华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质文稿演示
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食品化学课件6维生素和矿物质
烹调方法
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用
食品化学课件6维生素和矿物质
维生素和矿物 质
汇报人：PPT
目录
01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
感谢您的观看
汇报人：PPT
维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂
食品化学课件6维生素和矿物质
6.1.1 概述（Introduction）
➢维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺 少的一类小分子有机化合物。
➢这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量 不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。
➢维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能 源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的 作用。
食物
瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋
蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉
几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g
维生素Ａ
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
4.维生素E缺乏症
1）缺乏症
2）过多症
5.VE在加工、贮藏中的变化
➢食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损 失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧
化作用。 ➢因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属 离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物
包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。 ➢维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不 宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 ➢ VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现 蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。
硫胺素的降解
羟甲基嘧啶 α－甲基－ 5－磺甲基
嘧啶
烹调食品 中的“肉
香味”
3.VB1功能和缺乏症
（简称TPP）。
2. VB1组成和结构性质
➢ VB1为白色针状结晶，略带酵母气味，干燥结晶态对热稳 定，易溶于水，具有酸-碱性质。
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿
❖ 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与 硫胺素反应。
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
营养学理论基础维生素矿物质详解演示文稿
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶
抗氧化
婴儿：贫血
在食物中分布广泛，
儿童和成人：神经病变，菜籽油是主要来源
肌病
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝 血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
儿童：新生儿出血性疾 病 成人：凝血障碍
肠道细菌合成，绿 叶蔬菜，大豆，动 物肝脏
第四页，共59页。
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑
金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇
B6(吡哆醇吡哆 氨基转移反应 醛,吡哆胺) 脱羧反应
皮炎，舌炎，抽搐
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
叶酸
一碳单位转移
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽 布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，
搐
绿叶菜类，豆类，动物肝脏
B12(钴胺素)
甲基化高半胱氨酸为蛋 氨酸转化甲基丙二酰CoA为琥珀酰-CoA
及角化.
第十七页，共59页。
(2)维生素A过量
1)急性毒性 早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉
模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极 大时，可发生嗜睡、厌食、少动，反复呕吐。 2)慢性毒性
头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、 肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产， 出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入 维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为 25．6．
血浆视黄醇结合蛋白 稳定同位素测定
眼结膜印迹细胞学法(conjunctival impression cytology，CIC) 眼部症状检查
第十六页，共59页。
4．缺乏与过量
（1）维生素A缺乏 最早的症状是暗适应能力下降,严重者可
致夜盲症,最明显的一个结果是干眼病. 还会引起机体不同组织上皮干燥、增生
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件
漂白剂氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质-72页精选文档
VC性质
溶于水。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番
茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多P211。 溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳定，在中性或
碱性溶液中易被氧化失活。铁、铜、等金属离 子可以加速其氧化速度。属最不稳定的维生素， 在贮藏加工中，损失惊人。 是重要的食品添加剂。
6.1.3.2 VB1（硫胺素thiamine ） P213
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活 性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。
对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。加 工中损失较少。
脂溶性。
维生素A （视黄醇）
存在于高等动物及海产鱼类，尤以肝、 眼球及蛋黄中含量最为丰富。其前体物 广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜等植物性 食物中。
对热烫、碱性、冷冻稳定。 pH<4.5的条件下，效价有所降低 对空气、氧化剂及紫外光敏感。 脂溶性。
6.1.3.1 维生素C
6.1.3.2 6.1.3.3 6.1.3.4 6.1.3.7
维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B12
6.1.2.1维生素A P205
A1
维生素A结构：
A2
CH2OH CH2OH
是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)及相关化合物
具有b-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为 末端的异戊二烯侧链
170℃ 45min时损失30% ； Vc、亚硫酸盐等引起破坏； 铁离子有保护作用，亚铁离子则导致破坏。
P218
食品营养与卫生矿物质详解演示文稿
锰Mn、钼Mo 、硒Se、氟F ；
第二类为可能必需微量元素：
硅Si、镍Ni、硼B和钒V；
第三类为有潜在毒性微量元素：
铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂
Li.
5
第五页，共146页。
二、矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分
11
（钙，磷 骨骼和牙齿；铁 血红蛋白）
2
调节细胞膜的通透性
39
第三十九页，共146页。
1）食物中的存在形式： ●非血红素铁或称为离子铁：Fe(OH)3的络合物形 式
，存在于植物性食品中。 （吸收率<5%） ●血红素铁：血红素铁是Hb和肌红蛋白中原卟啉结合的
铁，存在于动物性食品。可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，
不受膳食因素的影响。(吸收率>25%）
40
第四十页，共146页。
存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25％—30％。
36
第三十六页，共146页。
(一)功能
（一）生理功能
1．参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2、维持正常的造血功能 铁+原卟啉→血红素+珠蛋白→Hb
3、参与其他重要功能
与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；
促进嘌呤与胶原合成； 促进胡萝卜素转化为VA。
20
第二十页，共146页。
4．钙缺乏**
主要影响骨骼发育和结构，表现为
儿童佝偻病
成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等
21
第二十一页，共146页。
第二十二页，共146页。
骨密度示意值
120
100
80
60
40
20
0
0 5 20 35 40 50 55 60 70 80
第二类为可能必需微量元素：
硅Si、镍Ni、硼B和钒V；
第三类为有潜在毒性微量元素：
铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂
Li.
5
第五页，共146页。
二、矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分
11
（钙，磷 骨骼和牙齿；铁 血红蛋白）
2
调节细胞膜的通透性
39
第三十九页，共146页。
1）食物中的存在形式： ●非血红素铁或称为离子铁：Fe(OH)3的络合物形 式
，存在于植物性食品中。 （吸收率<5%） ●血红素铁：血红素铁是Hb和肌红蛋白中原卟啉结合的
铁，存在于动物性食品。可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，
不受膳食因素的影响。(吸收率>25%）
40
第四十页，共146页。
存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25％—30％。
36
第三十六页，共146页。
(一)功能
（一）生理功能
1．参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2、维持正常的造血功能 铁+原卟啉→血红素+珠蛋白→Hb
3、参与其他重要功能
与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；
促进嘌呤与胶原合成； 促进胡萝卜素转化为VA。
20
第二十页，共146页。
4．钙缺乏**
主要影响骨骼发育和结构，表现为
儿童佝偻病
成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等
21
第二十一页，共146页。
第二十二页，共146页。
骨密度示意值
120
100
80
60
40
20
0
0 5 20 35 40 50 55 60 70 80
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质
蔬菜和水果
富含钾、钙、镁等矿物质。
谷物和豆类
含有较多的磷、铁、锌等矿物质。
动物性食品
富含钙、铁、锌、硒等矿物质。
食品加工对维生素与矿物质的影响
食品加工过程中，可能会造成维 生素的损失，如加热、光照、氧
化等。
食品加工过程中，也可能会造成 矿物质的损失，如水洗、加热等。
合理的食品加工方法可以保留食 品中的维生素和矿物质，如采用 快速烹饪、保留食物的完整性等。
锌过量
可能导致锌中毒，表现为恶心、呕吐、 腹泻、头痛等症状，长期过量摄入增 加患癌症风险。
06 结论
对食品中维生素与矿物质的建议
保持食品新鲜
在储存和加工过程中，应尽量保 持食品新鲜，以减少维生素和矿
物质的损失。
合理加工
加工过程中应避免过度加热或暴露 于空气，以减少维生素和矿物质的 氧化和降解。
多样化饮食
如血液中钠和钾的平衡， 参与肌肉收缩等。
如铁参与血红蛋白的合 成，锌参与多种酶的合
成等。
维持免疫功能
如铜参与免疫系统的正 常运作。
矿物质的摄入与建议
保持均衡饮食
摄入各种食物以保证矿物质摄入的多 样性。
控制摄入量
注意补充缺乏的矿物质
对于某些地区或特定人群，可能存在 某种矿物质的缺乏，应注意补充，如 钙、铁、锌等。
维生素与矿物质的重要性
维生素与矿物质参与人体内的多种生 化反应，如能量代谢、细胞生长和免 疫功能等。
缺乏维生素与矿物质可能导致各种疾 病，如贫血、夜盲症、佝偻病等，严 重影响人体健康。
02 维生素
维生素的分类
水溶性维生素
包括维生素B族和维生素C，易溶 于水，不易在体内储存，需要每日 从食物中摄取。
富含钾、钙、镁等矿物质。
谷物和豆类
含有较多的磷、铁、锌等矿物质。
动物性食品
富含钙、铁、锌、硒等矿物质。
食品加工对维生素与矿物质的影响
食品加工过程中，可能会造成维 生素的损失，如加热、光照、氧
化等。
食品加工过程中，也可能会造成 矿物质的损失，如水洗、加热等。
合理的食品加工方法可以保留食 品中的维生素和矿物质，如采用 快速烹饪、保留食物的完整性等。
锌过量
可能导致锌中毒，表现为恶心、呕吐、 腹泻、头痛等症状，长期过量摄入增 加患癌症风险。
06 结论
对食品中维生素与矿物质的建议
保持食品新鲜
在储存和加工过程中，应尽量保 持食品新鲜，以减少维生素和矿
物质的损失。
合理加工
加工过程中应避免过度加热或暴露 于空气，以减少维生素和矿物质的 氧化和降解。
多样化饮食
如血液中钠和钾的平衡， 参与肌肉收缩等。
如铁参与血红蛋白的合 成，锌参与多种酶的合
成等。
维持免疫功能
如铜参与免疫系统的正 常运作。
矿物质的摄入与建议
保持均衡饮食
摄入各种食物以保证矿物质摄入的多 样性。
控制摄入量
注意补充缺乏的矿物质
对于某些地区或特定人群，可能存在 某种矿物质的缺乏，应注意补充，如 钙、铁、锌等。
维生素与矿物质的重要性
维生素与矿物质参与人体内的多种生 化反应，如能量代谢、细胞生长和免 疫功能等。
缺乏维生素与矿物质可能导致各种疾 病，如贫血、夜盲症、佝偻病等，严 重影响人体健康。
02 维生素
维生素的分类
水溶性维生素
包括维生素B族和维生素C，易溶 于水，不易在体内储存，需要每日 从食物中摄取。
第6章 维生素与矿物质ppt课件
50 25 25～30 0 0 类胡萝卜素结构及维生素A前体活性 0 0
(2)稳定性（Stability）
VA (元）
无O2，120℃，保持12h仍很稳定 在有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 肪氧化酶可导致分解
与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定
光照，酸化，次氯酸，稀碘溶液，热均
Cycle
（4）VB1缺乏症
Deficiency of Thiamin
早期症状
容易疲劳、对周围事物丧失兴趣、精神萎糜、士气低 落、淡漠、情绪不稳定、易激动、易怒、恐惧、失去 食欲、体重减轻、体力降低
肠胃消化道
消化不良、便秘、头痛、失眠
周围神系统肌肉组织
二腿沉重无力、行走困难、小腿肌肉一压会 痛、有时会萎缩、脚部感麻木及烧灼感、并会由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反应.
（4）食物来源 （Food Sources of Riboflavin）
Milk/products Enriched grains Liver Oyster Brewer’s yeast Sensitive to uv radiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers
Occurs within 2 months Usually in combination with other deficiencies
Glossitis
VB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”
（3）易缺人群 （Who is at Risk For Deficiency?）
Rare Low milk/dairy intake Alcoholics Long term phenobarbital use
第6章维生素与矿物质
维生素A的毒性
（Vitamin A Toxicity）
Birth Defects Acne – Accutane connection Second – place in vitamin
toxicity
食物来源
（Food Sources of VitaminA）
Food Colors
Carotenoids
食物来源
（Food Sources of Riboflavin）
Milk/products,Enrichedgrains, Liver, Oyster, Brewer’s yeast
Sensitive to uv radiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers
植物食品、酵母
fat-soluble Vit
人和动物皮肤
麦角固醇
紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
Chlorophyll
fat-soluble Vit
VD
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的 类固醇的统称。
Roles
Maintain blood concentration of calcium
Bone growth and remodeling Acts of bone, kidney, and
5-β -羟乙基-4-甲基噻唑＋α -甲基-5-磺甲基嘧啶
在碱性条件下所发生的降解反应 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α －甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
味”
VB1缺乏症 Deficiency of Thiamin
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VC
VA
脂溶性Vit VD
VE
VK
6。2 几种水溶性Vit的结构及稳定性
一 B族Vit 1 VB1硫胺素(thiamin)
Stability and Properties:
① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分
解. ③对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性
及中型介质中不稳定. ④能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋
结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑， V降解↑； AW↑， V降解↑。
水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系（橙汁晶体）；
酶：
许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶， 细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 食品中的其它成分：
食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多 羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保 护作用（螯合金属离子）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2. 核黄素VB2 (Riboflavin) Structure:
Properties of VB2
① 对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热 6h仅少量破坏.
② 在碱性条件下迅速分解. ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由
基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭 味即由此产生.
VD与VA伴存。鱼、蛋黄、奶油中含量相 当丰富，尤其是海产鱼肝油中特别丰富。
VD的生理功能是调节钙、磷代谢，缺乏 VD ，儿童引起佝偻病，成人引起软骨病。
三 VE Structure
Stability
。 VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧 化剂和自由基清除剂，其氧化历程为：
。 VE可猝灭单线态氧，其反应式为：
亚硫酸盐对其也有保护作用（还原金属离子 与VC 反应生成的过氧化氢）。
6。3 脂溶性维生素(Fat-Soluble Vit)
一 VA Stucture
VA主要成在动物中（动物肝脏含最高）， 不 成 在植物中。但蔬菜中的类胡萝卜
素可转化为VA1 维生素A原。
故类胡萝卜素也称为
Stability and properties
§5 食品中Vit的测定(Anilysis)
Vit的分析法
比色法 化学法
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
白可作为降解的非酶催化剂. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-
0.65范围降解最快.
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
Degradation
➢ 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 ➢ 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. ➢ 在碱性条件下易降解,其降解机制为:
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
。 在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化 物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步 氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
。 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大 量损失。
6。4 维生素在食品加工贮藏中的变化 (Variation of Vit in food processing and storage)
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质文稿演示
6。1 维生素(Vitamins)概述
维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等
抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能
VC-血管脆性
VB1,VB2,
B族 VB5,VB6,VH
水溶性Vit
VB11,VB12
Vit
。 金属催化剂加速氧化,尤其是金属离子铜和铁 对氧化速度作用最大.
Mode of Degradation
糖,盐： 糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速
度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. pH值:
VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. 温度及AW:
❖ 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与 硫胺素反应。
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
抗坏血酸有四种同分异构体：
L抗坏血酸 L异抗坏血酸 D抗坏血酸 D异抗坏血酸 1。L抗坏血酸的生物活性最高， D抗坏血
酸生物活性只有L抗坏血酸的10% ，D 异抗坏血酸没有生物活性
2。D异抗坏血酸的还原性高于L抗坏血酸 抗坏血酸在生物体中的作用
1。参与生物体内的羟化反应和还原作用 2。有利于铁的吸收，预防疾病。
维生素C的性质
是最不稳定的维生素，易降解。影响VC降 解的因素有：
。 O2浓度及催化剂
。糖,盐 。pH值 。温度及AW 。酶 .如多酚氧化酶 。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇
影响VC降解的因素
氧及催化剂： 。 降解速度正比与氧气的浓度
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。