第一章餐饮管理学概论

（二）餐饮店的分类
餐桌服务式餐饮店 自助服务式餐饮店 专门经营某一类菜肴 柜台服务式餐饮店 突出某一地方菜系 外带服务式餐饮店 商业型餐饮店 小型外卖店 突出某一国家或民族风味 小吃店 企事业单位、军队食堂 独立经营式 依附经营式 连锁经营式
1、按服务方式分类
2、按风味特色分类 3、按服务的对象分类 4、按档次高低分类
服务利润链
服务利润链是表明利润、顾客、员工、企业四者之 间关系并由若干链环组成的链，是1994年由詹姆斯· 赫斯 克特教授等五位哈佛商学院教授组成的服务管理课题组提 出的“服务价值链”模型时才提出的。他们认为：服务利 润链可以形象地理解为一条将“盈利能力、客户忠诚度、 员工满意度和忠诚度与生产力之间联系起来的纽带，它是 一条循环作用的闭合链，其中每一个环节的实施质量都将 直接影响其后的环节，最终目标是使企业的盈利。
• 电子菜谱
小组思考题
• 餐饮老字号企业发展的瓶颈及对策。
• 如何打造湛江“中国海鲜美食之都”的名片？
第二节 餐饮业的类型和组织
• 一、餐饮业基本分类 • 二、餐饮店的概念、内涵与分类
餐饮业
商业型
非商业型
特定市场
综合性
一般市场
机关团体 餐饮组织
企事业单位 附设的员工餐厅
运输业附设 餐饮组织
社会餐馆
西菜经典――俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主 • 名菜有：什锦冷盘、鱼子 酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究， 喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华 只求实惠营养，首先发明 自助快餐
（二）中国餐饮业的发展概况
1.我国饮食文化起源于烹制熟食。---“火”是人类走出蒙 昧时代，进入文明时代的标志。 2.商代“市”的出现，标志着中国餐饮业雏形的形成。 3.秦、汉时期，铁器的出现，促进了餐饮业的发展。 4.魏、晋至隋代，寺庙烹饪逐步形成。 5.唐、宋两朝，传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出 6.元、明两代，餐饮业臻至成熟。 7.清朝，“满汉全席”的出现，为近代中国餐饮业的发展画 了 一个圆满的句号。 8.现代中国烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展，中国餐饮 业走向世界。
1、搞好餐饮经营市场定位 2、合理确定餐饮管理目标 3、做好食品原材料的采供管理 4、搞好厨房产品生产组织 5、做好餐厅销售服务组织工作 6、做好餐饮成本核算与控制
（三）餐饮管理的基本要求
ห้องสมุดไป่ตู้
• 1、重视食品卫生，确保食品安全
• 2、科学掌握客源情况，做到以销定产 • 3、正确掌握毛利率，及时调整经营策略
（二）加快餐饮业发展的措施
• 1、深化行业体制改革，推进餐饮产业化进程；
• 2、加快餐饮产业结构调整，寻求规模效益；
• 3、多种方式齐头并举，推动我国餐饮投资业的发展；
• 4、加强市场监管，进一步规范餐饮市场秩序；
• 5、理清发展思路，增强餐饮企业自身的“造血”功能； • 6、转变观念，推进餐饮老字号企业的改制进程； • 7、实施专业化管理，以制度化、职业化提高我国餐饮业 的管理水平。
简洁与礼仪并重――英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美 肴之称
• 特点是：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊 肉、烤羊马鞍、冬至布丁、 明治排等
营养快捷――美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了 英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜 • 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式 水果，营养、快捷 • 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等。
（三）人们的饮食消费结构不尽合理，在生活条件得到 极大改善后，如何进行科学的饮食消费成了餐饮企业和 消费者应共同面对的问题。
（四）我国餐饮业的行业结构不尽合理，不少餐饮企业 往往对商务市场、旅游市场、会议市场等非常重视，而 对于家庭餐饮经营则缺乏足够的认识。
我国餐饮经营的现状
• • • • • • 店铺越铺越大，人财物资源缺乏 经理每天繁忙，忽视市场研究 盲目追风赶潮，缺乏特色或特色丢掉 追求产品质量，推广控制无方 片面强调规范，优质服务两难 换人换到眼花，团队一盘散沙
快餐及外卖店
学校
俱乐部餐饮
酒吧及咖啡厅
美食广场
医院
为企事业单位 提供团餐供应组织
星级酒店餐厅
各类特色 餐饮组织
监狱
慈善机构
广东通驿高速公路服务区
二、餐饮店的概念、内涵与分类
（一）概念
餐饮店是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来 满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。 （1）相对固定的场所 （2）提供菜品、酒水饮料和服务 （3）以赢利为经营目的
绪论
• 餐饮业的概况
• 餐饮业的类型与组织 • 餐饮管理的基本原理 • 餐饮管理的经营方针
第一节 餐饮业概况
一、什么是餐饮业？
餐饮业是利 用生产和经营场 所、餐饮设备以 及餐饮产品为社 会生活提供服务 的生产经营性服 务行业。
二、餐饮业的基本特征
（一）与相关行业高度关联性 （二）市场客源的广泛性 （三）产品风味的民族性和地方性
三、国内外餐饮业的起源与发展
1.1650年，在英国牛津出现的咖啡屋是英国现代餐饮业的雏形； 2.1765年，法国巴黎人布朗杰制作了一种称为“恢复之神” 的羊脚汤给上门的顾客享用，之后又增加了多种菜肴供顾 客选用，自此，“restaurant”开始使用； 3.美国餐饮业多来自于旅行途中的消费需求。1670年， 美国出现第一家咖啡屋，后来向法国人学习，研究经营 方式。 4.如今，美国的餐饮企业主要以连锁经营方式经营。
• 餐饮企业要改变传统的经营观念，结合实 际情况，大力推行以连锁经营、特色快餐 和快速送餐为代表的优势经营方式，推动 行业品牌化和规模化的进程；
• 餐饮企业要体现出独特的经营方式和品牌 战略；
• 餐饮企业要加强和完善企业内部管理结构， 增强企业竞争力。
坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营 方针，面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场。
一般的餐饮服务不需要太高的技能，不需要太多的投资， 入门费比较低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗 再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决我国 （四）生产和销售的即时性 当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现 实意义。据测算，餐饮业每年至少新增岗位160万个，潜 （五）餐饮业有形产品和无形产品的结合性 力很大。
1994-2006年餐饮业发展趋势图
餐饮发展趋势 营业额(亿) 12000 10000 8000 7488 6156.8 6000 5433.3 4368.9 4000 3199.6 2024.9 2000 1175.1 0 1994 1999 2002 2004 10280 8880
2006
四、我国餐饮业发展中的问题与解决措施
• 4、适应多种消费需求，提供优质餐饮服务
三、餐饮管理的目标与对策
（一）餐饮管理的目标 • 1、向顾客提供优质、周到的餐饮产品和服务 • 2、实现餐饮企业资源的优化配臵
• 3、确保企业获得持续、理想的经济效应 • 4、倡导饮食文明，推动餐饮业的繁荣发展
（二）餐饮管理的对策
• 1、确保餐饮企业的经营风格，由“产品导向”向 “文化审美导向”转变 • 2、强化科学管理，全面提高厨房生产技术水平
中低档餐饮店 中高档餐饮店
高档餐饮店 5、按经营的组织形式分类
第三节 餐饮管理的基本原理
• 一、餐饮生产经营的特点 • 二、餐饮管理的特点与基本要求
• 三、餐饮管理的目标与对策
一、餐饮生产经营的特点
• （一）生产、流通、服务一体化
• （二）厨房生产的特点 • （三）餐饮产品在流通中的特点
• （四）餐饮经营对环境要求的特殊性
（二）餐饮管理的任务
餐饮管理的任务是以开发市场和客源组织为基础，以 经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发 扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和 销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化 生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经 济的发展服务。
• • • • • •
• 3、服务和促销相结合，以服务赢得市场
第四节 餐饮管理的经营方针
• 一、餐饮经营内容和经营过程组织 • 二、餐饮管理的经营思想
• 三、餐饮管理的经营方针
一、餐饮经营内容和经营过程组织
（一）餐饮经营概念
餐饮经营是指在国家的方针政策和企业的经营思想 的指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并组 织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得良 好的经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提， 以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满 足客人需求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需 求，扩大产品销售。
• 餐饮服务的无形性
麦当劳的人才理念：我们 二、餐饮管理的特点与基本要求 不仅只是餐厅，我们是以 人为本的公司。 人员承诺：我们重视您、 （一）餐饮管理的特点 您的成长和您的健康。
• 1、餐饮管理是以人为本的管理过程
• 2、餐饮管理对技术能力要求较高
• 3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大 • 4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制
（六）餐饮业是劳动密集型产业
生产和销售的即时性（及时性）
（一）厨房不可进行大批量的预制生产 （二）生产和销售相互依存 （三）顾客对餐饮产品（厨房出品）无需求 时不可进行制作 （四）产品的销量直接受场地和时间的限制
三、国内外餐饮业的起源与发展
（一）国外餐饮业的发展概况
1.14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名 菜的独特烹饪风格，对形成和发展伊斯兰国家的餐饮习俗和 餐饮业有着历史功绩.