反式脂肪酸

反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。

顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

简介反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。

这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

[1]化学性质反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。

其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。

[2]来源介绍反式脂肪酸(4张)一些食物中含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸；2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有；3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多；4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸；5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。

由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。

一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7% (最高为31.9% )，起酥油为10.3% (最高为38.4% ) 。

[1]人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。

“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。

1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。

在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。

牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。

鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

[3]应用介绍为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。

包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶 3 % ～5 %反刍动物体脂4% ～1 1 %氢化植物油14.2%～34.3%起酥油7.3%～31.7%硬质黄油 1.6%～23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%糖果类脂肪27%另外，.卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。

这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。

今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。

蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特[4]的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。

原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。

如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。

还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。

现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。

制作原理反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。

随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。

控制措施欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。

在欧洲，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。

此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。

2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。

FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。

同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。

如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。

在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。

欧美地区美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚反式脂肪成份。

由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，美国、加拿大、英国等食店、超市、政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。

详情请参看英文版。

2003年丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。

天然反式脂肪则不受法例影响。

2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。

2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。

2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。

2008年7月美国加州州长阿诺·施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。

美国2005年，美国一个推动禁用反式脂肪的非营利组织控告卡夫食品，要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪。

卡夫食品同意寻求替代反式脂肪的材料后，该组织撤销控诉。

2006年，华盛顿的非营利组织“公众利益科学中心”控告肯德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪。

肯德基于2006年宣布，2007年四月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂肪替换成大豆油；其加拿大连锁餐厅也宣布了类似的措施。

2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非反式脂肪来油炸，若效果良好将会推广到全美国。

面对“公众利益科学中心”于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪。

亚洲区有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。

但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪禁用之立法事宜。

市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。

台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。

2008年在中国的两会上，杭州政协委员曾提交了一份《关于在中小学中限制销售碳酸饮料和高热量高脂肪零食》的提案。

该提案提出应限售富含反式脂肪的零食和饮料。

含反式脂肪酸的食物-珍珠奶茶“ 哈佛大学营养师指出：“我们保守估计，假如美国人饮食以天然、没有氢化的菜油取代‘部分氢化植物油’，可避免每年有3万人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有证据显示这人数达至每年近10万。

”即每天可避免约有82至274人提前死亡。

”——香港明报资料室2006年6月15日“ 某些餐厅夸称仅使用“纯蔬菜油”，但它们不可能告诉你它们所使用的油可能含有高达40%的反式脂肪。

不过，只要朝厨房偷窥，你就可以看到尚未熔化的这些油是以半固态的方式运送。

这正是油已被氢化，也就是以高温与高压将氢气强制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是猪油，那就另当别论）。

更糟糕的是，在我们以高温油炸食物时，也会形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已经在自行制造反型脂肪了。

”——《乳酸菌，你们还活着吗？84个跟美食有关的科学谜题》，罗伯特．沃克/著中国中国反应2010年11月，中国卫生部正式对反式脂肪酸问题进行了回应，卫生部新闻发言人邓海华11月9日表示，卫生部已组织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。

中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，2003年营养食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。

初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0．6克左右，远低于欧美国家报道的水平。

世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。

张坚说，这个1%折算出来大概一人一天的限量在2克左右。

中国法规中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。

另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。

反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。

过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。

” 国家标准将于2013年1月1日起正式施行。

中国数据中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。