茶叶知识讲座讲解学习

• 龙井茶品质特点为，色绿光润，形似碗钉， 藏风不露，味爽鲜醇，采摘十分细致，要求苛刻 。在产品中因为产地的分别，品质风格略有不同 。龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常见的龙 井茶，历史上又分「莲心」，「旗枪」，「雀舌 」等花色。
洞庭碧螺春
•
碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山，以
花香果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满 披茸毛，为古今赞美。碧螺春原称「吓煞人香」 ，清朝康熙皇帝以其称不雅，就按茶色碧绿，卷 曲似螺，又采制于春分到谷雨时间，故命名为碧 螺春。
黄山毛峰
• 黄山毛峰，产于安徽省著名风景名胜地黄 山，黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称， 号称黄山「四绝」。其茶园分布在拔约1000公 尺左右的挺拔壮观如画的山间，山区气候温和 ，年均温14到17度，年降水量在2000mm以上。
• 黄山毛峰以香清高，味鲜醇，芽叶细嫩多 毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。冲泡细 嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，然后除除下 沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳，且黄山毛峰耐冲泡 ，冲泡五六次，香味犹存。
• 黄茶：又分为 黄芽茶(如君山银针、蒙顶黄芽) 黄小茶(如北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)
• 青茶：又分为 闽北乌龙(武夷岩茶、大红袍)、 闽南乌龙(铁观音、黄金桂)、 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙)、 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙)
• 黑茶：普洱茶
• 红茶：又分为 小种红茶、工夫红茶、红碎茶
半发酵茶
全发酵茶 后发酵茶
绿茶
青茶(乌龙茶)
红茶
黑茶
0%
15%
20%
30%
40%
70%
95%
80%
龙井、碧 螺春等
清茶
茉莉花茶 冻顶茶
铁观音 白毫乌龙
红茶
普洱茶
按焙火程度来分类
• 依茶菁焙火的「次数及时间」源自文库 长短来说明半发酵茶的俗称。所谓的 青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可 依发酵与焙火程度的不同，而制成俗 称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻 顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似 熟茶，反之是生茶或半生茶，只是各 种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。
常绿灌木。
云南的古茶茶树
南糯山原始茶林
浅
绿茶 黄茶 白茶 青茶 黑茶 红茶
深
六大基本茶类
依据各种茶制作中， 茶多酚的氧化聚合 程度。
• 绿茶：又分为 炒青绿茶（如龙井、碧螺春） 烘青绿茶（如黄山毛峰、太平猴魁） 晒青绿茶（如滇青、川青） 蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露）
• 白茶：白叶茶(如白牡丹、贡眉)
• 中国近年来的茶叶年产量达286 多万吨，其中三分之一以上用于出 口。
由陆地传播的“CHA之路”
陆地传播各国茶的发音
• 广东 cha • 北京 cha • 日本 cha • 蒙古 chai • 西藏 ja • 伊朗 cha
• 土耳其 chay • 希腊 te-ai • 阿拉伯 chay • 俄国 chai • 波兰 chai • 葡萄牙 cha
漾溪流，山青水秀，颐然成画。此地产制「尖茶
」，尖茶中的极品「奎尖」，品质优异获得赞赏
，后来加以改进提高，并冠上地名称为「猴魁」
• 猴坑遍生兰草花，花香逸熏对茶叶品质形成 有利影响，味厚鲜醇回干留味，冲泡杯中芽叶成 朵，生浮沉降，与叶翠汤明相映成趣，并有兰花 为特质。猴魁的外形叶里顶芽，有「两刀夹一枪 」、「二叶抱一芽」、「尖茶两头尖，不散不翘 不弓弯」之称。芽藏峰露尖，顶尖尾削形成两端 尖细的特殊形状。
大 纲
一、茶之历史
• 茶，是中华民族的举国之饮，是世 界三大无酒精饮料（茶叶、咖啡、 可可）之一。
• 发乎神农，闻于周公，兴于唐朝， 盛于宋代。
• 目前我国茶叶已行销世界五大 洲上百个国家和地区，世界上有50 多个国家引种了中国的茶籽、茶树。
• 茶园面积247万多公顷，有160 多个国家和地区的人民有饮茶习俗， 饮茶人口20多亿。
按采茶的季节不同分类
• 茶随着自然条件的变化也会有差 异，如水份过多，茶质自然较淡；孕 育时间较长，接受天地赐予自较豊腴 ，所以随着不同季节制造的茶，就有 了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
三、各类茶叶的特点
西湖龙井
• 西湖龙井茶，产于浙江省杭州市西湖山区的 狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有「狮」 「龙」「云」「虎」「梅」五品著称，并以「色 绿、香郁、味甘、形美」四绝著称。龙井，既是 地名又是泉名和茶名。因此西湖龙井茶，正是「 三名」巧合，「四绝」俱佳。
•
碧螺春采摘十分细嫩，生产季节性很强。春
分开始采茶，到谷雨碧螺春采制结束，前后不到
一个月的时间，极品为碧螺春，其特色嫩摘、精
剔、细致、色香味形俱佳，故有「一嫩三鲜」之
称。所谓一嫩是芽叶嫩，三鲜是色、香、味鲜。
太平猴魁
•
太平猴魁产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭
南面山麓，属黄山山脉。境内海拔1000公尺，湖
六安瓜片
• 六安瓜片产于安徽省六安地区的金寨县，品 质以斋云山蝙蝠洞所产最优，故又称「斋云瓜片 」。依产地不同分为「内山」、「外山」，内山 是指斋云山的黄石、里冲等地，内山所产的品质 优于外山。
• 瓜片茶是由柔软的单叶片制成，茶味鲜爽回 干，汤色青绿明澈。采摘鲜叶制造瓜片茶须待顶 芽开展，若采摘带顶芽的，采后要将芽叶摘散， 称作「扳片」分别制造，凡以顶芽制成品称「攀 针」或「银针」。以第一叶制的成品称「瓜片」 或「提片」；以第二、三叶的制成品称为「梅片 」；而以嫩茎制成品为副茶，称为「针把子」。
（目前我们最常见的如祁红、滇红都是 功夫红茶）
按茶叶的发酵程度分类
茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期 间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋 与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，根据茶 叶的发酵程度按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、 后发酵茶来作简单分类，这也是国际上较为通用 之分类法。
不发酵茶
由海上传播的“TE之路”
海上传播各国茶的发音
• 福建 te
• 德国 tee
• 马来 the
• 法国 the
• 斯里兰卡 they • 意大利 te
• 南印度 tey • 西班牙 te
• 荷兰 thee
• 丹麦 te
• 英国 tea
• 芬兰 tee
二、茶叶分类
• 茶树的起源：茶树为原产于中国及印度之
君山银针
• 君山银针，产于湖南省岳阳市号称八百里的 洞庭湖中一个秀丽的君山岛上。香气清高，味醇 甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄 色茸毫，香气高而清纯。