。 (A) 牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期 (B) 牛乳可以提高面点制品的营养价值 (C) 牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白 (D) 牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量 29. 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（ ) ，又可以辅 助主坯成型的原料。 (A) 色泽 (B) 软硬度 (C) 口味 (D) 性质 30. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（ ) 。提高成品 质量的调味品。 (A) 营养素 (B) 口味 (C) 质感 (D) 吸水性 31. 面筋蛋白质当水温 30℃时结合水分在（ ) 左右。 (A)80 ℃(B)100 ℃(C)120 ℃(D)150 ℃
中级中式面点师知识试卷及答案
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷
题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.0 分。满分 80 分) ： 1. 多数食物中毒以（ ) 为主要特征。 (A) 突然的集体爆发 (B) 急性肠胃炎 (C) 潜伏期短 (D) 上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于（ ) 。 (A) 春季 (B) 夏季 (C)5 月至 10 月 (D) 秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（ ) 。 (A) 龙葵素 (B) 毒肽 (C) 氢氰酸 (D) 亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的（ ) 也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A) 亚硝酸盐 (B) 组胺 (C) 黄曲霉毒素 (D) 氢氰酸 5. 蛋白质是由（ ) 组成的。 (A) 碳、氟、氧、氮 (B) 碳、氢、氧、氟 (C) 碳、氢、氧、氮 (D) 碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（ ) 。 (A) 蛋白质 (B) 脂肪酸 (C) 纤维素 (D) 维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子（ ) 。 (A) 只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B) 将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值
32. 含蛋白质和（ ) 多的原料与水结合，面筋形成较好。 (A) 米粉 (B) 支胶淀粉 (C) 直链淀粉 (D) 支链淀粉 33. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。 利用 蛋白质的（ ) 包住主坯内的气体，使之不易散失。 (A) 韧性 (B) 弹性 (C) 粘性 (D) 延伸性 34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（ ) 。 (A) 酵母膨松法 (B) 交叉膨松法 (C) 化学膨松法 (D) 物理膨松法 35. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（ ) 水分。 (A) 蒸气了 (B) 增加了 (C) 减少了 (D) 不变 36. 在打蛋过程中同时加入蔗糖， 糖有粘性可以提高蛋白的（ ) 。 (A) 起泡性 (B) 膨胀性 (C) 稳定性 (D) 疏松性 37. 体积疏松膨大， 结构细密暄软， 呈海绵状， 味道香醇适口是 ( ) 特点。 (A) 交叉膨松性主坯成品 (B) 物理膨松性主坯成品 (C) 化学膨松性主坯成品 (D) 酵母膨松性主坯成品 38. 请选择一列叙述正确的句子（ ) 。 (A) 化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织 结构的、口感 酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香 (B) 化学膨松性主坯成品的特点， 体积疏松膨大， 结构细密喧软、 呈海绵状、
(C) 蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D) 蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量 而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏（ ) 引起的。 (A) 维生素 K (B) 维生素 E (C) 维生素 D (D) 维生素 A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为（ ) 。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以（ ) 为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患（ ) 。 (A) 甲状腺肿大 (B) 贫血 (C) 骨质疏松症 (D) 软骨病 12. 营养素的主要功用为（ ) 。 (A) 构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B) 提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C) 供给热能，维持体内酸碱平衡 (D) 维持体内酸碱平衡，调节生理机能
19. 麦谷蛋白不溶于水， 湿的麦谷蛋白凝力强， 无粘力， 但具有 良好的（ ) 。 (A) 弹性 (B) 延伸性 (C) 可塑性 (D) 韧性 20. 籼米中所含的支链淀粉比率为（ ) 。 (A)30 ％(B)40 ％(C)50 ％(D)83 ％ 21. 中式面点工艺中常用豆类主要有（ ) 。 (A) 赤豆绿豆豌豆扁豆 (B) 大豆蚕豆绿豆豇豆 (C) 豌豆赤豆绿豆大豆 (D) 绿豆四季豆赤豆扁豆 22. 含支链淀粉多的淀粉， 在面点工艺中选作面坯的改良剂， 有 利于增强面坯的 ( )。 (A) 可塑性 (B) 筋性 (C) 弹性 (D) 延伸性 23. 最适用于制馅的猪肉部位为（ ) 。 (A) 前夹心肉 (B) 通脊 (C) 前蹄膀 (D) 后臀尖 24. 用鸡肉制馅一般应选用（ ) 。 (A) 老母鸡肉 (B) 当年鸡胸脯肉 (C) 鸡翅肉 (D) 鸡腿肉 25. 制作面点馅心的鱼要选用（ ) 的鱼种。 (A) 肉嫩，质厚，刺多 (B) 肉嫩，质厚，刺少 (C) 肉老，质厚，剌少 (D) 肉老，皮厚，剌少 26. 使用黄花菜应选用（ ) 为较。 (A) 色金黄开花有光泽较干者 (B) 色金黄，末开花，有光泽，较 干者
13. 50 人的宴会配套点心四道共用主料 28 元，配料 36 元，调 料 6 元，每套点的成 本为（ ) 。 (A)1.4 元(B)1.8 元(C)2 元(D)源自文库.2 元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为（ ) 。 (A) 利润率 (B) 成本毛利率 (C) 成本率 (D) 销售毛利率 15. 点心的售价应为（ ) 。 (A) 点心的成本加毛利 (B) 点心的成本加毛利率 (C) 点心的成本加利润 (D) 点心的成本加税金和费用 16. 请选择下列一组叙述正确句子（ ) 。 (A) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道 清淡鲜滑 (B) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味 一般较重 (C) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多 味浓 (D) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多 用水打馅 17. 皮层约占小麦粒干计重量的（ ) 。 (A)2.22 ～4％ (B)8 ～10％ (C)3.25 ～9.48 ％ (D)78 ～83.5 ％ 18. 淀粉在一定温度下吸水，可显示（ ) 。 (A) 弹性 (B) 韧性 (C) 延伸性 (D) 胶体性质