葡萄酒的感官评定

• 外部套有热收缩性胶帽。开启软木瓶塞，需 备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配 有一小刀(用来划胶帽)，另有一长度约 65mm 的螺旋起子(用来起木塞的)和爪形撑。 • 起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起 瓶器等多种。 • 开瓶的顺序为： • (1) 用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将 热收缩性胶帽的顶盖划开除去；
各类葡萄酒的最佳消费温度
葡萄酒类型 温度 •
干红葡萄酒 14-18℃ 桃红葡萄酒 半干、半甜、甜型葡萄酒 芳香型干白葡萄酒 10-12℃
干白葡萄酒起泡葡萄酒 8-10℃
• 干净的：口感新鲜且没有任何不好的味道，不一定意味着 优质 • 澄清过的：用于描述沉淀出其中悬浮物质后变得澄清的葡 萄酒。 • 巧克力味:品尝术语，用来指一些丰富的、温暖的像巧克 力一样的香味和味道。 • 封闭的：形容葡萄酒浓郁且有个性，但香气或滋味却还没 开放出来 • 朦胧：看起来不够透明，对于带沉淀物的老龄葡萄酒而言 无伤大雅，但是对于年轻葡萄酒当是一个警告信息。 • 反胃的：形容超甜或甜葡萄酒缺乏由酸，酒精，苦味或者 强烈香料味所提供的均衡度。
(2)用干净细丝棉布擦除瓶口各使得倒酒 时，胶帽不与酒接触；木塞顶部的灰尘; • (3将起瓶器上的螺旋起子钻入木塞，应 注意不能过深(将木塞穿透，使木塞屑落进 酒中)或过浅(起塞时易将木塞拉断)。 • (4)用"起塞器"将木塞拉出，不能过深或 过浅； • (5)再用布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 •
• 带木塞味的：受污染的木塞引起的葡萄酒ห้องสมุดไป่ตู้中的不愉快感，酒中的软木塞味虽难以描 述但很容易带有木材，霉朽和陈腐的味道， 且口感粗涩。 • 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有 活跃的、提神的酸度。
葡萄酒的评价方法
• 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则： • (1) 具有可比较的葡萄酒才能相互比较； • (2) 酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。 • 因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组 的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺 序应该是： • 颜色由浅到深：干白→桃红→干红 • 含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→甜 • 酒度由低到高：年份由近到远 • 2. 开瓶： • 葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口
• 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒， 则可先将酒与沉淀物分离开后，再给品尝员杯子 中倒。方法为： • (1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀 物下沉到瓶底部； • (2) 保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法 开瓶； • (3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状)，另一手拿盛 酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内，倒时应避免晃动。 当沉淀物移到瓶口时停止倒酒(可用点燃的蜡烛置 于瓶下面以帮助观察沉淀物是否接近瓶口)。
葡萄酒的感官评定
葡萄酒的感官评价常用术语
• 像木桶味:当葡萄酒在新橡木中存放时，由容器木 料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道。 • 雪松味：品尝术语，用来指雪松木的香料味道， 尤其出现在赤霞珠葡萄酒中。 • 耐嚼的:形容丰富，沉重，单宁明显的浓郁型葡萄 酒。 • 雪茄盒味:对雪松的另一种表达。 • 清澄度：指在葡萄酒里出现的悬浮粒子物质，澄 清度用在形容葡萄酒的反射性指方面：闪烁、清 晰、阴暗或模糊。显著的模糊状态可能意味着葡 萄酒变坏啦，而闪烁。清晰或阴暗的葡萄酒通常 都是健康的。
品尝的地点应满足以下要求： 1. 适宜的光线充足、均匀的散射光； • 人工光源用日光灯类； 2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源， • 最好是隔音的； • 3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于 • 通风或排气，无任何异味； • 4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度：
• 1. 葡萄酒品尝杯要求： • ①无色、透明、含铅量为9%左右的结 晶玻璃制成；无任何印痕和气泡； • ②杯口必须平滑、一致、且为圆边； • ③ 容量为 210-225 ml； • ④能承受 0-100℃ 的温度变化。
• 粗糙的：通常指葡萄酒的质地，特别是指过多的 单宁或橡木所产生的质感，同时也用于形容气泡 的气泡 • 复杂的：品尝术语用来指葡萄酒有很多层次的的 味道和感觉，复杂感是优质葡萄酒的特点之一。 • 复杂度：品尝术语，所有佳酿以及许多十分好的 葡萄酒里面的一个因素；结合丰富度，深度，风 味强度，集且精细。 • 煮熟度;形容一种呆滞，受热的风味，常与葡萄酒 在运输或储存过程受热过度相关联。
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• 屑擦掉。 • 3. 倒酒及去沉淀： • 品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一 般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将 酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒 的香气，便于对香气进行分析。另外要注 意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒 杯中的倒酒量应尽量一致，以避免人为造 成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观 观察上的差异。