《中古华北饮食文化的变迁》

读《中古华北饮食文化的变迁》

饮食文化是构成中国古代社会人文景观的一个重要组成部分，从饮食这一人类最基本的物质生活和物质文化层面入手，窥探特定时代和地域中人们日常生活的丰富内容和实际形态，可以触摸到历史文化变迁的脉搏。由此说来，王利华先生的《中古华北饮食文化的变迁》无疑是社会生活史研究方面的成功之作。该书是在其博士论文的基础上修改而成的，是中国社会历史研究丛书之一，完成于2000年10月，并于11月由中国社会科学出版社出版发行。

一、作者简介及本书的主要内容

作者王利华，南开大学博士，师从著名隋唐史研究专家张国刚先生。本科就读于北京大学，获历史学学士学位，本科毕业后在南京中国农业遗产研究室工作和学习十余年，并师从谬启愉等先生获得农学硕士学位。因此不仅获得了系统的农学方面的知识，而且打下了深厚的农业史文献功底，这些都为该作的成功奠定了基础。多学科的综合学习更为作者的后续研究和工作垫下基石，作为南开大学社会史研究中心的教授，更是承担了社会生活史、农业史、家庭史、生态环境史的研究和教学重任。

本书除了引言和结语部分外，共分七章。分别是中古华北的生存环境、食物原料构成的变化（一）、食物原料构成的变化（二）、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化嬗变——以白居易为例。

第一章讲述中古华北的生存环境，将中古时期华北的自然环境、气候、森林植被与野生动物资源、水环境与水产资源以及人口环境容量等一一作了叙述，综合运用了地理学和历史气象学知识，目的是将中古华北地区人们从事饮食活动的客观自然条件作出说明，因为这直接影响了人类食物原料的构成种类和变化。作者认为从魏晋南北朝到隋唐，中国气候经历了一个从寒冷到温暖的转变，这一时期森林植被状况良好，陆地野生动物资源比较丰富，特别是鹿类等食草动物的数量相当大，水环境优越，鱼类等水产资源丰富。总之，中古华北地区自然条件优越，为人们饮食活动和饮食文化创造条件，即使在盛唐人口高峰期，人口数量和密度仍未达到当时食物生产技术条件下环境容量的饱和状态。

第二章和第三章讲食物原料构成的变化，之所以分为两章来写是因为作者将食物原料分为植物性原料和动物性原料。植物性原料主要是粮食和蔬菜，动物性

原料主要是讲各种肉类在人们饮食中地位的变化。这一时期重要的粮食为粟、麦、稻和豆类，其中以粟和麦为主，而且麦的地位较之前代地位有所上升，到了中晚唐麦已成为与粟并驾齐驱的主粮；水稻生产虽然不断增加，但与粟、麦相比仍属贵重食料；豆类的地位虽然相当重要，但多用作加工酱、豉的原料，副食化的趋势更加明显；黍的地位在不断下降。值得注意的是，麻作为粮食则慢慢退出了历史的舞台。蔬菜的种类不断增加，由两汉的二三十种增加到七十多种。植物油在此时出现并获得发展，这成为中古事物发展史上一件十分值得注意的大事；除了中国传统的李、杏、桃、梨、枣、瓜等继续食用外，在两汉时期传入中原的葡萄、石榴等得到了广泛的种植，成为华北常见的果品。随着魏晋南北朝畜牧生产的发展，肉类消费比重明显上升，而且肉畜构成以羊占绝对地位，猪的地位有所下降，而犬则失去了其原先作为重要肉畜之一的地位。

第四五章讲食品加工技术和烹饪方法，对谷物加工、蔬菜、果品加工动物性食品加工、调味品加工分别作了论述。中古华北谷物加工技术取得了明显进步，由畜力和水力的磨、碾代替了繁重的杵臼舂捣；为了对蔬菜和肉类进行保存，以解决非生产季节食物供应不足的状况，蔬菜普遍腌藏作“菹”，肉类则腌渍或制成脯；菜肴烹饪以煮、蒸、烤为主，焖、炒、烩等制作方法也开始出现。同时作者注意到，随着人口增加和林木的减少，中古华北地区出现了薪柴短缺的问题，人们开始采用替代燃料如煤，并试图改进烹饪用具和采用新的烹饪方法来应对这一难题。

第六章饮料革命，对中古时代华北饮料结构的重大历史性变化进行了专门论述，主要包括酒、乳浆和茶饮。酒的品种不断增加，有谷物酒、果酒、药酒等，而且各种酒的酿造方法已被人们普遍掌握。受民族融合的影响，乳酪类饮料成为人们的所爱。饮茶之风直到中唐以后才在华北地区流行开，作者通过多方面推导，认为是交通状况和南方农业的发展起了重要作用。

第七章以白居易为例探讨了文人雅士这一特殊群体的饮食习惯，目的是从文人雅士饮食生活的变化，概略地勾画出当时饮食文化变迁的轨迹。之所以选择白居易是因为他是中古最为高产、同时最乐于咏记日常生活俗事的诗人之一，他的诗作大量涉及到饮食生活。这一考察不仅细细窥探到了文人阶层的饮食习惯与饮食文化的嬗变，更为前面的论述提供了一个实证。

二、本书的主要特点

1.脉络清晰，线索明确

人类的饮食生活作为一种复杂的文化现象，有着丰富的历史内涵。要想把饮食文化讲清楚并不是一件容易之事，何况在汗牛充栋的中国历史典籍中，关于饮食文化的记载却十分零散和稀缺。要想梳理出中古时期华北地区饮食生活及其变迁，单单是史料搜集的功夫，就足以令人生畏。然而作者将复杂问题巧妙地简单化，行文围绕着中古华北人们“吃什么、如何吃、喝什么、如何喝”而展开，同时提出一个个值得关注和讨论的问题指引着读者阅读，使枯燥无味感全无，在向读者呈现饮食变化过程的同时，将问题趣味化，先设疑再解答，吸引读者阅读。例如在论述茶饮的北渐与风行中，除了讲述饮茶在华北经历了声闻、始习和流行的三个阶段外，作者提出疑问：饮茶最早起源于秦汉的巴蜀地区，南北朝时期在长江中下游地区逐渐风行，但是为何到了中唐以后才在华北地区流行开来？对于这一问题，作者综合考察了茶叶本身的因素、政治因素和经济因素，但最后将重点放在了文化的角度进行探讨。作者循着历史史料发展的痕迹，向读者展示茶的醒酒、提神、助消化和强体悦志被人们认可的过程，直到陆羽的《茶经》使人们彻底认识了茶的功效，因而被普遍接受。同时还认为之所以经历了数个世纪茶才被北方人们接受是因为南方是“被发文身”的蛮荒之地，北方人长期采取一种漠视的态度也延缓了饮茶的北传。正是靠着这种清晰的思路和各种衔接紧密、环环相扣的问题，使得本书水到渠成，完全没有生硬的感觉，将丰富的饮食文化一一展现在读者的面前。

2．运用材料丰富，论证方法多样

因为饮食研究涉及面广，内容十分复杂，所以不仅需要占有大量的史料，更需要运用地理学、农学、营养学和文化生态学的角度加以探讨，才能说清楚历史时期人们吃什么，喝什么，以及怎样去吃和怎样去喝。为了找到能够说明问题的证据，作者广泛搜罗了农书、医书、历代正史、政书和类书、笔记小说、诗文集及其他资料如地理书、佛道经典、文字学著作、出土文书及实物资料。尤其是作为中国最早最完整的一部大型综合性农书的《齐民要术》，作者充分发掘它的价值，任何与主题相关的史料都不放过，在考证之后放到适当的位置作为证据。由于事先准备好了大量史料，行文中作者将各种史料信手拈来以论证自己的观点，