西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(一)
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第五章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
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第五章
学习目标
✓ 了解面包生产的工艺过程 ✓ 掌握常见面包品种的制作方法
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第五章
新课引入
第五章
面包和馒头在制作 中有什么差别呢？
3
第一节 概述
一、面包的起源与发展
埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道 将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待 面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃 及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希 腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。 古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年 之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器 操作的新时代。 清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结 合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。 20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店) 率先制作出优质的面包并投放市场，到 了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。 面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品， 以满足人们日益增长的饮食需求。
(４) 造型、包馅和装盘。此阶段按照产品的要求把面团做成一定 的形状或包入馅心并摆入烤盘。
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第五章
第五章
第二节 面包生产工艺与方法
4.醒发 醒发的温度应控制在35~45℃，湿度控制在80％~85％，时间控制在1小时以内。 不良醒发对面包成品的影响: (１) 温度过高，面团内外的发酵速度不同，使烤好后的面包失去原有的风味，严重时会
已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。 (４) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色
弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善 (３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。 面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。 下面是水温的计算方法: 公式: 水温＝指数－ (室温＋面粉温度) 注: 面粉温度比室温少１℃。
而且下塌。 (６) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。
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第二节 面包生产工艺与方法
5.烘烤 烘烤过程也分为五个阶段： (１) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急
胀作用而急速增大。 (２) 酵母继续作用阶段. 这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作
用仍在继续。 (３) 体积形成阶段. 此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
3.整形 (１) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。 (２) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆
形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继 续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。
(３) 中间醒发。指从滚圆后到造型前的这一段时间，通常要经过 约15 分钟的发酵，以使面团重新产生气体，并恢复柔软性。
破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。 (２) 温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。 (３) 湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的内部组
织和外形会受到严重的破坏。 (４) 湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉
的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。 (５) 醒发过度，会造成面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道偏酸，体积也减小
第五章
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
1.搅拌 (１) 面团搅拌过程 １) 拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。 ２) 卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。 ３) 面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松
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第五章
第一节 概述
二、面包的分类
面包分类
按味Leabharlann Baidu分类 按质地分类
披萨
油炸面包
甜面包 咸面包
硬质面包：组织水分少 ，结构紧密、结实
由饼皮与馅料组 合制作
经油炸熟制为 成品
软质面包：组织松软且体积 膨大、质地细腻且富有弹性
起酥面包：发酵面团包裹 黄奶油，酥软爽口
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
一、面包生产工艺
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第二节 面包生产工艺与方法
2.发酵 (１) 发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。 (３) 发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
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第五章
学习目标
✓ 了解面包生产的工艺过程 ✓ 掌握常见面包品种的制作方法
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新课引入
第五章
面包和馒头在制作 中有什么差别呢？
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第一节 概述
一、面包的起源与发展
埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道 将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待 面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃 及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希 腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。 古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年 之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器 操作的新时代。 清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结 合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。 20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店) 率先制作出优质的面包并投放市场，到 了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。 面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品， 以满足人们日益增长的饮食需求。
(４) 造型、包馅和装盘。此阶段按照产品的要求把面团做成一定 的形状或包入馅心并摆入烤盘。
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
4.醒发 醒发的温度应控制在35~45℃，湿度控制在80％~85％，时间控制在1小时以内。 不良醒发对面包成品的影响: (１) 温度过高，面团内外的发酵速度不同，使烤好后的面包失去原有的风味，严重时会
已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。 (４) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色
弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
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第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善 (３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。 面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。 下面是水温的计算方法: 公式: 水温＝指数－ (室温＋面粉温度) 注: 面粉温度比室温少１℃。
而且下塌。 (６) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。
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第二节 面包生产工艺与方法
5.烘烤 烘烤过程也分为五个阶段： (１) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急
胀作用而急速增大。 (２) 酵母继续作用阶段. 这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作
用仍在继续。 (３) 体积形成阶段. 此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
3.整形 (１) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。 (２) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆
形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继 续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。
(３) 中间醒发。指从滚圆后到造型前的这一段时间，通常要经过 约15 分钟的发酵，以使面团重新产生气体，并恢复柔软性。
破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。 (２) 温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。 (３) 湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的内部组
织和外形会受到严重的破坏。 (４) 湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉
的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。 (５) 醒发过度，会造成面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道偏酸，体积也减小
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
1.搅拌 (１) 面团搅拌过程 １) 拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。 ２) 卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。 ３) 面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松
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第五章
第一节 概述
二、面包的分类
面包分类
按味Leabharlann Baidu分类 按质地分类
披萨
油炸面包
甜面包 咸面包
硬质面包：组织水分少 ，结构紧密、结实
由饼皮与馅料组 合制作
经油炸熟制为 成品
软质面包：组织松软且体积 膨大、质地细腻且富有弹性
起酥面包：发酵面团包裹 黄奶油，酥软爽口
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第五章
第二节 面包生产工艺与方法
一、面包生产工艺
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第五章
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第二节 面包生产工艺与方法
2.发酵 (１) 发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。 (３) 发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。