第十章 大豆蛋白质的提取、加工

3有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂 处理，蛋白质变性程度高；反之则反。
此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨 基酸链断裂而变性等
极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层而 使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常用 的有机溶剂：丙酮、乙醇
注意事项：

常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条
5吸油性：使油脂含量较高的产品不走油， 在贮藏期间保持稳定。
6发泡性：分离大豆蛋白在10min内可使体 积增加至620ml/kg，但时间再长，体积则 开始下降。
7漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶， 可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。
三 大豆蛋白质的溶解特性：
1大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可 以溶出原料中氮含量的80-90%。这是常规 加工浸提大豆中蛋白质的依据。
挤压膨化法
2吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%， 浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高达 447%，吸水保水性好
3粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成 胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食 品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产 品中的水分、糖、风味成分等。
4乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并 不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。
于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了 分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质 带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒， 带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定 的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘 连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电 层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解 度，能非常稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。
四 大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆 蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破 坏其功能性。
1热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因 素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性 的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变 性明显，反之则反。
2冻结变性：在0℃以下的低温条件下，大 豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热 的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程 度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时 间的加长而增加。
第三节 新兴大豆制品的加工
大豆浓缩蛋白
大豆分离蛋白
大豆组织蛋白
又名人造肉，是以浓缩大豆蛋白、低温脱 脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料，加入 一定的水和添加剂混合均匀，经加温、加 压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质 组织结构，使蛋白质分子间整齐排列且具 有同方向的组织结构，同时膨化、凝固， 形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的 咀嚼感。
2大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：pH 值4.3溶解度最低，增加酸浓度，pH值降低， 蛋白质溶解度也增加，但当pH值达到2以后， 溶解度又急剧下降。
3大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高 于水中的溶解度，但当pH值超过10以后，蛋白 质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。 一般提取在pH值7.6~10。
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧， 维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次 级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽 链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH) 疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白 质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之 间容易接近而形成聚集体，形成新的相对 稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。
（二）消泡剂 １、油脚 ２、油角膏 ３、硅有机树脂 ４、脂肪酸甘油脂
三 豆腐的制作 原料 清理除杂
计量
浸泡
水洗
磨浆 过滤 煮浆 点浆 蹲脑
成型 豆腐
四 豆腐渣和黄浆水的综合利用
（一）豆腐渣的综合利用：提取膳食纤维；发酵 生产核黄素等
（二）黄浆水的综合利用：发酵生产面包酵母， 制取维生素B12等
在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲 水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后 通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分 肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用 使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构， 形成一种似固态的凝胶体——豆脑。
二 传统大豆制品加工的辅料
（一）凝固剂 １、卤水 ２、石膏 ３、δ－葡萄糖酸内酯 ４、复合凝固剂
件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白
质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白
质时，必须在0～4℃低温下进行，丙酮用量一般
10倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀后，
应立即分离，否则蛋白质会变性。
第二节 传统大豆制品的加工
一 传统大豆制品加工的理wk.baidu.com基础
大豆蛋白质中90％为水溶性球蛋白，蛋白质的分 子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水 分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住， 使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一 层特定的水化膜。
4大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶 液中一般在0.05~0.1mol/L时溶解度最低；CaCl2 在0.0087mol/L时溶解度最低；盐浓度的增加可 以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。
大豆蛋白质溶解度在pH值为4. 5~ 4. 8时最 低，这与等电点相一致，从离开此pH值时 不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时 易引起离解等变化。抽提时在pH值为7~ 9 使用较好，用pH值为8的三氯乙酸缓冲溶液 降低pH值至6. 4时，11S的大部分沉淀下来， 7S和2S仍溶解，可用来两者分开。
第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用
第一节 大豆蛋白质概述 一 大豆蛋白质的营养特点：
主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含 人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少， 接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、 凝血素等抗营养因子，加热可消除。
二 大豆蛋白质的功能性：
1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时 不凝固。