项目一_餐饮业基础知识介绍
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客人提供餐饮实物产品和 餐饮服务的生产经营性行 业。
6元一碗)
二、餐厅的种类及服务项目
• （一）国外常见餐厅的种类 • 1、以服务方式分类
• 餐桌式服务餐厅（Table Service Restaurant) • 柜台式服务餐厅（counter Service Restaurant) • 自助服务式餐厅（Self-Service Restaurant)
• C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业 单位餐厅
• D.按档次高低分类
三、餐饮业生产经营特点 （一）餐饮核心产品的五个方面
菜点 环境
餐饮服务 卫生安全 经济效益
三、餐饮业生产经营特点
（二）餐饮产品的生产特点
1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大
伊斯兰教 LIKE OR DISLIKE？
导入案例：小肥羊餐饮“羊背” 上的餐饮帝国
• 问题1: 餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立品 牌？
• 问题2： 现在餐饮业发展趋势有哪些？
2011中国十大火锅品牌榜中榜
• 1 小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁 餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)
• 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、 豕（猪）、狗、狼。
夏、商、周三代餐饮发展的特点
• 1、菜肴丰盛、精致 • 2、厨膳格局已形成 • 3、音乐助餐已出现 • 4、专职服务人员、服务机构出现
一、国内餐饮业发展概况
秦汉唐宋时期餐饮业特点
• （1）坐椅而餐； • （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多
宴会厅
种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。
风味餐厅（ 特色餐厅）
1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式 服务餐厅。
2、特点：专营某一类、某一地方、某一时 期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴， 内容单一、菜单简单。
2、餐饮市场中的各种餐厅
• A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点 业、宵夜
• B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的 餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一 民族或国家风味的餐厅
• 7 谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研 究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)
• 8 刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅 连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)
• 9 巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市 农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)
（一）国外常见餐厅的种类
2、以经营方式分类
• 独立经营的餐厅 • 连锁经营的餐厅
• 3、以供餐时间分类
• 早餐餐厅 • 午餐餐厅 • 晚餐餐厅 • 宵夜餐厅 • 早、午茶餐厅 • 早、午餐餐厅
• 4、以点菜方式分类
• 套餐餐厅 • 零点餐厅 • 自助餐厅
(二)我国星级饭店和餐饮市场常 见餐厅的种类
• 1、饭店中的各种餐厅
• 中餐厅 • 西餐厅 • 咖啡厅 • 自助餐厅 • 大宴会厅和多功能厅 • 特色餐厅
中 餐
厅
西 餐 厅
咖啡厅
特点： 小型西餐厅 供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料
自助餐厅
1、目的：节约劳力成本，满足客人自我服 务的心理。
2、特点：自取食物，付款后食用；自取食 物，价格统一。
达220个 • （3）各类饮食店出现（分类较细）； • （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； • （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。
项目一
餐饮业基础知识介绍
项目一
餐饮业基础知识介绍
任务1 餐饮业概述 任务2 餐饮业的发展沿革 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责
任务1 餐饮业概述
问题1：什么是餐饮业？ 问题2：常见的餐厅有哪些？ 问题3：餐饮业生产经营特点？
任务一 餐饮业概述
– 一．什么是餐饮业？ – 餐饮业是利用餐饮设施为
（二）餐饮产品的销售特点
1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
（三来自百度文库餐饮服务的特点
1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性
讨论： 如何理解“顾客就是上帝”？
日本 LIKE OR DISLIKE？
美国 LIKE OR DISLIKE？
•
2 德庄火锅(中国驰名商标,重庆市著名商标,重庆市农业综合开
发重点龙头企业,全国餐饮百强企业,重庆德庄实业(集团)有限公司)
•
3 秦妈火锅(重庆著名商标,集经营火锅餐饮/品牌火锅连锁及调
味品生产为一体的大型餐饮连锁企业,重庆秦妈餐饮管理有限公司)
•
4 奇火锅(中华名火锅,中国餐饮百强企业,从事重庆火锅技术/
• 10 孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培 训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司)
任务2 餐饮业的发展沿革
– 问题1：国内餐饮业发展概况 – 问题2：国外餐饮业发展概况
一、国内餐饮业发展概况
– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业
火锅菜品开发/研究的专业机构,重庆奇火哥快乐餐饮有限公司)
•
5 小天鹅火锅(始于1982年,中国驰名商标,中国私营企业500强,
中华餐饮名店,火锅十大品牌,重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司)
•
• 6 小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家 农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)
的发展——已具相当规模 – 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 – 清代 满汉全席 – 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 – 封建社会 – 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜
系为代表的中国菜
• 周代八珍
• 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇 饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸 炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、 羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制 的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者 认为是八种烹调法）。
6元一碗)
二、餐厅的种类及服务项目
• （一）国外常见餐厅的种类 • 1、以服务方式分类
• 餐桌式服务餐厅（Table Service Restaurant) • 柜台式服务餐厅（counter Service Restaurant) • 自助服务式餐厅（Self-Service Restaurant)
• C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业 单位餐厅
• D.按档次高低分类
三、餐饮业生产经营特点 （一）餐饮核心产品的五个方面
菜点 环境
餐饮服务 卫生安全 经济效益
三、餐饮业生产经营特点
（二）餐饮产品的生产特点
1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大
伊斯兰教 LIKE OR DISLIKE？
导入案例：小肥羊餐饮“羊背” 上的餐饮帝国
• 问题1: 餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立品 牌？
• 问题2： 现在餐饮业发展趋势有哪些？
2011中国十大火锅品牌榜中榜
• 1 小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁 餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)
• 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、 豕（猪）、狗、狼。
夏、商、周三代餐饮发展的特点
• 1、菜肴丰盛、精致 • 2、厨膳格局已形成 • 3、音乐助餐已出现 • 4、专职服务人员、服务机构出现
一、国内餐饮业发展概况
秦汉唐宋时期餐饮业特点
• （1）坐椅而餐； • （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多
宴会厅
种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。
风味餐厅（ 特色餐厅）
1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式 服务餐厅。
2、特点：专营某一类、某一地方、某一时 期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴， 内容单一、菜单简单。
2、餐饮市场中的各种餐厅
• A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点 业、宵夜
• B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的 餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一 民族或国家风味的餐厅
• 7 谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研 究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)
• 8 刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅 连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)
• 9 巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市 农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)
（一）国外常见餐厅的种类
2、以经营方式分类
• 独立经营的餐厅 • 连锁经营的餐厅
• 3、以供餐时间分类
• 早餐餐厅 • 午餐餐厅 • 晚餐餐厅 • 宵夜餐厅 • 早、午茶餐厅 • 早、午餐餐厅
• 4、以点菜方式分类
• 套餐餐厅 • 零点餐厅 • 自助餐厅
(二)我国星级饭店和餐饮市场常 见餐厅的种类
• 1、饭店中的各种餐厅
• 中餐厅 • 西餐厅 • 咖啡厅 • 自助餐厅 • 大宴会厅和多功能厅 • 特色餐厅
中 餐
厅
西 餐 厅
咖啡厅
特点： 小型西餐厅 供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料
自助餐厅
1、目的：节约劳力成本，满足客人自我服 务的心理。
2、特点：自取食物，付款后食用；自取食 物，价格统一。
达220个 • （3）各类饮食店出现（分类较细）； • （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； • （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。
项目一
餐饮业基础知识介绍
项目一
餐饮业基础知识介绍
任务1 餐饮业概述 任务2 餐饮业的发展沿革 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责
任务1 餐饮业概述
问题1：什么是餐饮业？ 问题2：常见的餐厅有哪些？ 问题3：餐饮业生产经营特点？
任务一 餐饮业概述
– 一．什么是餐饮业？ – 餐饮业是利用餐饮设施为
（二）餐饮产品的销售特点
1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
（三来自百度文库餐饮服务的特点
1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性
讨论： 如何理解“顾客就是上帝”？
日本 LIKE OR DISLIKE？
美国 LIKE OR DISLIKE？
•
2 德庄火锅(中国驰名商标,重庆市著名商标,重庆市农业综合开
发重点龙头企业,全国餐饮百强企业,重庆德庄实业(集团)有限公司)
•
3 秦妈火锅(重庆著名商标,集经营火锅餐饮/品牌火锅连锁及调
味品生产为一体的大型餐饮连锁企业,重庆秦妈餐饮管理有限公司)
•
4 奇火锅(中华名火锅,中国餐饮百强企业,从事重庆火锅技术/
• 10 孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培 训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司)
任务2 餐饮业的发展沿革
– 问题1：国内餐饮业发展概况 – 问题2：国外餐饮业发展概况
一、国内餐饮业发展概况
– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业
火锅菜品开发/研究的专业机构,重庆奇火哥快乐餐饮有限公司)
•
5 小天鹅火锅(始于1982年,中国驰名商标,中国私营企业500强,
中华餐饮名店,火锅十大品牌,重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司)
•
• 6 小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家 农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)
的发展——已具相当规模 – 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 – 清代 满汉全席 – 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 – 封建社会 – 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜
系为代表的中国菜
• 周代八珍
• 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇 饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸 炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、 羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制 的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者 认为是八种烹调法）。