牛奶中脂肪的测定

（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱 脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用， 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
• 仪器
抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml，
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解
脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。
2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。
4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取。
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三、现代脂肪测定的方法
1液—液萃取法(氯仿/甲醇法,二氯甲烷/甲
注意事项
脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不 能被乙醚，石油醚直接提取，需先破坏 此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐，乙 醇使溶解的蛋白质析出，最后用乙醚， 石油醚提取。
石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙 醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使 分层清晰。
吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质
(七) 特卡托脂肪自动测定仪
牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
一、食品中的脂类
物质和脂肪含量
磷
脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合 物，但含量各不相同。
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
如 图8—3。
8-3 抽
比色管
（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已值重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min.
仪器
① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
谢谢观赏！
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醇法）
2干柱发 3超临界流体萃取法 4索氏提取法 5酸水解法 6罗紫-哥特里法（碱性乙醚法） 7特卡托脂肪自动测定仪法 8盖勃法和巴布科克法
罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
实验数据
项目 读数/g
称量瓶与奶 第一次敲样 第二次敲样
粉总质量
1
2
16.2490 14.2246 12.2323
奶粉质量/g
2.0244
1.9923
实验得脂肪质量/g 0.5184
0.4497
计算结果
计算公式
m1－m0
X=-----------x100%
m2
计算可得脂肪的含量是24.09%