无菌方便米饭的生产技术及面临的问题
方便米饭的制作讲义
实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作实验目的掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。
实验原理1 方便米饭大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。
方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。
方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。
脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。
脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。
(1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。
具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。
但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。
(2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。
冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。
为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。
冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。
(3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。
膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。
非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。
方便米饭研究现状及问题应对探讨_冯叙桥_段小明_宋立_张蓓_蔡茜彤_李萌萌_梁洁
摘 要: 本文从方便米饭原料适应性、大米加工工艺、米饭老化、米饭品质改良剂、脱水米饭干燥工艺、 米饭挥发性气味成分、米饭品质评价方法和米饭中淀粉体外消化特性等八方面对方便米饭的研究现状进行 了概述，指出了方便米饭在研发中存在的问题并探讨其解决方法，展望了方便米饭的发展前景和趋势。 关键词: 方便米饭，现状，问题，品质，老化
随着生物技术和食品添加剂的发展，酶制剂和食品添加剂在改善食品品质方面的研究也越来越多。吴 雪辉等[19]研究了浸泡工艺中淀粉酶的作用条件对方便米饭复水率、复水时间、膨胀率及感官品质的影响， 采用响应曲面法得到酶处理最佳工艺参数为处理温度 40℃、淀粉酶用量 0.1 mL、pH 5.0 下作用时间 90min。 在该工艺下浸泡过的大米制得的米饭复水时间最短。郑志等[20]研究了浸泡工艺中 4 种食品添加剂对热风干 燥方便米饭的复水率和复水后质构特性的影响，认为除 α-淀粉酶外，柠檬酸、蔗糖脂肪酸酯和 β-环糊精可 以有效改善热风干燥方便米饭的品质。Wang 等[21]的研究表明制备挤出煮熟方便米饭时，乳化剂的加入使米 饭 糊 化 度 升高 ， 挤 出物 黏 性下 降 ； 增稠 剂 的 加入 使 米饭水 溶 性 指 数和 水 化 率增 加 。 Khumvong 与 Songsermpong[22]指出山梨糖醇和海藻糖可作为罐装米饭的抗老化剂，能降低老化焓并抑制米饭变硬。 Ishihara 等[23]研究了阿拉伯胶和大豆多聚糖对米饭品质的影响，认为与阿拉伯胶相比，大豆多聚糖能够更显 著的提高米饭硬度，降低米粒表面黏性；抑制米淀粉糊化，降低大米熟制过程中米粒表面形成的粘性层的 弹性及支链淀粉溶出量。
自热方便米饭的产业现状与发展对策
自热方便米饭的包装结构
自热方便米饭的热量利用率以及 发热效率直接受包装结构的影响，而 且包装结构还会影响到米饭加热后的 口感。为提升加热效果，人们对米饭 的传热过程以及施加热源的方式等进 行了充分研究，积极改善包装结构， 以此来提升热交换发生部位接触表面 积，通过增加 套盒结构，促进上下气流的对流运动 的方式来提升热对流强度。以上措施 都能起到提升热量利用率以及发热效 率的作用。例如，应用即食自热餐盒， 可以实现饭菜的同时加热，并且此种 饭盒对热量的利用率较高，热量损失 少；再比如，铝箔纸自热饭盒通过增 加受热面积的方式实现快速加热，进 而给人们带来更大的便利。总之，随 着研究的深入，自热方便米饭包装结 构也在不断优化，使米饭的加热效果
目 前， 人 们 对 米 饭 的 追 求 不 仅 仅 是为了果腹，而且更注重米饭的营养。 为提升方便米饭的营养价值，人们着 重研究了米饭的杂粮化，在米饭中添 加相应的杂粮，使方便米饭更具营养 价值，并且具有更好的口感。以藜麦 饭为例，相较于普通的方便米饭，藜 麦饭的营养价值更高，无论是在蛋白 质、 油 质、 淀 粉 方 面， 还 是 维 生 素 B1、B2 等的含量均高于普通的方便米 饭。除此之外，人们对方便米饭的配 菜也进行了研究，使配菜的搭配更加 合理。但目前对配菜搭配方面的研究 还不够深入，尚未取得突破性进展，
行业聚焦
随 着 社 会 经 济 的 快 速 发 展， 人 们 的生活节奏不断加快，市场对方便食 品的需求不断增加。在方便食品中， 方便米饭既具备便利的特点，又能满 足人们的营养需求以及饮食习惯，因 此，方便米饭受到了人们的普遍欢迎， 具有十分广阔的市场前景。自热方便 米饭无需电力以及明火便能自动加热， 这给人们带来了极大的便利。本文分 析了目前自热方便米饭产业现状，并 就自热方便米饭产业的发展对策进行 探究，仅供大家参考。
方便米饭项目经营分析报告
方便米饭项目经营分析报告XX公司报告说明1、方便食品的质量问题一直是行业内的一个难题。
随着消费者对于食品安全的关注度不断提高，监管部门也对于方便食品的安全标准提出了更为严格的要求。
因此，方便食品企业需要加强产品质量管理，确保产品的安全性和可靠性。
2、方便食品行业实施路径包括需求调研与市场定位、产品开发与创新、供应链管理与合作伙伴关系以及品牌宣传与营销策略等方面。
通过科学合理地制定和执行这些路径，方便食品行业可以更好地满足消费者需求，保持竞争优势，并实现可持续发展。
3、方便食品行业的供应链管理对于实施路径至关重要。
确保原材料的稳定供应、产品的高品质和快速配送。
建立完善的供应链管理体系，包括供应商的选择与评估、物流的优化与控制、库存的管理与调度等，以确保产品能够及时、稳定地投放市场。
4、除了产品的研发，方便食品行业还需要不断进行产品创新。
通过引入新的原材料、改进加工工艺、提供新的口味选择等方式，不断推陈出新。
利用科技手段，如智能设备和物联网技术，将方便食品与智能化、个性化相结合，为消费者提供更好的体验。
5、许多方便食品中会添加一些增色剂、防腐剂等食品添加剂，虽然这些添加剂在一定程度上可以保证产品的品质和保质期，但是长期食用这些含有添加剂的食品对身体健康也会造成不小的影响。
6、本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
目录第一章背景及市场分析 (7)一、方便食品行业意义及必要性 (7)二、方便食品行业影响因素 (9)三、方便食品行业面临的形势 (10)四、方便食品行业发展方向 (12)五、方便食品行业发展趋势 (14)第二章项目运营管理方案 (17)一、运营管理概述 (17)二、运营战略 (19)三、产品开发与流程管理 (21)四、运营能力规划 (24)五、供应链管理 (28)六、作业计划 (31)七、库存管理 (33)第三章项目财务管理方案 (37)一、财务管理概述 (37)二、预算管理 (40)三、存货管理 (43)四、存货管理的挑战与解决办法 (45)五、存货管理的未来发展趋势 (46)六、收入管理在方便米饭项目中的重要性 (47)七、成本管理 (49)八、费用管理 (52)九、利润管理 (54)十、偿债能力分析 (57)第四章项目风险管理方案 (61)一、企业面临的风险 (61)二、风险识别 (63)三、企业财产风险分析 (66)第五章项目质量管理方案 (69)一、全面质量管理 (69)二、客户需求管理 (72)三、质量成本管理 (75)四、质量保证与持续改进 (78)第六章项目建筑工程方案 (81)一、土建工程方案 (82)二、厂房建设方案 (86)三、仓库建设方案 (93)四、办公及生活服务设施建设方案 (96)五、总图布置方案 (98)六、消防工程方案................................................... IOl七、建筑节能方案 (104)第七章项目市场营销方案 (109)一、市场营销环境 (109)二、定价策略........................................................ Ill三、消费者市场分析 (113)四、市场营销创新模式 (115)第一章背景及市场分析一、方便食品行业意义及必要性随着现代化生活节奏的加快，人们日常的饮食需求也逐渐发生了变化，越来越多的人开始追求方便、快捷的食品。
我国方便米饭产业现状及发展趋势
我国方便米饭市场发展现状和趋势关键词：方便米饭市场现状趋势摘要：论述了方便米饭的种类和市场现状，分析了方便米饭市场的发展前景；认为现在是临近市场快速增长的转型时期，预计2-3年后，方便米饭生产与消费将进入快速增长阶段。
一、方便米饭种类及市场现状1、方便米饭种类方便米饭通常有两种形式，一种是经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟后即可食用，包括α化米饭、冷冻干燥米饭等；另一种是成品米饭，打开包装加热或不加热即可食用，包括保鲜米饭、软罐头米饭、罐头米饭等。
各种米饭的特点２、方便米饭企业现状成立较早的企业是吉林香晨和贵阳领先，至今已有10年历史，其余的企业大多集中在2002年以后，大多数企业的利润为平衡或略赢，处于资金积累或维持发展状态。
其中比较有资金实力的企业是上海乐惠和上海大冢，并且分别代表了两种不同的方便米饭种类。
从中可以看出，近年来方便米饭企业逐渐增多，市场氛围逐渐形成。
市场上几种产品形式都有，但以α化米饭为主，约有几十家企业生产方便米饭，预计全国方便米饭销售额约为2亿元左右。
３、方便米饭认知度和购买频率3.1 方便米饭认知度大多数受访者没有购买方便米饭的经验。
将近80%的北京受访者没有购买过方便米饭，北京有45%的受访者不知道有方便米饭这种产品；上海无购买经验消费者的比例低于总体，超过三分之一的上海受访者曾经买过方便米饭。
消费者之前没有购买过方便米饭的主要原因是他们通常会购买外卖或去饭馆，此外还有方便米饭的价格、不知道有这样的产品以及担心口味不好等原因。
3.2方便米饭购买频率总体上讲，对于已经购买方便米饭产品的消费者，购买方便米饭的平均频率多于每月一次。
更多的北京消费者每隔2-3周会购买一次。
上海消费者每月一次的比例较高，广州则是每周一次。
二、方便米饭市场前景分析１、方便米饭市场政策环境分析开发方便米饭和营养方便米饭符合国家产业政策。
《食品工业“十一五”发展纲要》中指出“小麦、稻谷加工继续以生产高质量、方便化主食食品为主，重点发展专用面粉、营养强化面粉、专用米、营养强化米、方便米面制品、预配粉等，推进传统主食品生产工业化。
无菌方便米饭的生产技术及面临的问题
2.2.大米品种和品质的影响 大米的品种和品质是影响无菌方便米饭的主
要因素，在所有工艺条件都相同的情况下，具 有香味的大米是最适宜本工艺的大米品种。对 大部分大米来说，越新鲜的大米所制成的无菌 米饭具有越低的酸感。总体来说，大米的综合 评分越高，制成无菌米饭的酸感越弱，米饭的 食味值越高，米饭的口感越好。
2.3.包装材料的影响 影响无菌方便米饭食味的另一个因素是包装
材料，对于直接接触米饭的饭盒和覆膜来说， 不但要求气密性好，还要能经得住高温蒸煮， 一般选用耐高温的PP饭盒以及耐高温、撕裂强 度高的PA覆膜。但是，这两种材质在高温下会 散发少量的化学气味，影响米饭的食味。一般 来说，材质密度越高，质量越好，影响程度越 轻。
无菌方便米饭的生产技术 及面临的问题
上海良友（集团）有限公司技术中心 2012-12-8
稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常 年播种面积约占粮食播种面积的28%，产量约占 粮食总产量的40%，约有一半以上的国人以大米 为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位， 随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的 需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化 的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。
3.无菌方便米饭面临的主要问题
3.1.无菌方便米饭产品的定位问题 3.2.配套菜肴的口感问题 3.3.生产成本与销售价格间的平衡问题
综上所述，无菌方便米饭的生产技术集成 了多项技术和学科，需要解决包括生产管理、 配套菜肴、原辅材料、以及价格和市场在内的 很多问题，如何真正成为主食产品，任重而道 远，需要各方努力。
1.无菌方便米饭的加工技术
无菌方便米饭是一种健康型高档方便主 食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调 好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容 器中，可以在常温下保存。食用时只要用微 波炉加热2～3 min，加热后的米饭就像刚出 锅的热饭一样，口感良好。
新型方便米饭的生产加工工艺
— ＋ 装 袋密 封
｝ 高 温 消 毒 一 整 装 成 盒
２米包 加 工 工 艺 及 相 关 问题 ２ ． １ 原料选择 。反映大米品质 的特征指标有米粒外 形 、 色泽 、 百 粒重 、 碱消值 、 直链淀粉含量和米粉糊胶稠度等 。此外 ， 据研究， 直链 淀粉含量与米饭的硬度成正相关关 系， 而与大米 吸水率呈 负相关 关
系， 直链淀粉含量高也容易 回生， 因此作为方便米饭 的原料大米应选 择直链淀粉含量低者。为选择最为优 良的大米品种 ， 本实验对不同 米制进行 了研究 ， 研究结果如下 ：
品种
早米
一
口感 无粘 性，糯性差，易回生，口感差 粘性 小，糯性差，易回生，口感较差 粘性 适中，糯性适 中，不易回生，口感好
・
５ ４・
科 技 论 坛
新型 方
摘
为 新 型 方便 米饭 的 开 发提 供 了依 据 。
工工艺
（ 哈 尔滨商业大学， 黑龙 江 哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ７ ６ ） 要： 本文详尽 阐述 了新型方便 米饭 的生产加 工工艺， 并重点研 究了原料 配比标准、 操作 流程 、 工艺技术要点及储存 时间等 问题 ，
关键 词 ： 新型 ； 方 便 米饭 ； 生 产加 工
随着生活水平 的不断提高 ， 人们对食 品口感 、 营养与快捷 性的 过密封抽真空处理 ， 不存在水分的散失 ， 并且食用前 经微 波炉加热 ， 要求越来越高 。传 统的方便米饭主要有脱水干燥型 、 半干型 、 冷冻 不存在太大的回生问题 。 型、 罐头 型四种 。 由于保存运输等条件 的限制 ， 占市面上销售 比率最 ２ ． ６杀菌 。１ ２ １ ℃高压水杀 菌（ ０ ． １ ３吻 ａ ） ， 恒温 时间 ３ ０分钟， 反压 大 的为脱水干燥型产品 ， 但 因口感及复水 时间等诸 多因素未广泛被 ０ ． １ ８ ＭＰ ａ 冷却 ， 据内外压力相平衡原理， 采用逐步降压， 冷却至 内容物 消费者接受。 本公司针对以上问题 ， 对米饭加工工艺进行 了改进 ， 现 中 心温 度 ４ ０ ￣ １ ２ 以下 。 将新型方便米饭的加工工艺流程报告如下 。 ２ ． ７保质期 实验 。室温储 藏条件 ： 温度 １ ８ ℃， 相对湿度 ３ ５ ％ １制作新型方便米饭 的流程简圈
方便米饭实验报告
方便米饭的加工一、实验目的1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程2、掌握方便米饭加工的原理3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用二、实验原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。
三、实验材料与设备1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式腊肠、小火腿肠、虾米）2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、塑料）盆子、筛子、菜刀、案板四、工艺流程大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品五、实验步骤1.浸泡：将大米淘洗干净。
在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。
2.预煮：称取500g大米。
水与米的比例为1.6:1-2:1。
用电磁炉将水烧开，水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。
3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。
4.调料：切好香菇、玉米等辅料。
加入糖、盐及其它配料，调好后，静置15min，使其充分入味5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。
注意袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。
做好标签。
6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。
7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min即可。
注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。
最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。
方便米饭实验报告
方便米饭实验报告方便米饭的加工一、实验目的1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程2、掌握方便米饭加工的原理3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用二、实验原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。
三、实验材料与设备1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式腊肠、小火腿肠、虾米）2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、塑料）盆子、筛子、菜刀、案板四、工艺流程大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品五、实验步骤1.浸泡：将大米淘洗干净。
在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。
2.预煮：称取500g大米。
水与米的比例为1.6:1-2:1。
用电磁炉将水烧开，水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。
3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。
4.调料：切好香菇、玉米等辅料。
加入糖、盐及其它配料，调好后，静置15min，使其充分入味5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。
注意袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。
做好标签。
6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。
7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min即可。
注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。
最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。
方便大米制品生产工艺课件
蒸煮温度和时间
蒸煮温度和时间对大米 的口感和品质有很大影 响，需根据实际情况进
行调整。
干燥温度和时间
干燥温度和时间对大米 的储存和运输有很大影 响，需根据实际情况进
行调整。
包装材料
选择合适的包装材料， 保证大米的品质和口感
。
设备维护与保养
定期检查设备运行情况
检查设备的运行情况，发现异常及时处理。
包装
采用密封性良好的包装材料对调味好的大米进行包装，பைடு நூலகம்保 产品卫生安全、便于携带和储存。
储存
将包装好的方便大米制品放置在阴凉干燥的仓库中进行储存 ，保持适当的温湿度，避免阳光直射和异味污染。
03
方便大米制品的品质控制
原料品质控制
原料选择
选用优质大米作为原料，确保大米的新鲜度 和营养成分。
原料储存
感谢您的观看
THANKS
蒸煮
将浸泡好的大米放入蒸煮设备中进行高温高压蒸煮，使大米熟化并具有一定的 黏性和弹性。
干燥与调味
干燥
将蒸煮好的大米进行干燥处理，去除多余的水分，使大米保持适宜的含水量，防 止霉变和延长保质期。
调味
根据产品特点和市场需求，将适量的调味料添加到干燥好的大米中，调整口感和 风味，满足不同消费者的需求。
包装与储存
品牌建设与推广
品牌形象塑造
建立独特、鲜明的品牌形象，突出产品的特点和优势，提高消费者对品牌的认知度和信 任度。
品牌推广
通过广告宣传、促销活动、口碑营销等多种方式，提高品牌知名度和美誉度，促进产品 销售。
06
方便大米制品的发展趋势与展望
消费需求变化趋势
健康意识增强
消费者越来越注重食品的 健康属性，对方便大米制 品的原料、加工过程和营 养价值有更高的要求。
方便米饭研究现状及发展前景
目录摘要 (3)引言 (4)1 方便米饭的研究现状 (5)1.1方便米饭的主要种类以及存在的问题 (5)1.2大米方便米饭的加工 (5)1.3黑米方便米饭的开发 (6)1.4小米方便米饭加工工艺研究 (6)1.5稻米种类对方便米品质的影 (6)1.6酶类对方便米饭的影响 (7)1.7干燥方法对产品品质的影响 (7)1.8营养强化米的工艺现状 (7)1.9方便米饭食味品质的研究现状 (8)2 方便米饭的发展前景 (8)1.1我国方便米饭的研究前景 (8)1.2我国方便米饭的发展前景 (9)3 结论 (9)参考文献 (10)摘要方便米饭是继方便面之后出现的又一个主流食品，正面临着前所未有的发展机遇。
通过技术改进、工艺优化、质量提高和营养强化等技术手段和措施，将会逐渐使其发展壮大，并在方便食品领域占有越来越重要的地位，成为消费者喜爱的产品！关键字方便米饭研究现状发展前景AbstractInstant noodles, instant rice is the second after the emergence of another major food, is facing unprecedented opportunities for development. Through technological improvements,process optimization, quality improvement and other technical means fortified and measures, it will gradually grow, and in the convenience food sector plays an increasingly important position as a consumer favorite products!Words Instant rice, Study on the Current Situation ,horizon of development引言方便主食品制造业是指利用米、面、杂粮等为原料加工制成，可直接使用或只需简单蒸煮即可作为主食的产品生产。
方便米饭制作实验报告
方便米饭制作实验报告方便米饭的加工工艺一、实验目的学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。
二、实验原理方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。
熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。
将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。
三、实验原料与器材原料：大米、调味料（油、盐）辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）器材：高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。
四、实验方法1.工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min （煮至没白芯）-->分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品2.原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、胡萝卜2根、玉米粒2斤，香菇先泡发。
（每人2两湿米，香菇两把，一组2根，）3.器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。
每组盛调料用塑料盆1个。
4.步骤：操作：米水比1:1.6-2，加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。
浸泡约30min、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。
淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。
浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。
浸泡时间为30min，浸泡温度为常温，可使淀粉完全糊化。
方便米饭与高温下的饮食健康问题
方便米饭与高温下的饮食健康问题在炎炎夏季，高温天气下我们的饮食选择变的非常重要。
特别是对于那些忙碌的工作族和学生党来说，节省时间成为了他们首要考虑的问题。
方便米饭因其烹饪快捷、简便易行的特点，成为了许多人的首选。
然而，方便米饭在高温下的饮食健康问题也逐渐引起了人们的关注。
方便米饭是一种经过蒸煮、脱水、真空包装的速食食品，可以迅速制作出一碗热腾腾的米饭，方便快捷。
然而，方便米饭在加工过程中通常会添加一些保鲜剂和防腐剂，这些食品添加剂可能会影响食品的健康性。
首先，方便米饭中的添加剂可能会给人体健康带来一定的风险。
研究表明，长期摄入过多的食品添加剂可能会引起多种疾病，如肝脏疾病、神经系统疾病和免疫系统疾病等。
虽然方便米饭在生产过程中会严格把控添加剂的用量，但是长期大量摄入方便米饭可能会对人体健康产生积极的影响。
其次，方便米饭的烹饪方式可能会降低食物的营养价值。
传统的米饭煮熟后，其中的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分往往流失一部分。
而方便米饭在加工的过程中，米粒经过脱水和蒸煮可以更好地保留其中的营养成分。
然而，短暂的高温蒸煮和真空包装过程可能会导致方便米饭中的部分营养损失，特别是水溶性维生素和纤维素的流失会更为明显。
此外，在高温天气下，方便米饭的存储和食用环境也应引起我们的关注。
炎炎夏日的高温天气是细菌滋生的最佳温床，不恰当的存储和食用方便米饭可能会增加细菌和其他病原微生物的风险。
因此，在存储方便米饭时，我们需要选择凉爽、干燥、通风良好的地方，并避免阳光直射。
在食用方便米饭之前，要确保它们经过充分的加热，以杀灭潜在的细菌和其他微生物。
尽管方便米饭在高温下可能存在一些健康问题，但我们也不能将其一概否定。
方便米饭的制作过程虽然加工了一些原料，但其本质仍然是以大米为主要原料，是一种主食。
大米是亚洲人主要的能量来源，富含碳水化合物和蛋白质。
方便米饭在短时间内能够提供人体所需的能量，对于快节奏的生活方式而言具有一定的优势。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主要生产工艺：
酸水制备 ↓ 大米→筛选→清洗→浸泡→沥干→定量充填→杀菌→酸水 填充→蒸饭→封口→密封检测→重量检测→金属检测→ 保温→人工检测→包装→成品
生产工艺参数 生产车间环境要求 无菌方便米饭操作规程
图一
焖饭
图二
覆膜
图三
金检
图四
车间环境
图五
包装
2.影响无菌方便米饭食味的主要因素
需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化
的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。
1.无菌方便米的加工技术
无菌方便米饭是一种健康型高档方便主 食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调 好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容
器中，可以在常温下保存。食用时只要用微
波炉加热2～3 min，加热后的米饭就像刚出
锅的热饭一样，口感良好。
无菌米饭的生产方式有多种，主要有： 1）饭锅煮饭方式 2）加压加热盒式煮饭方式
3）杀菌盒装米饭的加工技术
加压加热盒式煮饭方式:
上海良友（集团）有限公司属下的上 海乐惠食品有限公司，拥有两条日本引进 的无菌盒装方便米饭生产线，其生产工艺 复杂，从大米挑选到成品共有二十多道工 序，严密的生产监控保证了产品的质量。
无菌方便米饭的生产技术 及面临的问题
上海良友（集团）有限公司技术中心
2012-12-8
稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常 年播种面积约占粮食播种面积的28%，产量约占 粮食总产量的40%，约有一半以上的国人以大米 为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位，
随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的
度高的PA覆膜。但是，这两种材质在高温下会
散发少量的化学气味，影响米饭的食味。一般
来说，材质密度越高，质量越好，影响程度越
轻。
3.无菌方便米饭面临的主要问题
无菌米饭的特点是便捷、安全，能很好地保
留如“稻花香”之类的新鲜优质大米的香味和
食味，尤其是夏天，食用无菌方便米饭比现煮
的热饭口感更好，原因就在于无菌米饭是在大
米加工完成后即可进行煮饭，大米新鲜，香气
十足，而放在家中的“稻花香”大米却因为天
气潮湿、闷热而发生了化学反应，反而煮出来
热饭的口感不及无菌米饭。
3.无菌方便米饭面临的主要问题
3.1.无菌方便米饭产品的定位问题
3.2.配套菜肴的口感问题 3.3.生产成本与销售价格间的平衡问题
综上所述，无菌方便米饭的生产技术集成
2.1.抑菌剂的影响 由于该生产工艺以酸水作为抑制产品细菌 的重要手段，不可避免地使产品出现酸感。而 酸感的强弱程度取决于三个方面： 一是人的感受 二是大米的品种 三是酸味剂的种类
2.2.大米品种和品质的影响
大米的品种和品质是影响无菌方便米饭的主
要因素，在所有工艺条件都相同的情况下，具
有香味的大米是最适宜本工艺的大米品种。对
大部分大米来说，越新鲜的大米所制成的无菌
米饭具有越低的酸感。总体来说，大米的综合
评分越高，制成无菌米饭的酸感越弱，米饭的
食味值越高，米饭的口感越好。
2.3.包装材料的影响 影响无菌方便米饭食味的另一个因素是包装 材料，对于直接接触米饭的饭盒和覆膜来说，
不但要求气密性好，还要能经得住高温蒸煮，
一般选用耐高温的PP饭盒以及耐高温、撕裂强
了多项技术和学科，需要解决包括生产管理、
配套菜肴、原辅材料、以及价格和市场在内的 很多问题，如何真正成为主食产品，任重而道 远，需要各方努力。
无菌方便米饭