水产品与水产制品的卫生及其管理

药物名称 氯霉素
危害
表1部分渔药残留的危害
抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起再生障 碍性贫血，此外还可引起肠道菌群失调及抑制抗体形 成
呋喃类
长期使用和滥用会对人造成潜在危害，引起溶血 性贫血，多发性神经炎，眼部损害和急性肝坏死等病
使肝肾等器官负荷过重引发不良反应，如颗粒性 磺胺类药 白细胞缺乏症，急性及亚急性溶血性贫血，以及再生
障碍性贫血等症状
孔雀石绿
致癌、致畸、致突变，能溶解足够的锌，引起水 生生物中毒
硫酸铜
妨碍肠道酶（如胰蛋白酶、α-淀粉酶等）的作 用，影响鱼摄食生长，使鱼肾血管扩大，血管周围的 肾坏死，造血组织破坏，肝脂肪增加
甘汞、硝酸亚 汞、醋酸汞等
易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的“三致”
杀虫脒、双甲脒等
1999年，欧盟在第3次对我国考察后，对我国在 渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决 定对我国水产品开放市场。
但在2002年1月31日，由于我国动物性产品中药 物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费 品管理委员会通过决议，自2月1日起全面暂停从 我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水 产养殖业的持续健康发展。
例。
1944～1978年在台湾省共发现管圆线虫 病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎259例， 死亡8例。
1997年在浙江温州市区发生一起暴发性流 行，发病人数达55人。
2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致 的广州管圆线虫病患者确诊. 自6月24日至 9月24日，北京市共接到临床诊断报告广 州管圆线虫病160例
北京福寿螺事件
福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应 性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。1981年引 入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充 分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体 内感染。
福 寿 螺 及 其 卵
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诺沃克病毒
诺沃克病毒大小约27nm，为一微小病毒，含脱氧核糖核 酸，为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起急性 腹泻。生食海贝类及牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主 要途径，也可能经呼吸道传播。成人有诺沃克病毒抗体者 为55%～90%，旅游者腹泻中约6%为诺沃克病毒所致。
(TDH)和分子量48000的TDH类似溶 血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒
副溶血弧菌
素和致死作用。
临床上以急性起病、腹痛、呕
吐、腹泻及水样便为主要症状。
主要病理变化为空肠及回肠有
轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、
脾、肺)淤血等。
调查 2000 —2007 年，上海市由 Vp 致集体性食物中毒 事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件 起数和患者人数的57.4% 和 56.0% 。
对鱼有较高毒性，中间代谢产物有致癌作用，对人类
杀虫剂
具有潜在的致癌性
林丹
毒性高，自然降解慢，残留期长，有富集作用。长期 使用，通过食物链的传递，可对人体致癌
毒杀芬 喹乙醇
毒性大，对斑点叉尾鱼回96hrs的LC50为0.0131mg/L， 对生物有富集作用，对水产动物有致病变的潜在危险
对水产养殖动物的肝肾功能造成很大的破坏，应激能 力和适应能力降低，捕捞、运输时发生全身出血而死亡， 还可致鲤贫血。
广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率
样品 甲贝壳 鱼类 虾蟹类 养殖水 珠江水
样品数
86 101 31 32 39
阳性样品数 检出率(%)
23
26．74
13
11．21
13
41．94
13
40．62
1
来自百度文库
2．56
API 20E、API 20NE和VITEK三种方法可以快速鉴定出水产品
中的副溶血弧菌
已烯雌酚、黄体酮 等
雌激素
扰乱激素平衡，可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛 等，损害肝脏和肾脏，导致儿童性早熟，男孩女性化，还 可引起子宫内膜过度增生，诱发女性乳腺癌、卵巢癌、胎 儿畸形等疾病。
2010年1月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有 多达50万人感染，导致周末有超过140间医院病房被迫关 闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮 蔓延
诺沃克病毒
化学 污染
{ 渔药残留 重金属污染
1、由于富营养物质的流入、有 机农药的农业污水的汇集和养 殖自身产生的污染导致渔业环 境的恶化水域生物受到病原肆 虐、养殖生物抵抗力低等威胁 为了防病治病渔药被大量使用。
2、水产品中常见的重金属污染主要 有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类 和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更 容易积累重金属及其它有毒物质等。
事件
从1996年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场， 使我国渔业失去了巨大的市场。1997－1998年欧 盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国 水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留 监控不力。
污染 有致病菌包括副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、 单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原 有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金
黄色葡萄球菌等。
{ 致病菌 寄生虫 病毒
二、寄生虫 目前在我国多种水产品中感染覆盖面广、 危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸 虫(肝吸虫)、广州管圆线虫、卫氏并殖
吸虫(肺吸虫)、斯氏狸殖吸虫、棘颚口
水产品，特别是水产 鲜品和温和加工品 是一类非常容易腐 败的食品，因为此 类产品PH适中、水 分含量高、营养丰 富，非常适合微生 物生长
水产品 与水产 制品
卫生及其管理
生物 污染
化学性 污染
放射性 污染
掺假 制假
一、致病菌
生物 来源于水产品中的致病菌有其自身原 有致病菌和非自身原有致病菌，自身原
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广州圆管线虫
它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内的线虫， 中间宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短 梨巴蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只 螺中可能潜伏1600多条幼虫。
成虫细长，呈线状， 体表光滑具微细环状横 纹。白色、与充满血液 的肠管缠绕成红、白相 间的螺旋纹。
生 活 史
案例
我国大陆1984年10月在广东省徐闻县友 好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病
三、病毒 线虫等。
只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病。包括：
甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。
副溶血弧菌
副溶血弧菌(嗜盐菌)是革兰氏阴性多形态杆菌或 稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上， 不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟 为1周期 。
其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素