中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
(完整)烹饪试题答案
(完整)烹饪试题答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？答案：C. 烧烤解析：中式烹饪的基本技法包括煎、炒、炸、煮、蒸、烧、炖等，烧烤虽然也是烹饪方法，但通常被视为西式烹饪的一种。
2. 下面哪种调料不属于“八大味”？答案：D. 芥末解析：中国烹饪中的“八大味”包括：咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻。
芥末虽然有一定的辣味，但并未被列入八大味之中。
二、填空题1. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、料酒解析：红烧肉是一道经典的中式菜肴，主要调料包括生抽、老抽、料酒等，这些调料能够使菜肴色香味俱佳。
2. 蒜蓉粉丝蒸扇贝的烹饪方法是______、______。
答案：蒸、炒解析：蒜蓉粉丝蒸扇贝的烹饪过程中，先要将粉丝和扇贝进行蒸制，然后在蒸好的扇贝上加入蒜蓉进行炒制，使味道更加鲜美。
三、简答题1. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备工作：将所需食材洗净、切成均匀的小块或丝，准备好调料。
（2）热锅凉油：将锅加热至中火，倒入适量的油，待油温适中时，放入食材。
（3）快速翻炒：用炒菜铲快速翻炒食材，使食材均匀受热。
（4）加入调料：根据菜肴口味，适时加入适量的调料，如盐、生抽、料酒等。
（5）出锅装盘：待食材炒熟后，迅速出锅装盘，以保持菜肴的口感和色泽。
2. 请列举三种中式烹饪技巧。
答案：（1）过油：将食材在油中炸一下，使食材表面金黄酥脆，口感更佳。
（2）焯水：将食材放入沸水中焯水，去除食材的腥味和杂质，保持食材的色泽和口感。
（3）勾芡：在菜肴炒制过程中，加入适量的淀粉勾芡，使菜肴汤汁浓稠，口感滑嫩。
四、论述题请以“鱼香肉丝”为例，阐述中式烹饪的技艺特点。
答案：鱼香肉丝是一道具有代表性的中式菜肴，其烹饪技艺特点如下：1. 刀工精细：鱼香肉丝要求将猪肉切成细丝，这与中式烹饪讲究刀工精细的特点相符。
2. 调味丰富：鱼香肉丝的调料包括生抽、老抽、料酒、醋、糖、盐、葱、姜、蒜等，这些调料的合理搭配，使菜肴口感丰富，味道鲜美。
中式烹调师考试题库及答案
中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。
答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。
答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。
答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。
答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。
（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。
（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。
（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。
（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。
（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。
（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。
（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。
（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。
（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。
（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。
17. 简述红烧肉的烹饪过程。
中式烹调师试题(附答案)
中式烹调师试题（附答案）一、单选题（共109题，每题1分，共109分）1.在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。
A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E正确答案：D2.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。
A、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率C、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象正确答案：A3.属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。
A、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质B、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观C、便于肉料在油中迅速分散D、可避免肉料直接接触热油正确答案：C4.在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A、逆色B、异色C、顺色D、同色正确答案：C5.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( )。
A、金钩B、虾干C、虾米D、虾子正确答案：C6.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用( )。
A、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚D、热水滚正确答案：A7.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。
A、50B、150C、20D、30正确答案：B8.水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。
A、黏液和寄生虫B、鱼鳞C、污秽杂质D、内脏正确答案：C9.含碘丰富的食物是( )。
中式烹调试题库+答案
中式烹调试题库+答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。
A、加进B、赋予C、加入D、融入正确答案：B2.炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、油温高低B、原料多少C、法滑油D、旧过油正确答案：A3.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。
A、各种维生素的含量B、人体吸收的数量C、脂溶性维生素的含量D、对人体健康的影响正确答案：C4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、胸脯C、颌下D、尾羽正确答案：A5.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。
A、40％B、70％C、60％D、50％正确答案：B6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料后的加热时间B、调料的量C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间正确答案：D7.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。
A、按皮B、压皮C、拍皮D、摊皮正确答案：C8.消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理正确答案：A9.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《周礼·天官冢》D、《随园食单》正确答案：A10.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。
A、鸡丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、韭菜丝正确答案：C11.以产地命名的酒有( )。
A、黑啤酒C、泸州大曲D、青梅酒正确答案：C12.()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
中式烹饪试题及答案
中式烹饪试题及答案1. 请列举中式烹饪中常用的五种基本调料。
答案：盐、糖、酱油、醋、料酒。
2. 什么是“勾芡”？请简述其在烹饪中的作用。
答案：勾芡是指在菜肴接近完成时，加入调好的淀粉水，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和风味。
3. 请解释“清蒸”和“红烧”两种烹饪技法的主要区别。
答案：清蒸是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味；红烧则是先将食材炒制或炸制，再加入酱油、糖等调料，用中小火慢炖至食材入味，汤汁浓稠。
4. 描述“糖醋排骨”的制作步骤。
答案：首先将排骨洗净，沥干水分；然后在锅中加油，放入排骨炸至表面金黄；接着将炸好的排骨捞出，锅中留少许油，加入糖炒至糖溶化，加入排骨翻炒上色；最后加入适量的水、酱油、醋、料酒和少许盐，大火烧开后转小火慢炖至排骨熟透，汤汁浓稠即可。
5. 在中式烹饪中，“火候”的重要性是什么？答案：火候是指烹饪过程中对火力大小和时间的控制，它直接影响到菜肴的色泽、口感和味道。
掌握好火候，可以使菜肴达到最佳的烹饪效果。
6. 请列举三种适合搭配米饭的中式菜肴。
答案：鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉。
7. 简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的特点。
答案：炒是指在锅中加油，快速翻炒食材，使食材快速熟透，保持食材的鲜嫩和口感；炖则是将食材放入锅中，加入足够的水或汤汁，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。
8. 描述“麻婆豆腐”的主要食材和调料。
答案：主要食材为豆腐和牛肉末；调料包括豆瓣酱、花椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒和盐。
9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？答案：焯水是为了去除食材中的杂质和异味，使食材更加干净，同时可以使食材在后续烹饪过程中更容易入味。
10. 请列举两种常见的中式烹饪油温等级。
答案：低温油温（约100-120℃），适合滑炒；中温油温（约140-160℃），适合炸制。
中式烹调试题及答案
中式烹调试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的技法不包括以下哪一项？A. 急火快炒B. 慢火慢炖C. 热锅冷油D. 翻炒均匀2. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的？A. 大白菜B. 豆腐C. 罗勒叶D. 香菇4. 中式烹饪中“蒸”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 保持食材原味D. 去腥增香5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烧烤二、填空题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中“炖”的技法通常需要使用_________。
2. 川菜中的经典菜式“宫保鸡丁”的主要调料包括_________、_________和_________。
3. 中式烹饪中“煎”的技法适合处理_________和_________等食材。
4. 中式烹饪中“炸”的技法要求油温达到_________度左右。
5. 中式烹饪中“烧”的技法通常需要加入_________和_________。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“炒”和“爆炒”的区别。
2. 中式烹饪中如何正确使用“勾芡”技法？四、论述题（每题20分，共40分）1. 请论述中式烹饪中“火候”的重要性及其在不同烹饪技法中的应用。
2. 请论述中式烹饪中“调味”的原则和技巧。
答案：一、选择题1. B2. C3. C4. C5. B二、填空题1. 砂锅或炖锅2. 花椒、干辣椒、豆瓣酱3. 肉类、鱼类4. 180-2005. 盐、糖三、简答题1. “炒”通常指的是用中火或大火在锅中快速翻炒食材，以保持食材的鲜嫩和色泽；而“爆炒”则是指用大火快速翻炒，通常在很短的时间内完成，以保持食材的脆嫩和口感。
2. “勾芡”是指在菜肴接近完成时，加入淀粉水使菜肴的汤汁变得浓稠，以增加菜肴的光泽和口感。
正确的勾芡方法是：将淀粉与适量的水混合成淀粉水，待菜肴炒至八分熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速翻炒，使淀粉水均匀地裹在食材上。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
中式烹调师(初级)复习题+参考答案
中式烹调师（初级）复习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、蒜薹B、胡萝卜片C、芹菜D、萝卜块正确答案：D2.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、移置电磁炉C、端离火源D、快速冷却正确答案：C3.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油正确答案：A4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌正确答案：D5.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减少B、减弱C、增大D、增加正确答案：B6.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
A、多少B、大小C、质感D、形状正确答案：D7.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、干发C、湿发D、水发正确答案：D8.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案：D9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、红焖鸡块B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D10.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、斜角B、直角C、锐角D、多角正确答案：C11.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味咸鲜C、口味浓厚D、口味浓香正确答案：A12.泡发广肚既可水发又可（）A、蒸发B、火发C、煮发D、油发正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正确答案：B14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案：D15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、蛋白质B、脂肪C、营养素D、矿物质正确答案：C16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：B17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正确答案：D18.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、碱水C、冷水D、热水正确答案：C19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去杂B、去味C、去色D、去腥正确答案：D20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、一面C、上面D、下面正确答案：A21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《宪法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《会计法》正确答案：A22.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、刀杀C、摔死D、盐渍正确答案：A23.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、呈鲜物质C、水分D、矿物质正确答案：B24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、冷锅冷油正确答案：C25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
中式烹调师考试题和答案
中式烹调师考试题和答案一、单项选择题1. 中式烹调中，下列哪种刀法适用于加工圆形或椭圆形的原料？A. 直刀法B. 斜刀法C. 推刀法D. 拉刀法答案：B2. 以下哪种调料不属于中式烹调中常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 芥末答案：D3. 在中式烹调中，下列哪种烹饪方法不需要使用油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C4. 中式烹调中，下列哪种原料不适合用来制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉答案：D5. 在中式烹调中，下列哪种烹饪方法适用于加工质地较硬的原料？A. 炖C. 蒸D. 烤答案：A二、多项选择题6. 中式烹调中，下列哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 原料本身的颜色B. 火候的控制C. 调料的使用D. 烹饪时间的长短答案：ABCD7. 在中式烹调中，下列哪些是常用的烹饪技法？A. 炒B. 炖D. 腌答案：ABCD8. 以下哪些是中式烹调中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 薄荷答案：ABC9. 在中式烹调中，下列哪些是常用的烹饪油？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 大豆油答案：ABD10. 以下哪些是中式烹调中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 砂锅D. 烤箱答案：ABC三、判断题11. 中式烹调中，所有的菜肴都需要使用味精来增加鲜味。
（对/错）答案：错12. 火候的控制对于中式烹调来说非常重要，它直接影响菜肴的口感和风味。
（对/错）答案：对13. 在中式烹调中，所有的原料都可以用同一种刀法进行加工。
（对/错）答案：错14. 中式烹调中，蒸是一种烹饪方法，它可以使菜肴保持原汁原味。
（对/错）答案：对15. 在中式烹调中，所有的菜肴都需要使用酱油来增加色泽。
（对/错）答案：错四、简答题16. 请简述中式烹调中“色、香、味、形”四要素的含义。
答案：中式烹调中的“色、香、味、形”四要素分别指菜肴的视觉色彩、嗅觉香气、味觉口感和形态外观。
色指菜肴的色彩搭配要美观，能引起食欲；香指菜肴的香气要浓郁，能吸引嗅觉；味指菜肴的味道要鲜美，能满足味觉享受；形指菜肴的形态要美观，能提升整体的观赏性。
烹饪专业基本试题题库及答案
烹饪专业基本试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的基本调味方法包括哪些？A. 盐、糖、醋B. 酱油、味精、辣椒C. 盐、酱油、糖D. 酱油、醋、味精答案：C2. 下列哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
答案：错误2. 烹饪时使用橄榄油比使用动物油更健康。
（）答案：正确3. 所有蔬菜都适合生吃。
（）答案：错误三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的色泽、口感和营养。
恰当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时锁住营养，避免营养流失。
2. 请列举三种常用的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：常用的烹饪油有橄榄油、花生油和菜籽油。
橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和低温烹饪；花生油香味浓郁，适合炒菜和炖菜；菜籽油烟点高，适合高温烹饪，如油炸。
四、论述题1. 论述烹饪中如何平衡食物的营养和口感。
答案：在烹饪过程中，平衡食物的营养和口感是一项重要的技能。
首先，选择合适的食材和烹饪方法，例如，使用新鲜的蔬菜和肉类可以保证食物的营养价值。
其次，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失。
再次，合理使用调味品，既能提升食物的口感，又不破坏食物的营养价值。
最后，注重食物的色彩搭配，使菜肴在视觉上也达到平衡，增加食欲。
五、实践题1. 设计一份营养均衡的午餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和营养价答案：午餐菜单可以包括清炒时蔬、红烧鱼块和番茄鸡蛋汤。
- 清炒时蔬：选用时令蔬菜，如菠菜、西兰花等，用少量橄榄油快速翻炒，保留蔬菜的营养成分，同时提供丰富的维生素和矿物质。
- 红烧鱼块：选用新鲜的鱼肉，用酱油、糖、姜葱等调料红烧，鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于大脑发育和心血管健康。
中式烹饪师试题及答案
中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。
（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。
（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的技法？A. 炒B. 烧C. 炖D. 煎答案：D2. 中餐的主要味型有几种？A. 5种B. 6种C. 7种D. 8种答案：C3. 下列哪种调味品不属于常用的液体调味品？A. 酱油B. 醋C. 豆瓣酱D. 鸡精答案：D4. 中餐烹饪中，火候分为几种？A. 3种B. 4种C. 5种D. 6种答案：C5. 下列哪种食材不属于水发海产品？A. 海参B. 鱿鱼C. 鱼翅D. 鸡蛋答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时锅要烧得越热越好。
（）答案：错误2. 中餐烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（）答案：正确3. 中餐烹饪中，炖菜时要用小火慢炖，使食材充分入味。
（）答案：正确4. 中餐烹饪中，红烧菜需要先将食材炒制上色，再加入调味品炖煮。
（）答案：正确5. 中餐烹饪中，蒸菜可以保持食材的原汁原味，营养损失较少。
（）答案：正确三、填空题1. 中式烹调中的火候分为______、______、______、______、______。
答案：微火、小火、中火、大火、旺火2. 中餐烹饪中的调味品分为______、______、______、______。
答案：固体调味品、液体调味品、糊状调味品、粉状调味品3. 中式烹调中的基本味型有______、______、______、______、______。
答案：酸、甜、苦、辣、咸4. 中餐烹饪中的炒菜技法分为______、______、______、______。
答案：生炒、熟炒、软炒、干炒5. 中式烹调中的炖菜技法分为______、______、______。
答案：清炖、红烧、黄焖四、简答题1. 简述中式烹调中炒菜的基本技巧。
答案：炒菜的基本技巧包括：（1）掌握火候，使菜肴熟而不糊，保持食材的新鲜口感；（2）翻动食材，使食材均匀受热，避免糊底；（3）控制油温，避免油温过高导致菜肴焦糊；（4）调味适时，使菜肴味道更加鲜美。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
中式烹调师(初级)习题与参考答案
中式烹调师（初级）习题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。
A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：B2.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。
A、冷却肉B、鲜肉C、冷冻肉D、冻肉正确答案：A3.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、鳃鳝目B、鲈形目C、爬行目D、十足目正确答案：D4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A5.属于地下块茎类蔬菜原料的是( )。
A、石刁柏B、竹笋C、草石蚕D、莴笋正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、集体约定C、国家法律D、内心信念正确答案：D7.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是( )。
A、五香粉B、辣椒粉C、红曲粉D、咖喱粉正确答案：A8.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为( )。
A、软体动物门B、腔肠动物门C、节肢动物门D、环节动物门正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、用手直接向绞肉机送料C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源正确答案：B10.麻鸭的肉质( )。
A、脂肪较多B、多含脂肪C、不含脂肪D、脂肪较少正确答案：D11.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。
A、过火B、小火C、脱火D、回火正确答案：C12.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D13.职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。
A、企业活动B、岗位活动C、职业活动D、社会活动正确答案：C14.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
中式烹饪初级试题及答案
中式烹饪初级试题及答案一、选择题1. 中式烹饪中，以下哪种刀法主要用于切割蔬菜？A. 剁B. 切C. 剁D. 刮答案：B2. 以下哪种烹饪方法适用于烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 所有选项答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种调料通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D二、填空题1. 川菜中著名的麻辣味道，主要来源于________和________。
答案：花椒、辣椒2. 广东菜系中，以清淡、鲜美著称，其代表菜肴是________。
答案：白切鸡3. 中式烹饪中，常用的烹饪油有________、________和________。
答案：花生油、大豆油、菜籽油三、简答题1. 请简述中式烹饪中“炒”的基本步骤。
答案：中式烹饪中的“炒”通常包括以下步骤：首先将锅加热至适当温度，然后加入适量的油，油热后放入食材，快速翻炒，接着加入调料，最后翻炒均匀至食材熟透即可出锅。
2. 描述一下中式烹饪中“炖”和“煲”的区别。
答案：“炖”通常是指将食材放入砂锅或其他容器中，加入足够的水或高汤，用文火慢慢煮制，直至食材熟透。
而“煲”则是将食材放入煲中，加入调料和适量的水，用中火至大火煮制，直至食材熟透，汤汁浓稠。
四、论述题1. 论述中式烹饪中“火候”的重要性。
答案：中式烹饪中“火候”的重要性体现在对食物口感和营养的控制上。
适当的火候可以保证食物的鲜嫩和营养不流失，而火候过大或过小都可能导致食物口感不佳或营养流失。
例如，炒青菜时需要大火快炒以保持其脆嫩，而炖肉则需要小火慢炖以使肉质酥烂入味。
掌握好火候是中式烹饪中的关键技能之一。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鳎鱼C、鲤鱼D、釬鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味千香、无荧无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、婥水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、绘、炸、熘B、酱、绘、炸、煎C、酱、绘、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入巳调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、千烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腿膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、()肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、于料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼妞、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、于料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、炯发于料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、桧、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、于货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、于煎獗鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、于炸莱码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59,....__.67°C,糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
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中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺（100分）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）
10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）
A ．形成时期
B ．发展时期
C ．成熟时期
D ．繁荣时期
11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）
A ．广东菜系
B ．四川菜系
C ．山东菜系
D ．江苏菜系
12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）
A ．柳叶形花刀
B ．十字形花刀
C ．月牙形花刀
D ．翻刀形花刀
13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）
A ．增加体积
B ．改善质地
C ．改善色泽
D ．去腥增鲜
14．走油的油温在一般情况下应控制在 （
）
A ．120℃～140℃
B ．150℃～170℃
C ．180℃～210℃
D ．210℃～230℃
15．儿童最敏感的味型是 （ ）
A ．甜味
B ．苦味
C ．酸味
D ．咸味
16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）
A ．1 ：0.5
B ．1 ：0.8
C ．1 ：1
D ．1 ：1.2
17．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）
A ．50 g
B ．60 g
C ．70 g
D ．80 g
18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）
A ．去掉异味
B ．缩短加热时间
C ．成熟一致
D ．色泽鲜艳
19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）
A ．55℃
B ．60℃
C ．65℃
D ．70℃
三、判断题（每小题2分，共14分。
正确的，在题后括号内打“√”，
错误的打
“×”）
20．因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。
（ ）
21．家禽煺毛时，对较嫩的家禽使用的水温是85℃～90℃。
（ ）
22．采用固体加热的特点是能增加食品的特殊香味。
（ ）
23．以面粉为主制成的糊通过油炸，使菜肴的质感达到焦脆。
（ ）
24．在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。
（ ）
25．在制作汤菜中，盐的使用量一般为汤的0.8％～1.2％。
（ ）
26．快餐店最初起源于我国的广东省深圳市。
（ ） 四、名词解释题（每小题3分，共18分）
27．水发：
28．过油：
29．味觉：
30．刀工：
31．烧：
32．爆：
五、问答题（2小题，共18分）33．刀工的基本要求有哪些？（10分）
34．上浆的作用有哪些？（8分）
六、论述题（10分）
35．试述过油的作用。
参考答案：
中式烹调技艺（100分）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．清末翰林谭宗浚之家（答案分顺序）
2．唐代宋元明清（答案分顺序）
3．腹部开刀鱼的口腔中
4．双脚自然分开稍息
5．挤剥
6．调味调香调色
7．旺火沸腾（答案分顺序）
8．2：1
9．宴会席酒会席便餐席
二、选择题（每小题2分，共20分）
10．B 11．C 12．A 13．D 14．C
15．B 16．C 17．A 18．D 19．B
三、判断题（每小题2分，共14分）
20．√21．×22．√23．×24．√25．√26．×
四、名词解释题（每小题3分，共18分）
27．水发：是通过水的浸泡以及用小火加热（1分），水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水（1分）、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法（1分）。
28．过油：又称油炸（1分），是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质（1分），将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理（1分）。
29．味觉：是某些溶解于水（1分）或唾液的化学物质作用于舌面（1分）和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉（1分）。
30．刀工：就是运用刀具及相关刀具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。
31．烧：是将刀工成形的主料经初步熟处理后（1分），放入有调料、汤（或水）的锅中（1分），用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法（1分）。
32．爆：是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆）（1分），用不同温度的油滑开，然后下入配料（1分），再烹入用调料对成的芡汁成菜的烹调方法（1分）。
五、问答题（2小题，共18分）
33．答案要点：（10分）
（1）整齐划一（1分）：将刀工切制出的原料形状，花式繁多，各有特色（1分）。
（2）清爽利落、断连分明（1分）：运用刀法，使加工切出的原料形状，不仅要做到美化整齐，还要做到使成形的原料断面平整、不出毛边、断连分明、刀口规范化，不应似断非断、藕断丝连（1分）。
（3）配合烹调：（1分）刀工和烹调作为烹饪技术一个整体的两道工序，相互制约、相互影响（1分）。
（4）合理应用（1分）：在刀工操作中，刀法应用必须合理，要适用不同质地的原料，才能使刀法发挥出应有的效力（1分）。
（5）物尽其用（1分）：用刀工处理原料时，要充分考虑到原料的用途（1分）。
34．答案要点：（8分）
（1）保持主、配料的嫩度（1分）：主、配料上浆后持水性增强，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感（1分）。
（2）美化原料的形态（1分）：主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态（1分）。
（3）保持和增加菜肴的营养成分（1分）：上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值（1分）。
（4）保持菜肴的鲜美滋味（1分）：经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味（1分）。
六、论述题（共10分）
35．答案要点：
（1）可改变烹饪原料的质地（1分）：需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是决定烹饪原料质地的重要因素（1分）。
（2）可改变烹饪原料的色泽（1分）：过油可通过高温使烹饪原料表面的蛋白质变性（1分），同时，在糖类物质参与下产生美拉德反应，过油时的高温还促使淀粉水解成糊精（1分）。
（3）可以加快烹饪原料成熟的速度（1分）：过油是对烹饪原料的初步加热，但由于加热时具有很高的温度（1分），可使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速变性或水解，从而加快了烹饪原料的成熟速度（1分）。
（4）改变或确定原料的形态（1分）：过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏（1分）。