营养与食品卫生学课件(全)

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体 健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学 性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切， 它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提 高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科 的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方 法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食 物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。

本课程的教学目的是培养学生深入理解 营养、食品与人体健康、疾病的关系， 比较全面系统地掌握营养学和食品卫生 学的基本理论和基本技能，了解学科发 展方向及在预防医学中的重要地位，并 能结合实际工作中的问题和需求，从理 论上加以提高，为改善人民营养水平， 保证食品的安全卫生，增进人民体质做 出贡献。

◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品 卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修 订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规 范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新 病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提 高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方 法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性 评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污 染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控 制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
蛋白质功效比值= 动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。
4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和 推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比 较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
第三节 碳水化物
学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能 基本概念：
１．膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的 多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、 木质素和果胶等。 ２．节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体 为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖 原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分 解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物 能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于 发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白 质作用。


（二）磷脂 磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂 肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂 类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。 磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。 （三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜 和许多活性物质的重要成分及材料。


二、脂类的消化、吸收及转运 脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类 由脂蛋白参与转运代谢。 三、脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和 肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂 肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱 和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻 酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂 较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生 等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题
★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平
★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
第一篇 营养学

第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物 蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念： 必需氨基酸：有 9 种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接 获得，称为必需氨基酸。 条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和 酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而 成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必 需氨基酸或半必需氨基酸。
基本要求：
一、脂类的分类及功能 （一）甘油三酯 1. 甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂 肪。 2. 脂肪酸 : 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而 呈现不同的特性和功能。

3.必需脂肪酸 :亚油酸和α-亚麻酸是人体必 需的两种脂肪酸。必需脂肪酸之所以是 人体不可缺少的营养素，主要有以下功 能: （1）是磷脂的重要组成成分： （2）亚油酸是合成前列腺素的前体： （3）与胆固醇的代谢有关：

３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产 生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸 结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。 当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪 酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超 过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮 症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮 症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
绪


论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人 类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的 需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好， 植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭 配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI 值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
第二节 脂 类


合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调 加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营 养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，保持人体健康。 食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁 人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品 卫生质量，保护食用者安全的科学。
基本要求：
一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要， 即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人 群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水 平紧密相连。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到 本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.
营养学的进展
★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期
★二十世纪末期植物化学物的研究热点
★二十一世纪分子营养学为又一研究热点
二、食品卫生学 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预 防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水 平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要 卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以 及食品卫生监督管理等。 食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。 现代食品卫生学起源于 19世纪，首先提出的是 微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论 和应用。 本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染 的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种 类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显 得越来越重要。
基本要求：
一、蛋白质的功能 蛋白质的功能概括起来主要有三个 方面，即是人体组织的构成成分；构成 体内各种重要物质和提供能量。 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 （二）必需氨基酸 （三）氨基酸模式和限制氨基酸

三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、食物蛋白质营养学评价 （一）蛋白质的含量 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消 化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的 值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公 式如下： 生物价=储留氮x100/吸收氮 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）， 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
营养与食品卫生学
课程简介 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一 门主干课程，具有很强的理论和实际应用性 特点，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水 平等方面起着wenku.baidu.com要作用。因此要求学生具有 扎实的医学基础知识。



本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即 营养学与食品卫生学。 营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食 特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。 食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。

2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食 物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋 白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更 为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于 生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增 加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营 养价值的指标。
营养与食品卫生学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo) 人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
营养与食品卫生学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究
★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究
★营养相关疾病的理论研究
★加强社区营养及必要社会措施的研究






氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨 基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者 以此类推。 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用， 以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互 补作用。 氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其 关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入 氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。



近年来，环境污染对食物链造成的污染 问题研究，已取得了可喜的进展。 保健食品或功能性食品的安全性以及功 能的评价和研究开发最近已成为食品卫 生学中一个新兴领域。 食品卫生学科的另一个新的和十分重要 的动向是它在日益频繁的国际食品贸易 中显示出重要的作用。
食品卫生学的进展
★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理 ★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食 品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战



学习重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念： 必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不 能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系 列中的亚油酸和 n-3系列中的α-亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。 ω -3 （或 n-3 ）系列不饱和脂肪酸：即从甲基 数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。 ω -6 （或 n-6 ）系列不饱和脂肪酸：即从甲基 端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间 的各种不饱和脂肪酸。

除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值； 净蛋白质比值；氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童 更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。 临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常 用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。