营养与食品卫生学课件(全)

蛋白质功效比值= 动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。
4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和 推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比 较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
营养与食品卫生学
课程简介 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一 门主干课程，具有很强的理论和实际应用性 特点，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。因此要求学生具有 扎实的医学基础知识。



本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即 营养学与食品卫生学。 营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食 特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。 食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。

◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品 卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修 订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规 范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新 病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提 高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方 法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性 评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污 染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控 制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。

2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食 物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋 白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更 为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于 生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增 加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营 养价值的指标。



近年来，环境污染对食物链造成的污染 问题研究，已取得了可喜的进展。 保健食品或功能性食品的安全性以及功 能的评价和研究开发最近已成为食品卫 生学中一个新兴领域。 食品卫生学科的另一个新的和十分重要 的动向是它在日益频繁的国际食品贸易 中显示出重要的作用。
食品卫生学的进展
★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理 ★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食 品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战

３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产 生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸 结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。 当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪 酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超 过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮 症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮 症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。



Βιβλιοθήκη 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨 基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者 以此类推。 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用， 以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互 补作用。 氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其 关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入 氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。


（二）磷脂 磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂 肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂 类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。 磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。 （三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜 和许多活性物质的重要成分及材料。


二、脂类的消化、吸收及转运 脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类 由脂蛋白参与转运代谢。 三、脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和 肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂 肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱 和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻 酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂 较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生 等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
绪


论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人 类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的 需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体 健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学 性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切， 它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提 高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科 的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方 法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食 物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。

除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值； 净蛋白质比值；氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童 更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。 临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常 用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

本课程的教学目的是培养学生深入理解 营养、食品与人体健康、疾病的关系， 比较全面系统地掌握营养学和食品卫生 学的基本理论和基本技能，了解学科发 展方向及在预防医学中的重要地位，并 能结合实际工作中的问题和需求，从理 论上加以提高，为改善人民营养水平， 保证食品的安全卫生，增进人民体质做 出贡献。
一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要， 即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人 群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水 平紧密相连。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到 本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.
营养与食品卫生学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo) 人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
营养与食品卫生学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究
★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究
★营养相关疾病的理论研究
★加强社区营养及必要社会措施的研究

六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好， 植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭 配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI 值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
第二节 脂 类
基本要求：
一、脂类的分类及功能 （一）甘油三酯 1. 甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂 肪。 2. 脂肪酸 : 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而 呈现不同的特性和功能。

3.必需脂肪酸 :亚油酸和α-亚麻酸是人体必 需的两种脂肪酸。必需脂肪酸之所以是 人体不可缺少的营养素，主要有以下功 能: （1）是磷脂的重要组成成分： （2）亚油酸是合成前列腺素的前体： （3）与胆固醇的代谢有关：
基本要求：
一、蛋白质的功能 蛋白质的功能概括起来主要有三个 方面，即是人体组织的构成成分；构成 体内各种重要物质和提供能量。 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 （二）必需氨基酸 （三）氨基酸模式和限制氨基酸

三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、食物蛋白质营养学评价 （一）蛋白质的含量 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消 化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的 值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公 式如下： 生物价=储留氮x100/吸收氮 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）， 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题
★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平
★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
第一篇 营养学

第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物 蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念： 必需氨基酸：有 9 种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接 获得，称为必需氨基酸。 条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和 酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而 成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必 需氨基酸或半必需氨基酸。
营养学的进展
★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期