项目一_餐饮业基础知识介绍
餐饮行业餐饮管理知识点
餐饮行业餐饮管理知识点餐饮行业在当今社会的发展中占据着重要地位，餐饮管理也成为了一个关注的焦点。
对于餐饮业经营者来说，了解和掌握餐饮管理的知识点是非常重要的。
本文将介绍餐饮行业餐饮管理的一些基本知识点，旨在帮助餐饮从业人员提升管理水平，更好地经营餐饮业务。
一、餐饮业的基本管理模式餐饮业的管理模式可以分为两种：直接管理和委托管理。
直接管理是指经营者自己亲自管理餐厅的日常运营，包括菜品研发、员工管理、成本控制等；委托管理则是指将餐厅的日常经营委托给专业的管理公司，由其来负责餐厅的运营管理。
选择适合自己的管理模式是餐饮业经营者的一项重要决策。
二、餐饮企业的组织结构餐饮企业的组织结构是餐饮管理的基础。
常见的餐饮企业组织结构包括董事会、总经理办公室、餐饮业务部门等。
其中，董事会负责制定餐饮企业的发展战略和政策；总经理办公室负责协调各个部门之间的工作；餐饮业务部门则负责具体的餐饮业务的开展。
三、餐饮业的经营环境分析餐饮业的经营环境分析是餐饮管理中不可或缺的一环。
经营环境分析主要包括市场分析、竞争对手分析、顾客需求分析等。
通过对经营环境的深入了解，餐饮经营者可以根据市场需求和竞争情况来制定适应性强的经营策略。
四、餐饮业的人力资源管理人力资源是餐饮管理中一个重要的管理要素。
餐饮企业需要合理配置员工，包括招聘、培训、激励等方面的工作。
同时，餐饮业也需要重视员工的素质培养，提高员工的服务水平和专业素养。
五、餐饮业的财务管理财务管理是餐饮管理中不可忽视的一部分。
餐饮业需要进行成本控制、利润分析、资金管理等方面的工作。
只有合理的财务管理才能保证餐饮企业的可持续发展。
六、餐饮业的营销策略餐饮业的营销策略对于吸引顾客和提升市场竞争力至关重要。
餐饮企业可以通过产品差异化、价格优势、服务创新等方式来制定营销策略，吸引更多的顾客。
七、餐饮业的食品安全与卫生管理餐饮业的食品安全和卫生管理是确保顾客用餐安全的重要环节。
餐饮企业需要建立完善的食品安全管理制度，严格遵守食品卫生相关法律法规，确保食品的质量和卫生安全。
餐饮业基础知识介绍
• 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘 、徽、京、沪。
标准方面的高标准、严要求 • 餐饮原料的生猛、鲜活 • 餐饮服务的规范化和个性化 • 对餐厅环境和气氛的要求
三、现代餐饮业的特点
（1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭
一、国内餐饮业发展概况
– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的
发展——已具相当规模 – 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期
元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 清代 满汉全席
清代 满汉全席 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 封建社会 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大 菜系为代表的中国菜
• 周代八珍
• 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭 ）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖 乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、 羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的 肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为 是八种烹调法）
• 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、 鹿、豕（猪）、狗、狼。
宴会厅
种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。
风味餐厅（ 特色餐厅）
1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式服务餐厅。 2、特点：专营某一类、某一地方、某一时期、某一 民族、某一种烹调方法为主的菜肴，内容单一、菜 单简单。
2、餐饮市场中的各种餐厅
• A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜 • B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出 • 某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅 • C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅 • D.按档次高低分类
饮食业餐饮知识点
饮食业餐饮知识点
饮食业是专门为顾客提供饮食品的加工烹制、出售，并提供场所和设备的行业。
它包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒菜馆、咖啡馆、小吃店、点心店、茶馆等。
饮食业的特点如下：
1. 执行着生产、销售、服务三种职能。
2. 饮食业生产的品种规格复杂，数量零星，生产过程短，资金周转较快，质量标准和技术要求较多。
3. 除了生产用的原材料外，其他费用很难与产品销售过程中的经营管理费用严格划分。
4. 企业规模大小不一，经营品种繁多，生产加工过程较短，边做边卖，销售、服务与生产密切联系。
5. 有的饮食店还附营外购商品如烟酒等零售业务，方便顾客。
在会计核算上，饮食业应分别不同情况，综合运用工业、商业的核算方法。
饮食业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。
具体又分为三种类型：便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。
以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅相关文献或咨询相关从业人员。
一、餐饮服务认知
• 他们冲水阀的压力很大， 水量很大，往往一次就很 快冲洗干净。
• 还有一点他们考虑得很周 到，就是便池选择前面有 挡头的型号，这样就避免 了因水量大外溢的问题。
• 而我们往往不是水量很小 ，就是阀门选型不适合， 或者水量大了地面也容易 湿滑了。 • 这是我们需要学习改善的 。
• 放置专门的工具，并且 是配套的工具，不像我 们有专门的清洗工具， 却没有专门的存放工具 ，经常是这里放，那里 也有。
• 湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族 等地居民多喜辣，我国流传有‚贵州人不怕辣、 湖南人辣不怕，四川人怕不辣‛之说。贵州人平 生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不在话下。 在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线 吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得 不得了，因此叫‚涮涮辣‛，四川的‚麻辣烫‛ 要是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃， 四川名吃不辣，也就谈不上‚名吃‛。如今，人 们除了管四川女子叫‚川妹子‛外，还称其为‚ 辣妹子‛，原因大概也基于此。
• 中国菜系是如何分类的？
• 四大菜系：鲁、川、淮阳、粤
• 八大菜系：鲁、川、苏、粤、 湘、浙、闽、皖
川菜
• 以其麻辣味闻名于海外，有‚食在中国，味在四川‛ 之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味 多样，善用辛香之物，重麻、辣、酸、香，善用三椒 （辣椒、胡椒、花椒）。味别多样，有‚一菜一格、 百菜百味‛之称。 常见味型有鱼香味、五香味、怪味、 麻辣味、酸辣味；常见烹饪方法为干煸，干锅，水煮， 爆炒之类。著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回 锅肉、开水白菜、一品熊掌、怪味鸡块、 麻婆豆腐、 干烧岩鲤等。
• 要求：
• 服务员应具备必要的专业服务知识和技能外 ，还应广泛了解其他方面的知识，如烹饪知 识、旅游知识、礼仪知识、营养学知识、心 理学知识等等。这样在接待‚五花八门‛的 顾客是就能更灵活，有针对性地为其提供服 务。
餐饮行业知识-你不知道的餐饮行业专业知识
餐饮行业知识你不知道的餐饮行业专业知识一、前言2001年，全国30万家饭店、350万家餐馆的年营业总额达6300多亿元，并且每年都是以16％的速度递增，今年前10个月的同比增长为16.3％，这一行业的信息化应用有着巨大的市场潜力。
行业信息化工作近10年来得到了长足发展。
目前我国饭店集团、连锁餐饮企业和高档酒店基本实现了管理信息化，共装备有240多万台电脑、400多万套各类应用软件。
权威人士预见，今后几年，我国饭店与餐饮行业信息数字化工作将呈现跨越式发展态势。
根据IDC最新报告，21世纪初的9年里，全球IT产值将达15万亿美元，中国IT消费增长速度可达23％，尤其是在中国的软件和服务领域，规模可达250亿美元。
针对我国饭店餐饮业行业大、企业多的现状和信息数字化技术更新速度快的特点，饭店与IT企业应携起手来，建立起大网络、大系统、大平台，实现低成本、高速度、高效益，依靠信息化推进饭店业的现代化。
随着时代的发展，新技术、新理念正不断丰富我国饭店与餐饮业的应用视角。
餐饮管理软件已经从点菜、厨房分单到条码划菜、结账等环节全方位对餐饮企业的日常运作进行智能化管理，使两、三个服务员就可以准确无误地完成20张餐桌原需6至8人的工作。
除节约人力资源外，IT的引入还使企业因降低营运成本、减少跑冒滴漏、提高工作效率而产生明显效益。
中国饭店协会预计，2004年饭店与餐饮业营业总额增幅将达17％，而信息化将成为加速该行业发展的强劲动力。
根据这一情况，佳成软件开发了针对一套对餐饮娱乐服务行业特性的餐饮软件——餐饮通。
餐饮通提供了餐饮行业从前台服务到后台的进销存、成本核算等一系列的解决方案，真正意义上成为了餐饮行业的ERP。
二、餐饮行业知识餐饮行业有其特殊性。
餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。
在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
餐饮专业知识有哪些
餐饮专业知识有哪些1. 餐饮行业概述餐饮行业是指提供饮食服务的行业，主要包括饭店、餐馆、快餐店、酒吧等场所。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮行业逐渐成为社会经济中的一个重要组成部分。
在餐饮行业中，不仅需要具备对食品的烹饪技巧，还需要掌握餐饮管理和经营知识。
2. 餐饮技术a. 烹饪技巧烹饪技巧是指厨师在烹饪过程中所需要的各种技能和操作方法。
其中包括切割、炒、煮、烘焙等各种烹饪方式。
厨师需要熟悉不同菜系的特点，例如川菜、粤菜、湘菜等，并掌握调味品的搭配和使用方法。
b. 食材选择和储存在餐饮行业中，食材的选择和储存至关重要。
厨师需要了解各种食材的特点和使用方法，例如蔬菜、肉类、鱼类等。
此外，正确的储存方法可以保证食材的新鲜度和安全性。
c. 卫生与安全在餐饮行业中，卫生与安全是重中之重。
厨师需要遵循食品安全法规和操作规程，包括个人卫生、食品处理过程中的卫生措施以及食品存储和加工的安全性。
3. 餐饮管理a. 人力资源管理餐饮企业需要管理大量的员工，因此人力资源管理非常重要。
这包括招聘、培训、薪酬管理和绩效评估等方面。
有效的人力资源管理能够提高员工的工作积极性和员工满意度。
b. 菜单设计和成本控制菜单设计是餐饮业务中的核心环节之一，它涉及到菜品的种类、口味、价格等方面。
合理的菜单设计可以提高客户满意度和经济效益。
同时，成本控制是餐饮企业的重要任务之一，合理控制食材和人工成本，对企业的盈利能力起到关键作用。
c. 顾客服务良好的顾客服务是餐饮行业成功的关键之一。
餐饮企业需要建立起高效的服务流程，提供个性化的服务体验，例如预订服务、点菜服务等。
同时，餐饮企业还需要建立积极的顾客关系和回馈机制，以提高顾客的满意度和回头率。
4. 餐饮市场和趋势a. 餐饮市场概况随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮市场呈现出多元化发展的趋势。
餐饮消费需求也逐渐由满足基本口味的需求向追求个性化品味和服务需求转变。
b. 健康餐饮的兴起随着人们对健康生活的追求和健康饮食概念的普及，健康餐饮成为餐饮业的新趋势。
餐饮管理专业知识有哪些
餐饮管理专业知识有哪些一、介绍餐饮管理专业涉及餐厅经营的各个方面，包括经营策划、传统与创新菜品开发、营销与推广、人员管理以及成本控制等。
本文将介绍餐饮管理专业中的一些重要知识点。
二、经营策划1. 目标市场分析在进行餐饮经营策划之前，餐厅经营者需要对目标市场进行深入分析。
这包括了目标客户的特点、需求和竞争情况等。
通过了解目标市场，餐厅可以制定相应的经营策略，以满足客户需求，并与竞争对手保持竞争优势。
2. 菜品定位菜品定位是餐饮管理中的关键环节。
餐厅经营者需要确定菜品的风格、定位和特色。
菜品的定位直接影响到餐厅的目标市场和经营策略。
例如，高档餐厅可能会提供精致的法式菜品，而快餐店则会以快捷、方便的快餐为主打。
3. 市场营销市场营销是餐饮管理中至关重要的一环。
合适的市场营销策略可以帮助餐厅建立品牌形象、吸引客户和提高销售额。
市场营销策略可以包括线上线下广告、推广活动、社交媒体宣传等。
三、菜品开发1. 原材料采购与管理良好的原材料采购和管理是确保菜品质量和成本控制的基础。
餐厅经营者需要与供应商建立良好的合作关系，并定期检查采购合格证明。
另外，餐厅还需要建立规范的库存管理系统，确保原材料的新鲜度和使用日期。
2. 菜品创新与研发餐饮管理专业还需要关注菜品的创新与研发。
经常推出新菜品可以吸引客户的注意力，并提高顾客的满意度。
菜品创新可以包括菜品结合其他文化元素、引入新的烹饪技术等。
3. 营养与卫生菜品的营养与卫生是餐饮管理中不可忽视的方面。
餐厅经营者需要确保菜品的卫生和安全，包括存储、处理和烹饪过程中的卫生要求。
此外，餐厅还需要提供营养均衡的菜单，满足客户对健康饮食的需求。
四、人员管理1. 招聘与培训人员管理是餐饮管理中的重要一环。
餐厅经营者需要制定招聘标准，筛选适合的员工，并进行充分的培训，以确保员工能够胜任工作，并为顾客提供优质的服务。
2. 团队协作餐厅需要建立良好的团队协作氛围。
通过培养团队合作精神和沟通能力，确保餐厅的运作顺畅，并提供卓越的客户体验。
初级餐饮知识点总结归纳
初级餐饮知识点总结归纳一、食品安全知识1. 食品安全意识：餐饮从业者应具备食品安全意识，确保食品安全是第一要务。
2. 食品储存：餐饮业在储存食品时需使用符合食品卫生标准的容器，并进行分类储存，避免食品交叉污染。
3. 食品加工：餐饮从业者应严格遵循食品加工的卫生规范，采取适当的加工方式，确保食品安全。
4. 食品食用：餐饮业应根据食品的保存期限和储存条件，合理安排食品的使用顺序，确保食品的新鲜和安全。
二、餐饮设备知识1. 厨房设备：餐饮厨房设备包括灶具、冰箱、消毒柜等，餐饮从业者应了解每种设备的使用方法和维护保养知识。
2. 餐具选择：在选择餐具时，应根据餐厅的风格和档次选择合适的餐具，并确保餐具的清洁卫生。
3. 餐厅装饰：餐饮业的装饰应符合相关规定，做好清洁卫生工作，提升顾客用餐体验。
三、卫生与清洁知识1. 厨房清洁：保持餐厨房的清洁卫生是保障食品安全的重要环节，餐饮从业者应做好厨房的日常清洁和消毒工作。
2. 餐具清洁：餐饮从业者应定期清洗餐具，并采用适当的消毒方法，确保餐具的清洁卫生。
3. 环境卫生：餐厅环境卫生也是影响顾客用餐体验的重要因素，餐饮从业者应定期对餐厅进行清洁和消毒。
四、服务知识1. 顾客接待：餐饮从业者应学会礼貌接待顾客，解答顾客问题，提供周到的服务。
2. 菜单介绍：餐饮从业者应了解菜单中每道菜的特点和制作方法，以便向顾客介绍并提供点菜建议。
3. 服务技巧：餐饮从业者应掌握一定的服务技巧，包括用餐礼仪、餐具使用方法、解决顾客投诉等方面的技巧。
五、食品营养知识1. 食品搭配：餐饮从业者应了解不同食材的营养价值和搭配方法，为顾客提供更加营养均衡的饮食选择。
2. 菜肴烹饪：餐饮从业者应掌握菜肴的烹饪方法，注重菜肴的口感和营养价值。
3. 食品安全：餐饮从业者应了解食品安全知识，避免使用有害食品，确保食品安全和卫生。
总结：以上是关于餐饮知识点的一些总结归纳。
餐饮是一个综合性的行业，涉及食品安全、设备使用、卫生清洁、服务技巧和食品营养等方面的知识。
餐饮业基础知识
《餐饮业基础知识》同学们，咱们今天来聊聊餐饮业的那些事儿。
说起餐饮业，大家最先想到的是不是美味的食物呀？其实餐饮业可不光是有好吃的，这里面的学问多着呢！咱们先来说说餐厅。
餐厅就像是一个大舞台，各种各样的美食在这里登场。
有的餐厅高大上，装修得金碧辉煌；有的餐厅很温馨，就像家里的厨房一样。
比如我们常去的那家小面馆，虽然店面不大，但是干净整洁，老板总是热情地招呼每一位客人。
再说说厨师，他们可是餐饮业的大明星。
他们用自己的双手和技艺，把普通的食材变成一道道美味佳肴。
就像我家附近那个饭店的大厨，他做的糖醋排骨，那味道，简直绝了！酸酸甜甜的，每次我都能吃一大盘。
还有服务员，他们就像是餐厅的小天使。
他们要热情地迎接客人，给客人安排座位，还要及时地为客人服务。
我记得有一次在一家餐厅吃饭，服务员姐姐特别细心，看到我不小心把水洒了，马上就过来帮我清理干净，还一直问我有没有烫到。
另外，食材也是餐饮业中很重要的一部分。
新鲜的食材才能做出美味的食物。
像菜市场里那些新鲜的蔬菜、活蹦乱跳的鱼虾，都是餐厅里美食的源头。
总之，餐饮业是一个充满魅力和挑战的行业。
它让我们品尝到各种美味，也给很多人提供了工作的机会。
《餐饮业基础知识》嘿，同学们！今天咱们一起来了解一下餐饮业。
餐饮业，简单来说，就是和咱们吃的东西有关的行业。
咱们先来讲讲菜品。
大家都喜欢吃什么菜呀？是红烧肉、宫保鸡丁，还是披萨、汉堡？不同的地方有不同的特色菜。
比如四川的火锅，又麻又辣，吃起来特别过瘾；广东的早茶，种类丰富，让人挑花眼。
然后是餐厅的类型。
有快餐店，像肯德基、麦当劳，出餐快，适合赶时间的人；有中餐厅，能品尝到各种中式美食；还有西餐厅，环境优雅，能感受不一样的用餐氛围。
我有个同学，他过生日的时候，我们一起去了一家西餐厅，那里的牛排煎得恰到好处，还有漂亮的摆盘。
还有餐饮的服务也很重要哦！好的服务能让我们吃得更开心。
服务员要态度亲切，及时回应客人的需求。
上次我和家人去一家饭店，服务员一直微笑着，给我们推荐好吃的菜，感觉特别好。
项目一--认识餐饮环境
（6）接受客人点菜，并保证客人及时、 （12）按照服务程序、标准，指导见习生
准确无误地得到菜品。
的日常工作。
任务一 认识餐饮环境 （四）传菜员
知识链接：餐饮部各岗位职责
（1）在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画单笔等，主动配 合厨师做好出菜前的所有准备工作。 （2）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 （3）负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。 （4）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜 客人的值台员处。 （5）协助值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。 （ （7）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。
任务二 认识餐饮产品
某中专学生小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔 顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与 成长提出希望：Hospitality（殷勤好客）；Integrity （诚实）；Leadership（领导能力）；Teamwork（团 队合作）；Ownership（责任）；Now（现在），这 六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿），她深深 地被希尔顿饭店的企业文化所感染。
任务一 认识餐饮环境
西餐厅
为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部 分消费者的需求，四星、五星级饭店一般 设有提供法式或意大利式菜肴的西餐厅。
二、饭店常见的餐饮设施及服务项目
大型多功能厅
大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功 能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷 餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待 会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。多功 能厅可以用活动墙板调节并分隔，以便同时举行不 同的活动。
任务三 认识餐饮设施设备
餐具按照制作原材料可分为陶器 、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、 象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品 、铝制品、塑料制品、竹器等种类
餐饮的基础知识
餐饮基础知识一、餐饮业的构成餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。
主要包括以下三大类：1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：A、各种风味的中、西餐厅；B、酒吧；C、咖啡厅；D、泳池茶座。
2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括：A、社会餐厅、餐馆、酒楼；B、快餐店、小吃店；C、茶馆；D、酒吧；E、咖啡屋。
3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括：A、事业单位的食堂、餐厅；B、学校、幼儿园的餐厅；C、监狱的餐厅；D、医院的餐厅；E、军营的饮食服务机构。
二、餐饮企业的名称及实质在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。
以美国英语为例：Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。
Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。
从属于HOTELRestaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。
Bar——酒吧，“吧”字即源于此。
有的从属于餐厅，也有的是独立的。
“Hotel”类宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。
只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。
“Restaurant”类酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.三、餐厅的分类1、按供应时间分类早点业、正餐业、茶点业、宵夜2、按风味分类A、川菜：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等B、鲁菜其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。
主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。
代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。
Ｃ、粤菜选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。
主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。
餐饮行业食品加工技术(知识点)
餐饮行业食品加工技术（知识点）餐饮行业是一个与人们日常生活息息相关的行业，而食品加工技术则是其核心要素之一。
本文将着重介绍餐饮行业中常见的食品加工技术，包括烹饪、调味、腌制、烘焙等，旨在帮助餐饮从业人员深入了解和掌握这些技术，提高菜品质量和顾客满意度。
一、烹饪技术1. 炒：炒菜是餐饮行业中常见的烹饪方式之一。
炒菜时，要掌握火候，保持食材的嫩度和鲜味。
2. 煮：煮菜是将食材放入开水中煮熟的烹饪方式。
通过煮菜可以使食材更加鲜嫩可口。
3. 煎：煎菜是将食材放入锅中用油煎制而成的烹饪方式。
煎制可以增加食材的香味和口感。
4. 烤：烤菜是使用高温烤炙食材，使其表面呈现金黄色并带有焦香味道。
烤菜可以提升菜品的风味和质感。
5. 炖：炖菜是将食材放入锅中慢慢炖煮，使其在低温下慢慢溶解，汤汁醇厚，食材鲜嫩可口。
二、调味技术1. 盐调味：盐是最常用的调味品之一，能够增加菜品的鲜味，但需注意用量，过多或过少都会影响口感。
2. 酱油调味：酱油是常用的调味品，能够增加菜品的咸香味。
在使用酱油时，要注意控制用量，适度增加鲜味。
3. 醋调味：醋能够增酸提鲜，常用于烹调中，尤其是蒸鱼、凉拌菜等。
使用时要注意醋的种类和浓度。
4. 味精调味：味精是一种增加食物鲜味的调味品。
在使用味精时，要适量使用，过多则会影响食材原有的口感。
三、腌制技术1. 腌制肉类：腌制肉类可以增加肉质的鲜嫩和口感。
在腌制肉类时，可使用盐、酱油、料酒等调料，使肉类入味后更加美味可口。
2. 腌制菜类：腌制菜类可以改变蔬菜的口感和味道。
腌制食材时，可以使用盐、糖、醋等调料，让蔬菜更加爽脆可口。
四、烘焙技术1. 面点制作：面点是指用面粉为基础的烘焙食品，包括面包、饼干、糕点等。
在制作面点时，要注意面粉品质选择、配料比例、发酵时间等因素。
2. 蛋糕制作：蛋糕是一种用面粉、糖和鸡蛋等原料制作的甜点。
在蛋糕制作过程中，要注意打蛋、混合、烘焙等环节，以确保蛋糕口感细腻、口味美好。
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41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联源自项目一 餐饮业基础知识介绍
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
餐饮烹饪技术知识点
餐饮烹饪技术知识点餐饮业是一个与生活息息相关的行业，而烹饪技术则是餐饮业中不可或缺的一环。
无论是家庭烹饪还是专业餐厅，掌握一些烹饪技术知识点是非常有用的。
本文将介绍一些常见的餐饮烹饪技术知识点，帮助读者更好地了解和运用于日常生活中。
1. 刀工技术刀工技术是烹饪中最基本的技能之一，它关乎着菜品的美感和食材的处理方法。
掌握刀工技术可以提高烹饪效率，使菜品更加美观。
在刀工技术中，常见的包括切丝、切块、切片、切剁等。
不同的食材需要不同的刀工技术来处理，如西红柿需要切片，葱姜蒜需要切末等。
2. 火候掌握火候是烹饪中最重要的要素之一。
不同的火候可以带来不同的风味和口感。
常见的火候掌握技巧包括煎、炒、煮、烤等。
例如，炒菜时需要掌握火候的快炒、中炒、慢炒等，以确保食材能够均匀受热，达到最佳口感。
3. 调味品的使用调味品在烹饪中起到调节口味的作用，正确使用调味品可以提升菜品的味道。
常用的调味品包括盐、酱油、醋、糖、料酒、味精等。
合理使用调味品可以使菜品更加鲜美、口感更丰富。
4. 烹饪方法烹饪方法决定了菜品的成品形态和口感。
常见的烹饪方法包括炒、煮、煎、炸、蒸、烤等。
每种烹饪方法都有不同的特点和适用场景。
例如，蒸煮能够保持食材的原汁原味和营养，而炒炸则能使菜品更加香脆可口。
5. 食材的选购和储存食材是烹饪的基础，正确的选购和储存对于保证食材的新鲜度和质量至关重要。
选购时应考虑食材的外观、气味、质地等指标，并注意新鲜程度。
储存时要根据不同食材的特点，冷藏或常温保存，并注意尽早食用以免食材变质。
6. 卫生与安全卫生与安全是食品行业的核心要求，对于餐饮烹饪技术来说更是必须重视的部分。
做饭前要洗手并佩戴橡胶手套，食材要保持清洁，烹饪用具和环境要保持整洁，确保食品的安全性。
总结：餐饮烹饪技术是一门综合性较强的技术，掌握其中的一些基本知识点可以帮助我们更好地进行烹饪。
了解刀工技术、火候掌握、调味品的使用、烹饪方法、食材的选购和储存以及卫生与安全等知识点对于提升烹饪技术水平和创造美味佳肴至关重要。
餐饮专业知识是指什么
餐饮专业知识是指什么餐饮专业知识是指餐饮行业从业者所需掌握的一系列关于餐饮业务、食品安全、销售技巧、服务流程、卫生标准等方面的知识。
这些知识旨在帮助餐饮从业者提供优质的餐饮服务，保障食品安全，并提升餐厅的竞争力。
餐饮专业知识广泛涵盖了食品的选购与储存、烹饪技巧、餐饮管理、卫生标准等方面的内容。
餐饮业务知识在餐饮行业中，了解并掌握各类菜品的制作方法和特点是必不可少的知识之一。
从事烹饪工作的厨师需要掌握各种主食、汤品、菜品的制作技巧，以及口味的调配方法。
而服务员则需要熟悉菜单内容和描述，以向客人提供准确、详细的菜品解说。
除了菜品知识，餐饮从业者还需要了解如何进行酒水的搭配和推荐，以提供更好的服务体验。
食品安全知识食品安全是餐饮行业的重要环节。
经营者及从业人员必须了解食品安全法规和食品卫生标准，并且需要掌握食品的储存、加工、烹饪、消毒等工艺技术，以确保食品的安全和卫生。
了解并正确使用食品添加剂、食品配料也是确保食品安全的一部分。
此外，及时进行食材的检验和餐具的清洗消毒也是食品安全的重要环节。
销售技巧销售技巧在餐饮行业中非常重要。
服务员需要具备良好的沟通能力、亲和力和销售技巧，以满足客人的需求并提高销售额。
在客户接待和点餐过程中，恰当的推荐、解释菜品以及提供个性化的建议有助于客人做出满意的选择，从而提高客户的消费满意度。
此外，提供优质的服务和良好的态度也是促进销售的关键要素之一。
服务流程良好的服务流程可以提高餐厅的运营效率和客户满意度。
了解并严格遵守服务流程可以确保服务的一致性和高效性。
服务流程涉及到开店前的准备、客人接待、点餐、烹饪制作、上菜、结账等各个环节。
对于服务员来说，掌握合理的服务流程可以提高工作效率，减少错误和冲突的发生。
而对于餐饮经营者来说，建立规范的服务流程有助于提高员工协同工作的能力，提升整体餐厅的竞争力。
卫生标准卫生标准在餐饮行业是至关重要的。
从业者需要了解并遵守一系列的卫生标准，以确保餐厅的食品安全和环境卫生。
餐饮知识点第一章
第一章餐饮概述第一节中外餐饮业的发展概况1、我国餐饮业的发展概况.1)、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。
2）、现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。
3）、中国餐饮业的发展长期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。
4）、中国餐饮业的发展主要是在封建深灰历史阶段完成的。
5）、中国餐饮业在发展过程中也在不断地借鉴、吸收其他民族、国家的精华。
6）、现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。
2、现代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通.3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。
中国餐饮业有自身的发展历史,但也相互渗透、促进和推动.4、商代，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成.魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐步形成,谢枫的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。
唐、宋两朝,封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到大发展,传统烹饪趋于定型。
到了清代,人们创造出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画上了一个圆满的句号.5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。
6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。
7、三低:低糖、低钠、低脂肪。
三高：高热能、高蛋白、高脂肪。
8、现代中国餐饮业的发展趋势主要有以下几个方面:1)、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展要求越来越高.2）、餐饮业态将更加多样化。
3）、连锁经营成为未来主攻方向。
4）、绿色餐饮引领未来发展趋势.9、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪.1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉为主的独特烹饪风格，烤羊肉为其传统名菜.2）、16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成了追求奢华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。
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6元一碗)
二、餐厅的种类及服务项目
• （一）国外常见餐厅的种类 • 1、以服务方式分类
• 餐桌式服务餐厅（Table Service Restaurant) • 柜台式服务餐厅（counter Service Restaurant) • 自助服务式餐厅（Self-Service Restaurant)
达220个 • （3）各类饮食店出现（分类较细）； • （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； • （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。
•
2 德庄火锅(中国驰名商标,重庆市著名商标,重庆市农业综合开
发重点龙头企业,全国餐饮百强企业,重庆德庄实业(集团)有限公司)
•
3 秦妈火锅(重庆著名商标,集经营火锅餐饮/品牌火锅连锁及调
味品生产为一体的大型餐饮连锁企业,重庆秦妈餐饮管理有限公司)
•
4 奇火锅(中华名火锅,中国餐饮百强企业,从事重庆火锅技术/
• 7 谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研 究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)
• 8 刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅 连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)
• 9 巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市 农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)
火锅菜品开发/研究的专业机构,重庆奇火哥快乐餐饮有限公司)
•
5 小天鹅火锅(始于1982年,中国驰名商标,中国私营企业500强,
中华餐饮名店,火锅十大品牌,重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司)
•
Hale Waihona Puke • 6 小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家 农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)
项目一
餐饮业基础知识介绍
项目一
餐饮业基础知识介绍
任务1 餐饮业概述 任务2 餐饮业的发展沿革 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责
任务1 餐饮业概述
问题1：什么是餐饮业？ 问题2：常见的餐厅有哪些？ 问题3：餐饮业生产经营特点？
任务一 餐饮业概述
– 一．什么是餐饮业？ – 餐饮业是利用餐饮设施为
• C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业 单位餐厅
• D.按档次高低分类
三、餐饮业生产经营特点 （一）餐饮核心产品的五个方面
菜点 环境
餐饮服务 卫生安全 经济效益
三、餐饮业生产经营特点
（二）餐饮产品的生产特点
1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大
• 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、 豕（猪）、狗、狼。
夏、商、周三代餐饮发展的特点
• 1、菜肴丰盛、精致 • 2、厨膳格局已形成 • 3、音乐助餐已出现 • 4、专职服务人员、服务机构出现
一、国内餐饮业发展概况
秦汉唐宋时期餐饮业特点
• （1）坐椅而餐； • （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多
• 10 孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培 训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司)
任务2 餐饮业的发展沿革
– 问题1：国内餐饮业发展概况 – 问题2：国外餐饮业发展概况
一、国内餐饮业发展概况
– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业
伊斯兰教 LIKE OR DISLIKE？
导入案例：小肥羊餐饮“羊背” 上的餐饮帝国
• 问题1: 餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立品 牌？
• 问题2： 现在餐饮业发展趋势有哪些？
2011中国十大火锅品牌榜中榜
• 1 小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁 餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)
宴会厅
种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。
风味餐厅（ 特色餐厅）
1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式 服务餐厅。
2、特点：专营某一类、某一地方、某一时 期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴， 内容单一、菜单简单。
2、餐饮市场中的各种餐厅
• A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点 业、宵夜
• B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的 餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一 民族或国家风味的餐厅
（一）国外常见餐厅的种类
2、以经营方式分类
• 独立经营的餐厅 • 连锁经营的餐厅
• 3、以供餐时间分类
• 早餐餐厅 • 午餐餐厅 • 晚餐餐厅 • 宵夜餐厅 • 早、午茶餐厅 • 早、午餐餐厅
• 4、以点菜方式分类
• 套餐餐厅 • 零点餐厅 • 自助餐厅
(二)我国星级饭店和餐饮市场常 见餐厅的种类
（二）餐饮产品的销售特点
1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
（三）餐饮服务的特点
1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性
讨论： 如何理解“顾客就是上帝”？
日本 LIKE OR DISLIKE？
美国 LIKE OR DISLIKE？
的发展——已具相当规模 – 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 – 清代 满汉全席 – 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 – 封建社会 – 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜
系为代表的中国菜
• 周代八珍
• 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇 饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸 炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、 羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制 的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者 认为是八种烹调法）。
• 1、饭店中的各种餐厅
• 中餐厅 • 西餐厅 • 咖啡厅 • 自助餐厅 • 大宴会厅和多功能厅 • 特色餐厅
中 餐
厅
西 餐 厅
咖啡厅
特点： 小型西餐厅 供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料
自助餐厅
1、目的：节约劳力成本，满足客人自我服 务的心理。
2、特点：自取食物，付款后食用；自取食 物，价格统一。